segunda-feira, 1 de setembro de 2014

Sopinha de feijão (ou caldo de feijão)

Eu simplesmente amo sopa de feijão. Além da incrível facilidade de fazer essa delícia, é super nutritiva, tem sabor de infância, combina bem se tiver macarrãozinho, arroz ou apenas legumes, bem como com verdura, como couve e, caso sobre, dá pra congelar.

Em dia frio de inverno no Brasil, pelo menos no sudeste, logo é precedido de dias quentes novamente. A gente não tem um rigor que nos faça manter aquecimento artificial dentro das casas ou constantemente uma chaleira em cima do fogão. Mais para o Sul do país, aí, sim. Há mais dias sequenciais de bastante frio e tradição de se aquecer com chimarrão (que também é tomado no calor, aliás) e com caldos. 

Independentemente de servir para nos aquecer os caldos ou as sopas, há quem os defina em categorias diferentes, e eu também tenho minhas considerações a respeito das diferenças, são opções que compõem o menu em diversas situações desde os banquetes, sendo muito lembrada como comida servida a pacientes em hospitais e também para matar a fome de gente que dorme nas ruas. Em casa, à noite, principalmente é um prato mais leve e cai muito bem. 

Há quem goste tanto de sopas que vários restaurantes têm buffets especiais para servi-las. Aqui em São Paulo, é comum que padarias com salão para servir ofereçam um "festival" de sopas. Paga-se um preço único, são oferecidas duas ou três opções de caldos e sopas, e acompanha uma farta mesa de frios e pães. Aquilo que deveria ser leve, vira uma refeição bastante calórica muitas vezes. Esse modelo também é muito adotado em cidades de turismo de inverno como Campos do Jordão e Monte Verde. Salvo engano, são chamados rodízios de sopas, considerando que quem rodizia é a pessoa e não o caldeirão da comida. 

Na minha casa, digo na casa dos meus pais, todas as noites tinha sopa, estivesse calor ou frio, sem distinção. Era assim também nas casas das minhas avós, tanto materna quanto paterna, o que me faz pensar que esse pode ter sido um costume trazido da Europa, uma vez que somos uma família de descendentes de italianos e austríacos. Mas a sopa de feijão era mais comum na casa deu avó Agnelo, pai do meu pai. Na casa da avó Angelina, mãe da minha mãe, quando tinha sopa feita com feijão, ela dizia que havia feito uma minestra. 

Mais que por dever de oficio, uma vez que agora estudo gastronomia, entendo que a distinção entre sopas e caldos pode ser válida para você leitor, diante não só da sua curiosidade, mas também para quando você estiver num restaurante e no cardápio tenha um ou outro para sua escolha, ou para quando você estiver em busca de uma receita. Sua pesquisa pode ser facilitada se já souber a diferença. 

Do século 18, a definição de sopa é o alimento líquido saboroso feito de carnes, legumes ou feijões fervidos em água até que o sabor seja extraído com num caldo, que por sua vez, é mais espesso. Os caldos são cozidos em recipientes tampados por períodos mais longos, resultando em menos líquido. 

"Por definição caldos são como sopas mais encorpadas cozidos com menos água, por mais tempo e em fervura branda", segundo a nutricionista Edina Trovões, em artigo da revista CityPenha. 


No livro Paixão pelo Sabor, do famoso chef Gordon Ramsay, há as seguintes citações:
A essência de uma boa sopa é excitar o palato: certamente, não vejo uma sopa simplesmente como um mar para carregar alguns pedaços de troços flutuantes.
(...) 
Mas o ponto inicial de todos as minhas sopas é o sabor natural. Para muitas delas isso significa começar com um caldo harmonioso, que foi reduzido para concentrar a essência dos sabores. Para outras, uso um leve Caldo de Legumes à la Nage, para não ofuscar o sabor dos ingredientes principais; e em uma delas, a Sopa de Brócolis, o "caldo" é simplesmente água.

Para mim, até outro dia, a definição era invertida. Mas agora aprendi que caldo é mais grosso, mais concentrado. A partir dele se faz a sopa, com mais água. Ou a sopa é mais aguada e a partir da redução dela pela fervura se faz o caldo. Não importa o que vem primeiro. Caldos e sopas são deliciosos. 

Outra informação talvez até mais relevante é que existem sopas cremosas, que são feitas a partir do mesmo preparo só que depois são liquidificadas ou engrossadas para que se transformem em creme. 

Quanto ao nosso tema sopinha de feijão, para chegar a ele, primeiro é preciso cozinhar o feijão na água, ou seja, ferver até que o grão amoleça e dele se extraia o caldo. Uma vez feito o caldo do feijão, são adicionados temperos e os complementos como outros legumes, verduras, macarrãozinho ou arroz, para que se torne uma sopa. 

Alguns parágrafos acima, eu mencionei que minha avó materna chamava a sopa de feijão de minestra ou menestra. Para melhor conceituar: 

Minestra italiana - é atualmente o mesmo que a zuppa (sopa). Entretanto, já foi a prima rica da sopa, ou seja, a comida que continha mais ingredientes, mais pedaços. 

Minestrone - é a minestra italiana feita a partir do caldo de carne e enriquecido com outros muitos ingredientes, inclusive, pode conter feijão. 

Menestra - é um guisado espanhol feito principalmente com verduras encontradas nas hortas de acordo com a temporada. Entretanto, em países da América Latina como Peru, Equador e Panamá, é um guisado servido como guarnição feito a partir de leguminosas, como lentilha e feijão. 

Juntando todas as informações acima, acredito que porque minha avó usava caldo de carne junto com caldo de feijão e ainda adicionava legumes e, normalmente, ainda punha macarrãozinho avé-maria ou padre-nosso, é que ela chamava de minestra ou minestrone. É o que me parece lógico. 


As riquezas da culinária e da linguagem, quando paro para pensar, me encantam tanto. São tão dinâmicas, estão sempre mudando, representando algo de outra forma. Uma palavra tem mais de um conceito, uma conceito pode ser definido por tantas palavras diferentes. Mais que isso, a cultura culinária, conforme muda de lugar, ganha outros nomes bem como outros ingredientes. Essa é a grande graça de escrever a respeito de comida porque tudo se mistura e, às vezes, é preciso juntar pontos para compreender que uma coisa é diferente de outra, mas também pode ser igual ou então uma derivação da original. 

Elucubrações à parte, a sopinha de feijão, que agora sabemos é feita à base de um caldo dos grãos de feijão, tem outros ingredientes que a tornam uma delicia, além de muito nutritiva e cheirosa. 


Foto do site iguaria.com

Receita de sopa de feijão 

Ingredientes

Caldo
200 gramas de feijão carioquinha escolhido, lavado e escorrido em 
1 litro de água 
1 fio de óleo de soja

Sopa 
Caldo de feijão batido no liquifidor e passado na peneira
1 litro de água
1 batata cortada em cubinhos
1 cenoura picada em pedaços pequenos ou rodelas
1 xicara de macarrão ave-maria
sal 
pimenta do reino
queijo parmesão ralado 

Modo de fazer
Junte os ingredientes do caldo na panela de pressão e leve ao fogo. Assim que ferver, conte 20 minutos e desligue. Quando sair a pressão, abra a panela e retire o conteúdo que deve ser levado ao liquidificador. Bata o caldo, peneire e volte à panela, desprezando o que sobrou na peneira.  Junte os ingredientes da sopa, exceto o macarrão. Deixe-os os ferver por cerca de 5 minutos. Junte o macarrãozinho, acerte o sal e acrescente a pimenta ao seu gosto. Feche a panela e deixe ferver novamente por mais, no máximo, 5 minutos. Está pronta para ser servida com o queijo parmesão polvilhado no prato. 

Caso você tenha feijão pronto em casa, já temperado, pode fazer o mesmo processo, só que a correção do sal deverá ser mais delicada. 

Caso esta noite faça um friozinho está aí uma sugestão interessante. Essa sopa é bem completa, mas podem ainda ser acrescentados talinhos de couve ou agrião cortados em pequenos pedaços. Ficará ainda mais nutritiva e com fibras de excelente qualidade. Experimente fazer. 

Bom início de semana! 

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