sábado, 29 de novembro de 2014

A Graça da Vila das Meninas

Sempre achando motivos para comemorar, ontem, sexta-feira, 28/novembro, o Silas me convidou para jantar no restaurante Vila das Meninas já que o Blog da Gavioli atingiu 10 mil visualizações! Além disso, a semana foi exaustiva, pesada de afazeres, todos cumpridos, mas depois dos quais tínhamos mesmo que relaxar um pouco. 

A ideia do Vila das Meninas rolou porque a Graça, sommelier da casa, é aluna do Silas, no curso de Direito da Unip. Naquelas de conversa vai, conversa vem, ela comentou com ele sobre o restaurante e a função que tem na estrutura. Na curiosidade e também para prestigiar a aluna, combinamos de nos encontrar lá para jantar, sem fazer reservas (tolinhos e desavisados) às 22 horas, já que antes eu fiz as duas últimas provas do semestre na faculdade. 

- tags: crítica gastronômica, restaurantes

Imagine o seguinte: você chega de carro numa rua cuja esquina abriga o Pirajá, um dos bares mais barulhentos da cidade, não porque tenha som alto, mas porque as pessoas bebem muito, falam alto demais, gargalham e devido à forte alegria alcoolica invadem a calçada e até mesmo a rua. Não há um só lugar para estacionar. Você tem que dar duas, três voltas e, com sorte, vai parar a uns 150 metros do seu destino. Aí, desce do carro, caminha meio quarteirão procurando pelo número 139 e encontra um corredorzinho. Passou da entrada, deu dois ou três passos, e toda balbúrdia e confusão ficam lá de fora. É quase como adentrar o portão do paraíso ou avistar um oásis urbano logo adiante.

Da entrada estreita por um corredor coberto de flores, passando pelo jardim-quintal requintado com direito a delicadas mesinhas de madeira e ferro debaixo da mangueira, mais um tanquinho de pedras e a meia iluminação cheia de charme e elegância, até a porta de entrada de madeira e vidro é tudo bem cuidado e harmonioso. 

Assim que passamos a porta  fomos vistos pela Graça. Ato contínuo ela veio imediatamente ao nosso encontro. Nunca fui tão bem recebida num restaurante. A recepção não era bem pra mim, era para o Silas, mas recebi por extensão todo o carinho dela. 

O espaço é todo bem pensado porque não parece que foi pensado, é natural se sentir bem ali. A decoração mistura elementos rústicos e modernos com perfeita adequação. Você se senta numa confortável poltrona art deco recoberta com tecido colorido, olha para uma parede descascada de propósito para por à mostra os tijolos da construção antiga, avista um balcão de madeira de demolição, um lustre antigo repaginado com cores, mas tudo é moderno, clean, elegante. Pé direito alto, portas e janelas de madeira e vidro, iluminação indireta saída da distante tinta vermelha do teto ou da parede negra,  e um quadro que só consigo classificar como arte novaiorquina (não sei porquê)... É fácil querer morar ali. 

O vinho ficou por conta da escolha da Graça, que é uma graça. A Graça da Vila das Meninas. Ela é da Paraíba e pra lá pretende voltar em breve. Já tem até data marcada. Dia 21 de dezembro é o dia de partir, voltar para o lar. Foi bom ter estado em São Paulo, para ela e para nós. Para mim, por esse breve encontro, tão delicado, cheio de sabores e sutilezas, declarações de admiração e afeto pelo professor Silas. 

Comemos bem. Primeiro uma entradinha de pasteis de angu servidos com geleia de pimenta. Depois, de 14 pratos do cardapio, optamos por camarão servido no coco e peixe (um robalo) com mollho de banana. Ótimas escolhas. 

Os pratos, talheres e toda indumentária usada no serviço de mesa tinha a sofisticação do que é simples quando bem combinado e com qualidade. 

O cardápio é um livro lúdico, entremeado de informações sobre comidas e pratos com valores que no fim da sua estada por ali você vai pagar. Mas o que importa e agrada nele são mesmo os dizeres, impressões, as liberdades poéticas. Um jeito de comunicar afeição numa peça inesperada que poderia ser fria e meramente informativa. 

Tivemos a honra de visitar a cozinha e ser apresentados ao chef Paulo. Mas diz o bom senso que a visita deve ser breve para que não se atrapalhem os que estão na labuta, suando ao lidar com as panelas. Foi breve, mas sensorial o suficiente essa ida à área da cozinha. 

Perdoe-me a Graça não render linhas de elogios merecidos ao seu conhecimento na arte da enologia.  Poderia também fazer aqui uma avaliação crítica de uma visita técnica, mas é que estou muito encantada para criticar tecnicamente qualquer pouca coisa como um ar condicionado muito frio para minha sinusite. 
Foto do site da Vila das Meninas


Quando entra num lugar como esse a gente fica pensando o que faz dele um empreendimento de sucesso...

Estou convencida que muito trabalho, investimento, tempo, dedicação, tudo que contribui imensamente na fórmula do dar certo. Mas o que pega de verdade é o encantamento que causa. Arrisco dizer num trocadilho planejado que tem a ver com as graças da Vila das Meninas: as que podemos ver na decoração, no ambiente, na comida e na bebida e, mais que isso, também aquelas que, só às vezes, afortunadamente, encontramos pela vida, como a Graça, aluna do Silas. 



Vá conhecer! Se puder, antes de dia 21 de dezembro. Ou vá depois, acho que vai gostar de qualquer maneira.

Bom sábado. 


Serviço

Vila das Meninas
Tel. 11 2364 2122
Rua Padre Carvalho, 139 - Pinheiros - São Paulo - SP

quinta-feira, 27 de novembro de 2014

Um nobre na cozinha por vocação

Convidado Especial: Luigi Marnoto



Hoje é quinta, dia reservado aos convidados especiais do Blog da Gavioli. Para minha inenarrável satisfação quem assina o texto de hoje é um amigo desses que a gente ama à primeira vista. 

Luigi Marnoto é o nome adotado e assumido, já que um dia foi apelido ainda na barriga da mãe dele, mas de batismo mesmo é Luiz Fernando. Só que sempre foi Luigi. Um nobre por natureza, que cozinha, conta causos, toca violão e é sempre bem vindo numa roda de amigos! Ele que só se mistura à patuleia porque tem a graça e a desenvoltura dos que sabem rir de si mesmos. Tímido, a seriedade ele faz questão de esconder. Até porque os que se levam a sério demais são chatos (e engraçados) por princípio. O Luigi não é chato, é ranzinza, aristocrático. Uma criatura adorável. 

Trabalhamos juntos na Amcham numa fase conturbada e cheia de mudanças, mas a gente conseguia levar tudo com tanta graça que parecíamos mesmo felizes. A hora sagrada do almoço era esperada e planejada variando os tipos de comida, um dia italiana, outro portuguesa, alemã ou árabe. Foi na companhia dele que passei a notar e apreciar as sutilezas da boa mesa. Restaurantes ainda que baratos podem preservar a qualidade e não devem disso abrir mão. Estabelecimento que serve óleo e não azeite de oliva não vale a pena frequentar... Couvert de pão com margarina nem pensar! E vai por aí.




Graças ao tempo do nosso convívio diário, já não sei se é do Groucho Marx ou do Luigi a frase:  "Eu bebo para fazer as outras pessoas interessantes". Sei que guardo histórias e estórias, muita risada, algumas boas bebedeiras, profunda admiração e, claro, quilos a mais porque a balança registra sem pena os prazeres consumidos à mesa. 

O Luigi é um nobre que frequenta a cozinha por vocação.




Vocare


Por que escolher a profissão de cozinheiro? Esta é uma das perguntas mais frequentes feitas a um profissional de cozinha.  Não à toa, era a primeira pergunta que eu fazia aos aspirantes a um emprego no restaurante no qual eu comandei as caçarolas há uns anos. As respostas nunca escaparam dos lugares comuns – paixão, amor, busca por aromas de infância etc. Estas melhores que outras aberrações do tipo “ah, prestei para administração e gastronomia, não passei em administração, daí...”.

A verdade é que boa parte desses aspirantes buscavam mesmo era o propagado glamour que, de uns tempos pra cá, associou-se à figura do chef. Saídos das faculdades de gastronomia que se espalharam por aqui (algumas muito boas, diga-se), habituados à infraestrutura que a maioria delas tem, não tinham a mais remota ideia do que é o dia a dia numa cozinha de verdade (com raríssimas exceções, sempre deficitárias de equipamentos de última geração). Uns, os mais tenazes, suportavam por pouco mais de uma semana. Outros, quando não fugiam no meio do expediente, abriam o bico em dois dias. 

Uma cozinha profissional pode ter de tudo – gritos, esgares de ódio, cortes, queimaduras, gargalhadas, vivas de missão cumprida, encochadas involuntárias (ou não), barulho infernal, frustração e até fome –, menos glamour. Pois imagine-se num ambiente, geralmente muito apertado, onde a temperatura invariavelmente passa dos 30°, os prazos de entrega não podem passar de alguns minutos e uma quebra na engrenagem de produção pode comprometer todo o resultado. E lembre-se, no meio de todo esse turbilhão, seus coleguinhas de trabalho geralmente estão portando “armas” pontiagudas e cortantes. Glamour?

Assim, nunca ouvi dos aspirantes a chef a única resposta razoável à pergunta feita lá no primeiro parágrafo: vocação.

A palavra vem do verbo latino voco, vocare,  e quer dizer chamado.

Dia desses me perguntaram quando ouvi e atendi ao tal chamado. Bem, a coisa não acontece como num filme bíblico do Cecil B. DeMille.  O processo é passeiro, quase imperceptível. Fui então buscar na memória, sempre traiçoeira,  fragmentos de pequenos chamados que podem ter resultado no meu mergulho nas panelas.

Meu avô Marcelino chegando de navio da sua temporada anual em Portugal (o bon vivant fugia do inverno daqui e de lá) trazendo baús de iguarias: azeites, vinhos, queijos, línguas de bacalhau, rojões de porco (uma espécie de porco à passarinho mergulhado em banha, embalado em latas de folhas-de-flanders). Era difícil não acreditar em Deus ao abrir o queijo Serra da Estrela que o velho trazia especialmente pra mim, menino, e comê-lo acompanhado de um golinho de Porto.

A satisfação de minha mãe na cozinha em dias de celebrações em família preparando, num único dia,  pimentões marinados, patês, polvo à provençal, arroz de polvo, cabrito à caçadora, paleta de porco assada, farofas amanteigadas. Comia-se, bebia-se, ria-se. A felicidade morava ali.

A sensação de vitória ao servir com sucesso a primeira aventura culinária aos oito anos de idade: pipocas espocadas na banha de porco. Aplausos!, vivas!... 


São pequenos recados imprecisos que num dado momento se encaixam como palavras certas num poema. O médico psiquiatra austríaco Viktor Frankl disse certa vez que a vocação pode ser o sentido da existência. Não duvido.


Sobre o autor: Luigi Marnoto é santista, chef de cozinha.  Atua na Panela Produtora. 

quarta-feira, 26 de novembro de 2014

Dia Nacional do Doador Voluntário de Sangue



Embora eu seja doadora de sangue há vários anos e me sinta muito feliz por isso, não sabia que havia uma semana especial dedicada ao doador. Tampouco tinha a informação de que o dia 14 de junho é o Dia do Doador e que 25 de novembro é desde 1964, por decreto, o Dia Nacional do Doador Voluntário. 


Em 2014, a Fundação Pró-Sangue, órgão vinculado à Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, definiu que entre 25 e 30 de novembro, as pessoas que comparecerem para doar em qualquer dos postos de coleta vão ter uma recepção especial.  Por exemplo, no posto do Hospital das Clínicas, haverá corais, apresentações de bandas, grupos musicais, palhaços, mágicos, enfim, um jeito de agradar e agradecer aos doadores. 

Em especial, será também comemorado o 15o. Aniversário do Clube dos Irmãos de Sangue, que são aqueles doadores com mais de 10 doações voluntárias. Atualmente já são mais de 8 mil pessoas. 

Mesmo não tendo carteirinha do clube, eu me incluo e me sinto uma Irmã de Sangue. Para mim, é uma honra de verdade ser doadora. Por isso, voltei ao assunto nesta semana em que muitos veículos da mídia vêm contribuindo para aumentar o número de doadores. 


A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o número de doadores de um país seja de 3% a 5% do total da população.  Contudo, segundo dados do Ministério da Saúde, este índice no Brasil está bem aquém do preconizado, não chegando a 2%.
No Brasil, hoje são coletadas anualmente 3,6 milhões de bolsa de sangue, sendo que a Pró-Sangue já registrou mais de  4,6 milhões de doação nos seus 29 anos de atuação.

Para que o Brasil alcance o número desejado de doadores a participação e o envolvimento da sociedade e de pessoas como você é fundamental. Mesmo que não seja apto a doar, pode contribuir conversando com possíveis doadores, conscientizando os que podem contribuir  sobre a necessidade de darem o primeiro passo.  Depois que você doa uma vez, sente a importância desse ato e vai querer repetir, porque fazer o bem sem olhar a quem, só faz bem pra gente também. 

Incluo a seguir o link do post publicado neste blog no mês de junho sobre Doação de Sangue . Nele estão todas as informações para quem pretende participar da campanha. 

Seja você também um doador! 

terça-feira, 25 de novembro de 2014

A Gastronomia como produto turístico

Semana lotada, cheia de afazeres, compromissos, aquela correria! Assim a vida passa depressa demais... 

Hoje a reflexão é sobre  como a Gastronomia pode contribuir para o turismo e a sustentabilidade de um lugar. Tem alguns pontos, a meu ver,  relevantes. 

Só para dar um sentido histórico, no Brasil, desde que os trabalhadores passaram a ter direito a férias remuneradas (ao menos os que são contratados pelo regime CLT - Consolidação das Leis Trabalhistas) e a usar esse período de descanso também para viajar e conhecer novos lugares e culturas, como consequência inevitável, começaram também a experimentar outros sabores, que não os de seu uso comum. 

Para que o turismo se desenvolva não basta que os lugares tenham atrativos históricos, como museus e igrejas, ou águas termais e belezas naturais. Três condições mínimas de infraestrutura são necessárias:  meios de transporte, opções de hospedagem e lugares para uma alimentação adequada, seja para preparar, comprar ou consumir no local. A gastronomia como produto turístico está ainda um passo além dessas necessidades básicas de infraestrutura. 

Eu me lembro de quando era criança, íamos, às vezes, a excursões de um dia. Saíamos cedo, de madrugada, de ônibus para cidades como Campos do Jordão, Águas de Lindoia ou Poços de Caldas. Para comer levávamos lanches preparados em casa, fazendo uma espécie de piquenique. Naquela época, já existiam restaurantes para os turistas, mas eram caros para os nossos bolsos.  De lá pra cá, muita coisa mudou. Embora o prazer do piquenique no ônibus ainda exista, há muitas mais opções de restaurantes, lanchonetes e bares para atender a qualquer padrão financeiro dos viajantes. Isso não é necessariamente turismo gastronômico. 

Embora já fosse praticado há muito mais tempo, foi só nos anos 90 que o turismo feito em busca de novidades ao paladar foi batizado como turismo gastronômico.  O que antes já acontecia, mas era apenas parte de uma viagem, passa a ter uma nova interpretação.  Os interesses comerciais se expandem dando maior relevância aos que viajam para degustar vinhos, cachaças, cervejas, whiskies ou comer pratos exóticos e provar temperos regionais, ou seja, surge um propósito novo, o de aprender sobre a cultura gastronômica de um lugar. 

A gastronomia como produto turístico leva em conta uma culinária regional, autônoma, específica e exclusiva de um lugar. O que o turista gastronômico busca é a comida que para o cidadão local é comum, porque tem ingredientes regionais, é feita por pessoas que aprenderam localmente, com familiares ou conterrâneos, mas não dá para esquecer que a gastronomia é um ramo que exige qualidade. Ela abrange a culinária e seus ingredientes, a bebida e suas especificidades ao ser produzida, os utensílios de cozinha, mas não é qualquer comida que a caracteriza. Para ser gastronomia é preciso que se preserve o valor da comida, com ingredientes de qualidade e técnicas de preparo - que não são somentes as praticadas nas renomadas escolas de culinária. Isso tudo para dar prazer ao redor da mesa, oferecer experiências que, se não são únicas, valham ser repetidas. 

Para que se torne um produto turístico a arte das panelas deve ser rica, diversificada, artesanal, deve prezar pela excelência a fim de agradar o cliente, que se tornará um amigo e vai querer voltar e repetir a experiência, criar uma relação mais duradoura, guardar aquele momento na memória e contar para outros que buscarão experimentar também. Assim, a gastronomia como produto turístico é um forte pilar da sustentabilidade local. 

Atualmente, há uma enormidade de produtos criados para o turista a partir do apelo da gastronomia. Como tudo, sem o devido tratamento, pode se tornar banal e perder o atrativo. A gastronomia e o turismo andam de mãos dadas, o que não significa dizer que um não sobreviva sem o outro, mas é que juntos se potencializam. Essa é a grande sacada! 

Até amanhã. 


Na Chapada Diamantina, turista e apreciadora do paladar local

sexta-feira, 21 de novembro de 2014

Entrevista com a chef Bel Coelho

A oportunidade de entrevistar a chef Bel Coelho se deu em função de uma pesquisa para um trabalho de Gastronomia sobre comida de avião. Pesquisando, encontrei o nome dela como uma referência no assunto devido ao tempo em que assinou o cardápio da TAM. 

Procurei por ela e pedi uma entrevista. Fui prontamente atendida. Marcamos uma data e horário oportunos e, com toda gentileza e muita humildade, Bel Coelho conversou comigo pelo telefone na última terça-feira, 18/novembro. 

Com uma conversa amigável e despretensiosa, ela inaugura (pra mim com chave de ouro) a coluna Entrevistas do Blog da Gavioli. 


Bel Coelho, apesar do jeito de menina, é uma chef de cozinha reconhecida.  Iniciou a carreira como estagiária de Laurent Suaudeau  e também  trabalhou com Alex Atala, influências fundamentais em sua história profissional. No entanto, segundo ela mesma, foi no El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha, que teve oportunidade de conhecer e aprender técnicas que transformaram sua forma de cozinhar.

Era dela o premiado restaurante Duí (que fechou em maio de 2013). Este ano, ela retomou (porque já existia paralelo à atividade do Dui) um projeto próprio chamado Clandestino, na Vila Madalena, onde pratica experiências gastronônicas.  Em 2015, na programação do Brasil, o canal a cabo TLC levará ao ar, apresentada por ela, a série Assiette Brésilienne.  Os programas foram exibidos pouco antes da Copa do Mundo de 2014, na França e na Alemanha e vêm sendo parte da programação culinária de vários outros países. Bel Coelho viajou por todo país para mostrar como é feita a comida brasileira. 

Foto de Mauro Holanda


Entrevista


Clau Gavioli - Bel, o que o brasileiro come? 

Bel Coelho - O brasileiro come arroz, feijão, mistura e carne. Come-se muita carne no Brasil. Essa é a comida de todo dia. Claro que varia de uma região pra outra, muda a mistura, mas entre os diversos matizes, há um elemento presente em todo o país, a mandioca. Essa, sim, aparece de Norte a Sul no Brasil.

E o que os estrangeiros procuram na comida brasileira? 

Bel Coelho - Acho que o estrangeiro vem em busca da feijoada, normalmente. Eles têm uma visão estereotipada da comida daqui, mas isso é normal. Aí a pessoa chega aqui e se assusta com a farofa, que é seca.   E tem as frutas. Ah! Eles piram com as frutas nativas, a nossa maior riqueza. A variedade, o sabor, é tudo muito diferente do que se tem lá fora. 

Comida de avião 

Como foi a experiência em assinar o cardápio da TAM? 

Bel Coelho - A gente tem que lidar com o custos, é nisso que a coisa esbarra. Não dá pra criar muita coisa. O jeito que eu encontrei foi criar um conceito e fazer um seminário, uma palestra, na qual foram reunidos os chefs responsáveis pela comida de todo o mundo. Depois eu viajei o mundo inteiro para ver se puseram em prática o conceito. Não foi um trabalho de chef num sentido que eu pudesse criar de verdade. 

Quais os pontos que se privilegia ao pensar um menu/cardápio para um público de voo de primeira classe? 

Bel Coelho - Leveza, digestão fácil. Eu penso em métodos e técnicas  mais simples. Tirar completamente fritura, dar espaço para cozidos, assados, salteados, no máximo. Isso para qualquer comida de avião, não só para primeira classe. É que na Econômica não tem mesmo espaço para criar nada por conta dos custos que são muito limitados. 


Como você vê esse boom da Gastronomia no Brasil? 

Bel Coelho - É ambíguo, meio contraditório, eu acho. É que tem muita gente entrando, mas também tem muita gente que entra e logo sai, então isso não é o que pega. Só que está um pouco glamourizado demais. Acho isso um pouco chato. Porque no fundo é comida e pronto. Não precisa transformar tudo em glamour, parece exagero. No Clandestino dá pra sentir um pouco isso. É comida, não é a coisa mais importante. É importante, claro, mas é comida. 

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Sobre o que me levou a encontrar a chef Bel Coelho 

Como diz o ditado "a necessidade é a mãe da oportunidade". Graças a um trabalho para uma disciplina do curso de Gastronomia na qual estamos montando um cardápio para o catering de companhias aéreas, mais especificamente para a primeira classe em voos internacionais, me vi pesquisando o assunto e tudo o que a ele se relaciona. 

Há quem ame e quem odeie comida de avião. No Brasil, para voos regionais, nos últimos anos, o serviço vem sendo abolido. Embora o preço das passagens aéreas em determinadas condições (como no caso de compra de última hora) ser aviltante, no máximo, o passageiro vai tomar um suco de caixinha ou um refrigerante no copo oferecido "graciosamente" pela companhia aérea acompanhado de um pacotinho furreca de alguma bolachinha ou torradinha. Às vezes, rola um amendoim. Nem sempre.  

Companhias como a Gol não oferecem mais nem isso. Se quiser comer algo, escolha num cardápio, compre e pague com cartão. É importante dizer: água, caso você peça a um comissário, será trazida num copo e é free. A TAM,  em voos mais longos e sem inúmeras escalas, oferece um lanchinho. Nada demais. 

Contudo, nem tudo é assim. Para os voos internacionais, existe uma preocupação muito maior quanto a alimentação. Isso se deve a várias questões como o longo tempo de deslocamento; a proibição de embarcar com destino a outros países portando qualquer tipo de alimento; e, também, à necessidade de bem atender ao viajante, proporcionando-lhe a melhor experiência possível para que viajar de avião possa se tornar um hábito prazeroso. 

Há companhias aéreas internacionais cujos menus são muito sofisticados, mas é preciso pagar muito dinheiro para receber esse tipo de serviço, que deve ser delicioso. Eu nunca provei,  mas confesso que, para pessoas como eu, o que importa mesmo é viajar. Mesmo que a comida do avião não seja a melhor que já degustei, ao chegar ao meu destino vou experimentar todas as novidades. Meu apetite se torna regional imediatamente e tem cada surpresa boa... 



Serviço

Restaurante Clandestino - Rua Medeiros de Albuquerque, 90 - Vila Madalena
El Celler de Can Roca - Carrer de Can Sunyer, 4817007 GironaEspanha 

quinta-feira, 20 de novembro de 2014

A Culinária e seus brinquedos

Convidado Especial: chef Kadú Oliveira



Há alguns anos, mais de uma década, quase duas, passei um Carnaval em Caxambu. Não consegui encontrar adjetivo para me referir àqueles dias que não esbarre em memorável ou inesquecível.  Foi nessa ocasião que conheci o Kadu, irmão da Andrea, amiga carioca que entrou na minha vida porque era amiga da Renata de Londres, quando ambas viveram lá. 

Àquela época o irmão da Andrea ainda não era chef de cozinha, nem talvez tivesse qualquer pretensão de vir a ser um dia. O tempo passa, a vida e os interesses mudam, mas tem coisas que são sempre. Essas coisas que a gente fala de amizade, carinho, respeito e, principalmente, admiração. 

Das memórias daquele Carnaval (foi naquele ano que ocorreu aquela trágica história do prédio que desmoronou na orla do Rio de Janeiro porque foi construído com areia do mar), só risadas, diversão, jogatinas em noites que viravam madrugada e muita alegria. 

Hoje me sinto honrada em apresentar esse convidado tão especial que, depois de eu ter pegado muito no pé dele, me mandou um texto delicioso sobre o universo gastronômico, o chef Kadu Oliveira

Aproveitem. 


A culinária e seus brinquedos

Eles estão em todas as mídias. São unanimidade entre todos os amantes da gastronomia. São os gadgets culinários. Quem não adquiriu um fatiador, um moulin ou uma faca de chef “estilosa” que atire a primeira pedra!

Eles estão espalhados por todos os tipos de sites de compras, e até onde não se imagina. Acredito até que existe um exagero na oferta, mas como o tema está em moda, depois de tantos programas de cozinha e tantos realities shows, é aceitável que o marketing esteja tão fértil na oferta desses produtos.

Encontramos de tudo um pouco: aventais com imagens de corpos sarados, timers como miniaturas de frutas, legumes e até pequenos chefs, escorredores de macarrão com cores berrantes e formatos impactantes ou fouets com cabos imitando animais.

A real intensão é transformar a culinária caseira numa atividade de prazer e desvinculada do incômodo ato da cozinha cotidiana, e essas liberdades poéticas aplicadas ao bom humor de certos produtos até conseguem resolver essa façanha. 

Caso você tenha algum ímpeto pela compra e tenha se apaixonado por algum utensílio culinário com esses apelos visuais, principalmente tendo alguma noção básica da gastronomia e suas técnicas, analise a forma e a função como uma coisa única. Verifique se existe a facilidade de utilização desse acessório em sua plena manipulação sem que qualquer variação do design dificulte a ação proposta. Veja também a sua manutenção e limpeza após o uso, e até a sua durabilidade decorrente da correta aplicação das matérias primas. Pesquise até se o material é tóxico. Nesse tópico temos que ser bem criteriosos pois já vimos fabricantes de chupetas sendo multados por aplicarem substâncias nocivas ao consumo humano nos seus produtos.

Basta um pouco de pouco de bom senso e conhecimento de algumas técnicas culinárias para ter seu aparato gastronômico adequado, mesmo sendo super colorido e combinando com a decoração da cozinha.


Bóra cozinhar ?


Sobre o autor: 


Carlos Eduardo Silva ou chef Kadú Oliveira - é carioca, chef de cozinha. Trabalha na IGA Brasil. Mora em Curitiba, onde estudou Gastronomia no Centro Europeu. Um cara do bem, muito inteligente e com o maior tirocínio que eu já conheci. 

quarta-feira, 19 de novembro de 2014

Fast Food na quarta

Véspera de feriado tem que ter dicas ou ideias do que fazer nos próximos dias. Para quem vai fazer ponte na sexta, é um feriadão, quatro dias para descansar e curtir o tempo passando sem muita preocupação.  Também dá pra pensar em concluir aquele trabalho que está atrasado do curso que você faz e assim deixar o fim do ano mais confortável, sem tanta correria. É uma escolha, mas, como tudo precisa de programação para não acabar só em frente ao computador. 

Algumas dicas interessantes: 

Humanos gigantes

A partir de amanhã, 20/novembro, na Pinacoteca, começa a esperada exposição do artista plástico Ron Muek. Vai até 22 de fevereiro, mas é bom se programar porque a procura deve ser enorme. No Rio de Janeiro, mais de 230 mil pessoas foram à mostra que reúne obras, no mínimo, instigantes para as nossas sensações. Muek construiu esculturas gigantes de pessoas, com materiais como resina, vidro e fibras, que dão perfeição e hiper-realismo às obras. Estou muito a fim de ver.  Os ingressos custam R$ 6 e R$ 3 e são combinados com a Estação Pinacoteca, que fica ao lado da Sala São Paulo.
Se você se programar para ir, aproveite para ver também o acervo da Pinacoteca do Estado. É o meu museu preferido em São Paulo.  

Achei um vídeo no youtube que dá vem a ideia do que é a exposição. 

Pinacoteca do Estado - Praça da Luz, 2 - Luz, São Paulo - SP, 01120-010
(11) 3324-1000

Feirinhas gastronômicas


Na onda dos food trucks e as feirinhas de comidas gourmet, dá pra pensar em conhecer pelo menos uma nesse fim de semana. Agora tem em toda cidade. É só dar uma busca para encontrar. Se estiver com preguiça de procurar, seguem duas das mais conhecidas: Butantan Food Park - Rua Agostinho Cantu, 47 - funciona de segunda a quarta, das 11 às 16h, de quinta a sábado, das 11h às 22h e no domingo, das 11h às 20h. Super profissional, tem 30 caminhões, aceita cartão de crédito e tem lugar pra sentar e uma certa infraestrutura.  A outra sugestão é a Panela na Rua, que funciona na Praça Benedito Calixto, aos domingos, das 10 às 19h. Só dá pra comer em pé e fica bem lotada. Chegar cedo é o jeito. Também aceita pagamento no cartão. 

Compras na Zona Cerealista

Eu vou esse fim de semana. Já estão chegando as festas e eu preciso de estoque de produtos para fazer comidinhas muito gostosinhas.  Para quem adora temperos, especiarias, farinhas, castanhas, queijos etc. 
Endereço: Rua Santa Rosa, Brás - São Paulo. Horário de funcionamento: Comercial. No sábado, até às 14 horas. 


Sugestão de leitura
Ando pesquisando o autor Michael Pollan. Para quem gosta do universo das comidas, é leitura obrigatória. Entre seus títulos editados: Cozinhar - Uma história natural da transformação (2014), Regras da Comida - Um manual da sabedoria alimentar (2010), Em Defesa da Comida (2008) e O Dilema do Onívoro (2007), todos da editora Intrínseca, todos em português. Dá pra se divertir. 






Kit Comidinhas de fim de ano
A partir da semana que vem, já dá pra encomendar. Estou finalizando um cardápio. Peça pelo email kitcomidinhas@gmail.com e conheça o que tenho para oferecer no fim do ano e facilitar a sua vida com muito sabor. 

Bom feriado! Amanhã, tem Convidado Especial no Blog da Gavioli.  Não perca o texto do chef Kadú Oliveira. E sexta, surpresa! 

terça-feira, 18 de novembro de 2014

Panna cotta

Comida, assim como roupa, entra e sai de moda. De vez em quando, aparece um "clássico" quase esquecido ressurgindo das cinzas e vira hit novamente.  Para os mais ortodoxos e formalistas, há aquelas preparações que nunca deixam de estar nos cardápios porque são simplesmente clássicas. E eles têm mesmo razão.

Não sei ao certo qual é a classificação da panna cotta. Se é um clássico verdadeiro, se teve momentos de esquecimento e agora vem ressuscitando... Novidade, novidade, não é, embora eu não a tenha conhecido há muito tempo, mas isso pode ser mesmo uma falha minha, falta de informação, talvez, ou olhar viciado. O fato é que nos últimos tempos ando vendo a tal sobremesa com frequência, tanto nos programas de TV, quanto em receitas de sites e revistas. A minha atenção se voltou para ela  e eu andei testando suas possíveis variações.

A expressão "panna cotta", quando traduzida do italiano,  quer dizer literalmente nata cozida.

O doce é uma sobremesa típica da região do Piemonte na Itália que é feita a partir da nata do leite (ou o que chamamos de creme de leite), açúcar, espessante (gelatina) e especiarias.  É servida sozinha, com calda, com frutas ou para acompanhar uma compota, por exemplo.



Não é difícil de fazer panna cotta. Encontrei muitas receitas, cada uma ao seu jeito. Mas dadas as facilidades industriais que temos disponíveis, resolvi adotar a receita da que é feita com leite condensado, creme de leite e gelatina.

Atingi um bom resultado quando consegui fazer com gelatina incolor. Na primeira vez que fiz, eu só tinha gelatina vermelha sem sabor em casa, o que tornou uma perfeita heresia chamar o doce de panna cotta, já que ficou rosa.  É condição sine qua non (sem a qual não) que o doce seja branco, leitoso. Do contrário, não é panna cotta.

Panna Cotta

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 envelope de gelatina incolor e sem sabor
água para dissolver a gelatina
1 xícara (chá) de leite quente
1 fava de baunilha

Para uma possível variação: 1 vidro de leite de coco

Modo de fazer
Misture o leite condensado com o creme de leite (e o leite de coco, se for fazer a variação), acrescente a gelatina já dissolvida na água quente. Ponha a fava de baunilha no leite quente para saborizá-lo por cerca de 5 minutos e depois misture-o ao restante dos ingredientes.  Misture bem, retire a fava de baunilha e leve à geladeira em forma de pudim por, no mínimo, três horas.
Se preferir, pode levar à geladeira em taças individuais, que poderão ser servidas diretamente na mesa.
Desenforme o doce e sirva com uma calda de sua preferência.

Eu fiz um coulis de morango para servir por cima. Coulis nada mais é do que uma geleia pedaçuda ou uma calda na qual foram cozidas frutas em pedaços. Não demora nem 10 minutos o preparo.



Um doce que combina bem com a panna cotta é o de abóbora. Seja com coco ou em calda, é algo que "orna" bem.

Não importa se voltou à moda ou se se sempre esteve visitando as mesas como um clássíco.  Há sobremesas que são simplesmente chiques. Esse é o caso da panna cotta.

Não sei se o leitor já reparou nisso, mas tem doces que são elegantes e refinados, independentemente de seu modo de preparo. Não estou me referindo aos delicados produtos da mais fina 'patisserie' francesa. Eu me refiro a sobremesas como o doce de laranja, aquele feito com a muitas vezes desprezada e amarga laranja cavalo, que é servido em compoteiras. Outro símbolo de elegância é o bolo de nozes no qual é polvilhado açúcar de confeiteiro para ficar como neve. Há outros ainda dignos de se qualificarem por sua elegância ou galhardia. Uma questão de personalidade.

Pra mim, há pratos que merecem louças refinadas, de primeira linha. Outros, não, porque são mais comuns. Há até os que são vulgares. Não menos saborosos, mas com proposta diferente. Podem até estar num potinho qualquer dentro da geladeira que tudo bem.

Sem a pretensão de humanizar demais as comidas, um dia desses ainda faço uma seleção dos preparos que estão numa coluna de comuns e dos  outros, os que fazem parte do grupo aristocrático.

Como escrito antes, à panna cotta atribuo a comenda da elegância e sofisticação. Seu porte lhe garante que nunca será uma vedete, sugando todos os olhares dos que estão em volta da mesa. Mas ela não fará feito em nenhuma situação, ao contrário, será bem-vinda em qualquer banquete porque sabe se comportar com sobriedade e refinamento.

Dica: A fava da baunilha pode ser reutilizada. Quando já tiver saborizado o preparo, pode ser retirada, lavada e, depois de seca, guardada para novo uso.

segunda-feira, 17 de novembro de 2014

O segredo do franguinho de panela

Domingo, um dia depois do feriado sem sair de São Paulo, ontem foi um dia de almoço de família. Desta vez, na casa da minha sogra. 

Felizmente, quatro dos cinco filhos da dona Dora, estavam na cidade e isso já é motivo o bastante para pensar num almoço para reunir todo mundo, ainda mais que dois dos netos também estavam por perto. Foi uma tarde de muita conversa, risadas e, como não podia deixar de ser, de comida boa.  Simplesmente porque a minha sogra cozinha bem. Além do que ela faz um frango na panela, que ninguém consegue copiar. Ninguém! Olha que não foi só um ou outro que tentou se igualar, mas a receita (que não tem receita) ela conta, sem problemas, só que o resultado sai diferente. 

A Clara, sua neta, diz que ela esconde uma carta na manga, que não conta o pulo do gato, mas no fundo todos sabemos que não é isso. É o jeito de fazer, o capricho, o amor, a certeza de que para aquele preparo haverá bocas salivando e estômagos famintos loucos para saborear aquele temperinho... 

Como ainda mais que nos outros almoços, o franguinho de ontem estava espetacular, um show, os ingredientes e o modo de fazer foram assunto para uma boa parte da conversa da tarde, cujos temas embora variados, volta e meia, iam para comida. O que é inevitável quando juntamos a dona Dora, o Warté, meu cunhado, marido da Irene, e eu. 

Qual é o segredo do franguinho de panela? 

Ingredientes do frango de panela da dona Dora

12 sobrecoxas de frango

2 peitos de frango picados com osso
óleo, o quanto baste (de preferência de milho, algodão ou canola)
cebola o quanto baste
alho (um bom tanto)
sal 
pimenta do reino (não muita)
água fervente

Modo de fazer
Aqueça uma panela grande (ou duas se não tiver uma panela grande o suficiente para todo o frango) e nela coloque os pedaços de frango já limpos e sem a pele. Deixe-os selar longamente. Quando estiverem quase grudando na panela, já bem caramelizados, junte o sal, o alho amassado, a cebola e o óleo. Não tema usar óleo nessa receita. Deixe fritar os temperos e que se juntem ao frango. Acrescente água fervendo até cobrir os pedaços todos. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo alto até secar a água, cheirar bem e dar uma boa queimadinha no fundo da panela. Isso vai levar mais de um hora.  

É isso! Tem segredo? 

O Warté chegou à conclusão que esse frango de panela fica bom porque tem bastante óleo. O que não significa que tudo será incorporado ao frango ou servido à mesa. Quando a carne estiver bem macia, dourada e já se tiver formado o molho roti, o óleo será descartado. 

Eu, de minha parte, acredito numa alquimia, fruto da experiência de quem já repetiu esse preparo milhares de vezes. Isso não tem como ensinar. É a mão do cozinheiro. Técnica, claro que tem. Mas é empírica e individual, personificada! Um contrassenso? Nem de longe! Cada um tem um jeito de fazer. Tem coisa que não dá pra explicar, o fato é que fica bom. Eu repeti duas vezes, fora que fui autorizada a passar um pãozinho no fundo da panela para pegar o grudadinho. Só de lembrar, encheu minha boca d'água. 

Gosto bastante do meu frango de panela. Gosto também imensamente do que a minha mãe faz, embora eu tenha preferência quando ela faz do tipo galinhada, cozinhando o arroz junto.  Fica um pouco empapado e com sabor de mãe, é tudo! Mas o franguinho da sogra, ah! esse não tem mesmo igual. 

Que delícia! 

Bom inicio de semana, com feriado para dar uma descanso. 

Um beijão. 

À esquerda, o frango de panela. Á direita, rondele.

Saladas. Destaque para a de flores do jardim da Irene e do Warté

Também tinha carne na mesa, pra mim, sem chance já que tinha o frango! 

sábado, 15 de novembro de 2014

Arroz árabe

Nos últimos dias, eu ando pesquisando comida mediterrânea. É praticamente um universo. Não tem como não se encantar com os sabores que essa culinára oferece e suas múltiplas possibilidades.  Tenho lido um pouco de tudo a respeito, separado receitas, testado algumas, modificado outras. Mas o foco é quase sempre voltado pra o mesmo tema. 

Só pra dar uma vaga noção da variedade culinária dessa região, esse tipo de cozinha tem cerca de 12 mil quilômetros para ser praticado no entorno do mar Mediterrâneo, uma área que vai do Estreito de Gibraltar até o Oriente Médio.  Compreende, entre outros, países como: Itália, Espanha, Grécia, França, Egito, Líbia, Tunísia, Argélia, Marrocos, Turquia, Israel, Síria e Líbano.   

Se não bastassem os países, cada um com características de alimentação bem especiais, com seus temperos próprios e jeitos distintos tanto de cozinhar quanto de comer, uma das principais peculiaridades da culinária mediterrânea é a sazonalidade. Isso faz com que aumente muito a diversidade do paladar. Um verdadeiro laboratório de sabor, pra dizer o mínimo. 

Há uma semana, no sábado passado, acordei, como acontece de vez em quando, com uma ideia culinária fixa na cabeça. Eu queria fazer aquele arroz árabe que tem macarrãozinho no meio, sabe?  Pois é.  Fui pesquisar como fazer e vi que  pode ter vários nomes: árabe, sírio, libanês, e até pode ser um arroz marroquino. Será que posso chamar de comida mediterrânea? Acho que sim. Que me desculpem os puristas, se eu estiver errada, aceito as críticas e correções com humildade. 

Nas minhas buscas por receitas deliciosas acabo descobrindo alguns sites, blogs, revistas, páginas do facebook que são demais. Para o meu arroz árabe, eu descobri o blog comidinhas da patroa.  Lá, achei uma receita que eu praticamente segui à risca. Mentira! Eu nunca consigo seguir à risca, mas poderia ter feito que sei que ficaria muito bom. 

Para encontrar a receita, eu busquei no google palavras e expressões diversas, mas devo confessar que só encontrei mesmo o que queria quando escrevi Almanara. Truco! Eu queria fazer o arroz com macarrãozinho, frango e amêndoas do restaurante Almanara

Com as modificações que achei interessantes, eu consegui um resultado que me satisfez plenamente. 

Quando eu cozinho alguma coisa nova no meu repertório culinário , se considero que acertei em cheio, sempre quero dividir com a minha mãe porque ela, como eu, adora sabores novos. Eu gostei tanto do resultado do meu arroz com macarrão aletria (cabelo de anjo) que até levei um pouco pra Itu para ela provar. Não sei se só pra me agradar, mas minha mãe parece ter aprovado, porque também guardou um pouco para minha irmã experimentar.  Coisa de família. Tem que dividir o sabor.

Arroz árabe com macarrãozinho

Ingredientes
1 peito de frango pequeno 
1/2 cebola picada em brunoise
cheiro verde picado
4 ninhos de macarrãozinho aletria (ou cabelo de anjo)
2 colheres de manteiga
1 colher de azeite de oliva
100 gramas de grão de bico cozido sem pele
2 xicaras de arroz agulhinha lavado, escorrido e seco
sal e pimenta do reino
canela em pó
1/2 xicara (chá) de amêndoa laminada

Modo de fazer

Truque para fazer o frango desfiado:  Coloque o peito de frango na panela de pressão com sal, cebola e o cheiro verde. Refogue brevemente e acrescente 1/2 xícara de água fria. Tampe a panela. Assim que ferver, conte 15 minutos e desligue o fogo. Deixe sair a pressão, abra a panela, retire o frango e dele os ossos. Volte a carne para a panela, feche-a e chacoalhe com força por uns dois ou três minutos. Quando abrir, o frango estará desfiado. 

Aqueça uma colher de manteiga e o azeite numa frigideira e neles despeje os ninhos de macarrão quebrados com as mãos, sem muita força para que alguns fios fiquem longos. Refogue até que o macarrãozinho fique bem escuro, cor de caramelo. Vai exalar um cheiro muito característico. Gostoso!




Acrescente o frango desfiado e o arroz. Refogue bem para pegar o tempero. Nessa etapa, acrescente mais sal, pimenta e um pouco de canela em pó. Cubra com água fervente e deixe cozinhar até quase secar toda a água. Insira o grão de bico cozido. Mexa com cuidado e em seguida acrescente a manteiga restante.  Misture novamente com carinho. Acerte o sal e, se quiser, a canela.  Tampe a panela e deixe os ingredientes se alinharem por alguns minutos. 
Enquanto isso, numa frigideira torre as lascas de amêndoas. Sirva numa travessa bem bonita, lisa ou desenhada, com as amendôas por cima. 

Esse prato é tão generoso que achei que não valia a pena servir em porções individuais. Parece comida para ser servida à mesa, daquelas que cada um coloca no prato o quanto vai comer. Arrisco dizer que quase todo mundo extrapola uma porção e repete porque fica mesmo bem apetitoso, além de leve, nutritivo e completo para um refeição. 

Ah! Eu usei arroz integral. Por isso, cozinhei o arroz em panela separada até ficar al dente. Só então acrescentei na receita para terminar o cozimento com os demais ingredientes. Pus na mesma ordem do preparo que descrevi acima. 

Uma coisa boa é que esse prato pode também ser servido frio, isso facilita no caso de querer usá-lo num coquetel, como finger food, servido em panelinhas ou colheres de louça daquelas grandes do tipo oriental.


Foto do blog comidinhadapatroa.

Obs: Falha minha, não fotografei meu preparo. Então, emprestei a foto acima, mas faltou o grão de bico, que na receita do Almanara não consta.

Bom fim de semana, aproveite o feriado. Esqueceu que hoje é 15 de novembro? Dia da proclamação da República.  

quinta-feira, 13 de novembro de 2014

Muito além de um ingrediente mágico

Convidada Especial: Solange Monteiro



Tem um ditado que fala sobre "quem tem padrinho não morre pagão". Numa licença poética bem à minha moda, eu digo que quem tem amigos não fica na mão. É assim que eu me sinto em relação à Solange.

Se tem alguém que eu conheço, e tenho a sorte de ter como amiga, não importa o tempo e a distância, nem tampouco os contratempos, que cumpre prazos e quando se compromete atende prontamente é essa jornalista dedicada e brilhante, a Solange Monteiro, minha convidada especial de hoje. 

Juntas já vivemos um pouco de tudo: trabalho, viagens, butecagem, familia, festas, amigos... Como eu resumo nossa história? Somos cúmplices de experiências felizes, admiramo-nos e nos amamos. Simples assim. 

Nossa história começou na redação da revista Update, em 2001, dias antes do fatídico 11 de setembro. Sem receio, viramos amigas, porque a Solange é a própria generosidade feita gente. Engraçada, meio maluquinha, essa é uma mulher divertida, inteligente, ótima jornalista (ela escreve de modo impecável) e, claro, boa cozinheira. 

Degustemos, portanto. 

O ingrediente mágico


Quem já morou fora de sua cidade ou país natal e gosta de cozinhar deve sentir falta de algum ingrediente que, devido à exclusividade ou às características que adquire no local, acaba fazendo parte da memória emotiva que temos desses lugares. 



No meu caso, um desses ingredientes e a pasta de ají amarillo, presente na culinária peruana. Conheci essa pasta peruana em Santiago do Chile, cidade onde vivi por cinco anos e meio, até o final de 2009. Comércios perto da Plaza de Armas, na região central onde os peruanos recém imigrados se reuniam em busca de trabalho, ou na Vega, mercadão que fica no bairro da Recoleta, eram pontos onde encontrá-la, ou mesmo o próprio ají seco.

Hoje os restaurantes peruanos são figurinhas fáceis na capital chilena, assim como a pasta de aji, que pode ser encontrada nas grandes redes de supermercado. Ponto positivo para os chilenos, cuja culinária carece de certa diversidade de temperos - sem desmerecer seus bons pratos e o merkén, deliciosa pimenta mapuche.

No Brasil, a culinária peruana também passou a ganhar destaque há alguns anos. Em São Paulo, a máxima dessa tendencia foi a chegada da cevicheria La Mar, uma das diversas redes de restaurantes do chef ícone do Peru, Gaston Acurio. Esse personagem vale algumas linhas. Seu trabalho em fortalecer a marca país peruana através da culinária local transcendeu o prato e chegou ao campo, valorizando a agricultura familiar e as cooperativas. O reconhecimento de seu trabalho faz com que, volta e meia, o mencionem como candidato a presidente, seara na qual, ao menos até agora, ele afirma que nunca entrará.

Voltando ao ají amarillo, ele é a base de vários pratos peruanos, como a causa (montagem fria feita em um molde redondo cuja base é o purê de batata, com acompanhamentos que variam, como lâminas de avocado, atum ou frango desfiado). Aqui em casa, já não consigo fazer purê sem contar com essa pimenta. Basta uma colher de chá para um preparo com quatro batatas. Já o ají de gallina entrou para minha lista confort food. Seu aspecto é de comida de criança, mas a pimenta cuida de eliminar toda a inocência do prato. Também tenho testado em outros preparos não peruanos, que prefiro não compartilhar para não desgostar os puristas. Cada um cometa seu sacrilégio e guarde para si seu segredinho...


Se tiver algum amigo voltando do Chile ou do Peru, peça de lembrança. Vale a pena. Como até agora nunca me faltou a solidariedade de amigos para manter meu estoque regulador, não fui muito persistente em buscar lugares para comprá-lo no Brasil. Talvez a feira boliviana na praça Kantuka, no Pari, seja uma possibilidade, pelo menos, para o ají seco. Quem fizer esse passeio e encontrá-la, avise.



Deixo aqui uma receita de ají de gallina, para os que conseguirem garantir seu vidrinho. A quem ficou só na curiosidade, sugiro três lugares em São Paulo onde provar um bom prato peruano. Abraço!

Aji de gallina

Ingredientes

3 peitos de frango desossados
1 xícara de caldo de frango
1/2 xícara de azeite
3/4 xícara de leite
2 cebolas picadas
3 dentes de alho picados
3 fatias de pão de forma sem casca
100 g de nozes moídas
100 g de queijo parmesão ralado
de 3 a 6 colheres de pasta de ají amarillo (depende da sua tolerância ao picante)

Modo de fazer

Cozinhar o peito de frango na água e sal, sem que fique mole demais e desfia-lo em pedaços médios. Reservar. Bater o leite e o pão no liquidificador.  Reservar. Numa panela, refogar a cebola e o alho em parte do azeite, acrescentar parte da pasta de aji e o leite com pão, e o resto do azeite. Esse é o momento de colocar sal e pimenta (do reino) e corrigir a quantidade de pasta de ají, conforme o gosto. Conforme cozinha, acrescentar caldo de galinha para controlar a consistência do molho (que deve ficar como um estrogonofe). Acrescentar o frango e as nozes, e deixar que incorpore sabor. Misturar o queijo.

Em sua versão original, esse prato é servido com arroz, algumas rodelas de batata cozida, ovo cozido e azeitonas para decorar,

Sobrou? Tente colocar tudo no liquidificador. Fica um recheio delicioso para um ravioli.

Como o aji e um ingrediente estranho para nos brasileiros, vale a pena provar um prato antes de aventurar-se na cozinha. Algumas sugestões de restaurante onde encontrá-lo:

Cevicheria La Mar: Rua Tabapuã 1410 - Itaim Bibi
(11) 3073-1213 (
http://www.lamarcebicheria.com/sao-paulo/)

Tubaina Bar:  Rua Haddock Lobo, 74 - Cerqueira César
(11) 3129-4930 (
www.tubainabar.com.br)

Riconcito Peruano:  Endereço: Rua Aurora, 451 - Santa Efigênia
Telefone: (11) 3361 2400

Solange e eu, em Floripa, 2003.
Sobre a autora: 

Solange Monteiro - é editora da revista Conjuntura Econômica, do IBRE - Instituto Brasileiro de Economia da Fundação Getúlio Vargas. É jornalista, mora no Rio de Janeiro e viveu alguns anos no Chile, quando fez especialização na Universidad de Santiago de Chile.