segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

400 g - Técnicas de Cozinha



Livro básico para quem quer cozinhar



Há alguns meses, meu cunhado Warté me mostrou um livro de culinária que ele ganhou da Irene e dos filhos. Para quem, como ele, gosta de cozinhar e tem interesse constante em aprender não poderia o presente ser mais apropriado.  Livros de gastronomia e culinária são assunto recorrente quando nos encontramos porque ambos gostamos de conversar sobre comida, ingredientes, técnicas, práticas e estamos sempre xeretando por aí o que tem de novidade, especialmente em livros.

As livrarias aumentaram sobremaneira o espaço dedicado ao assunto comida. Tem livros para todos os gostos. Os que trazem mais fotos do que técnicas, os inversos, os que contam histórias, os de caráter jornalístico, aqueles que são focados em tipos específicos de pratos, os que têm a ver com decoração do assunto e mise en place, enfim, infinitas variações. 

Em alguns momentos tenho ímpetos de querer todos, sem exceção, devo confessar. Minha sorte é que não sou muito impulsiva e nem consumista. Não compro tudo porque não dá, nem o dinheiro, nem o espaço. Eu não gosto de ter por ter. Além do que, eu gosto de curtir os que já tenho e sempre penso que  não preciso ter muitos, o que não significa que, às vezes, não me dê esse rompante comprador. Quando isso acontece, espero passar e adquiro só o que realmente faz diferença.

Posso dizer que a indicação do livro feita pelo meu cunhado era uma dessas que vale a pena comprar, ter na estante de casa, na sua biblioteca particular de culinária, para qualquer tipo de consulta. Como minha mãe fazia com o Dona Benta que foi da minha avó, uma edição fantástica que ensina até como embebedar o peru de Natal, já que foi escrito em tempos que isso era uma prática. Atualmente, compramos a ave mortinha da silva, depenada, limpa, temperada e com termômetro que deveria avisar quando está assada. Mas nem sempre foi assim. 

Oportunamente...

Estávamos então no primeiro dia de 2015 andando pelo Leblon, Silas, Fabíola, Roger e eu, e a livraria Argumento estava aberta. 

Mais para pegar um ar condicionado geladinho num ambiente gostoso que é o das prateleiras bem arrumadas da loja, entramos, para "sapear" os títulos mais evidentes e em destaque. 

Como eu tenho foco dirigido e vou com frequência aos livros de culinária, lá encontrei o 400g - Técnicas de Cozinha, indicado pelo Warté. 





Último exemplar da livraria naquele momento, virou meu imediatamente, presente de ano novo do Silas, meu mais que amado companheiro de vida. 

Dali em diante, nem preciso contar que tudo o que eu queria era ir pra casa e folhear, manusear, ler, entender as técnicas, degustar a edição.

Com uma proposta bem didática, o livro é uma oportunidade de entrar no mundo da gastronomia ou da culinária a partir de conceitos e técnicas. Além disso, traz tabelas de conversão de pesos e medidas, temperaturas, equipamentos e utensílios (bem como seus usos) e, como é esperado, receitas.

A capa dura vem recheada com mais de 560 páginas de informações culinárias, não só as textuais, assinadas por cinco nomes muito conhecidos na mídia da gastronomia que são Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Grabriella Matinoli e Mara Salles, essa última tratando de Cozinhas do Brasil, mas também por ilustrações de Dado Motta. 

Para quem não é do meio, mas pretende ser, é uma obra para ter. Para quem já vive fazendo arte culinária, pode ser visto como uma "gramática inicial" da cozinha, aquela que sempre pode ser consultada quando algo foge da memória.  

Só para dizer o quanto gostei de ter sido presenteada com esse livro, saiba que eu o levaria comigo quando estivesse passando férias na nossa casa de campo da Toscana... A casa de veraneio em campos da Itália ainda é um sonho,  mas o livro eu já tenho! 

Warté, valeu pela dica. 

Boa semana! Essa é uma que vem cheia de novidades e emoções fortes. 

Parabéns São Paulo, minha terra escolhida de coração e de alma, pelos 461 anos completados ontem. 


Serviço

400 g - Técnicas de Cozinha 
Autores: Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Matinoli. 
Companhia Editora Nacional, 2007 

Livraria Argumento - Rua Dias Ferreira, 417 - Leblon, Rio de Janeiro. Tel. 21 2239-5294

sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Comida japa num padrão fast food

Aprendi a comer comida japonesa com meu amigo André. Lembro das primeiras vezes que pus um peixe cru na boca e (como boa descendente de italianos bem brasileiros que sou, filha e neta dessa gente do interior de São Paulo que cozinha  muito qualquer alimento até ficar bem molinho e papa e que põe muito açúcar em tudo que já é doce), o preconceito me impediu de engolir. 

Depois fui tomando gosto, o paladar foi mudando também e a cada vez que eu me metia a comer sushi, sashimi e todas as variações dessa culinária tão diversa e colorida mais eu gostava. 

Como minha escola foi em casa de japoneses (os mais brasileiros em termos de calor humano que eu conheço), posso dizer que aprendi direitinho. Inclusive a manusear o hashi (palitinho japonês) sem nunca ter colocado um elástico na ponta para não escapar. Gosto muito de comida de japonesa, aprecio os peixes, admiro os cortes bem feitos e a forma de servir. 
Hashi


Com o André eu estive em inúmeros restaurantes na cidade de São Paulo. Ele é criterioso com a qualidade do alimento e descobre lugares interessantes, quase sempre com a relação custo-benefício que vale a pena. 

Ontem, o André e eu combinamos de sair para conversar. Parece que essa semana foi uma atípica semana de muita saudade dos amigos e de tudo o que vêm com eles.  O colo, o carinho, as trapalhadas e as histórias insanas que só declaramos para quem a gente tem intimidade de amigo... Sorte a minha que pude encontrar o André, abraçá-lo, conversar por horas sem acabar o assunto um só instante.  Hoje acordei mais feliz, animada, embriagada de gratidão por ter gente como ele na minha vida. Sinto o mesmo quando encontro a Euzi, a Re,  a Fá, a Lu, a Maria, a Lili, a Ale, a Paula, a Carol, a Kelly, enfim, amigos preenchem um vazio da alma com a própria existência. Nem precisa mais nada. 

Divagações e sentimentos à parte, quem acabou escolhendo o restaurante fui eu. Procurei referências na internet de um lugar em Santa Cecília, que é quase a nova Vila Madalena de Sampa no momento, segundo a mídia.  Por acaso, coincidentemente, eu moro na Vila Buarque (entre Higienópolis e Santa Cecilia), e encontrei  um restaurante japonês com bons comentários. Além do que o preço parecia bem convidativo. 

O nome do restaurante é Toshiro Sushi. Fica na Rua Martin Francisco, bem próximo à alameda Barros. 

Diferente da minha expectativa ao ler os comentários na internet, esse é um restaurante japonês com cara de McDonald's. Limpo, organizado, sem espera na porta, com mesas e cadeiras não muito confortáveis, mas de qualidade razoável, nada de cadeira de plástico, que eu odeio!, e atendimento rápido, bem rápido. 

Mal chegamos, fomos para uma mesa de duas pessoas, na qual uma das duas fica sentadinha no sofá, logo já veio um garçom com um tablet em mãos para anotar o pedido. 

- Rodízio para dois? 

Confirmado o pedido, ele tinha que saber quais os itens que iríamos comer. Só que estava tão sem vontade de fazer aquilo que falava baixo, pra dentro, sem humor, sem elegância e sem ouvir, claro! 

Julgo que o sistema de atendimento seja todo automatizado, porque tão logo ele virou as costas, já colocaram sobre a nossa pequena mesa de dois lugares quadradinha: sunomono (saladinha de pepino com gergelim), guioza, rolinho primavera, salmão grelhado, temaki de salmão, shitake na chapa e, imediatamente um prato de combinados. Tudo junto, itens que pedimos e que não pedimos foram entulhados sobre a nossa mesa, inclusive em frente à nossa louça, onde comeríamos e mexeríamos o hashi e as mãos. 

Nenhuma toalhinha molhada e quentinha para limpar as mãos, nenhuma pergunta sobre se a comida estava descente e se o pedido estava correto, nem sequer um olhar ao cliente. Nem mesmo um "obrigado" ou "desculpe" quando chamamos o garçom para que levasse o prato recém-servido de salmão grelhado que não pretendíamos comer, já que não havíamos pedido, e tivemos a preocupação de avisar em ato contínuo para que não fosse desperdiçado e pudesse ser servido numa mesa próxima, visto que não fora tocado. 
Toalhinhas quentinhas e molhadas


Enquanto comemos e conversamos, o que levou cerca de duas horas, nas mesas coladas às nossas, a rotatividade foi de, no mínimo três duplas em cada uma.  

Em algum momento, o volume das vozes no salão estava beirando a gritaria. Já não dava mais pra conversar. Embora ninguém nos tenha expulsado dali verbalmente todos os movimentos do atendimento conduziam a isso. 

A comida, mesmo o peixe estando com aspecto fresco, era mal feita. Cortes mal feitos, finos demais, sushis mal montados, arroz sem gosto, variedade de itens discretamente disfarçada por três ou quatro itens dos mesmos elementos e ingredientes, nenhum gengibre cortado e uma porção pífia de wasabi (raiz forte) de qualidade duvidosa. Isso sem mencionar travessas de plástico usadas para servir os combinados, ah! e a beterraba fatiada em fio junto do nabo que normalmente ilustra a montagem dos pratos japoneses quando são servidos. 

As nossas louças e hashis foram retirados da mesa sem que manifestássemos que havíamos terminado e sem que alguém nos perguntasse se poderiam ser levados. Não nos ofereceram água, café, ban-chá, nem se queríamos repetir algum item. 
Bule usado para servir ban-chá


Ao pedirmos a conta, fomos informados de que o pagamento deveria ser feito diretamente no caixa. Foi o que fizemos, informando o número da nossa mesa. 

Fora a companhia que faria qualquer noite ser agradável, o restaurante é bem ruim. Um fast food de comida japonesa bem paulista e oportunista. Essa culinária que acreditamos como típica do Japão entrou no gosto do paulistano há muito tempo. Agora está também pulverizada no interior e em outras capitais. 

Ao contrário da "gourmetização" dos sorvetes de palito, a comida japonesa sofre a decadência de ser servida nas condições que descrevi acima. 

Mas trata-se de um modelo de negócio, Claudia! Simplesmente isso. 

Bom negócio para o dono do estabelecimento que ganha bastante dinheiro porque gira muitas vezes e muitos clientes. Bom para os mocinhos mal preparados que são chamados de garçons, mas estão longe de saber o que é servir.  Bom para as pessoas que nunca teriam acesso a esse tipo de comida se não houvesse popularização. 

Ruim em todos os demais aspectos: empobrecimento de uma culinária rica, fértil, delicada e muito saborosa, se bem feita; desvalorização da arte de bem servir com elegância, cuidado e atenção, ato que dá imenso prazer e é válido em qualquer profissão, mas, especialmente na do garçom, do maitre e do restaurater; mecanização das relações humanas; perda de oportunidade de oferecer outros itens ao cliente melhorando as vendas e aumentando o potencial de o cliente voltar outras vezes... 

O pior de tudo é que o cidadão que vai a esse lugar acha que está comendo comida japonesa.

Não recomendo. A menos que sua intenção seja só encher a barriga, aí, qualquer coisa serve. Do contrário, há muitas boas opções de restaurantes japoneses em São Paulo. 

quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

Bolo de aveia com castanhas e frutas secas

De férias, em casa, com muito calor... 

Hoje até que estamos tendo uma trégua, mas nos últimos dias a sensação de qualquer cidadão que estivesse na região sudeste do Brasil era de que nunca mais, nunca mais mesmo, a gente deixaria de sentir calor. 

Chuva de verdade, daquela chuvinha boa de encher reservatório, nada! Teve dia que o tempo formou, parecia prenúncio de tempestade. veio relâmpago, o céu escureceu, mas meia dúzia de gotas depois, tudo estava como antes, ou pior, porque quando caem só uns pinguinhos vem aquele bafo quente do chão, como panela de ferro no fogo. Está ali esquentando, se a gente joga umas gotas de água fria, sobe aquele vapor em estado de fumaça. E aí vem mais calorão! 

Num desses dias, de moleza e pouca obrigação, eu resolvi fazer um bolo. Fazia tempo que não batia um bolinho, nem inventava nada diferente para comer. Dá uma preguiça... Como o Silas diz, "é preciso vencer a inércia". Neste caso, a de não fazer nada. Resolvida a "batalha inercial", eis que inventei o bolo a seguir. Ficou bem saboroso e é bem saudável, especialmente se comparado a aquelas "gordices" cheias de recheio que a gente inventa de comer de vez em quando. Além do que tem pouco açúcar, leva manteiga, farinha de trigo integral e aveia. 

Bolo de aveia com castanhas e frutas secas

Ingredientes

Massa
3 ovos inteiros
1 xícara (chá) de açúcar refinado (pode ser usado mascavo, cristal ou demerara na medida de 3/4 de xícara)
1 xícara de leite frio
3 colheres (sopa) de manteiga (ou 1/2 xícara de chá de óleo)
1 xícara (chá) de farinha de trigo branca
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral
1 xícara (chá) de  aveia em flocos 
1/2 colher (sopa) de fermento em pó

Para misturar na massa: 
Castanhas de caju e do Pará, amêndoas, nozes, frutas secas (uvas passa branca e preta sem semente, damascos, ameixas pretas, manga desidratada, banana passa, tâmaras)


Modo de preparar: 
Bata os ingredientes do liquidificador de acordo com a ordem da receita. Coloque metade da massa em forma untada e polvilhada, distribua as frutas secas e as castanhas cortadas em pedaços pequenos de cerca de meio centímetro sobre essa parte da massa e junte o restante sem mexer. Leve ao forno pré-aquecido em 150 graus. Depois de 10 minutos no forno, aumente para 180 graus. Isso fará com que o bolo forme uma superfície mais rígida. Asse por mais 30 minutos. 

Segredinho de cozinha: quando tirar o bolo do forno, não coloque-o sobre as grades do fogão porque ele estará quente e o bolo continuará assando. Também evite colocar a forma diretamente sobre a mesa. Deixe a assadeira em cima de uma das grelhas do fogão sobre a pia. Assim haverá ventilação e a forma vai esfriar no tempo certo, soltando o bolo das laterais, o que facilitará na hora de virar. 

Se tiver pressa em tirar o bolo da forma (como eu), cuidado para não queimar as mãos. 

Para uma tarde com cara de casa da avó ou para levar a um piquenique, bem como para o café da manhã, esse é um bolo nota 10. No inverno, vai bem com chá ou chocolate quente, café com leite... No verão, com um chá verde ou de hortelã geladinho sem açúcar. 

Como pode ser visto na foto, o meu ficou pronto para o chá das cinco. Ui! Que tudo! 

Se fizer, mande um pedaço para mim ou leve para a sua vizinha. É certo que isso levará alguns segundos de felicidade para quem receber a fatia! 

Beijos a todos! 


quarta-feira, 14 de janeiro de 2015

O primeiro desafio de 2015

O primeiro post de 2015 é um desafio interessante que recebi e me fez por alguns dias pensar no blog. Embora eu sempre pense no blog e nos leitores.  

Antes de qualquer coisa, vocês repararam que nesse período de férias o Blog da Gavioli mudou de cara? Que mudei a minha foto por uma nova e que o fundo original (com estantes de livros) deu espaço para um cozinheiro pedalando uma bike toda linda e bebendo vinho? Astral de férias... Que delícia! 

Agora estou de volta aos afazeres e sinto que estamos começando bem. Com muita alegria!


O desafio


Fui convidada pelo amigo-irmão, José Paulo Pitombo, do blog Falando e Andando, que foi desafiado por outra pessoa, numa corrente blogada legal, a falar um pouco sobre o meu blog, por meio duma enquete. 
Ao final, desafiarei outra blogueira, e assim será, até o infinito.



Zé Paulo Pitombo, brindando comigo, no dia do meu casamento com Silas

















O que te fez criar o blog e escolher este nome?

Escrevo há anos, mas não publicava, deixava guardado. Em 2014, devido a mudanças na vida, decidi publicar textos que de alguma maneira pudessem acrescentar algo à vida das pessoas que os lessem, tanto por trazerem uma informação nova, uma receita de bolo, sugestão de livro, filme ou espetáculo ou simplesmente pelo fato de que quando escrevo deixo fluir emoções que me são muito caras e verdadeiras pra mim. 
O nome se deve ao meu sobrenome que é Gavioli. 

Em que te inspiras para escrever os posts?

Em sentimentos que transbordam ou em atividades cotidianas, novidades que aprendo... Considero o ato de escrever um treino para melhorar minha capacidade de comunicação. Conforme escrevo vejo que há muitas maneiras de expressar um pensamento. Quanto mais delicada é a forma que encontro para dizer algo, mais feliz eu fico. Por isso, tenho particular dedicação em escrever palavras amáveis, dicas leves, impressões positivas, tentando sempre evitar comentários inúteis, frios e grosseiros, sem ser tola. 

Você tem algum sonho grande para seu blog?

Sim. Gostaria que fosse lido por muita, muita gente. Gostaria de ser uma agente das boas palavras tentando melhorar o mundo que anda meio assim-assim-não muito bom.

O que diria o blog acerca de ti se pudesse falar?

Diria que sou pretensiosa, mas consistente. 

Já teve algum stress por causa do blog (privacidade, comentários negativos-ofensivos, fofoca etc.)? Se sim, como reagiu?

Não tive stress negativo. 
Tive estímulo e ajuda de algumas pessoas, como a Tati Bueno, que me ajudou desde o primeiro dia do blog, e da Cris, minha irmã, que todos os dias compartilha o que eu escrevo, mesmo que ela mesma não tenha lido! Algumas reações emocionadas de pessoas em virtude de textos também muito emocionais pra mim...  No mais, recebo muitos comentários delicados e alegres, outros cheios de humor, bem como consultas sobre esse ou aquele assunto sobre o qual escrevi. Ah! e alguns palpites que não foram pedidos, mas são bem-vindos. 

Agora, convido a dar continuidade nesse desafio-corrente-pró-blog a  Cath, do Blog Utensílios, de quem sou leitora assídua e admiradora. O blog dela me inspira e as dicas também. 

Obrigada! 

Que 2015 venha cheio de desafios e novidades!