quarta-feira, 17 de setembro de 2014

A Clau fez bacalhau

Na quinta da semana passada, dia do aniversário da minha irmã, a Cris, ela não estava comigo, mas a minha casa estava cheia. A Bruna estava em casa de manhã e só sairia para o trabalho à tarde, a Maria tinha vindo trabalhar, o Arthur estava por aqui resolvendo coisas da viagem (aliás, ele embarcou ontem pra Alemanha e vamos ficar por aqui cheios de saudade) e o Silas voltaria para almoçar. Caberia a mim, preparar uma boa comidinha para nós todos. 

Fui à geladeira e não encontrei nada mais apetitoso do que um bacalhau que, embora estivesse ainda salgado, poderia ser trabalhado se eu fosse ágil o bastante para pré-preparar, ou seja, dessalgar e desfiar. 

Certo dia, meses atrás, a Paula, minha amada amiga viajante, veio me visitar e eu criei uma receita de bacalhau que deu super certo. Claro que não anotei naquele momento porque na minha cabeça, já que quem tinha criado a receita tinha sido eu, era óbvio que eu não a esqueceria. Ledo engano! De toda forma, tentei reproduzir e acho que ficou bem semelhante, embora a surpresa da primeira vez tenha feito meus comensais ficarem mais entusiasmados. 

O bacalhau é um peixe de fácil manuseio, mas assusta muita gente que pretende fazer porque, ao menos nos nossos supermercados, empórios e mercearias, até bem pouco tempo, ele só era vendido salgado, assim como as carnes e peças de porco usadas para preparos como as feijoadas. Muitos cozinheiros bem experientes não sabem dessalgar. Mas não é difícil. 

Como dessalgar o bacalhau: 

Antes de tudo, lave o peixe para retirar o excesso de sal. Depois mergulhe-o em água limpa e gelada. Tampe o recipiente e leve à geladeira por cerca de três horas. Escorra a água, lave o recipiente e repita a operação, ou seja, outra vez, cubra o bacalhau com água gelada e leve por mais três horas à geladeira. Caso não tenha água gelada, ponha água em temperatura ambiente e cubos de gelo. Repita mais uma vez a operação, se achar necessário.  Para saber se já está dessalgado é preciso provar um naco. 

Uma dica importante: não deixe que o bacalhau fique totalmente dessalgado. Isso vai diminuir o sabor. Se isso ocorrer, terá que ser feita uma breve correção no sal durante o preparo da receita. 


Bacalhau da Paula Baes (foi como batizei o prato)


Ingredientes

1 quilo de bacalhau (pode ser postas ou lascas) salgado 
4 batatas médias cortadas em rodelas finas
4 cebolas grandes
1 dente de alho
1 cálice de vinho branco de boa qualidade
200 gramas de azeitonas verdes sem caroço picadas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
salsa e cebolinha a gosto
pimenta do reino a gosto
sal (o quanto baste)
3 colheres (sopa) de creme de leite
3 ovos grandes
300 gramas de mix de queijos parmesão e minas curado
manteiga para untar a forma 
farinha de rosca para polvilhar

Modo de preparo

Dessalgue o bacalhau e leve-o ao fogo com um pouco de água fervente por três minutos. Escorra em seguida, separando a água numa vasilha em que serão depositadas as batatas fatiadas em rodelas finais (espessura entre meio e um centímetro).  Como a água está bem quente e as batatas estão finamente cortadas, elas terão uma breve cocção. 
Refogue o bacalhau com azeite, alho e cebola picada em folhas. Acrescente o vinho branco, deixe soltar o vapor. Tempere com sal e pimenta do reino (se quiser, acrescente também um pouco de noz moscada ralada). Acrescente a azeitona picada e em seguida a salsa e a cebolinha. Regue com mais azeite. Reserve. 
Bata as claras em ponto de neve e em seguida acrescente as gemas levemente batidas e o mix de queijos, misturando com cuidado. O ponto é de suflê. 
Monte numa assadeira ou forma refratária untada com manteiga as batatas embaixo, em seguida o bacalhau refogado (no qual deve ser misturado o creme de leite pouco antes da montagem) e, por último, a mistura de ovos e queijos. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno por 75 minutos, a 180 graus. 

Sirva com arroz branco ou uma mistura de sete grãos.  Harmonize com vinho branco.  Eu prefiro um Chardonnay. 

Mais uma dica: use a água na qual esteve a batata e foi cozido o bacalhau para fazer o arroz. Isso fará com que o gosto do bacalhau dê graça ao cereal. 

Quando o Silas chegou, nem bem abriu a porta, logo foi perguntando: 

- Clau, você fez bacalhau? 




Ainda no forno, o cheiro é que tinha me entregado! 
Segundo a Bruna, nesta segunda vez que preparei essa receita, a melhor parte do prato foi o ovo batido porque fica bem crocante em função do tempo de forno. Eu penso que tudo junto dá um resultado incrível. Especialmente se for regado com mais azeite no prato. 

O nosso almoço de quinta-feira passada foi uma delícia, tanto pelo bacalhau quanto pela família reunida na mesa. Eu amo quando isso acontece e dá aquela tristeza se temos que logo nos levantar para continuar o trabalho. Vontade dá de ficar ali batendo papo. 

E bebendo vinho, claro! Ah! Antes que me esqueça, um brinde à Cris pelo aniversário. Para ela dedico todo o meu amor. 

Beijos. 

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