segunda-feira, 11 de agosto de 2014

Um cassoulet adaptado, mas que deu certo

O Silas insiste em chamar de puchero, exagerando no sotaque. Eu sempre chamei de cassoulet e lá na casa da minha mãe o nome era mesmo feijoada branca. A base, como aprendi em História da Gastronomia, é a mesma. Trata-se de um cozido cuja base é feijão que mistura ingredientes diversos e fica uma delícia. 

No Brasil, a tradicional feijoada é feita com feijão preto e carnes variadas. De origem europeia carrega consigo aqui em terras tupiniquins a pecha de ter sido criada pelos escravos negros com os restos das mesas da nobre. Bobagem. A feijoada junta ingredientes que originariamente foram trazidos pelos portugueses para a colônia. A ideia de que só o que a nobreza desprezava era usado num enorme cozido feito pelos negros talvez se deva ao fato de que as escravas é que cozinhavam e levavam da casa grande à senzala e vice-versa modos, temperos e aprendizados culinários. Mas é pura lenda acreditar que a nobreza não comia orelha, pé, couro, linguiça e outros tantos ingredientes da feijuca. Nunca foram bobos os nossos colonizadores e não perderiam essas delícias. 

O puchero é o cozido da culinária espanhola, mais propriamente da região da Andaluzia. Feito com grão de bico em vez de feijão é uma outra variação do mesmo prato. Como se origina de determinado lugar tem tempero característico e suas carnes serão também as mais consumidas naquela área. 

O cassoulet tem o nariz mais empinado de todos, só porque é o francês. É o que é preparado com feijão branco. Leva toucinho, linguiça defumada, paio, carnes suína e bovina, frango e, segundo pesquisei, originalmente, confit de pato. Nas receitas mais recentes e abrasileiradas esse não é um ingrediente recorrente. 

Há inúmeras outras variações de cozidos cujas origens são atribuídas a regiões diversas, como as caldeiradas e o goulash, por exemplo. Há receitas com cevada, aveia, trigo em grãos e muitos outros. Os legumes enobrecem e colorem os cozidos, costumam dar graça e amenizar os sabores mais fortes dos grãos combinados com as carnes e embutidos. 

Ontem, Dia dos Pais, fizemos um almoço aqui em casa no qual estavam o irmão gêmeo do Silas com a família (que é toda vegetariana),  os pais deles, minha cunhada Nícia, o Arthur e nós dois. Depois de pensar muito no cardápio que seria servido, decidimos fazer um cassoulet. 

A ideia partiu de um princípio simples que era o de fazer o mesmo prato para quem come e para quem não come carne.  Assim, fizemos todo o processo como se toda a comida fosse ser feita sem qualquer proteína de origem animal. 

Vamos à receita. 




Cassoulet Adaptado 

Ingredientes

Geral
1 kg de feijão branco (grãos grandes)
água para cozinhar o feijão
1 fio de óleo de milho para cozinhar o feijão
2 colheres de óleo de soja para refogar 
4 dentes de alho esmagados
2 cebolas médias picadas
1 batata doce 
1 batata roxa
2 batatas 
2 mandioquinhas médias
4 cenouras
1 chuchu grande
2 carás
2 abobrinhas italianas sem sementes
150 gramas de abóbora kabocha
150 gramas de vagem
sal 
pimenta do reino
2 colheres de sopa de páprica picante
10 sementes de cardamomo
200 gramas de azeitonas pretas grandes
1/2 maço de cheiro verde picado

Para os não vegetarianos
1 peito de frango cozido sem pele e sem osso desfiado
2 linguiças calabreza picadas em fatias
150 gramas de carne de músculo cozida e picada em cubos

Modo de preparar
Deixe o feijão de molho em água por duas horas. Despreze a água, coloque o feijão na panela de pressão, cubra com água e um fio de óleo. Tampe a panela, assim que começar a ferver, conte 5 minutos, desligue e mantenha a panela fechada. 
Lave os legumes, retire a casca e corte todos os ingredientes em cubos de modo a ter uma certa uniformidade de tamanho entre eles. Cozinhe-os todos juntos na água com um pouco de sal, sem deixar que amoleçam. O tempo de cozimento será de menos de 3 minutos após  levantar fervura. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada. 
Refogue o alho e a cebola no óleo, acrescente o feijão e os legumes sem desprezar a água em foram cozidos. Se necessário acrescente mais água. Deixe engrossar um pouco, prestando atenção para que não os ingredientes não fiquem demasiadamente cozidos a ponto de desmanchar. Todos os ingredientes deve manter suas texturas embora estejam cozidos.  Acerte o sal, acrescente pimenta do reino, a páprica picante e o cardamomo. Por último, ponha as azeitonas pretas e polvilhe na hora de servir com cheiro verde fresco.

A variação que inclue as carnes se dá no momento de refogar a cebola e alho, hora em que devem ser acrescentadas a linguiça e as carnes de frango e bovina. 

Esse cassoulet adaptado ao paladar da nossa casa, em que alguns são vegetarianos e outros não gostam de bacon, toucinho ou panceta, nem do forte sabor do paio e das partes do porco como pé, orelha e rabo, funcionou perfeitamente. Foi servido com um arroz de sete cereais e couve cortada fininha refogada com cebola. 

Para acompanhar bebemos um Pinot Noir da Borgonha. 

A sobremesa ficou por conta da minha sogra que trouxe um delicioso pudim de leite condensado. Nada mais brasileiro para os netos alemães. Eu também fiz brigadeiros e beijinhos que enrolamos todos juntos, Samya, Yuri, Elfie e eu, numa deliciosa integração culinária no sábado à noite. 

Com muita saudade do meu pai, eu me sentei à mesa ao lado do Sr. Raphael, o patriarca dos Guerriero. Eles, meu pai e ele, não se parecem em nada, mas eu fingi que sim. Só porque não pude ontem levar sequer uma florzinha para enfeitar o túmulo do Sr. Antonio, única homenagem que ainda posso fazer para ele, além das minhas preces e do meu amor eterno. 

Parabéns a todos os pais. 

Bom início de semana a todos! 

2 comentários:

  1. Anônimo17:40

    Super legal a ideia de fazer um prato base para servir vegetarianos e carnívoros. Vou testar qualquer dia desses (=
    Bjs!
    Cath.

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  2. Cath, tivemos que criar um jeito aqui em casa por essa situação rola com certa frequência já que dois dos irmãos do Silas são vegetarianos e ele ainda tem dois sobrinhos que moram na Inglaterra veganos. Quando eles nos visitam no Brasil, minha sogra não gosta muito que tenha carne na mesa. Aí não dá pra ficar só no macarrão... Bjs pra vc, querida. Adorei que entrou no blog. Valeu!

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