terça-feira, 16 de setembro de 2014

Restaurant Week, reflexões marqueteiras

Começou ontem, segunda-feira, 15/09, e vai até o dia 28, a 15a. edição do Restaurant Week em São Paulo. 

Cheia de prós e contras, a semana de "gastronomia a preços populares" ainda é uma boa opção para os que não tem grana e gostariam de conhecer estabelecimentos cujos preços praticados não são nada convidativos. 

Há anos eu vou em algum restaurante novo no período da São Paulo Restaurant Week. Entendo, portanto, que há uma diferença bastante significativa no trabalho dos restaurantes que decidem fazer parte desse festival quando comparado com os dias normais.




Para quem não conhece, Restaurant Week é um festival gastronômico que tem como objetivo oferecer menus especiais a preços baixos ou "democráticos", como os próprios organizadores da RW definem. Nessa 15a. edição na capital paulista, os preços para almoço são de R$ 37,90 e para o jantar R$ 49,90, considerando um menu com entrada, prato principal e sobremesa. 

Uma vez que estou estudando elaboração de cardápios e já estive em vários restaurantes aproveitando a opção mais barata do menu durante o período RW, pensei em elaborar um pouco em palavras o que minha percepção me sugere quanto à decisão de um restaurante em participar do festival. Especialmente os mais caros e, também, os mais interessantes para o consumidor diante dessa oportunidade. 

Antes de tudo, acredito na RW como uma excelente campanha de marketing para os restaurantes, uma vez que alguns se tornam  mais conhecidos do público em geral ao participarem já que entram numa lista a ser pesquisada no site oficial do festival.  

Nem sempre um restaurante, por mais que seus donos saibam da importância da comunicação e da propaganda em diversos níveis para seus estabelecimentos, conta com um orçamento para contratar uma empresa ou profissional especializado para fazer da sua porta aberta uma casa conhecida por muitos potenciais clientes.  Claro que existem restaurantes que não tiveram que se preocupar muito com isso no passado e se tornaram grandes referências no mercado, entretanto, isso é cada vez mais difícil. Sem ajuda especializada, o que significa ter que por a mão no bolso para contratar alguém com conhecimento específico sobre comunicação e marketing para dar uma ajuda a fim de que o restaurante se torne visível, é menos provável que muita gente saiba que o tal restaurante existe. Há os que optam por deixar a coisa acontecer sem divulgação miníma, mas o resultado, se rolar, vai demorar mais. 

Sem continuar numa extensa explicação sobre as possíveis ações de marketing que contribuem para o sucesso de um restaurante, voltemos à RW.   

Como disse antes, o menu da RW é especial. Aqui, vale destacar que menu não é cardápio. Cardápio é o que se oferece no restaurante como um todo, menu é o que se oferece para uma refeição. Ou seja, ao convidar amigos para jantar na sua casa, você vai definir um menu e não um cardápio.

Como o menu da RW é diferente, os chefs têm que, obrigatoriamente, definir quais serão os pratos que irão compor a sequência do que será oferecido no festival que dura entre uma e duas semanas, com valores, muitas vezes, bem menores do que os praticados no cardápio. Eu disse "muitas vezes bem menores" porque nem sempre é isso o que ocorre. Contudo, se a lógica do festival é oferecer a qualidade gastronômica a preços democráticos, isso é o que se espera encontrar. Partindo desse princípio, o chef terá que pensar muito bem para que a sua decisão sobre o que oferecer no menu da RW não tenha um custo que não valha o esforço de prepará-lo uma vez que durante do festival mais pessoas pedirão aquela sequência pré-definida. 


Foto do Medalhão, restaurante All Seasons, na RW


Isso tudo faz com que, via de regra, os pratos que levam ingredientes mais baratos sejam os mais trabalhados pelos chefs na Restaurant Week. Por uma simples questão de bem gerenciar os  negócios, o que também é função do chef, não podemos esquecer. 

Assim, o exercício de elaboração do menu é fundamental para que o cliente tenha a melhor impressão de um determinado restaurante, mesmo não tendo experimentado o prato mais caro do cardápio. O que me faz pensar que toda a brigada terá que ser envolvida para que a excelência do serviço seja o que vai impressionar os clientes e os fará voltar fora do festival. Aí sim, a estratégia de participar da RW faz realmente sentido para o dono do estabelecimento.

Fora isso, ainda que o ticket médio ou couvert médio (que é como se costuma chamar o quanto cada pessoa gasta em média num restaurante) seja mais baixo, uma campanha de uma ou duas semanas com preços baixos, tende a atrair mais clientes que, em tempos de preços normais, não frequentariam a casa. É preciso então fazer uma conta para garantir que a participação no festival seja positiva, já que o custo de um restaurante vai muito além do que é gasto para se fazer comida. Se o estabelecimento tiver que, por exemplo, contratar mais gente para trabalhar durante a RW pode não ser muito lucrativo participar do festival. Como sabemos, os salários, o aluguel do ponto e o custo do estoque, só para dizer o mínimo, são custos que impactam diretamente no resultado dos negócios. Tem muito restaurante, só pra dar ideia do que estou tratando, que, com a especulação imobiliária de São Paulo, que elevou vertiginosamente os preços do aluguel em algumas regiões, não  aguentou e teve que ser fechado porque as contas não fechavam, ainda que os pratos por si só fossem bastante lucrativos. Isso sem falar no que se paga de impostos e taxas para se vender comida.

De toda forma, está aí uma breve reflexão sobre alguns itens a serem levados em conta quanto a gestão do negócio de restaurantes. Essa reflexão é de alguém que, apesar de amar gastronomia, é mais business woman, que chef: eu. Meus anos de experiência profissional são bem mais voltados a cuidar de custos e de negócios, ganhando dinheiro, claro, para gastar em restaurantes, que, antes, eram só entretenimento e prazer na minha vida.  

Eu poderia escrever ainda muitas outras reflexões a partir da ideia da RW, mas os textos muito longos não são lidos, isso já aprendi também! 

No fim, acho que é bom poder juntar conhecimentos. Isso talvez se chame sabedoria. 

Mesmo que seja só pra reclamar, como fazem muitas pessoas,  por que você não tenta desfrutar da 15a. edição da São Paulo Restaurant Week?  

Até amanhã! 

Serviço:

Restaurant Week

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