terça-feira, 26 de agosto de 2014

Carbone, muito atendimento é exagero e sufoca

Desde que abriu em maio deste ano o Silas vinha me falando que devíamos ir ao restaurante Carbone. Ele já conhecia o empreendimento porque um dos colegas dele de pedal, o Leandro (Leandro Tavares, do buffet Planet Kids), é um dos sócios no negócio.  

Fadado ao sucesso, o restaurante reúne elementos básicos que qualquer marqueteiro sugeriria facilmente a fim de garantir um resultado, no mínimo, satisfatório. 

Antes de tudo, o restaurante está diretamente vinculado ao nome do chef Carlos Bertolazzi, que entre tantas mídias que frequenta tem a graça e o mérito de pertencer aos Homens Gourmet, do canal Fox Life. O programa é uma dessas boas ideias para televisão que junta a graça de ter rapazes bonitos na cozinha, preparando comidas gostosas de um jeito prático, que qualquer um se sente apto a fazer o mesmo.  Mas Bertolazzi nem de longe é só essa figura. Ele teve várias outras sacadas que o fizeram ser um sujeito conhecido na mídia, fruto de muita criatividade, empenho e envolvimento na gastronomia. Foi ele quem resolveu vender coxinhas numa feira de comida no Brooklin, em Nova York. Nada mais brasileiro. Só que em vez de frango, ele usou um ingrediente mais sofisticados, o pato, e ganhou notoriedade. Na Virada Cultural deste ano, na feira de comida, para conseguir comer uma dessas coxinhas era preciso enfrentar um fila bem desanimadora, tamanho é o sucesso do produto Carlos Bertolazzi. Ele, por si só, nesse momento, faz vender. Não deixemos  escapar o fato de que o chef tem seu nome atrelado a dois outros restaurantes de sucesso em São Paulo: o PerPaolo e o Zena Caffé. 

Outro elemento é o outro sócio, Paulo Baroni. Experiente no ramo, ele já foi sócio de Sérgio Arno, no La Pasta Gialla. Os restaurantes Per Paolo são frutos vindos de sementes plantadas durante essa sociedade. 

Se tudo o que foi dito nos dois parágrafos anteriores pudesse ser deixado de lado, ainda valeria como diferencial do Carbone, a tecnologia que foi importada para o preparo especial das carnes. O Josper, um equipamento que combina carvão vegetal e grelha. Não entendo muito da tecnologia, mas, segundo pesquisei, é um "forno" que grelha, doura, defuma, sela, assa, enfim, faz tudo. E rapidinho. Nem bem terminamos de fazer o pedido, quando começávamos a comer o couvert, já chegaram as carnes prontas. Por sinal, antes que chegassem as bebidas. 

Não acaba aí. A localização do restaurante na Avenida Cerro Corá é muito convidativa. Fácil de chegar, a casa fica numa esquina cuja travessa é bem simpática, tem uma escola, dá pra arriscar parar o carro ali, sem que venham guardadores cercando imediatamente. 

Outro coisa interessante é o espaço do restaurante. Amplo, mas aconchegante e não muito barulhento. É uma churrascaria, mas não tem astral de churrascaria. Inclusive porque o rodízio é invertido. Não são rodiziadas as carnes e sim os acompanhamentos. Então, talvez seja melhor chamá-lo de um restaurante de carnes. 

E por falar delas, muito bem servidas. Embora os pedidos sejam individuais, é inegável  que os cortes são mais que suficientes para duas pessoas.  Estávamos em quatro pessoas, dois casais, e decidimos por pedir somente duas opções de carnes, um T-bone e um fraldinha, uma vez que eu não tinha mesmo intenção de exagerar mais do que o que era oferecido como acompanhamento e a Raquel não come muita carne. 

É a partir desse ponto que quero fazer algumas considerações sobre o restaurante como um todo. 

Reserva - É possível reservar por telefone ou fazer a reserva on-line. Havíamos feito reserva por telefone e nos foi informado que deveríamos chegar cedo para evitar perdê-la. Por isso, atrasados que estávamos, ficamos muito preocupados e ansiosos, mas para nossa surpresa, a casa tinha muitos lugares disponíveis.  

Serviço - Embora muito atencioso, o serviço do Carbone não é bom. Quando chegamos, a casa não estava cheia.  Ao contrário, eram apenas quatro ou cinco mesas ocupadas e o restante, vazio. Pudemos escolher entre uma ou outra mesa do salão de entrada, ou entre várias no segundo salão, onde se pode ver o imenso forno do lugar. 

Como se não houvesse amanhã, várias pessoas vieram nos atender ao mesmo tempo. Sem que pudéssemos sequer observar o restaurante e onde ficaríamos nos sugeriam esta e também aquela mesa, num frenesi afoito de fazer os clientes se sentarem e logo comerem e, logo irem embora.  

Era domingo, estávamos em família, o filho do Silas nos visitando em São Paulo, tínhamos acabado de nos encontrar.  Era nossa intenção fazer as coisas num ritmo mais lento, mais devagar. Mas ali, não seria possível. 

Eu apontei a mesa que preferia e me dirigi ao toalete para lavar as mãos. Quando voltei à mesa, já tinha um couvert servido e duas pessoas anotando os pedidos e falando sem parar conosco. Eu não consegui olhar o cardápio. Não deu tempo. Eu me senti tão pressionada que sequer vi o que havia para beber. Logo, pedi uma coca-cola light. E ouvi, coca zero! Não, eu não gosto de coca zero, gosto de coca light. Zero, senhora, zero. Pedimos duas cocas Zero, veio uma! Pedimos duas águas com gás, vieram duas sem gás. 

Enquanto isso, o Silas e o Ian escolhiam a carne. E o garçom pressionando! Aí, decidimos, Raquel e eu, só pelos acompanhamentos que já começaram a ser servidos. Eu não pude nem iniciar a degustação do couvert que, inclusive achei que fazia parte dos acompanhamentos, só soube depois que foi pago à parte, e as comidas estavam sendo servidas. Nem bem começaram a vir as comidas, o garçom quis retirar o couvert. Oras... 

A brigada deve ter sido planejada para casa cheia. Como estava vazia, não havia um segundo de sossego. Os meninos, muito inseguros, diga-se de passagem, por falta treinamento para servir, nos entuchavam comida sem trégua.  Assim que começou a ser servida a comida, chegou também a carne.  Antes que tivesse sido escolhida a cerveja ou o vinho.

E o momento escolha das cervejas? Meu Deus! Que confusão. Ninguém as conhecia. Não entendiam nada de cervejas; se pilsen, se stout, se clara ou se escura. Um samba. Vieram três pessoas para tentar responder sobre um assunto que todos deveriam saber de cor e salteado, como se dizia na minha terra quando eu era criança.  Com tantos rótulos no cardápio, só não perderam vendas porque os homens da mesa estavam mesmo muito a fim de tomar cerveja e eles se viraram para escolher.  Meio na vale-tudo, sabe? 

Pra resumir, a comida pode ser boa, mas o serviço é confuso e atrapalhado e isso mela o meio de campo. Fomos atendidos prioritariamente por um garçom com forte sotaque português. Ele foi muito atencioso, mais do que devia. 

Quando achávamos que teríamos um respiro, lá chegava novamente um acompanhamento.  E tudo servido junto e misturado no prato. Difícil! Bem complicado mesmo. 

Estacionamento - Não usamos, mas há serviço de manobrista pago na porta. (R$ 15)

Comida e bebida

Carnes - Não há o que dizer quanto à qualidade. Realmente muito boa. A maminha, por ser um corte bem alto, veio sangrando demais no meio. Pedimos para assar mais um pouco e fomos prontamente atendidos. 

Acompanhamentos - Saladas -  Eu esperava que viesse salada, uma vez que carne combina com salada. Só uma nos foi servida. Não era maravilhosa e o garçom tinha medo de derrubar, então foi econômico... Só veio uma vez à mesa. 

Massas e guarnições  - O risoto de camarão estava gostoso, mas foi servido imediatamente  junto com o nhoque, o que definitivamente não orna! Na sequência, veio o ravioli com amendoas. Divino! Tenro, delicado, a massa estava no ponto exato, o recheio era certeiro em quantidade e sabor. A manteiga e as amendoas em perfeita harmonia.  
Os legumes estavam passados demais, bem moles e o garçom não os conhecia. Então, você pedia que ele lhe servisse sem abobrinha e ele não sabia o que fazer. Coitado!  Para salvar a situação, dois tipos de batatas. Eu só comi uma delas, a que não era gratinada.  O corte lascado dava o nome ao prato: selvagem. Gostosa, mas servida na ordem errada.  
Ponto alto para a mandioca frita. Sequinha por fora, bem cozidinha por dentro. Repeti e tive que pedir para o garçom ser mais generoso. 

Bebida - O restaurante conta com um cardápio de cervejas artesanais bem diversificado. Há opções claras, escuras e vermelhas. É preciso mais treinamento e menos pressa para que o cliente possa harmonizar adequadamente essa bebida com o que pretende comer.  A carta de vinhos é enxuta, mas com  opções que como disse o Ian: "as baratas não são muito boas e boas são muito caras para o que são". 

Sobremesas -  Nos foi sugerido o petit gateau de doce de leite, mas reservamos o espaço na barriga para o pudim de leite da Dona Dora e os brigadeiros que eu tinha feito para o aniversário da Raquel. Declinamos, portanto. Na insistência, também nos foi sugerido o petit gateau de chocolate. Pelo mesmo motivo, foi não. 

Café - Ainda estavam bebendo cerveja quando foi sugerido o café. Nem sei porque dissemos que precisávamos de algum tempo. Depois só pedimos a conta, pagamos e fomos embora, sem tomar café. 

Preço - Nossa conta resultou num preço médio de R$ 85. Não é caro para o padrão-São Paulo. Mas não é barato considerando que não comemos sobremesa, só duas pessoas pediram carne e somente duas beberam alcoolicos. 

Mise en place - A mesa era pequena para tudo o que foi posto em cima dela. Quando chegamos havia uma disposição básica dos elementos que compõem a mise en place básica. 

Decoração e ambiente - Embora bem aconchegante a decoração é meio confusa, assim como é confuso o ambiente. Pense: você vai a um restaurante de carnes, com antepastos mediterrâneos, tem prioritariamente massas como acompanhamento, quase não te oferecem salada, para beber você tem cervejas artesanais e não é priorizado o chopp tradicional, é servido por garçons que falam português de Portugal e nas paredes têm Elvis Presley, Marilin Monroe, no piso ladrilho hidráulico com cara de casa antiga e toque retrô, além de outros tantos elementos que fazem uma confusão danada. É muito diversificado.   

Para não ser injusta, a casa merece uma segunda visita, mas pode melhorar bastante. Especialmente se levar em conta a experiência dos que a conduzem.  

Ao combinar tantas variáveis é difícil acertar tudo imediatamente, mas o caminho é promissor. Cortar excessos, rever alguns preços, deixar o cliente a vontade, treinar a brigada e tudo vai bem. A comida é feita com o coração. 

E se você estiver se perguntando: "se eles queriam conversar por que foram num rodízio?", eu vou responder que não fomos num rodízio fomos a um restaurante de carnes nobres. Não fosse para comer carne, o Silas não teria ido lá. Entendeu o que é um diferencial competitivo? 





Serviço

Carbone Carnes Nobres 
Rua Cerro Corá, 1556 - Alto da Lapa - São Paulo
Tel. 11 2935 0266 

Obs: Não encontrei site do local. Só Restorando, Vejasp, Foursquare etc

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