quarta-feira, 24 de setembro de 2014

Alter do Chão, o Caribe do Brasil

De viagem marcada para Alter do Chão na próxima sexta-feira, resolvi pesquisar na internet o que encontrarei por lá.  Confesso que comecei a ficar um pouco angustiada quando vi que somente o óbvio é oferecido a respeito do lugar, quero dizer, hospedagem, relação dos pontos turísticos, uma breve lista de restaurantes e algumas referências sobre o que comer.

Eu queria saber mais. Tentei juntar um pouco do que aprendi.

Alter do Chão é um distrito do municipio de Santarém no Pará.  Lugar de praia de rio, com areia fina e branca, é considerado o Caribe do Brasil. A praia fica à margem direita do rio Tapajós, portanto, de água doce. Fica a 37 quilômetros do aeroporto de Santarém, seguindo por uma rodovia asfaltada chamada Everaldo Martins.

Quando comecei a pesquisar, encontrei um guia na internet sobre Alter do Chão. A partir desse guia fiquei super curiosa sobre o Sairé, uma festa que ocorre no mês de setembro e que faz com que os preços das hospedagens subam muito. Trata-se de uma antiga manifestação da cultura popular da Amazônia que ocorre há mais de 300 anos, com simbolismos que remontam às missões evangelizadoras dos padres jesuítas com os indios na região.
O Sairé festejado no mês de setembro com um ritual religioso, durante o dia, culminando com a cerimônia da noite, quando são feitas ladainhas e rezas. Depois, vem a parte profana da festa, com shows artísticos e apresentações de danças típicas e pelo confronto dos botos Tucuxi e Cor de Rosa, ponto alto da comemoração.

A festa deve ser muito interessante, mas, lamentavelmente, a oportunidade da minha viagem não tinha datas convergentes com o Sairé em 2014.

Outra coisa que me chamou bastante atenção foi a piracaia, que quer dizer peixe assado no braseiro. Atualmente, pelo que li, essa prática foi transformada em atração para os turistas, inclusive, há uma reserva extrativista do outro lado do rio Tapajós, na qual as comunidades ribeirinhas de Aña, Arimum e Atodi costumam receber visitantes com ótima piracaia. Espero que consigamos ter a oportunidade de desfrutar.

Eu pesquisei a comida típica do lugar e encontrei destaques para as farinhas da mandioca e para os peixes, entre os mais citados estão o tucunaré, o tambaqui e o pirarucu. Além disso, há uma verdura chamada jambu que está presente em muitos dos pratos.  Uma das iguarias que me apeteceu muito foi o bolinho de piracuí, embora eu não goste muito de frituras, vou provar!

Pelo que entendi, a comida do Pará é considerada a mais brasileira de todas porque tem mais influência indígena do que nos outros estados, tendo sido pouco influenciada pela cultura africana e europeia.  Não encontrei forte destaque para as frutas, exceto o açaí, que ao que parece é comido de inúmeras formas.

Ilha do Amor, Alter do Chão. Foto do blog de José Ronaldo Dias Campos

Alter do Chão. Foto de Santarémemconexão.com.br


Entre as atrações turísticas está a Floresta Nacional do Tapajós, o Lago Maicá (que está mais perto da cidade de Santarém do que de Alter do Chão), o Bosque Santa Lúcia (cheio de flores e pássaros) e a praia de Cuipiranga de onde sai uma trilha para a Vila Amazonas e onde dá pra ver a imensidão do rio Amazonas. Eu estou louca pra ver, mal posso esperar.

Ah! Como as viagens nos dão chance de aprender coisas, não? Eu soube que há uma cidade fantasma lá pertinho de Alter do Chão. Chama-se Fordlândia e foi fundada por Henry Ford, quando ele decidiu industrializar a extração da borracha naquela região na primeira metade do século XX. Deu errado e a cidade ficou parada no tempo, depois se foi esvaziando. Mas ainda sobrou Belterra, outra cidade fundada pelo criador da linha de produção ou, para quem prefere, dos carros Ford.

Mais que tudo, nessa minha pesquisa, eu, que ando super ligada nesse lance da falta de água, seja pela situação do Sistema Cantareira que abastece São Paulo ou porque meu povo lá em Itu está sofrendo horrores há meses sem água,  descobri que Alter do Chão é um aquífero com duas vezes o volume de água do nosso conhecido Aquífero Guarani.

Li uma entrevista feita com um engenheiro civil especializado no Aquífero Alter do Chão que essa reserva de água é quase o dobro do Guarani devido à sua formação geológica mais porosa. São estimados 86 mil quilômetros cúbicos de água, o que, potencialmente, poderia abastecer a população mundial cerca de 100 vezes. Mas há um consenso entre os pesquisadores sobre o "não uso" dessa água, uma vez que o bicho-humano é devastador com a natureza e poderia por em risco todo o ecossistema mais uma vez.

O Aquífero Alter do Chão fica no subsolo de parte dos territórios dos estados do Pará, Amazônia e Amapá. Se o que eu penso sobre as constantes guerras no Oriente Médio for verdade, ou seja, que a briga por lá transcende valores religiosos e está muito além do petróleo, o ouro negro, e que por trás disso tudo está a briga pela água, então, temos que ter cuidado. Motivo não nos falta para cuidarmos da nossa região Amazônica, que é do mundo, mas está em território soberano do Brasil.

Na sexta, depois de algumas boas oito horas de voo devo chegar a Santarém e de lá vamos para Alter do Chão. Ao chegar, a pesquisa será in loco. Não vejo a hora.


terça-feira, 23 de setembro de 2014

Coluna Fast Food

Hoje é dia de coluna Fast Food, ou seja, notícias rápidas para atiçar a vontade de saber mais.

Blogueiros de comida encerram o 8o. Paladar Cozinha do Brasil


A noite do domingo passado, 21/09, no encerramento do evento anual promovido pelo caderno Paladar do Estadão, foi dos blogueiros de comida, os mais renomados, claro! O título do debate mediado por Patrícia Ferraz, editora do Paladar, foi Crítica de restaurantes em tempos de redes sociais. Eu perdi, que pena! Eu estava com muitos amigos em casa e não pude ir pra contar. Mas sei que os componentes da mesa foram Josimar Melo, da Folha, Arnaldo Lourençato, da Veja São Paulo e Luiz Américo Camargo, do Estadão.  Entre os blogueiros: Ailin Aleixo, do Gastrolândia, Ana Carolina Lembo e José Luiz Soares, do Pão ao Caviar e Rebeca de Morae, do SPHonesta.

Para constar

Mais de cem chefs participaram da edição de 2014 do Paladar Cozinha do Brasil entre cerca de 6,5 mil pessoas. Tudo rolou no sábado, 20, e domingo, 21/09, na Universidade Anhembi Morumbi. Poucas atividades eram gratuitas, mas se você não foi, perdeu. Como eu! 

RW - Restaurant Week

Ainda não foi na 15a. edição da SP Restaurant Week? Reserve logo um dia pra ir porque vai acabar no dia 28/09, domingo que vem.  É uma oportunidade para conhecer restaurantes interessantes pagando por um menu especial que contempla entrada, prato principal e sobremesa o valor de R$ 37,90 no almoço ou R$ 49,90 no jantar. Tem ainda um apelo ao voluntariado porque com mais um real você ajuda a Fundação Cafu.  Eu fui na semana passada no Praça São Lourenço. Vou escrever um post inteiro sobre. Aguarde. 

Outubro promete

A 3a. semana da Cozinha Regional Italiana que ocorrerá em São Paulo, entre 18 e 25/10, terá 20 chefs internacionais, entre eles alguns estrelados no Michelin. Eles cozinharão em parceria com chefs de restaurantes italianos brasileiros. Foram criadas 160 receitas regionais, homenageando diferentes partes da Itália. Uma boa oportunidade para degustar pratos incríveis por preços fechados. Além dos pratos, haverá palestras e degustações. Entre os restaurantes brasileiros de cozinha italiana, só pra citar alguns, estão o Buttina, Vinheria Percussi e o Zena Caffé. 

Achei na rua

Caminhando no sábado passado, cheia de pacotes e com as unhas recém-pintadas, encontrei um livro chamado Delícias da Cozinha Deliciosa, de Maria Thereza Weiss. Um pouco sujo e com a capa quase totalmente despregada, virou meu xodó. Estou limpando e pelo que já folhei, é uma joia! Trata-se da 6a. edição. Deve ser da década de 60 do século passado. Não sabe quem é essa autora, vale a pena pesquisar. Eu amei meu achado! 



Gastronomia e comunicação

Está quase saindo do forno o curso de Gastronomia e Comunicação que oferecerei a estudantes e iniciantes no ramo. Sei mais de comunicação do que de gastronomia, mas entender os veículos, as mídias e a forma de se comunicar no mundo da Gastronomia é um desafio não só meu, mas de todos os meus colegas. Mais informações em breve. 

A Fast Food encerra por aqui hoje. Se quiser divulgar algo, mande informação para mcgavioli@gmail.com
Será um prazer publicar assuntos de interesse dos leitores. Até amanhã! 

segunda-feira, 22 de setembro de 2014

Para receber os amigos

Nada pode ser mais alegre do que reunir amigos numa data especial. Para isso eu penso que é preciso preparar comidinhas e arrumar a casa, deixar tudo bem bonitinho. A regra é a seguinte: se os seus convidados se encantarem com o ambiente mas acharem que tudo está ali meio que por acaso, ainda que você tenha tido muito trabalho pra fazer, valeu a pena. Nunca deixe a casa arrumada de um jeito que as pessoas tenham medo de tocar. Isso é o oposto do aconchego.

Ontem, foi o aniversário do Silas (e por consequência do Eneas, já que eles são gêmeos) e ficou por minha conta organizar uma happy hour para receber os amigos.

Foi uma delicia! Mas como o Silas só decidiu que queria comemorar desse jeito na quinta-feira, eu comecei os preparativos na sexta.

Primeiro discutimos o que seria servido e como eu ando encasquetada com comida mediterrânea, sugeri que fizéssemos antepastos mediterrâneos. Pesquisei um tanto e vi que não seriam itens muito diferentes dos que já estou acostumada a servir: pães, azeites, queijos, tomates, berinjelas, homus, azeitonas enfim, comidas que são típicas dos países que circundam o mar Mediterrâneo.

Só um parêntese. Nessa minha busca por informações encontrei um blog super interessante da Rosely Archela, chamado Agenda da Casa. Uma sugestão interessante para quem, como eu, quer saber mais sobre Cozinha Mediterrânea.

Fiz uma organização mental sobre o que teria que preparar e pus a mão na massa.

Na sexta de manhã, comecei os brigadeiros: fiz quatro receitas, o tradicional, beijinho, de café (que é o preferido de quem já provou) e de chocolate branco com damasco.  Ficou para o sábado, fazer o bolo de chocolate com recheio de beijinho e cobertura de prestígio. Tradicionalmente, aniversário precisa de bolo para cantar parabéns!

À tarde na sexta, fui para a Zona Cerealista com a lista na mão: azeitonas, alcaparras, queijos, chancliche, farinhas de trigo branca e integral, aliche, alguns vinhos (caso encontrasse bons rótulos),  pão sueco, castanhas e amendoins, damascos, ameixas, e por aí vai...

Foi rápido e prático. Nem parecia sexta-feira. O Silas foi comigo. Entre chegar, estacionar, comprar e voltar, gastamos uma hora e meia. É bom ver que a qualidade do atendimento daquela região vem melhorando muito. Vi novas lojas, mais limpas e bem cuidadas e, como já comentei em outro post melhorou a qualidade das calçadas (embora agora seja zona azul) e os estabelecimentos estão mais preocupados com o conforto dos consumidores. Só espero que isso não torne o lugar super caro perdendo toda a graça e aspecto pitoresco que teve até agora.

Como aproveitamos para compra muitas mais coisas além das que seriam usadas para a happy hour, a higienização e o armazenamento de tudo o que compramos é que demorou mais. Mas sempre vale a pena ficar com a dispensa cheia. Eu adoro. Sinto como se estivesse protegida, sei lá porquê.

No sábado, dentro da minha organização, eu precisaria fazer os pães, o homus e as mousses de azeitona e gorgonzola. Foram três pães diferentes: de ervas, de azeitona e de tomate seco.

Enquanto o Silas saiu para pedalar e depois foi para a casa dos pais dele, eu toquei esses itens todos. Tive lá meus erros e adaptações, mas, no fim, deu tudo certo.

Para o domingo, logo que acordei, dei aquela super limpeza na casa. Varri, passei pano, tirei o pó, limpei os banheiros, pus o vaso de orquídeas na sala para enfeitar, mudamos os móveis de lugar para ajeitar a melhor o ambiente e fazê-lo aconchegante. Depois, supermercado.  Planejava comprar as berinjelas,  abobrinhas, limões e tomates na feira para serem mais frescos, mas não deu tempo. Assim, fomos ao Futurama da Avenida Angélica e compramos tudo o que faltava, o que significa que as cervejas, águas e refrigerantes também vieram junto com os hortifruti.

Fiz babaganush com as berinjelas e um antepasto de abobrinhas que leva alcaparras, azeitonas e aliche. Minha mãe é especialista nessa abobrinha, mas a minha não ficou lá essas coisas, tenho que confessar.

Tem hora que bate um cansaço, mas fazer tudo isso é tão legal, tão prazeroso que eu fico ligada no 220. Não paro até que tudo esteja do jeito (ou bem próximo do jeito) que planejei.



Forrar a mesa com uma bela toalha, dispor as comidinhas preparadas com tanto amor nos recipientes mais bonitos que temos em casa, arrumar as cestas com pães e os queijos nas tábuas, distribuir os doces nas bandejas, separar os copos, as bebidas, providenciar saca-rolhas, guardanapos, porta-copos, pratinhos para servir, garfinhos ou palitos para os petiscos, tudo isso faz parte. Na minha cabeça, há uma sequência de ações que às vezes são feitas simultaneamente. Quem me vê trabalhando pensa que estou brava, mas não. Eu ficou muito concentrada. É um tal de sobe e desce escadinha pegando coisas nos armários e ajeitando tudo nos devidos lugares que só para quando a festa começa.

O som fica sempre por conta do Silas. Ele é muito melhor que eu nisso.

Receber os amigos em casa é uma satisfação, ainda mais para comemorar o aniversário do meu companheiro de todos os dias.  Eu queria ver o Silas feliz com a festa, ainda que pequena e totalmente feita em casa. A ele dedico todo o meu amor e aos nossos amigos, o melhor da nossa casa. Venham sempre!

Com tantas comidinhas mencionadas, vou dar a receita do bolo de chocolate mais fácil do mundo de fazer. Cada um recheia como quiser, já que a massa é sensacional!


Bolo Nega Maluca 

Ingredientes

3 ovos inteiros
1 1/2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de óleo
1 xícara (chá) de chocolate em pó (não pode ser achocolatado!)
1 xícara (chá) de água fervendo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de fazer: 
Numa tigela, misture com o fouet (batedor de claras) todos os ingredientes, exceto o fermento. Só mistura, não é preciso bater. Faça isso na mão, não na batedeira ou no liquidificador. Depois de bem misturado, acrescente o fermento e leve para assar em forma untada e polvilhada. Temperatura do forno, 180 graus. Ficará pronto em 45 minutos.



sábado, 20 de setembro de 2014

Rocambole recheado com brigadeiro de damasco

Atendendo aos pedidos recebidos depois de ter publicado a foto do rocambole com recheio de brigadeiro de damasco ontem no facebook, publico a seguir a receita.

Rocambole com recheado com brigadeiro de damasco




Ingredientes

Pão de ló


2 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) água fervendo
1/2 colher (sopa) de fermento em pó

Brigadeiro de damasco

1 lata de leite condensado
1 colher de mantegia
3 colheres de geleia de damasco

Modo de preparo

Na batedeira: bata as claras em ponto de neve bem firme. Acrescente as gemas uma a uma e continue batendo na potência máxima. Junte o açúcar e bata até que a mistura se torne bem clara, quase branca. Acrescente a farinha de trigo e a água fervendo e continue batendo. Por último, ponha o fermento e leve ao forno em assadeira baixa untada e polvilhada. O forno deve estar pré-aquecido em 180 graus. O pão de ló leva apenas de 12 a 15 minutos para ficar pronto.

Geleia:  leve ao fogo 5 colheres de açúcar, 150 gramas de damascos secos e 1/2 xícara de água. Quando começar o ponto de calda, retire do fogo e passe pelo multiprocessador.

Brigadeiro: leve todos os ingredientes ao fogo, mexa até ferver. Conte 30 segundos e retire do fogo.

Montagem

Ainda quente vire o bolo sobre um pano de prato molhado. Deite o brigadeiro de damascos sobre a massa e enrole na horizontal com o pano úmido até formar o rocambole.

Importante: enrole bem firme o bolo e passe açúcar refinado em volta para evitar ressecar.

Só uma curiosidade: eu não planejei fazer um rocambole ontem. Tudo acabou acontecendo porque errei o ponto do brigadeiro de damascos. Aí, como estava muito mole a massa da brigadeiro, decidi usar como  recheio de algum outro doce. Só que eu não tinha muitos ingredientes em casa. Olhei na geladeira e tinha só dois ovos. A receita original do pão de ló leva quatro ovos. Eu adaptei e deu certo. Fiquei orgulhosa do resultado e da minha criatividade. Rsrs

É muito fácil de fazer, mas nem sempre o primeiro rocambole fica lindo. Agora, gostoso, eu posso garantir que vai ficar!

To na maior correria esses dias. Acho que é porque a primavera está chegando!

Bom domingo.

quinta-feira, 18 de setembro de 2014

Vamos cozinhar!

Com a participação especial da chef Patricia Souza


Hoje é quinta-feira e, como na quinta passada, eu pedi a uma amiga que fizesse um texto para que eu publicasse no blog. Eu pedi isso a vários amigos com características simples e muito específicas: texto bom e envolvimento direto no mundo das panelas. 

Fiquei muito feliz quando recebi respostas positivas aos meus convites de gente que, para dizer pouco, eu só admiro!  

Com toda a gentileza que é uma das mais adoráveis características da chef e professora Patricia  Souza, ela me enviou o texto a seguir. Ela deu o título "Vamos cozinhar", eu chamaria de "Um bom conselho para seguir". Ah! Tem receita e tudo, mas de um jeito bem delicado... Então, vamos degustar. 


Vamos cozinhar!

Como bem observa o escritor especialista em alimentação e gastronomia, Michael Pollan, em seu mais recente livro Cozinhar, o interesse em gastronomia tem aumentado cada vez mais, mas as pessoas estão cozinhando cada vez menos. 

Em São Paulo os novos apartamentos têm cozinhas maiores, integradas às salas, as varandas parecem imitar um quintal propício para churrasco. Quando não há sequer espaço suficiente nos apartamentos, há o tal “espaço gourmet”. Nunca houve na TV tantos programas de culinária, nem tantas revistas de gastronomia ou  matérias a respeito de comida na mídia. Sem falar nas filas dos restaurantes, das feiras gastronômicas e a nova febre dos food trucks.

Toda essa movimentação mostra que o paulistano e até mesmo o brasileiro de forma geral está mais interessado na questão da alimentação.  Esta onda começou já há uns anos. Eu arriscaria dizer que o fato de os brasileiros terem passado a viajar mais fez com que tivessem contato com outras culturas gastronômicas o que provocou mudanças na sua própria cultura. A importação de gêneros alimentícios e o cultivo de alguns produtos que antes não se encontravam aqui aumentaram muito. Quem gosta de se aventurar na cozinha ou provar sabores diferentes sabe disso.

Mas apesar de a comida ser um dos assuntos mais falados ultimamente, gastamos mais tempo lendo e assistindo a programas sobre culinária do que efetivamente cozinhando. Nos tais espaços e varandas gourmets, figuram muitas vezes os produtos quase prontos, já temperados, ou com outras etapas já encurtadas! Em nossa sociedade, uma combinação de produtos industrializados prontos, numa única refeição, já é considerada cozinhar, dada a distância prática que tomamos desta atividade, antes tão elementar. O molho de tomate vem pronto, a carne cortada e temperada, até a salada vem lavadinha e cortadinha.

Quando, por mil razões, deixamos de cozinhar para consumir comida pronta ou parcialmente pronta estamos perdendo a oportunidade de comer bem em muitos sentidos. Estamos perdendo a identidade com a comida caseira, as receitas de família. É possível que o paladar das crianças de agora as remeta às memórias de produtos prontos ou industrializados, não ao que suas mães preparam para elas. Perdemos também nas questões nutricionais, ficamos com a ideia errada de que biscoitos integrais ou barrinhas de cereais são mais saudáveis do que uma salada de frutas. Banana engorda! Abacate engorda!! É inadmissível tomar suco de laranja de caixinha no Brasil! Com toda a laranja e todas as frutas que temos deveríamos tomar sucos naturais sempre!

Preparar comida em casa nos possibilita comer melhor porque podemos escolher ingredientes frescos, menos processados, com menor quantidade de aditivos. Claro, tem coisa que não vai dar para mudar muito como os hormônios na carne, mas dá para melhorar bastante. Dá para incluir aqueles alimentos com vitaminas e propriedades nutricionais que normalmente não consumimos em nossa “corrida” alimentação moderna do cotidiano. Com criatividade e um pouco de boa vontade é possível comer super bem, engordando menos e se divertindo muito!

A atividade de cozinhar pode ser aquele tempo para você mesmo, pode ser quase meditativo... Aliás, no Budismo, há a culinária Shojin, uma forma muito especial de cozinhar, na qual se cozinha devagar, concentrando-se nos ingredientes, no seu corte, na sua textura, aroma etc. Esta prática é de contemplação e deve ser feita em silêncio. Vale lembrar que nesta cozinha também, tudo deve ser utilizado, sem desperdício.

Nos dias em que você chegar cansado do trabalho, em vez de enfiar um pacote de qualquer coisa no micro-ondas e se jogar na frente da TV, cozinhe! Escolha alguma coisa simples e faça devagar, mesmo que você economize algumas etapas, como por exemplo, o molho pronto. Descasque, corte, mexa com o fogo, veja os alimentos se modificando, sinta o aroma. Coloque sua mente aí e deixe os problemas fora da cozinha! Se você se colocar neste estado de espírito vai descansar mais do que comendo uma gororoba qualquer em frente a TV. Além disso, melhor nutrido, sua cabeça e corpo funcionam melhor, alimentos como grão de bico têm propriedades antidepressivas, azeite e gergelim possuem uma ótima gordura para refazer a bainha de mielina dos neurônios (melhor condução de informações), logo melhor capacidade de pensamento!

Vou sugerir aqui uma receita simples, mas super nutritiva e deliciosa para esses dias...

HOMUS (pasta de grão de bico da cozinha árabe)

Antes de sair pra trabalhar, quando estiver tomando seu café da manhã (mesmo que seja só um cafezinho), coloque 1 xícara e meia de grão de bico em uma tigela com água, uns quatro dedos acima do grão de bico, arrume-se e saia para o trabalho.
Quando sair do trabalho passe em algum mercado que esteja no seu caminho. Compre um tomate, um limão, um pé de alface crespa que é mais macia ou lisa que é mais fácil de lavar ou ainda americana se você quiser mais crocância. Também uma cebola pequena, um dente de alho, um bom azeite extra virgem e sal se você não tiver em casa. Pegue também um vidro ou lata de tahine (pasta de gergelim), encontrado com facilidade em qualquer grande supermercado graças aos nossos imigrantes libaneses; um pacote de pão sírio.  Temos o sírio integral hoje em dia, o que é melhor ainda.

Chegando em casa, tire os sapatos, se preferir coloque uma roupa mais confortável. Lave as mãos, o rosto e vá para a cozinha. Escorra o grão de bico, coloque-o numa panela de pressão e cubra novamente com água, uns três dedos acima, feche bem a panela e cozinhe por 30 minutos.

Enquanto cozinha o grão de bico, descasque a cebola, corte-a na metade e as metades em metades, obtendo 4 quartos. Pegue um dos quartos e pique bem miudinho e reserve. Descasque o alho e reserve (se você deixá-lo um pouco na água a casca sai bem facilmente). Lave de seis a dez  folhas de alface, (caso haja mais pessoas) e reserve. Lave bem o tomate e corte-o em cubinhos, juntando à cebola picadinha; a esta mistura adicione uma pitada de sal e uns fios de azeite, misture e reserve. Corte o limão em quartos e esprema o suco, pode ser com a mão mesmo e reserve. Dê uma limpadinha na sua área de trabalho: jogue as cascas fora, guarde o que não precisa mais e só deixe o que vai usar. Separe pratos para comer, uma travessa pequena que você goste para dispor o homus, ponha a mesa. Escolha  o que vai beber...

Quando você tiver feito isso, com calma, como na cozinha Shojin, meia hora terá se passado e o grão de bico estará cozido. Escorra-o, mas reserve uma xícara da água do cozimento. Pegue um liquidificador, coloque o grão de bico, com a água do cozimento, o suco de limão, os três quartos restantes de cebola, o dente de alho descascado, uma colher de chá de sal (adicione mais se quiser), uma boa colher de sopa de azeite, o suco de limão e uma colher de sopa rasa do tahine. Bata tudo!

Enquanto bate coloque as folhas de alface em uma travessa e sobre as folhas o tomate picadinho com a cebola. Depois de bater tudo, prove a mistura para ver se falta sal... Coloque na travessa, leve tudo para a mesa, inclusive o pão sírio.

PRONTO!!

Coloque uma boa colheirada de homus no seu prato e regue com mais azeite, coloque também a salada e vá degustando com calma... um pedacinho de pão, um pouquinho de homus, uma garfada de saladinha...

Não ligue a televisão! Divida a refeição com alguém que você gosta, mas se estiver sozinho, curta o que você fez! Aproveite para prestar atenção no sabor, coisa que raramente fazemos quando estamos conversando durante a refeição. Se preferir, coloque uma música calma e relaxe!

A limpeza da cozinha também faz parte da “meditação” e digestão. Guarde o restante do Homus e do pão na geladeira, você ainda tem outra porção pronta que pode ser consumida em até três dias! Enquanto lava a louça e guarda as coisas o seu corpo tem tempo de fazer a digestão, assim você não vai para a cama com o estômago cheio. 

Patricia Rodrigues de Souza - é chef de cozinha e professora da FMU, mestre em Ciências da Religião pela Puc-SP, com a dissertação Como as práticas alimentares no contexto religioso auxiliam na construção do homem.

quarta-feira, 17 de setembro de 2014

A Clau fez bacalhau

Na quinta da semana passada, dia do aniversário da minha irmã, a Cris, ela não estava comigo, mas a minha casa estava cheia. A Bruna estava em casa de manhã e só sairia para o trabalho à tarde, a Maria tinha vindo trabalhar, o Arthur estava por aqui resolvendo coisas da viagem (aliás, ele embarcou ontem pra Alemanha e vamos ficar por aqui cheios de saudade) e o Silas voltaria para almoçar. Caberia a mim, preparar uma boa comidinha para nós todos. 

Fui à geladeira e não encontrei nada mais apetitoso do que um bacalhau que, embora estivesse ainda salgado, poderia ser trabalhado se eu fosse ágil o bastante para pré-preparar, ou seja, dessalgar e desfiar. 

Certo dia, meses atrás, a Paula, minha amada amiga viajante, veio me visitar e eu criei uma receita de bacalhau que deu super certo. Claro que não anotei naquele momento porque na minha cabeça, já que quem tinha criado a receita tinha sido eu, era óbvio que eu não a esqueceria. Ledo engano! De toda forma, tentei reproduzir e acho que ficou bem semelhante, embora a surpresa da primeira vez tenha feito meus comensais ficarem mais entusiasmados. 

O bacalhau é um peixe de fácil manuseio, mas assusta muita gente que pretende fazer porque, ao menos nos nossos supermercados, empórios e mercearias, até bem pouco tempo, ele só era vendido salgado, assim como as carnes e peças de porco usadas para preparos como as feijoadas. Muitos cozinheiros bem experientes não sabem dessalgar. Mas não é difícil. 

Como dessalgar o bacalhau: 

Antes de tudo, lave o peixe para retirar o excesso de sal. Depois mergulhe-o em água limpa e gelada. Tampe o recipiente e leve à geladeira por cerca de três horas. Escorra a água, lave o recipiente e repita a operação, ou seja, outra vez, cubra o bacalhau com água gelada e leve por mais três horas à geladeira. Caso não tenha água gelada, ponha água em temperatura ambiente e cubos de gelo. Repita mais uma vez a operação, se achar necessário.  Para saber se já está dessalgado é preciso provar um naco. 

Uma dica importante: não deixe que o bacalhau fique totalmente dessalgado. Isso vai diminuir o sabor. Se isso ocorrer, terá que ser feita uma breve correção no sal durante o preparo da receita. 


Bacalhau da Paula Baes (foi como batizei o prato)


Ingredientes

1 quilo de bacalhau (pode ser postas ou lascas) salgado 
4 batatas médias cortadas em rodelas finas
4 cebolas grandes
1 dente de alho
1 cálice de vinho branco de boa qualidade
200 gramas de azeitonas verdes sem caroço picadas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
salsa e cebolinha a gosto
pimenta do reino a gosto
sal (o quanto baste)
3 colheres (sopa) de creme de leite
3 ovos grandes
300 gramas de mix de queijos parmesão e minas curado
manteiga para untar a forma 
farinha de rosca para polvilhar

Modo de preparo

Dessalgue o bacalhau e leve-o ao fogo com um pouco de água fervente por três minutos. Escorra em seguida, separando a água numa vasilha em que serão depositadas as batatas fatiadas em rodelas finais (espessura entre meio e um centímetro).  Como a água está bem quente e as batatas estão finamente cortadas, elas terão uma breve cocção. 
Refogue o bacalhau com azeite, alho e cebola picada em folhas. Acrescente o vinho branco, deixe soltar o vapor. Tempere com sal e pimenta do reino (se quiser, acrescente também um pouco de noz moscada ralada). Acrescente a azeitona picada e em seguida a salsa e a cebolinha. Regue com mais azeite. Reserve. 
Bata as claras em ponto de neve e em seguida acrescente as gemas levemente batidas e o mix de queijos, misturando com cuidado. O ponto é de suflê. 
Monte numa assadeira ou forma refratária untada com manteiga as batatas embaixo, em seguida o bacalhau refogado (no qual deve ser misturado o creme de leite pouco antes da montagem) e, por último, a mistura de ovos e queijos. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno por 75 minutos, a 180 graus. 

Sirva com arroz branco ou uma mistura de sete grãos.  Harmonize com vinho branco.  Eu prefiro um Chardonnay. 

Mais uma dica: use a água na qual esteve a batata e foi cozido o bacalhau para fazer o arroz. Isso fará com que o gosto do bacalhau dê graça ao cereal. 

Quando o Silas chegou, nem bem abriu a porta, logo foi perguntando: 

- Clau, você fez bacalhau? 




Ainda no forno, o cheiro é que tinha me entregado! 
Segundo a Bruna, nesta segunda vez que preparei essa receita, a melhor parte do prato foi o ovo batido porque fica bem crocante em função do tempo de forno. Eu penso que tudo junto dá um resultado incrível. Especialmente se for regado com mais azeite no prato. 

O nosso almoço de quinta-feira passada foi uma delícia, tanto pelo bacalhau quanto pela família reunida na mesa. Eu amo quando isso acontece e dá aquela tristeza se temos que logo nos levantar para continuar o trabalho. Vontade dá de ficar ali batendo papo. 

E bebendo vinho, claro! Ah! Antes que me esqueça, um brinde à Cris pelo aniversário. Para ela dedico todo o meu amor. 

Beijos. 

terça-feira, 16 de setembro de 2014

Restaurant Week, reflexões marqueteiras

Começou ontem, segunda-feira, 15/09, e vai até o dia 28, a 15a. edição do Restaurant Week em São Paulo. 

Cheia de prós e contras, a semana de "gastronomia a preços populares" ainda é uma boa opção para os que não tem grana e gostariam de conhecer estabelecimentos cujos preços praticados não são nada convidativos. 

Há anos eu vou em algum restaurante novo no período da São Paulo Restaurant Week. Entendo, portanto, que há uma diferença bastante significativa no trabalho dos restaurantes que decidem fazer parte desse festival quando comparado com os dias normais.




Para quem não conhece, Restaurant Week é um festival gastronômico que tem como objetivo oferecer menus especiais a preços baixos ou "democráticos", como os próprios organizadores da RW definem. Nessa 15a. edição na capital paulista, os preços para almoço são de R$ 37,90 e para o jantar R$ 49,90, considerando um menu com entrada, prato principal e sobremesa. 

Uma vez que estou estudando elaboração de cardápios e já estive em vários restaurantes aproveitando a opção mais barata do menu durante o período RW, pensei em elaborar um pouco em palavras o que minha percepção me sugere quanto à decisão de um restaurante em participar do festival. Especialmente os mais caros e, também, os mais interessantes para o consumidor diante dessa oportunidade. 

Antes de tudo, acredito na RW como uma excelente campanha de marketing para os restaurantes, uma vez que alguns se tornam  mais conhecidos do público em geral ao participarem já que entram numa lista a ser pesquisada no site oficial do festival.  

Nem sempre um restaurante, por mais que seus donos saibam da importância da comunicação e da propaganda em diversos níveis para seus estabelecimentos, conta com um orçamento para contratar uma empresa ou profissional especializado para fazer da sua porta aberta uma casa conhecida por muitos potenciais clientes.  Claro que existem restaurantes que não tiveram que se preocupar muito com isso no passado e se tornaram grandes referências no mercado, entretanto, isso é cada vez mais difícil. Sem ajuda especializada, o que significa ter que por a mão no bolso para contratar alguém com conhecimento específico sobre comunicação e marketing para dar uma ajuda a fim de que o restaurante se torne visível, é menos provável que muita gente saiba que o tal restaurante existe. Há os que optam por deixar a coisa acontecer sem divulgação miníma, mas o resultado, se rolar, vai demorar mais. 

Sem continuar numa extensa explicação sobre as possíveis ações de marketing que contribuem para o sucesso de um restaurante, voltemos à RW.   

Como disse antes, o menu da RW é especial. Aqui, vale destacar que menu não é cardápio. Cardápio é o que se oferece no restaurante como um todo, menu é o que se oferece para uma refeição. Ou seja, ao convidar amigos para jantar na sua casa, você vai definir um menu e não um cardápio.

Como o menu da RW é diferente, os chefs têm que, obrigatoriamente, definir quais serão os pratos que irão compor a sequência do que será oferecido no festival que dura entre uma e duas semanas, com valores, muitas vezes, bem menores do que os praticados no cardápio. Eu disse "muitas vezes bem menores" porque nem sempre é isso o que ocorre. Contudo, se a lógica do festival é oferecer a qualidade gastronômica a preços democráticos, isso é o que se espera encontrar. Partindo desse princípio, o chef terá que pensar muito bem para que a sua decisão sobre o que oferecer no menu da RW não tenha um custo que não valha o esforço de prepará-lo uma vez que durante do festival mais pessoas pedirão aquela sequência pré-definida. 


Foto do Medalhão, restaurante All Seasons, na RW


Isso tudo faz com que, via de regra, os pratos que levam ingredientes mais baratos sejam os mais trabalhados pelos chefs na Restaurant Week. Por uma simples questão de bem gerenciar os  negócios, o que também é função do chef, não podemos esquecer. 

Assim, o exercício de elaboração do menu é fundamental para que o cliente tenha a melhor impressão de um determinado restaurante, mesmo não tendo experimentado o prato mais caro do cardápio. O que me faz pensar que toda a brigada terá que ser envolvida para que a excelência do serviço seja o que vai impressionar os clientes e os fará voltar fora do festival. Aí sim, a estratégia de participar da RW faz realmente sentido para o dono do estabelecimento.

Fora isso, ainda que o ticket médio ou couvert médio (que é como se costuma chamar o quanto cada pessoa gasta em média num restaurante) seja mais baixo, uma campanha de uma ou duas semanas com preços baixos, tende a atrair mais clientes que, em tempos de preços normais, não frequentariam a casa. É preciso então fazer uma conta para garantir que a participação no festival seja positiva, já que o custo de um restaurante vai muito além do que é gasto para se fazer comida. Se o estabelecimento tiver que, por exemplo, contratar mais gente para trabalhar durante a RW pode não ser muito lucrativo participar do festival. Como sabemos, os salários, o aluguel do ponto e o custo do estoque, só para dizer o mínimo, são custos que impactam diretamente no resultado dos negócios. Tem muito restaurante, só pra dar ideia do que estou tratando, que, com a especulação imobiliária de São Paulo, que elevou vertiginosamente os preços do aluguel em algumas regiões, não  aguentou e teve que ser fechado porque as contas não fechavam, ainda que os pratos por si só fossem bastante lucrativos. Isso sem falar no que se paga de impostos e taxas para se vender comida.

De toda forma, está aí uma breve reflexão sobre alguns itens a serem levados em conta quanto a gestão do negócio de restaurantes. Essa reflexão é de alguém que, apesar de amar gastronomia, é mais business woman, que chef: eu. Meus anos de experiência profissional são bem mais voltados a cuidar de custos e de negócios, ganhando dinheiro, claro, para gastar em restaurantes, que, antes, eram só entretenimento e prazer na minha vida.  

Eu poderia escrever ainda muitas outras reflexões a partir da ideia da RW, mas os textos muito longos não são lidos, isso já aprendi também! 

No fim, acho que é bom poder juntar conhecimentos. Isso talvez se chame sabedoria. 

Mesmo que seja só pra reclamar, como fazem muitas pessoas,  por que você não tenta desfrutar da 15a. edição da São Paulo Restaurant Week?  

Até amanhã! 

Serviço:

Restaurant Week

segunda-feira, 15 de setembro de 2014

Fast Food, nova coluna do Blog da Gavioli

Hoje ao começar escrever, diante de tantos assuntos, pensei em inaugurar uma nova coluna para o Blog da Gavioli. Como escrever um blog é uma experiência nova que vem me ensinando muitas coisas, entre elas que não é possível pré-definir exatamente em que dia da semana teremos a coluna Fast Food, que é como batizei a seção de notícias rápidas, combinamos o seguinte: às vezes, sem periodicidade demarcada, quando surgir uma meia dúzia de assuntos diferentes sobre os quais acho importante falar, como dicas, sugestões, cursos etc. eu publicarei a Coluna Fast Food.  

Aproveito para inaugurar uma linha direta com o leitor: se tiver sugestões, envie para mcgavioli@gmail.com 

Eu terei muito prazer em selecionar assuntos e publicar sempre que for oportuno. Pode apostar que vem mais novidades nos próximos dias. 

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Artesanal Confeitaria e Festa

Como disse na terça da semana passada, na quarta começou a feira de confeitaria e festa no Espaço São Luiz, em São Paulo. Durante o evento, houve uma competição entre grupos de alunos universitários de gastronomia da Unip, Ceunsp, Metodista e Unicsul. Na primeira etapa, dos quatro grupos participantes cada um dos três dias, saía um vencedor. Para a etapa final, classificavam-se os vencedores e um grupo de repescagem.  No sábado, rolou o gran finale. Na classificação final da competição ficaram: 

1º lugar: Unip (alunos do período da manhã) 
2º lugar: UnicSul 
3° lugar: Unip (noturno) 
4º lugar: Universidade Metodista

Parabéns aos participantes e aos idealizadores da competição. Sem dúvida, uma grande oportunidade de aprendizagem sobre a vida real no mundo da patisserie, considerada por muitos a mais sofisticada área da gastronomia. 
Reinaldo, Silene, Jamison e Andrea, competidores da Unip (noturno),
ao centro Janaína Suconic, chef patissier
Simone, na cozinha de apoio da Artesanal Confeitaria
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Boas ideias

Eu estive na Artesanal Confeitaria e Festa na quarta, 10/09, dia da abertura. Lá, fui recebida pela professora Janaina Suconic, chef patissier a quem facilmente as doceiras de todo o país reconhecem porque é dela a revista Arte da Confeitaria, em parceria com a Editora Minuano. Cheia de boas ideias, Janaína foi também a responsável pela formatação da competição dos cupcakes durante a feira. Excelente iniciativa!




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Técnico de Cozinha I 

Começa hoje, segunda-feira, 15, e vai até depois de amanhã, quarta, 17/09,  pela eduK, das 14h às 18h, com reprise a partir das 19h, o curso Técnico de Cozinha I, com o chef Jonathan Lauriola. O curso visa ampliar os conhecimentos na área de gastronomia, ensinando nomenclaturas, técnicas de higiene, os principais cortes de vegetais, carnes e aves e processos de armazenagem de alimentos.  O curso é online e gratuito. Para quem não conhece, eduK é uma escola online que oferece cursos em diversas áreas como gastronomia, fotografia, design, moda e artesanato. Vale a pena conferir porque sempre aparece algo bem interessante e que vale mesmo a pena. Eu já fiz vários cursos, como pães, compotas, antepastos. Tudo pela internet. É bem legal!




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Jeito de curtir os amigos

Eu tenho muitos amigos que fazem aniversário em setembro. Mais do que em qualquer outro mês do ano. No sábado, a Nícia, irmã do Silas, chamou os amigos para um piquenique na casa de Atibaia. Com esses dias lindos de sol que temos tido, foi uma ótima ideia. Até porque faz parte do espírito do piquenique a contribuição voluntária dos participantes com comidinhas e bebidinhas muito gostosas. Compradas ou preparadas em casa, o que importa é a participação. Aqui de casa, levamos bolo de maçã, pão feito em casa (aquele que já dei a receita um tempo atrás) e uma especialidade do Silas, antepasto de pimentões com cebola. Uma delícia! 

Para quem perdeu a receita do pão, segue o link do post de 20 de junho: 


Boa semana a todos. Espero que a Coluna Fast Food inaugurada hoje, tenha sido do agrado de quem leu. Beijos com carinho!


Serviço

quinta-feira, 11 de setembro de 2014

Receita de comadre: quiche lorraine

Com a especial colaboração de Euzi Dognani


Sempre que penso que estou sem sorte, logo me corrijo e volto atrás porque só pode ser uma pessoa de muita sorte a que tem amigos como os meus. "Gente fina, elegante e sincera, com habilidade pra dizer mais sim do que não", como diria o poeta Lulu Santos. 

Esta semana, a Euzi, aquela minha amiga mãe do Rafael, que mora em Wolfsburg, na Alemanha, publicou no facebook fotos de uma quiche (substantivo feminimo segundo o Dicionário Aurélio e comum de dois gêneros de acordo com o Houaiss) que, embora as fotos não tenham cheiro, eu juro que senti um perfumado aroma no ar e fiquei com a boca cheia d'água. 

Rafael, eu e Euzi em Goslar, Alemanha, julho/14

Ghiforn, Alemanha, jul/14, Museu do Moinho

Pedi que ela me mandasse a receita e um texto a respeito. Ele me disse que a receita saiu do Tudo Gostoso e, honrosamente, recebi um texto no estilo mais Euzi que meus leitores terão o prazer de degustar a seguir: 
Nem blogueira, nem cozinheira, nem pretensa chef gourmet. Mas, atendendo ao pedido da amiga e comadre Maria Cláudia (esta sim um craque) conto rapidamente como fiz o quiche lorraine. Quem me conhece já sabe, nao sigo letra de música, nem receita culinária.Sempre que começo a cozinhar algum prato, sei tão somente como não quero o seu sabor e textura, mas não tenho ideia como ele sairá. No caso do prato citado, não gosto de quiche com gosto de ovo no recheio e com massa que esfarela todinha e você fica caçando as migalhas com o garfo para tentar saboreá-la.
Receita do google na tela, suprimi um ovo e acrescentei um pouco mais de manteiga e água gelada na massa. E assim procedo com todas as receitas culinárias e, acredito, que na vida. Já sei exatamente o que não quero... mas este é papo prum blog da vida inteira.
Cozinho todos os dias, não é hobby, é necessidade. Só a limitação de prazer entre as panelas já seria suficiente para me desanimar,  mas moro num outro país (Alemanha) o que significa: ingredientes provenientes de diferentes países, fogão e forno imprevisíveis a meu ver e uma  língua nada fácil.
Depois de um ano cozinhando para uma criança de um ano e um marido com paladar bem brasileiro, fiz malabarismos para alimentar a família. As descobertas são constantes, a preguiça me impede de contar todas. Apenas três curiosidades da cozinha alemã:
- Primeira: A caixa de ovos tem 10 unidades e não 12. A de seis, tem seis. Ninguém conseguiu esclarecer o porquê.
- Segunda: As assadeiras e formas de forno são sensacionais. Nos mais variados formatos, pesam como um motor Volkswagen, vem com um carimbo Made in Germany e um selo de garantia escrito: pra vida toda. Incríveis!! Sempre penso na sua mãe, Cláudia. Dona Neuza ia gastar a aposentadoria toda só em assadeiras, rsrsrs.
- A terceira: a exemplo do português, em alemão temos o verbo backen (assar). Levam tão a sério que a expressão guter backer (bom assador) define a pessoa que faz e assa bem bolos, pães, tortas, quiches etc. Não se trata de um bom padeiro. Preste atenção, você pode ser um bom assador e regular cozinheiro. Considerando a exigência da língua, o elevado padrão das assadeiras torna-se uma necessidade.
Meu próximo quiche para agradar o paladar brasileiro do marido será de frango com catupiry. Como não temos catupiry, apelaremos para a imaginação e infinitas prateleiras de queijos existentes por aqui. Beijo.

Adorável, não? Só para não parecer que apenas diante de um preparo culinário é que trocamos figurinhas, a Euzi e eu, há muitos anos já nos correspondíamos. Lembrei-me agora de uma carta que me escreveu quando vivia em Londres e de lá me mandou uma folha seca caída de uma árvore no outono. Coisa mais linda! Tenho até hoje. 

Quanto à receita de comadre, procurei no Tudo Gostoso e encontrei uma quiche lorraine com quatro estrelinhas que foi enviada por uma comadre de alguém chamada Alyne Karla. Com os meus agradecimentos antecipados por reproduzi-la, aproveito para mandar um beijo enorme para a comadre Euzi, o compadre Alex e o afilhado Rafael. Saudades muitas. 


Quiche lorraine

Tempo de Preparo:20minRendimento:6 porções
Receita enviada por:Alyne Karla
Ingredientes
    1 receita de massa básica:
    • 2 xícaras de farinha de trigo
    • 1 pitada de sal
    • 125 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
    Recheio:
    • Óleo (para untar)
    • 1/2 xícara de bacon picado
    • 4 ovos
    • 1 xícara de creme de leite fresco
    • 2 xícaras de queijo gruyère ralado grosso
    • Sal e noz moscada a gosto
    • 1/4 de xícara de sálvia fresca inteira
    Modo de preparo:
    1. Misture a farinha, o sal e a manteiga com a ponta dos dedos, até formar uma farofa
    2. Acrescente 1/2 xícara de água gelada aos poucos, até que a massa fique homogênea
    3. Deixe na geladeira, coberta com filme plástico, por 15 minutos
    4. Abra a massa e forre a forma.
    5. Prepare a massa básica e forre com ela seis forminhas refratárias individuais, próprias para quiche, de 10 cm de diâmetro
    6. Pode se utilizar uma forma de 30cm de diâmetro
    7. Fure a massa com um garfo e leve ao forno moderado (180° graus) para assar por 15 minutos ou até ficar firme, mas sem dourar
    8. Em uma frigideira antiaderente, frite o bacon até dourar
    9. Retire e deixe escorrer sobre papel toalha
    10. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos, junte o creme de leite e o queijo ralado e misture
    11. Tempere com sal e noz-moscada e acrescente o bacon
    12. Despeje a mistura nas forminhas, sobre a massa pré-assada, distribua a sálvia e volte novamente ao forno por mais 20 minutos ou até começar a dourar e o recheio ficar firme
    13. Desenforme
    14. Sirva quente ou morna
    15. Dicas: Depois de recheadas e assadas, as quiches podem ser embaladas frias em filme plástico e congeladas na própria fôrma (se for refratária)
    16. Na hora de servir, leve ao forno moderado (180° graus), pré-aquecido, por 10 a 15 minutos
    17. Para saber se a quiche está assada, abra o forno e, com cuidado, balance ligeiramente a forma
    18. Se o recheio estiver um pouco mole no centro e mais firme nas laterais, ela está pronta
    Quiche da Euzi sendo preparada

    Depois de assada