sábado, 29 de novembro de 2014

A Graça da Vila das Meninas

Sempre achando motivos para comemorar, ontem, sexta-feira, 28/novembro, o Silas me convidou para jantar no restaurante Vila das Meninas já que o Blog da Gavioli atingiu 10 mil visualizações! Além disso, a semana foi exaustiva, pesada de afazeres, todos cumpridos, mas depois dos quais tínhamos mesmo que relaxar um pouco. 

A ideia do Vila das Meninas rolou porque a Graça, sommelier da casa, é aluna do Silas, no curso de Direito da Unip. Naquelas de conversa vai, conversa vem, ela comentou com ele sobre o restaurante e a função que tem na estrutura. Na curiosidade e também para prestigiar a aluna, combinamos de nos encontrar lá para jantar, sem fazer reservas (tolinhos e desavisados) às 22 horas, já que antes eu fiz as duas últimas provas do semestre na faculdade. 

- tags: crítica gastronômica, restaurantes

Imagine o seguinte: você chega de carro numa rua cuja esquina abriga o Pirajá, um dos bares mais barulhentos da cidade, não porque tenha som alto, mas porque as pessoas bebem muito, falam alto demais, gargalham e devido à forte alegria alcoolica invadem a calçada e até mesmo a rua. Não há um só lugar para estacionar. Você tem que dar duas, três voltas e, com sorte, vai parar a uns 150 metros do seu destino. Aí, desce do carro, caminha meio quarteirão procurando pelo número 139 e encontra um corredorzinho. Passou da entrada, deu dois ou três passos, e toda balbúrdia e confusão ficam lá de fora. É quase como adentrar o portão do paraíso ou avistar um oásis urbano logo adiante.

Da entrada estreita por um corredor coberto de flores, passando pelo jardim-quintal requintado com direito a delicadas mesinhas de madeira e ferro debaixo da mangueira, mais um tanquinho de pedras e a meia iluminação cheia de charme e elegância, até a porta de entrada de madeira e vidro é tudo bem cuidado e harmonioso. 

Assim que passamos a porta  fomos vistos pela Graça. Ato contínuo ela veio imediatamente ao nosso encontro. Nunca fui tão bem recebida num restaurante. A recepção não era bem pra mim, era para o Silas, mas recebi por extensão todo o carinho dela. 

O espaço é todo bem pensado porque não parece que foi pensado, é natural se sentir bem ali. A decoração mistura elementos rústicos e modernos com perfeita adequação. Você se senta numa confortável poltrona art deco recoberta com tecido colorido, olha para uma parede descascada de propósito para por à mostra os tijolos da construção antiga, avista um balcão de madeira de demolição, um lustre antigo repaginado com cores, mas tudo é moderno, clean, elegante. Pé direito alto, portas e janelas de madeira e vidro, iluminação indireta saída da distante tinta vermelha do teto ou da parede negra,  e um quadro que só consigo classificar como arte novaiorquina (não sei porquê)... É fácil querer morar ali. 

O vinho ficou por conta da escolha da Graça, que é uma graça. A Graça da Vila das Meninas. Ela é da Paraíba e pra lá pretende voltar em breve. Já tem até data marcada. Dia 21 de dezembro é o dia de partir, voltar para o lar. Foi bom ter estado em São Paulo, para ela e para nós. Para mim, por esse breve encontro, tão delicado, cheio de sabores e sutilezas, declarações de admiração e afeto pelo professor Silas. 

Comemos bem. Primeiro uma entradinha de pasteis de angu servidos com geleia de pimenta. Depois, de 14 pratos do cardapio, optamos por camarão servido no coco e peixe (um robalo) com mollho de banana. Ótimas escolhas. 

Os pratos, talheres e toda indumentária usada no serviço de mesa tinha a sofisticação do que é simples quando bem combinado e com qualidade. 

O cardápio é um livro lúdico, entremeado de informações sobre comidas e pratos com valores que no fim da sua estada por ali você vai pagar. Mas o que importa e agrada nele são mesmo os dizeres, impressões, as liberdades poéticas. Um jeito de comunicar afeição numa peça inesperada que poderia ser fria e meramente informativa. 

Tivemos a honra de visitar a cozinha e ser apresentados ao chef Paulo. Mas diz o bom senso que a visita deve ser breve para que não se atrapalhem os que estão na labuta, suando ao lidar com as panelas. Foi breve, mas sensorial o suficiente essa ida à área da cozinha. 

Perdoe-me a Graça não render linhas de elogios merecidos ao seu conhecimento na arte da enologia.  Poderia também fazer aqui uma avaliação crítica de uma visita técnica, mas é que estou muito encantada para criticar tecnicamente qualquer pouca coisa como um ar condicionado muito frio para minha sinusite. 
Foto do site da Vila das Meninas


Quando entra num lugar como esse a gente fica pensando o que faz dele um empreendimento de sucesso...

Estou convencida que muito trabalho, investimento, tempo, dedicação, tudo que contribui imensamente na fórmula do dar certo. Mas o que pega de verdade é o encantamento que causa. Arrisco dizer num trocadilho planejado que tem a ver com as graças da Vila das Meninas: as que podemos ver na decoração, no ambiente, na comida e na bebida e, mais que isso, também aquelas que, só às vezes, afortunadamente, encontramos pela vida, como a Graça, aluna do Silas. 



Vá conhecer! Se puder, antes de dia 21 de dezembro. Ou vá depois, acho que vai gostar de qualquer maneira.

Bom sábado. 


Serviço

Vila das Meninas
Tel. 11 2364 2122
Rua Padre Carvalho, 139 - Pinheiros - São Paulo - SP

segunda-feira, 17 de novembro de 2014

O segredo do franguinho de panela

Domingo, um dia depois do feriado sem sair de São Paulo, ontem foi um dia de almoço de família. Desta vez, na casa da minha sogra. 

Felizmente, quatro dos cinco filhos da dona Dora, estavam na cidade e isso já é motivo o bastante para pensar num almoço para reunir todo mundo, ainda mais que dois dos netos também estavam por perto. Foi uma tarde de muita conversa, risadas e, como não podia deixar de ser, de comida boa.  Simplesmente porque a minha sogra cozinha bem. Além do que ela faz um frango na panela, que ninguém consegue copiar. Ninguém! Olha que não foi só um ou outro que tentou se igualar, mas a receita (que não tem receita) ela conta, sem problemas, só que o resultado sai diferente. 

A Clara, sua neta, diz que ela esconde uma carta na manga, que não conta o pulo do gato, mas no fundo todos sabemos que não é isso. É o jeito de fazer, o capricho, o amor, a certeza de que para aquele preparo haverá bocas salivando e estômagos famintos loucos para saborear aquele temperinho... 

Como ainda mais que nos outros almoços, o franguinho de ontem estava espetacular, um show, os ingredientes e o modo de fazer foram assunto para uma boa parte da conversa da tarde, cujos temas embora variados, volta e meia, iam para comida. O que é inevitável quando juntamos a dona Dora, o Warté, meu cunhado, marido da Irene, e eu. 

Qual é o segredo do franguinho de panela? 

Ingredientes do frango de panela da dona Dora

12 sobrecoxas de frango

2 peitos de frango picados com osso
óleo, o quanto baste (de preferência de milho, algodão ou canola)
cebola o quanto baste
alho (um bom tanto)
sal 
pimenta do reino (não muita)
água fervente

Modo de fazer
Aqueça uma panela grande (ou duas se não tiver uma panela grande o suficiente para todo o frango) e nela coloque os pedaços de frango já limpos e sem a pele. Deixe-os selar longamente. Quando estiverem quase grudando na panela, já bem caramelizados, junte o sal, o alho amassado, a cebola e o óleo. Não tema usar óleo nessa receita. Deixe fritar os temperos e que se juntem ao frango. Acrescente água fervendo até cobrir os pedaços todos. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo alto até secar a água, cheirar bem e dar uma boa queimadinha no fundo da panela. Isso vai levar mais de um hora.  

É isso! Tem segredo? 

O Warté chegou à conclusão que esse frango de panela fica bom porque tem bastante óleo. O que não significa que tudo será incorporado ao frango ou servido à mesa. Quando a carne estiver bem macia, dourada e já se tiver formado o molho roti, o óleo será descartado. 

Eu, de minha parte, acredito numa alquimia, fruto da experiência de quem já repetiu esse preparo milhares de vezes. Isso não tem como ensinar. É a mão do cozinheiro. Técnica, claro que tem. Mas é empírica e individual, personificada! Um contrassenso? Nem de longe! Cada um tem um jeito de fazer. Tem coisa que não dá pra explicar, o fato é que fica bom. Eu repeti duas vezes, fora que fui autorizada a passar um pãozinho no fundo da panela para pegar o grudadinho. Só de lembrar, encheu minha boca d'água. 

Gosto bastante do meu frango de panela. Gosto também imensamente do que a minha mãe faz, embora eu tenha preferência quando ela faz do tipo galinhada, cozinhando o arroz junto.  Fica um pouco empapado e com sabor de mãe, é tudo! Mas o franguinho da sogra, ah! esse não tem mesmo igual. 

Que delícia! 

Bom inicio de semana, com feriado para dar uma descanso. 

Um beijão. 

À esquerda, o frango de panela. Á direita, rondele.

Saladas. Destaque para a de flores do jardim da Irene e do Warté

Também tinha carne na mesa, pra mim, sem chance já que tinha o frango! 

terça-feira, 11 de novembro de 2014

Uma roda de mulheres - papo e cozinha

Coisa mais delicada e confusa não existe. Todas se entendem mesmo falando ao mesmo tempo e sem parar. Não há momento de ouvir e de falar. A urgência de viver é uma constante, então os sentidos funcionam simultaneamente. Mulheres falam muito e ponto. Têm tanta informação pra trocar que uma vida inteira e longa não deve bastar.  Se estão em volta de uma mesa e o assunto é comida não há quem segure.

Ontem, segunda-feira, 10/novembro, no Sesc Consolação, no período da tarde, acompanhei a oficina Memórias e Sabores da Cozinha Árabe, ministrada pela atriz Valéria Arbex, que está em cartaz no mesmo local com a peça Salamaleque, para senhoras, ou melhor, para "meninas da terceira idade". 

Entre cartas e grãos-de-bico é um projeto, do qual faz parte a peça de teatro, oficinas e encontros que propõem integração, valorização das relações humanas e o resgate das lembranças e da cultura por meio da conversa, da afetividade, do convívio e da comida. 

"A culinária árabe e a oralidade são os pilares da pesquisa que deu origem ao espetáculo", é o que diz o folder de divulgação do evento. E é exatamente a partir disso que tudo acontece ali, na vida real, em tempo corrido, quando estão reunidas duas dezenas de senhoras. 

As receitas, embora sem nenhuma sofisticação, soam como uma grande descoberta. Não há nada de muito inovador em cobrir o pão com ervinhas maceradas com azeite e sal e levá-lo ao forno para torrar levemente. Minha mãe já fazia essas torradinhas saborosas para acompanhar um aperitivo alcoolico ou não desde que eu era bem criança. Mas a graça está na disposição que Valéria tem de propor que a atividade seja desenvolvida por mãos tão experientes como as daquelas senhoras, oferecendo a elas uma oportunidade de reaprender, revalidar, e até ressucitar conhecimentos antigos, com um olhar novo. 

É nesse momento que acontece a mágica. Tudo se transforma em aprendizado e todas ali se tornam aprendizes, são novamente colegiais. É, no mínimo, encantador. 




Na prática, foram apresentadas algumas ervas já conhecidas como o manjericão, a salsa japonesa, o tomilho, o orégano (que veio fresco e é uma novidade para muita gente) e outras não tão populares no Brasil, como o dill,  e o zatar. Este último uma folhinha de origem árabe que, segundo a Valéria, é muito boa para a memória, "por isso as mães sírias e árabes costumavam por juntamente com o pão na lancheira das crianças quando iam pra escola". Causou frisson, porque se há uma preocupação na terceira idade é o esquecimento, a falta de memória. 

No Brasil, o zatar é comumente vendido já processado e como um condimento misturado a sumac ou sumagre e gergelim. 

Além das ervas, o pão sanabel e o babaganuche, feito de berinjela, tahine e temperado com alho e limão. 

Teve também uma água saborizada com essências que podem ser compradas no empório árabe, na região da rua 25 de março, reduto da cultura árabe em São Paulo. Para dar um gostinho especial à água: essência de água de rosas ou de flor de laranjeira, xarope de romã doce, folhinhas de hortelã, duas rodelas de limão siciliano ou limão cravo e um pouco de gelo. Cinco minutos descansando e ah! que gostoso matar a sede com algo tão especial. 

Manifestação de afeto

Valéria Arbex tem um forno de 1956 ou 57, elétrico, que ainda funciona perfeitamente. Ela lida com ele como um parente próximo, de quem gosta muito e cujos atributos são dignos de serem apresentados publicamente. 

Para Valéria Arbex, "a comida tem uma relação direta com o afeto", é um elemento muito forte da cultura que permanece mesmo em situação de mudança de país. "Tem gente que se muda e nunca mais volta para a terra natal, mas a comida, o jeito de preparar, as receitas, mesmo sendo adaptadas aos ingredientes locais, essas vêm com as pessoas e ficam, se perpetuam". 

A tarde passou rapidamente. Teve conversa, comida e degustação, poesia, memórias e aplausos para as meninas que executaram perfeitamente a lição da professora Valéria. Tudo com graça, com doçura. 

Pra mim, estar ali, foi uma honra. Ainda não cheguei na terceira idade e portanto sou forasteira. É assim que as meninas tratam as mais jovens, como se tivessem o privilégio da mocidade, dos movimentos e do raciocínio rápidos. Esquecem talvez, não por falta de memória, que seus anos a mais, lhes dão um brilho admirável, uma aura de conhecimento e experiência que lhes confere o nosso respeito e o desejo de também um dia chegarmos lá.  

Parabéns ao Sesc mais uma vez e a Valéria Arbex, uma beleza de criatura. 

Serviço: 

Espetáculo Salamaleque - Com Valéria Arbex - Dia 11 de novembro de 2014, às 15h e às 20 horas, espaço Beta, 3o. andar. Duração: 100 minutos 

Sesc Consolação - Rua Dr. Vila Nova, 245 - Vila Buarque

Para saber das atividades da atriz, acesse www.facebook.com/ciateatraldamasco 

sexta-feira, 7 de novembro de 2014

Polenta especial

Para quem cresceu numa família de gente que gosta de cozinhar e, possivelmente, mais naquelas dos descendentes de italianos, comer polenta não é nenhuma novidade.

Não digo a polenta frita crocante comumente servida em restaurantes como o Galeto's ou a que vêm como acompanhamento no PF (prato feito) junto com arroz, feijão e carne. Nem tampouco aquela que se pede como tira-gosto para fazer par com uma cervejinha gelada. Refiro-me à polenta cremosa feita de fubá (não de milharina) que é a base do prato. Na minha casa, invariavelmente, sempre foi servida com molho vermelho seja no ensopado de frango, com carne moída, ragu, bacalhau ou rabada.

Por falar em polenta, essa é uma comida bem versátil, uma vez que é, além de saborosa, uma comida fácil para o paladar das crianças e de pessoas mais idosas. Isso se deve à textura da polenta que é bem aceita por todos os públicos já  que não é preciso mastigar demais, sem ser demasiadamente pastosa.

Embora seja gostosa para comer sozinha,  passa longe de ser um alimento completo para uma refeição. Precisa, portanto, de acompanhamentos que componham com graça e tragam equilíbrio ao prato principal. Uma vez que ela não rouba totalmente atenção para o seu sabor  isso é fácil. Basta um pouco de criatividade.

Caso a ideia não seja fazer um prato de polenta como o principal da refeição, ela poderá atender plenamente o serviço como entrada tanto fria quanto quente. Isso vai depender também de sua aplicação no menu.

Aproveitando essa oportunidade, o que chamo de serviço é a sequência de pratos que vão à mesa de acordo com o menu previsto para determinada refeição, mais comum em almoços ou jantares, mas também pode ser usado para café da manhã, ceia, chá da tarde, o que seja.  A diferença entre menu e cardápio é a seguinte: o primeiro é o que será servido numa determinada refeição (composta de vários serviços: entrada, prato principal, sobremesa, por exemplo) e o segundo, ou seja, o cardápio ou carta é a lista de todas as comidas que são servidas num estabelecimento. Ou seja, no cardápio, você escolhe o seu menu.

No Brasil, costumamos ter apenas três serviços numa refeição (entrada, prato e sobremesa). Já na França, berço consolidado da alta gastronomia do mundo, os banquetes já chegaram a ter 13 serviços: entrada fria, sopa, entrada quente, pescados, pedaços inteiros de carne, pedaços de carne porcionados, sorvetes de frutas cítricas, assados quentes, assados frios, legumes, produtos de confeitaria, especialidades apimentadas e sobremesa.  Ufa! É preciso ter um dia inteiro pra cumprir um só menu desses.  Atualmente, de acordo com a forma simplificada da contemporaneidade, os serviços são apenas seis. Vale dizer que eles incluem queijos. Mas já gastei dois parágrafos tratando de conceitos sobre menu, serviço, cardápio, e o assunto de hoje é polenta!

Deixando de lado a (para mim) convencional polenta com frango, um prato interessante que desenvolvi com esse delicioso produto do fubá é o que segue.

Polenta especial com abobrinha e queijo gorgonzola




Ingredientes

Polenta base

200 gramas de fubá mimoso amarelo
200 ml de água fria
200 ml de água fervente
sal e  pimenta do reino o quanto baste

Recheio ou cobertura
30 gramas de cebola picada (em brunoise)
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 abobrinha italiana média cortada em cubos
sal, pimenta do reino, orégano
100 gramas de queijo gorgonzola

Modo de fazer
Dissolva o fubá na água fria. Junte-o à água fervente no fogo em panela de pressão já temperada com sal e pimenta do reino. Mexa bem para não formar grumos até que todo conteúdo da panela comece a ferver. Tampe a panela e mantenha na pressão por no mínimo 20 minutos. Deixe sair a pressão e abra a panela com cuidado. Há perigo de espirrar a polenta que ainda estará fervendo quando a panela for aberta.
Despeje o conteúdo num refratário untado com um fio de azeite para que ao esfriar levemente ganhe densidade.
Refogue em panela separada a abobrinha com a cebola no azeite extravirgem e nos temperos até que fique cozida porém al dente. Em outra panela derreta o queijo gorgonzola.
Monte o prato: polenta, abobrinha e queijo gorgonzola.

Esse receita pode ser usada como entrada quente em panelinhas pequenas individuais.  Caso queira um sabor mais acentuado, acrescente anchovas na abobrinha ou, ao refogar, ponha bacon. Neste caso, o queijo pode ou deve ser substituído por um versão mais leve como camembert ou  brie. Se preferir faça um molho bechamel bem denso e acrescente queijo mineiro meia-cura. O da canastra pode ser uma boa pedida.

Para esse prato, eu pessoalmente sugiro um vinho branco de sabor bem acentuado. Um chardonnay que não seja muito novo. Hummm, deu água na boca.

Aproveite esse prato que é fácil e não tem erro. Agrada a todos!

Curiosidade: A polenta é um prato muito representativo da região norte da Itália, especialmente em Verona, a terra dos capuletos e montéquios, de Romeu e Julieta. É feita de fubá de milho, mas originalmente era feita de farinha de aveia ou de outros cereais como o trigo.  No entanto, antes de ser trazida pelos italianos imigrantes para o Brasil, por aqui já se consumia esse alimento derivado do milho, só que com o nome de angu. Nada diferente em ingredientes, mas na forma de servir, uma vez que o angu é mais mole, mais líquido. Parecido com mingau.

sábado, 1 de novembro de 2014

Equilíbrio e uma saladinha para comer sem culpa

Tá calor! Em São Paulo hoje a temperatura está de rachar.  Para amenizar, que tal uma saladinha refrescante para comer sem culpa e sem medo de ser feliz? 

Essa é especial: leve, fácil, com ingredientes saborosos e bem balanceados para garantir que não vai ficar com fome em meia hora. Isso porque há uma preocupação que os alimentos sejam combinados de maneira a dar saciedade até que chegue a próxima refeição dali a duas horas e meia ou três. Nada de comer só uma ou duas vezes por dia. O ideal para que o organismo humano tenha um bom desempenho, processando adequadamente os nutrientes de cada alimento é que a cada três horas as células recebam uma informação de que tem novo alimento chegando. Assim, não é preciso acumular reservas de gorduras que se refletem naqueles pneuzinhos no abdomem, que ninguém curte. 

Quem não conhece ou conheceu alguém que vive de alface e água uma só vez por dia e não emagrece de jeito nenhum? Fora o exagero, isso se deve a um sistema do corpo humano que faz com que o cérebro armazene tudo o que possível de calorias porque em seus registros aquele organismo só receberá algum alimento em mais de 12 horas. Com medo de ficar sem reservas para se manter vivo, todo e qualquer ingrediente que entrar irá diretamente para o estoque, tentando preservar para uma possível necessidade futura.  

Levando isso em conta,  para que se tenha educação alimentar uma dica indispensável  é fazer seis ou sete refeições por dia, porcionando as quantidades dos alimentos evitando comer muito numa só refeição e nada durante muito tempo, ou seja, sem comer por longos períodos entre uma refeição e outra. 

Parece muito? Não, não é. Café da manhã, lanchinho intermediário na parte da manhã, almoço, dois lanchinhos à tarde (um lá pelas 15h outro pelas 17h30), um jantar frugal e uma pequena ceia antes de dormir. 

Ah, não dá pra fazer tudo isso... Claro que dá.  É só se programar e levar em consideração que o seu corpo é o seu maior patrimônio e que cuidar dele tem muito a ver com o que e como você come. Não há fórmula mágica, mas há uma palavra que se levada a séria é pura magia: equilíbrio. 

Não pense que não pode haver deslizes, ainda mais para pessoas que tem imenso prazer em comer. No meu caso, a gula é o meu pecado capital preferido e talvez seja esse o motivo de eu ter me dado a chance de descobrir que posso abusar de algumas delicias (como as saladas - que podem sim ser deliciosas!) e me manter saudável. 

Salada de dois tomates 

Ingredientes
1 pires de alface
1 pires de rúcula
1 colher de cenoura ralada crua
1/2 tomate fresco picado em gomos
2 tomates secos picados em pedaços pequenos
1 colher (sopa) amêndoas em lascas

Para temperar
1 colher (chá) vinagre de maçã
1 colher (chá) tahine*
sal e pimenta do reino a gosto

Montagem
Faça uma caminha com as folhas verdes, por cima coloque a cenoura ralada. Distribua os tomates frescos picados nas laterais e os pedaços de tomate seco por todo o prato. Polvilhe as amêndoas em lascas depois de torrá-las levemente numa frigideira sem qualquer gordura.  Coloque o tahine sobre a cenoura, regue com o vinagre e tempere com sal e pimenta do reino o quanto baste. 




Enquanto procurava a foto da salada acima, encontrei uma foto de uma feira em Nova York. Para quem pensa que nos Estados Unidos as pessoas só comem fast food, essa feira livre com muitos produtos orgânicos é a prova de que não é bem assim.





Quando estivemos lá, chegamos a comprar frutas nessa feira. Entretanto, compramos no supermercado embalagens grandes de saladas pré-processadas (higienizadas e em saquinhos) com uma ótima variedade de verduras e legumes: folhas, cenoura, pepino, rabanete. Com um só pacote comemos em dois ao menos uma das refeições de três dias. E sabe o que mais? O preço é bem barato. Do tipo dois doláres e noventa ou três e cinquenta. Muito mais acessível que os pré-processados que encontramos aqui no Brasil nos sacolões mais bacanas ou em supermercados como Pão de Açúcar, Madri ou Santa Luzia. 

Bom fim de sábado e um ótimo domingo, se Deus quiser, chuvoso. Que seja muito bem-vinda a chuva, eu já nem me lembrava mais como era. Rsrsrs.