Abrace uma carreira - Gastronomia

No dia 24/12, o programa Abrace uma carreira da Rádio USP, produzido e apresentado pela jornalista Miriam Ramos foi ao ar, às 13 horas tratando da profissão Gastronomia. 

Entre os entrevistados, a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça e da Casa do Porco; a queridíssima amiga e também chef, Patricia Souza, que escreveu o livro Religião vai à mesa;  o professor de gastronomia José Roberto Yasoshima, da Usp, e eu, que fui falar sobre o Blog da Gavioli e o projeto Lá em casa pra jantar. 

Pra quem não teve oportunidade de ouvir, amanhã, domingo, às 16 horas, haverá reprise. Sintonize 93,7 FM e ouça. Ficou super legal. 

Aproveite! 

Beijos!

Um jeito de encontrar pessoas

Lá em casa pra jantar

O mundo muda. O planeta se transforma fisicamente. A sociedade evolui e, às vezes, involui, depende de que lado estamos...

A ideia de receber pessoas para jantar em casa não é nova, mas tem certo ar de novidade porque agora vem com uma cara de negócio, que exige um novo comportamento das pessoas....  Isso porque a gente se esquece que as pensões das nossas avós eram as avós do Eatwith, Dineer, Gnammo e tantos outros. 

Só que agora a gente vive em apartamento e tem que dar satisfação no condomínio sobre quem entra e sai do prédio por uma questão de segurança já que há muita ousadia em querer fazer da sua casa um lugar humano e acolhedor para um visitante estrangeiro, um amigo do amigo ou, simplesmente, uma pessoa de mente aberta que queira fazer algo diferente. 

Paro e penso que São Paulo me enganou. Saí de um cidade pequena do interior para viver aqui porque São Paulo é uma cidade grande, de gente pra frente, cheia de ideias novas, sem grandes preconceitos. Mentira. São Paulo pode ser muito fechada e hostil. E o Brasil é mesmo um país conservador, escravagista, segregacionista e muito preconceituoso. Mas deixemos isso pra lá.  

É fato que existe risco. Mas viver exige risco. E quem não se arrisca deixa a vida passar com as horas, os dias, semanas, meses e anos se esvaindo sem emoções. 

Eu busco um outro jeito, sei lá, sou assim. 

O projeto Lá em casa pra jantar veio alçando voo. 

Devagar, com carinho e cuidado, a gente sente que vem acolhendo amigos. Alguns que, há tempos não víamos, viram uma oportunidade de nos reencontrar para um bom papo à mesa, degustando uma comidinha feita com afeto e uma chance de conhecer o nosso lar. Tenho amigos que não conheciam o Silas, outros, dele, nunca tinham me visto. 

Algumas vezes, antigos colegas de trabalho ou de cursos aparecem e é uma grande alegria porque trazem novidades que vão desde empregos novos até filhos já bem crescidos que nem sabíamos que existiam. Temos a chance de rever quem compartilhou um tempo da vida da gente ainda que à distância, mesmo que por efêmeras duas ou três horas enquanto o jantar acontece. 

Preparar a casa para receber pessoas é um exercício que tento praticar da forma mais elegante possível. Com as minhas melhores louças, copos, talheres, toalhas, ou seja, com o enxoval completo, que a minha geração já não teve vinda de um baú de família com bordados feitos à mão. Por isso, vou garimpando, juntando, ganhando... 




A comida é um bom pretexto porque não há nada tão agregador quanto o sabor partilhado à mesa. A refeição que não é só alimento para o corpo, mas também para o coração, é aquela que tem alguém ao lado, contando um causo, rindo com você de alguma coisa, comentando fatos cotidianos ou o capítulo da novela. 

Amanhã, receberemos mais 10 pessoas Lá em casa pra jantar. A nossa equipe é formada por três pessoas: a Bruna, o Silas e eu. Na edição passada, a Bruna foi substituída pela Cristina. Somos uma família. Talvez não nos moldes mais tradicionais, mas isso não nos desonera em nada. 

A casa está sendo preparada, daqui a pouco vou à feira, já tem pré-preparo de várias comidinhas deixando tudo muito perfumado e humano e a bebida já está gelando. 

Se no ano que vem tem mais, não sei ainda. Sei que o prazer da experiência tem sido recompensador, mais emocional que economicamente. Não é por acaso que se chama Lá EM CASA pra jantar. 

Por hoje é isso! 

Um grande abraço a todos os meus leitores. Tenho muito trabalho agora. 


>>> Mais informações, envie e-mail para laemcasaprajantar@gmail.com ou acesse a página do Facebook. Há também um grupo.  

Mendoza vem aí: preparação

Com seus vinhos e cânions, a Argentina promete

Eu amo a Argentina. Acho um país e tanto, exceto no futebol, claro! Apesar de que agora já nem ligo mais pra isso. Aquele 7 a 1 matou minha alma torcedora como eu nunca imaginei que pudesse acontecer. 



Ainda esta semana embarcaremos rumo a Mendoza, a prometida região dos melhores vinhos produzidos ao sul da América do Sul. A cidade é a capital da província de mesmo nome e fica na parte oeste da Argentina,  aos pés da Cordilheira do Andes, divisa com o Chile. 

Só um aparte: quem nunca viu essa Cordilheira de perto, de cima ou de lado, deveria fazer um esforço pra ver. Ninguém deveria morrer sem ver porque é um espetáculo. Assim como todos deveriam ter a chance de ver o mar pelo menos uma vez na vida. Ponto e basta!

Preparação, planejamento e mente aberta

Já preparando a viagem, há cerca de seis meses compramos as passagens que, no nosso caso, tem uma parada estratégica, na volta, para uma tarde de domingo em Buenos Aires. Também já reservamos um hostel, nada muito caro, mas numa área central e estratégica para que possamos nos deslocar com facilidade. 

O motivo que nos leva a Mendoza é a participação do Silas num congresso e, aproveitando o embalo e a oportunidade, minha pesquisa sobre vinhos e comida porque a cada viagem aprendo e gosto mais desse novo rumo da minha vida. 

Para aproveitar bem uma viagem, fora deixar-se surpreender a cada novo ambiente com seus cheiros, cores, sons e percepções, uma das coisas que considero realmente importantes é procurar se informar sobre o local de destino. 

Se a gente sabe o que existe, fica mais fácil escolher. O tempo de uma viagem quase sempre é mais escasso do que gostaríamos. Eleger os pontos que são imperdíveis é essencial. Do contrário, podemos estar ao lado, bem perto mesmo, de algo que muito nos interessaria sem ir até ele e gastando nosso tempo e dinheiro em algo que não nos agrada tanto.

Como viajo com frequência e de um jeito não muito convencional (o que chamo de convencional é a viagem feita num pacote comprado numa agência de viagens, com reservas feitas pelo agente para  hospedagem, comida, deslocamento e atrações turísticas), muita gente que eu conheço me elege para responder dúvidas de viagem que, muitas vezes, as pessoas sentem vergonha de perguntar para a agência. 

Por exemplo: tem gente que nunca fez câmbio de moeda estrangeira e tem vergonha disso, se sente constrangido.  Isso é besteira. É bem comum a gente se sentir inseguro diante dessas situações e se tem alguém pra ajudar, por que não perguntar? 

Ando pensando em criar um cursinho com dicas para quem não é habituado a viajar mas tem vontade. Principalmente porque, às vezes, não entendemos muito bem o que lemos. Talvez até porque nem sempre quem escreve se preocupa de fato em passar as informações de um jeito fácil. 

Foto:Clube dos Vinhos

Para a viagem da próxima semana, já identificamos os pontos que mais nos atraem na região como Uspallata, Puente del Inca, Parque Nacional de Aconcágua, vinícolas como a Achaval-Ferrer e a Catena Zapata e banhos termais etc. 

Montamos um roteiro prévio (nada muito elaborado) que então inclui: vinícolas, city tour em Mendoza, restaurantes imperdíveis pra mim, cânions e montanhas. 

Foto: ancoradourooperadora.com.br

Nosso roteiro pode ser mudado se oportunidades interessantes acontecerem, para isso é preciso abrir-se para o que rolar e ser flexível. No entanto, se não surgirem fatos novos, já temos mais ou menos desenhado o que queremos fazer. 

De acordo como nosso planejamento, teremos que alugar um carro ou contratar um motorista que nos leve para as distâncias mais longas. Estaremos em Mendoza com alguns amigos e já tratamos de combinar interesses comuns para que possamos agregar ainda mais tanto à viagem quanto à amizade que nos une. 

A excitação pré-viagem é uma delícia. Tem efeito sobre a nossa capacidade de imaginar coisas. Quando a imaginação corre solta, se estamos bem,  ficamos mais alegres e os dias são mais agradáveis. Dá vontade de compartilhar.  

Viajar não é só ir e voltar. É levar consigo expectativas e trazer de volta experiências. 

Mendoza vem aí. Depois eu conto tudo. 

Francis Mallman, Chef's Table

Ah! Só aproveitando a chance. Já escrevi antes sobre uma série de documentários produzida pela Netflix chamada Chef's Table. Um dos episódios é sobre Francis Mallman, um argentino cujo restaurante em Mendoza é muito recomendado. A chef  Paola Carossella, do Arthurito e do Masterchef trabalhou com esse chef premiado. Fica a dica! 

Até mais. 

Blog da Gavioli: Começa hoje a festa no céu

Há um ano no Blog da Gavioli.

Agora já sabemos bem o que é saudade.

Blog da Gavioli: Começa hoje a festa no céu: Uma crônica sobre a vida da gente Ficou pra hoje a festa no céu. Ontem afinal era o dia da viagem e, como é comum, as pessoas chegam um ...

Ricota, sua linda!

Ricota é aquele curingão que sempre tenho na geladeira. Na falta de qualquer outra proteína, lá vai ela para a salada, por exemplo, e é uma grande estrela porque pode brilhar sem matar a alma de nenhum dos outros ingredientes. 

Em geral, ricota é aquele queijo que não tem gosto de nada, que não agride nenhum prato, mas que serve para dar volume, aumentando a receita e dando corpo e estrutura para diversas preparações. Além disso é fácil de achar porque está presente nas áreas frias de qualquer mercadinho e também dos grandes mercados. Ah, e custa barato. 

A ricota é um derivado do leite, ou melhor, do soro do leite. Tem massa mole e baixo teor de gordura. Em média, na versão integral para cada 100 gramas, 13 são de gordura e 3 gramas de carboidratos. Embora seja um queijo magro, existe também em versão light. 

Normalmente eu prefiro comprar a versão sem sal para evitar que o controle total do sódio que vamos consumir aqui em casa seja do produtor. Mas também porque há inúmeros preparos cujo sal é totalmente dispensável, por exemplo, para receitas de cheese cake. 

Eu uso ricota na salada, no preparo de terrines, de bolos salgados e doces e, indiscutivelmente, ela entra em muitas, muitas das minhas receitas de patês e antepastos. 


Ontem, eu queria algo diferente pra comer à noite acompanhando um caldo de feijão branco que havia feito com uma sobra de uma receita do dia anterior em que o feijão já estava temperado e antes tinha sido descongelado. Não poderia, portanto, ir novamente ao congelador.  Foi então que olhei para aquela ricotinha e pensei em algo saboroso  mas bem leve para por no pão. 

Não deu outra. Virou um belo patê de alcaparras que a receita compartilho agora. 

Patê de alcaparras

Ingredientes 

100 gramas de ricota fresca
2 colheres de salsa picada 
1 colher (sopa) de alcaparras em conserva
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta do reino a gosto


Modo de fazer

Numa tigela, esfarele a ricota sem amassar e acrescente a salsa picadinha.  Na tábua de corte, pique as alcaparras bem muidinhas e depois macere-as até que fiquem praticamente uma pasta, Junte à ricota e a salsinha na tigela. Tempere com o azeite, sal e pimenta. Misture bem, de preferência com as pontas dos dedos para não juntar demais os ingredientes. 
Deixe descansar por 5 minutos. 
Sirva em seguida para passar no pão ou na torrada. 


Dicas: 

Como a ricota não tem sal, a alcaparra em conserva funciona bem. No entanto, misturar a ricota a qualquer tipo de ervas pode render um bom patê. Tudo vai depender do tempero usado. Experimente misturar tomilho, manjericão ou orégano à ricota, mais sal e azeite. Fica ótimo!

Se gostar de um massa mais consistente e adensada, uma pequena colher de maionese ou creme de leite darão liga perfeitamente à ricota. 

Azeitonas maceradas, tomate seco, cenoura ou beterraba cozinhas e amassadas, tudo isso combina bem com ricota.  O lance é criar. 

Se quiser algo com toque adocicado, damascos secos picadinhos, uvas passas e várias berries farão presença junto da ricota. Além do que ela fica ótima com mel e tahine. Já experimentou? 

Para fazer patê de gorgonzola ou outro queijo azul, a ricota é uma grande aliada. Se quiser misturar vários queijos forte e processar juntamente com a ricota fica um ótimo recheio. 

Não deixe de comprar ricota na próxima vez que fizer compras. E usar, claro! Na geladeira, bem guardada dura até mais de um mês. É tudo de bom! 

Ainda virão outras receitas com ricota por aí. 

Amanhã é sexta e vem fim de semana prolongado por aí. Boa!!! Até amanhã! 

Salada com tomates secos e nozes

Prévia Especial: Lá em casa para jantar  - 3a. edição

Logo que a gente inventa uma atividade nova, um montão de ideias incríveis vão surgindo. Ainda mais se com o que se está envolvido é comida.  

Eu amo saladas.  Entre todas, prefiro as que levam folhas verdes. Como completamente sem culpa. Erra quem pensa que salada não tem gosto, ao contrário. Para se ter prazer comendo uma salada é preciso cuidar detalhadamente das combinações de sabores. 

Essa de hoje, eu criei para a edição de amanhã (17/10) do Lá em casa pra jantar. Será servida juntamente com um terrine de abobrinhas, ricota e queijo parmesão. Ambos os alimentos são leves, a terrine e a salada, mas o gosto é muito marcante. 

Para harmonizar, elegi um vinho pinot noir, já que pode, de repente, baixar a temperatura. Eu sempre penso que haverá uma trégua no calor, porque nesse inferno que estamos é de desanimar.  Mas, deixando a temperatura de lado, a bebida escolhida é um pinot noir porque entre as uvas tintas, essa é uma mais delicada e dá um vinho menos denso que um merlot, malbec, carménere ou um cabernet. Da família das viti viniferas, europeias, mais precisamente francesas da região da Borgonha, as uvas pinot são elegantes e há que as chame de "a rainha das uvas". O Silas adora. O pinot noir é o vinho preferido dele. 

Para essa combinação de pratos (salada + terrine) também poderia ser servido um vinho branco ou mesmo um rosado. Como falei da preferência do Silas, falo também da minha. Eu gosto muito de vinho rosé. Quase sempre são refrescantes, charmosos e, se de boa qualidade, nos alegram já na primeira taça. Eu acho que eles levantam o astral.

Agora, vamos à receita dessa salada deliciosa. 

Salada de folhas verdes com tomates secos, azeitonas, nozes e queijo parmesão

Ingredientes da salada

100 gramas de rúcula (daquelas de folha grande e bem verde, de preferência orgânica)

50 gramas de alface americana 

30 gramas de nozes picadas 

5 tomates secos picados em até 5 partes cada

5 azeitonas Azapa graúdas 

20 gramas de queijo parmesão em lascas 

Ingredientes do molho 

1 colher (chá) de molho de mostarda Dijon

1 colher (café) de mel 

2 colheres de azeite extravirgem

2 colheres de aceto balsâmico

sal e pimenta do reino o quanto baste

Modo de preparar

Higienize e seque bem as folhas verdes. Corte os cabinhos da rúcula, neste caso ele é muito amargo. 

Pique as nozes e o tomate seco. Tire o caroço das azeitonas e corte em pedaços grandes (cada azeitona dá até 5 pedaços).  

Arrume numa travessa ou diretamente no prato em que será servida, pela ordem: uma caminha de folhas verdes, nozes picadas, tomates secos e azeitonas. 

Para preparar o molho, emulsione todos os ingredientes. 

Despeje sobre a salada fazendo riscos verticais. O molho ficará bem espesso e deve ser misturado de acordo com o gosto de quem vai comer já na mesa. 

Por cima, solte as lascas de parmesão. 

Dica: Para melhor emulsionar o tempero da salada, ponha todos os ingredientes num vidrinho com tampa e chacoalhe bem. Fica perfeito! 

Se quiser transformar essa salada em algo mais fresco, mude as folhas verdes da rúcula por mini rúcula, o tomate seco por fresco, tomate cereja ou sweet tomato. Troque as nozes por lascas de amêndoas levemente torradinhas e o queijo parmesão por queijo brie, que é bem mais delicado no sabor. 

Vai ficar outra salada, mas tenho certeza de que ficará bem bom também! 

A terrine de abobrinha é para um outro momento. Guardo a receita a sete chaves porque é ma-ra-vi-lho-sa!  Quem resiste? 

Esses dois preparos serão servidos como entradas. 

Por que você não vai um dia Lá em casa pra jantar? 

Uma sexta paulistana, só pra constar

Na sexta, véspera de feriado, o Silas e eu resolvemos fazer algo bem paulistano.  Fomos ao teatro e depois saímos pra comer. 

A primeira escolha se deveu à formatura da minha querida Miriam Ramos, como atriz. Num desses encontros fortuitos da vida, a conheci quando trabalhava na Secretaria de Saneamento do Estado. A Miriam e eu nunca tivemos um contato diário, mas desde que nos falamos por telefone a primeira vez  eu já gostei dela.  

Voz conhecida e reconhecida da Rádio Usp, a Miriam é uma dessas pessoas que a gente simplesmente gosta porque soa simples, soa igual a gente. Apesar de ela ser bem diferente e especial!

Ela tinha me avisado que sua formatura como atriz seria na sexta no Senac lá na Lapa, com a peça do dramaturgo italiano Luigi Pirandello Assim é se lhe parece. Uma comédia refinada, com texto pra lá de reflexivo, nada raso, ao contrário, cheio de notas filosóficas. Considerando que Pirandello morreu em 1936, o texto é mais que atual. 

Ver a Miriam atuando como duas personagens, ora a garota Dina, ora Dona Frola, foi uma delícia. Ela é extremamente compenetrada na ação que executa. Não perde o ritmo. 

Eu gosto de gente que se reinventa. Por isso, quando um amigo me diz que está mudando de ares ou fazendo algo a mais, sempre acho que vai dar certo. Se posso, prestigio, especialmente, porque acho que uma forcinha, um incentivo, um aplauso, podem fazer a diferença para quem está em busca de algo novo. 

Meus parabéns à Miriam! 

Depois, fomos a uma hamburgueria, lá próxima ao Senac da rua Scipião. Chama-se Fitti Burguer, em homenagem ao eterno piloto, o campeão de Fórmula 1, Emerson Fittipaldi. 

No cardápio, os nomes de vários autódromos mundiais dão nome aos hambúrgueres. Nada extremamente criativo, mas valeu a pena ter ido àquele lugar por um motivo em especial. 

Na parede do salão onde estão as mesas da lanchonete, há uma foto enorme de Emerson Fittipaldi, acompanhado de sua então esposa Maria Helena. Do outro lado, uma foto também gigante de Airton Senna, levantando a taça da vitória no autódromo de Interlagos. Dois registros célebres de momentos memoráveis do automobilismo internacional com seus representantes campeões brasileiros.  Faz tempo que a gente não vê mais isso ao vivo. Só está na memória agora. 

Olha os nossos campeões na foto: 

As fotos fizeram o Silas que é ainda mais apaixonado por Fórmula 1 que eu, começar a me contar histórias desse esporte. Eu sempre gostei, mas nunca estudei ou corri numa pista. Não é o caso do Silas, ele sabe tudo, lembra de detalhes, não perde uma corrida. E já correu. Faz diferença. 

Foi pouco... Eu viajei nas histórias. Adorável. 

Só pra constar numa sexta paulistanas à noite, véspera de feriado,  sem trânsito pra nós, foi tudo muito bom. Apenas o hambúrguer não foi nem de longe o melhor que eu já comi. Mas também não foi o mais caro... Valeu pelo ambiente. Gostei. 

Até amanhã. 


Serviço

Fitti Burguer - Rua Coriolano, 1278 - Lapa - São Paulo - SP
Tel. 11 3205 - 4570 

Lá em casa pra jantar: Semana corrida, preparativos a milhão

Lá em casa pra jantar: Semana corrida, preparativos a milhão: Segunda edição, 26/09, sábado Está chegando a segunda edição do Lá em casa pra jantar. Vai ser sábado que vem, 26/09. Como não podia...

Masterchef: como jogar uma marca e um produto na lama

Foi, para dizer o mínimo, vergonhosa a final do Masterchef Brasil 2015. 

Para quem acompanhou o programa e de alguma maneira se envolveu, embora sabendo que era entretenimento pago por publicidade, foi uma chute na canela daqueles mais doídos. 

Não pelos cozinheiros, nem pelos apresentadores e juízes dos pratos. De certo, eles foram dirigidos e seguiram à risca o que lhes foi imposto por contrato. 

Mas a Band, que teve nas mãos um produto com a audiência que alcançou o Masterchef nessa segunda edição, ter aprontado para o telespectador o que aprontou ontem foi vexaminoso. 

Eu dormi! E falei com várias outras pessoas que também dormiram. Também pra que ficar sendo feito de palhaço? O resultado já havia sido ventilado antes de o programa começar e o que foi apresentado ontem foi chato e  desonesto com o público. 

O quê? Preta Gil, Milton Neves, Rosana Hermann e mais umas quatro personagens bizarras da Band num estúdio patrocinado pela TIM no pior estilo fim de Big Brother enrolando o público por mais de três horas... Sinceramente, Preta... desnecessário! 

Eu me senti aviltada e enganada. Lamento que gente como Paola Carosella, Henrique Fogaça, Eric Jacquin e Ana Paula Padrão tenham se submetido a tamanha presepada. Para se meter numa dessas só mesmo ganhando muito dinheiro.

Li hoje de manhã que quem ganhou foi a carioca Izabel, coisa que já me tinha sido dita anteriormente e, eu, a tolinha, não queria acreditar... Tolinha mesmo porque já trabalhei em TV e sei como é, mas a gente sempre acredita que haverá algum tipo de consideração. 

Assisti meio aos trancos e barrancos até quando os concorrentes apresentaram os pratos. Digo aos trancos porque eu precisei lutar bravamente contra o sono desde que a "prévia"começou. 

Pobre Raul... não venceu e ainda teve que passar por essa. Bom, mas agora ele será garoto propaganda também. A cara é boa, o jeito é divertido... Tem futuro na publicidade, agora do outro lado, já que ele deixou de ser publicitário para ser cozinheiro. 

Sem gastar mais vela para santo tão ruim, essa foi uma tacada de mestre. De Master! A marca Masterchef foi jogada na lama ontem com pompa e circunstância. 

Patrocinadores: suas exigências (se é que foram suas) acabaram com o programa e com a boa imagem de seus produtos. Ao menos para gente como eu.  Pegou mal mesmo! 

Talvez eu assista novamente a disputa numa próxima temporada porque eu gosto desse tipo de programa, Mas ver uma final como essa, nunca mais! 

Lamentável!!!!! Que coisa feia.

Restaurante Taioba em Camburi, do chef Eudes

Salve, simpatia! 

O chef Eudes Assis é amigo da Nicia, irmã do Silas. Por isso e por ter provado sua comida em outras ocasiões ela nos sugeriu o restaurante Taioba para o almoço no domingo passado.

Taioba é uma folha verde grande e forte, comestível, típica de áreas tropicais. Tem um gosto que lembra o do espinafre, mas mais suave. Há algum tempo, vivia no prato dos brasileiros, em especial dos mineiros. Agora anda quase esquecida, não fosse o resgate de seu uso nos preparos feitos por alguns cozinheiros mais cuidadosos com os produtos regionais.


Essa verdura dá nome ao restaurante do chef Eudes e é o ingrediente de uma iguaria interessante que ele serve por lá como entrada: o bolinho de taioba.

O domingo estava chuvoso e nosso passeio pelo litoral paulista no feriado de 7 de Setembro incluía uma visita à casa da Nícia, em Boiçucanga. Como o Sertão de Camburi é muito perto, fomos conhecer o Taioba. 

O restaurante é simples, mas bem bonitinho. Na decoração que é alegre por causa das cores usadas houve o cuidado de se usar madeira em vez de plástico e o chão lembra ladrilho hidráulico o que dá um tom de modernidade aconchegante. Mas não chega a ser sofisticado. Acho que nem é essa a proposta. 

Por sinal, o que ficou bem evidente para mim no Taioba é que ali há uma valorização do mundo caiçara: tanto na comida quanto no tratamento dado aos clientes, assim como em outros elementos. 

Só pra dar uma ideia de onde me veio essa sensação, havia na área de espera do restaurante um painel bem grande pintado por uma artista local desses que a gente coloca só o rosto por trás para fazer fotos engraçadas e levar de lembrança. Isso deve ter um nome, mas eu não sei qual é.  A paisagem ali pintada é de gente se divertindo na praia, claro. No canto direito do painel, olhando de frente, numa referência a uma foto famosa da Nícia, uma homenagem ao homem pescador que vive do mar e cuida da rede de pesca com cuidado e carinho.  

Com isso, dá para perceber que há uma comunhão de valores de quatro artistas de áreas muito distintas: o chef de cozinha, a artista plástica, a fotógrafa e o pescador. Cada um no seu ofício, mas valorizando, respeitando e dando espaço aos demais. 

Chef Eudes Assis e a fotógrafa Nicia Guerriero

Soube pela Nícia que o chef Eudes tem uma história de envolvimento com as questões sociais dessa região de São Sebastião. Ele dá aulas de gastronomia para crianças no Projeto Buscapé, uma associação sem fins lucrativos de Boiçucanga. A ideia dele é ensinar, como já aprendeu um dia e em casa com a mãe (ele tem 11 irmãos), como usar os ingredientes regionais e valorizá-los.  

Nesse mesmo projeto, é dele a curadoria do Arraial Gastronômico. Ele já levou pesos pesados da Gastronomia, como Alex Atala,  para cozinhar por lá.

Em relação à comida do Taioba, a proposta é interessante uma vez que valoriza os ingredientes caiçaras, em especial a folha já mencionada e os peixes. 

Eu comi um bobó de camarão servido com arroz e castanha do Pará. Não foi o melhor bobó da minha vida, mas eu repetiria se não fosse pura gulodice já que o tamanho do prato é adequado para matar a fome. Não se trata de uma porção arrebatadoramente grande, é o que eu chamo de suficiente. 

Provei do prato do Silas um pouco do peixe que, embora frito, estava bem sequinho e suculento. 

Boa surpresa foi a sobremesa: um sagu feito com leite de coco, com manga e castanhas. A combinação ficou perfeita, muito saboroso mesmo! 


Tivemos o privilégio do bate-papo com o chef Eudes, já que ficamos bastante tempo por lá, conversando e quando nos demos conta já nem tinha mais gente no resto do salão. Ele então teve tempo de deixar a cozinha e vir nos fazer companhia. Por isso, chegamos a comentar com ele que a espera pelo cardápio foi além do que esperávamos quando já estávamos sentados à mesa. 

Aí, juntou a simplicidade e o jeito amável com a experiência de bem receber do caiçara mais aquela adquirida em anos de gastronomia em restaurantes sofisticados. Generosamente, talvez para reparar a falha inicial ou só por carinho mesmo, o amigo Eudes nos presentou com tortinhas de palmito e camarão (que são servidas de entrada) para levarmos o bom sabor do restaurante pra casa.

Desde sempre penso muito nas trajetórias que conduzem profissionais ao sucesso, seja isso lá o que for para cada um. Algo que me parece comum a todos é o objetivo claro, ou seja,  saber o que quer, sem deixar de ter respeito às raízes. Ao chef Eudes, isso não falta. O caminho ele vem trilhando. Parece que vem dando certo! 

Se for ao litoral Norte, acho que vale a pena conferir. 



Fotos: Nicia Guerriero


Serviço

Taioba Gastronomia -  Rua Tijucas, 55, Camburi, São Sebastião - SP
12 3865-2846 - reservas: taiobabrasil@gmail.com

Terrine de tâmaras e amêndoas

Especial para revista Vinitude - Clube dos Vinhos

Veja o link.

Essa terrine de chocolate é fruto de uma experiência e vários testes para conseguir uma sobremesa surpreendente para ser servida no primeira edição do Lá em casa pra jantar.

A ideia de fazer um doce usando uma forma de bolo inglês e chamá-lo de terrine se deveu, especialmente, ao seu formato e ao modo de preparo em camadas. 

Terrine é um prato comum na mesa dos franceses, em geral salgado. Tem esse nome porque vem de "terroir"  que quer dizer terra ou barro, que era o material usado para confeccionar a vasilha ou o recipiente onde se montava o preparo. Quase sempre os ingredientes de uma terrine são moídos e é muito comum (quando não é usado um único ingrediente) que sejam sobrepostos em camadas com cores diferentes umas das outras. Normalmente, são servidas como entrada ou pratos únicos acompanhadas de salada ou pão.

Deixando os purismos de lado, não estranhe se encontrar a expressão terrine para definir um patê ou uma mousse, por exemplo, de salame, fígado ou de vegetais como berinjelas e abobrinhas. Alguns bolos e tortas entremeados de camadas com textura de mousse também acabam recebendo esse nome. No entanto, só serão terrines se tiverem um formato característico.

Em lojas de comidas prontas e artesanais como as rotisseries e delicatessens ou, até mesmo, nos supermercados como Santa Luzia e Pão de Açúcar, em que há uma área dedicada a esses produtos, as terrines ficam expostas na vitrine. Isso é bastante comum nos países europeus e nos Estados Unidos (vi muito em Nova York). Quando se anda nas ruas, há vitrines dessas comidas. O fato de os preparos serem montados em camadas, quase sempre coloridas, chama atenção dos que passam. É mesmo bonito de ver e apetitoso, em especial, dependendo da hora do passeio. 

Como essa receita é doce, o acompanhamento sugerido é um coulis de frutas ou uma calda um pouco ácida. 

Ao final da receita, faço sugestões também para variação os que precisam comer com pouco açúcar ou sem lactose. 

Terrine de chocolate, tâmaras e amêndoas

Ingredientes

1ª. Camada

150 gramas de batata doce cozida

8 tâmaras secas sem o caroço

1 colher de chocolate em pó (não pode ser achocolatado)

2 colheres (sopa) de  açúcar cristal ou demerara

2 colheres (sopa) de farinha de amêndoa

2ª. Camada

150 gramas de bolo de chocolate frio e esfarelado

30 mil de licor (Baileys)

3ª. Camada

90 gramas de chocolate meio amargo (de preferência  70% cacau)

3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de fazer

Cozinhe a batata doce na água com a casca até ficar tenra (cerca de 2 minutos na panela de pressão). Escorra e retire a pele. Leve a batata descascada e todos os demais ingredientes ao processador de alimentos até que se tornem uma massa homogênea e lisa.

Forre o fundo e as laterais de uma forma de bolo inglês alta com papel filme.

Coloque a camada de massa do fundo da forma esticando-a bem nas laterais e nos cantos. Cubra com mais uma camada de papel filme e alise completamente a massa. Se for preciso, coloque grãos de feijão cru sobre o filme e leve à geladeira por meia hora.

Enquanto isso, esfarele o bolo. Em seguida, umedeça o farelo  com o licor.

Retire os feijões e o filme plástico e faça uma segunda camada da terrine com o bolo umedecido. Aperte bem para que fique com uma superfície lisa.

Numa panela em banho-maria  derreta o chocolate e aos poucos acrescente o creme de leite para fazer uma massa de ganache.  Faça imediatamente a terceira camada esticando a ganache sobre o bolo embebido.  Deixe a superfície o mais lisa que puder.

Deixe esfriar um pouco e feche a forma com filme plástico.

Leve à geladeira por, no mínimo 3 horas.

Desenforme e corte em fatias médias para servir  em porções individuais.

Algumas dicas, variações e observações sobre esse doce:

1. Na massa feita para primeira camada pode ser usado xerém de amendoim ou castanhas em lugar da farinha de amêndoa. O sabor muda um pouco, mas a textura seja a mesma. Vai então depender do paladar  de cada um fazer essa troca.
2. O bolo de chocolate deve estar frio  para ser esfarelado porque, do contrário, fica mais difícil de esfarelar. Mas, se tiver pressa, nada impede de fazer com o bolo quente.
3. Para umedecer o bolo pode ser usado um vinho fortificado ou do porto, um licor de laranja (Countreau) ou mesmo uísque.  Sempre com parcimônia para não ficar um gosto muito pronunciado.
4. Se quiser, resfrie o bolo no freezer.  Mas não deixe por mais do que uma hora. 
5.  Para cortar pedaços lisinhos como aqueles de revista, use uma faca afiada, sem serra e molhada a cada corte.
6. Se preferir, sirva com um coulis de frutas cítricas como as vermelhas: morangos, amoras ou  mirtilos.  
7. Use folhinhas de hortelã para decorar a sobremesa ao servir em pratos individuais.  
8. Essa sobremesa não é crocante. Para obter essa textura, decore com lascas de amêndoas torradas e açúcar de confeiteiro. 
9. Outra possibilidade é servi-la juntamente com um pão de ló de amêndoas, além da geleia ou coulis de frutas.  

Essa terrine pode e deve ser acompanhada de um bom vinho do porto. Os contrastes de sabor e texturas são memoráveis. 

Opção sem uso de açúcar

- Massa da primeira camada: não coloque açúcar e troque o chocolate por cacau em pó.

- Segunda camada - faça uma redução de frutas com laranja para umedecer o bolo, que pode ser preparado com adoçante em vez de açúcar

- Ganache - use chocolate amargo. 

Opção sem lactose

- A massa da primeira camada permanece a mesma.

- No bolo não vai leite, somente água fervente. Use um licor que não tenha lactose.

- Ganache - use somente o chocolate derretido, para dar brilho pode usar margarina vegetal ou creme de leite de soja. 

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• Bolo de chocolate
• Presentes de fim de ano (coulis)  

Masterchef Brasil: cadê os garotos-propaganda?

Que aconteceu com o intervalo comercial do Masterchef ontem? 



Por que os garotos-propaganda Paola Carosella, Henrique Fogaça e Eric Jacquin sumiram? Teriam eles sido abduzidos?  Por que saíram de cena? Será que pegou mal? 

Foto: portalodia.com

Como telespectadora, a mim, ontem, me pareceu mais honesta a edição do Masterchef e nisso incluo os longos, quase intermináveis, intervalos para comerciais. 

Num deles, eu não fiquei na sala, mas nos demais notei que não houve aquela vexaminosa aparição dos três jurados do programa em praticamente todos os produtos dos patrocinadores. 

Na semana passada, do detergente desengordurante, passando por pimenta, margarina, conjunto de panelas, máquina e cápsula de cafezinho, posto de gasolina e rede de conveniência, sem esquecer, é claro, do supermercado,  tudo tinha a cara de um dos três. 

Como não são atores, dependendo do produto e da direção artística do comercial,  a situação ia do risível ao deprimente. Que dizer do chef Eric Jacquin como motorista de um food truck? E do brilhante texto e da empolgante interpretação da exuberante Paola Carosella sendo chmada de "nossa dama"  ou se referindo ao chef "bad boy" como "meu tatuado"? 

No capítulo de ontem, rolou um merchandising lascado, descarado como sempre. A prova do bife à Wellington levava um corte de filé mignon e os jurados e apresentadores da prova tiveram que reverenciar o patrocinador Carrefour, elogiando o acompanhamento do processo usado para que a carne chegue até o consumidor. Nada demais, no entanto. Eles até pareciam com o que se pode chamar de "embaixadores da marca" neste caso. 

No entanto, não teve chazinho para ela e café forte para eles antes do anúncio da eliminação. Ou será que fui eu quem abstraí essa parte? 

De toda sorte, o programa vem tirando o sossego dos responsáveis nas demais emissoras de TV aberta com suas pífias atrações no mesmo horário. Ontem, a novela da Globo se estendeu um bocado para um segundo capítulo. Além disso, na Band, em breve e com muito  apetite de público vem o Masterchef Kids.  

Na semana passada, Henrique Fogaça deixou com água na boca muita gente que nunca esteve em um de seus restaurantes: o Sal e Cão véio. Ontem, foi a vez do restaurante Arturito ser elevado ao nível do Fasano. 

Eu continuo vendo. Terças à noite já são reservadas para a atração, mesmo sabendo disso tudo e mais, como todo mundo, sei também quem são os finalistas da segunda edição. Por sinal, uma falha grave e desrespeitosa da emissora ter deixado essa informação vazar.  Sem graça, né? 

Vamos ver o  que vem mais... 

Cortes básicos de legumes e hortaliças

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento

Os nomes dos cortes básicos de legumes e hortaliças quase sempre são motivo de risada, confusão e até desentendimento na cozinha dos amadores e leigos em gastronomia. Como a nomenclatura quase sempre vem do francês é muito comum encontrar nos livros de técnicas culinárias e em revistas especializadas, palavras como brunoise, chiffonade ou tournée. 

Por que não traduzir, oras? Há quem diga que essa é uma maneira de elitizar a gastronomia, mas, na verdade, a questão é bem outra. Com um pouco de condescendência, você vai perceber que as expressões francesas usadas em todo mundo são uma forma de  padronizar a linguagem gastronômica. Onde quer que se ouça que um legume deve ser cortado em julienne, a técnica usada será a mesma, seja no Japão, na Alemanha ou no Paquistão. 

Para que são padronizados os cortes de legumes e hortaliças? 

É simples: para que a cocção seja homogênea mesmo com ingredientes diferentes e a apresentação/decoração do prato seja harmoniosa. Afinal, cozinhar é uma arte e requer um bom senso estético. 

Alguns cortes muito comuns são: 

Foto:cozinhadarafinha.wordpress.com

Julienne - são bastõezinhos de 3mm x 3mm x 2,5 a 5 cm. Cortam-se os legumes pelo comprimento e depois recortam-sem os bastões nessa medida. 

Há o corte em julienne fina que é aquele ainda mais fininho com 2 mm de espessura. 

Os legumes em bastonetes são os parecem juliennes grandes (6mm x 6mm x 6 cm), uma vez que também são cortes longitudinais. 

Paysanne - é o corte obtido do bastonete. Sua medida é 6mm x 6mm x 2 mm.

Brunoise (pronuncia-se brunoaze) - para consegui-lo é preciso primeiro fazer o corte julienne e em seguida tornar o bastão um cubinho minúsculo de 3 x 3 x 3 mm.  

Os cubos são parentes próximos do brunoise. Cubos podem ser pequenos (6 x 6 x 6 mm), médios (9 x 9 x 9 mm) e grandes (1,5 x 1,5 x 1,5 cm). 

Chiffonade - Fatiado de folhas ou o corte da couve manteiga servida junto da feijoada. Fácil. Só que para ser perfeito deve ter a espessura de um fio de cabelo. Sofra pra conseguir! 

Fatias ou fatiados:  

• Chips - espessura fina
• Vichy  (pronúncia: vixí) - espessura média
• Português - espessura grossa

E, por falar em cortes, precisaremos uma horinha dessas falar também de facas, de como afiá-las, quais são os tipos que existem e como manusear com segurança. 

Há muitos outros nomes franceses de cortes que em outra ocasião serão publicados. Aprender seus nomes pode tirar você de algumas enrascadas, especialmente na hora de escolher seu prato num restaurante. Já pensou nisso?