sexta-feira, 7 de novembro de 2014

Polenta especial

Para quem cresceu numa família de gente que gosta de cozinhar e, possivelmente, mais naquelas dos descendentes de italianos, comer polenta não é nenhuma novidade.

Não digo a polenta frita crocante comumente servida em restaurantes como o Galeto's ou a que vêm como acompanhamento no PF (prato feito) junto com arroz, feijão e carne. Nem tampouco aquela que se pede como tira-gosto para fazer par com uma cervejinha gelada. Refiro-me à polenta cremosa feita de fubá (não de milharina) que é a base do prato. Na minha casa, invariavelmente, sempre foi servida com molho vermelho seja no ensopado de frango, com carne moída, ragu, bacalhau ou rabada.

Por falar em polenta, essa é uma comida bem versátil, uma vez que é, além de saborosa, uma comida fácil para o paladar das crianças e de pessoas mais idosas. Isso se deve à textura da polenta que é bem aceita por todos os públicos já  que não é preciso mastigar demais, sem ser demasiadamente pastosa.

Embora seja gostosa para comer sozinha,  passa longe de ser um alimento completo para uma refeição. Precisa, portanto, de acompanhamentos que componham com graça e tragam equilíbrio ao prato principal. Uma vez que ela não rouba totalmente atenção para o seu sabor  isso é fácil. Basta um pouco de criatividade.

Caso a ideia não seja fazer um prato de polenta como o principal da refeição, ela poderá atender plenamente o serviço como entrada tanto fria quanto quente. Isso vai depender também de sua aplicação no menu.

Aproveitando essa oportunidade, o que chamo de serviço é a sequência de pratos que vão à mesa de acordo com o menu previsto para determinada refeição, mais comum em almoços ou jantares, mas também pode ser usado para café da manhã, ceia, chá da tarde, o que seja.  A diferença entre menu e cardápio é a seguinte: o primeiro é o que será servido numa determinada refeição (composta de vários serviços: entrada, prato principal, sobremesa, por exemplo) e o segundo, ou seja, o cardápio ou carta é a lista de todas as comidas que são servidas num estabelecimento. Ou seja, no cardápio, você escolhe o seu menu.

No Brasil, costumamos ter apenas três serviços numa refeição (entrada, prato e sobremesa). Já na França, berço consolidado da alta gastronomia do mundo, os banquetes já chegaram a ter 13 serviços: entrada fria, sopa, entrada quente, pescados, pedaços inteiros de carne, pedaços de carne porcionados, sorvetes de frutas cítricas, assados quentes, assados frios, legumes, produtos de confeitaria, especialidades apimentadas e sobremesa.  Ufa! É preciso ter um dia inteiro pra cumprir um só menu desses.  Atualmente, de acordo com a forma simplificada da contemporaneidade, os serviços são apenas seis. Vale dizer que eles incluem queijos. Mas já gastei dois parágrafos tratando de conceitos sobre menu, serviço, cardápio, e o assunto de hoje é polenta!

Deixando de lado a (para mim) convencional polenta com frango, um prato interessante que desenvolvi com esse delicioso produto do fubá é o que segue.

Polenta especial com abobrinha e queijo gorgonzola




Ingredientes

Polenta base

200 gramas de fubá mimoso amarelo
200 ml de água fria
200 ml de água fervente
sal e  pimenta do reino o quanto baste

Recheio ou cobertura
30 gramas de cebola picada (em brunoise)
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 abobrinha italiana média cortada em cubos
sal, pimenta do reino, orégano
100 gramas de queijo gorgonzola

Modo de fazer
Dissolva o fubá na água fria. Junte-o à água fervente no fogo em panela de pressão já temperada com sal e pimenta do reino. Mexa bem para não formar grumos até que todo conteúdo da panela comece a ferver. Tampe a panela e mantenha na pressão por no mínimo 20 minutos. Deixe sair a pressão e abra a panela com cuidado. Há perigo de espirrar a polenta que ainda estará fervendo quando a panela for aberta.
Despeje o conteúdo num refratário untado com um fio de azeite para que ao esfriar levemente ganhe densidade.
Refogue em panela separada a abobrinha com a cebola no azeite extravirgem e nos temperos até que fique cozida porém al dente. Em outra panela derreta o queijo gorgonzola.
Monte o prato: polenta, abobrinha e queijo gorgonzola.

Esse receita pode ser usada como entrada quente em panelinhas pequenas individuais.  Caso queira um sabor mais acentuado, acrescente anchovas na abobrinha ou, ao refogar, ponha bacon. Neste caso, o queijo pode ou deve ser substituído por um versão mais leve como camembert ou  brie. Se preferir faça um molho bechamel bem denso e acrescente queijo mineiro meia-cura. O da canastra pode ser uma boa pedida.

Para esse prato, eu pessoalmente sugiro um vinho branco de sabor bem acentuado. Um chardonnay que não seja muito novo. Hummm, deu água na boca.

Aproveite esse prato que é fácil e não tem erro. Agrada a todos!

Curiosidade: A polenta é um prato muito representativo da região norte da Itália, especialmente em Verona, a terra dos capuletos e montéquios, de Romeu e Julieta. É feita de fubá de milho, mas originalmente era feita de farinha de aveia ou de outros cereais como o trigo.  No entanto, antes de ser trazida pelos italianos imigrantes para o Brasil, por aqui já se consumia esse alimento derivado do milho, só que com o nome de angu. Nada diferente em ingredientes, mas na forma de servir, uma vez que o angu é mais mole, mais líquido. Parecido com mingau.

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