quinta-feira, 30 de abril de 2015

Resumo do mês - Abril 2015

Para que maio comece é preciso terminar abril


Assim é a vida e seus ciclos, sejam eles meses, bimestres, semestres, etapas emocionais,..., é assim que tudo acontece. Um dia começa quando outro termina. Tão simples...  

Abril foi um mês com vários feriados, alguns emendados, com pontes para quem trabalha batendo ponto, em troca de horas compensadas ou, para quem trabalha nos feriados, um dinheirinho extra porque trabalhar em dia de descanso remunera dobrado. Ai, quem dera fosse mesmo assim!  A terceirização foi votada e nem tudo, o que já não vinha sendo, continuará sendo como era ou deveria ser. 

O nosso propósito é viver bem, falar de coisas que interessam ao corpo, ao coração e à alma. Direcionar, portanto, o olhar para o que é bom, dá prazer e faz feliz a quem amamos. E devemos amar muito, não só os próximos e escolhidos, mas também os distantes. A vida é breve. Se perdeu algum post, a hora é agora! Todos os posts são links. 

Convidados especiais: ferramentas ou utensílios de cozinha
Coincidência? Não, sinergia! 

O chef Kadu Oliveira listou e explicou as Ferramentas Básicas da Cozinha e a querida Catharina Vale, do Blog Utensílios, falou do mesmo assunto só que de um jeito menos técnico, enfatizando os porquês das ferramentas em Cozinhar não é só reproduzir receitas. 

Vale ler e guardar! 





Entrevistas muito especiais

Tariq Zaidi, retratos da dignidade (entrevista bilíngue)


Chef Milton Freitas, do Antonietta







Na Coluna Fast Food - Dicas de passeio, curso, cinema e exposição e a promoção do Blog da Gavioli na página do facebook: Rumo às 1000 curtidas.





Quem mais trouxer novos curtidores, ganha um vinho e taças para comemorar um ano do blog. O restaurante Antonietta  entrou na campanha e oferecerá um jantar para duas pessoas no valor de R$ 200,00 para o milésimo curtidor da fanpage facebook.com/blogdagavioli

Gastronomia, culinária, receitas





Crítica gastronômica - Ça Va, não vá! - A desrespeitosa maneira de atender clientes na Restaurant Week, em São Paulo.

Outras publicações 


Os sentidos que ajudam o paladar (texto publicado na revista Brasil Alimentos)

Cadernos de receitas, tesouros de família


A Alta Gastronomia de Massimo Bottura



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Sozinho não se faz nada. Alguns do textos do blog são vistos nas revistas Bem Mulher, MaluBrasil Alimentos, Vinitude Clube dos Vinhos, no Catraca Livre, no site Granja Mais e em breve em várias outras publicações.  

Maio vem cheio de alegria e comida portuguesa! Aniversário do blog, doces e queijos da terrinha. 

Beijos, 

Clau Gavioli

quarta-feira, 29 de abril de 2015

A Alta Gastronomia de Massimo Bottura

Netflix e a mesa dos chefs



Li no Caderno Paladar da semana passada que a Netflix lançaria no último dia 26/04, domingo, uma série chamada Chef's Table. Seis documentários dirigidos por David Gelb, o mesmo diretor do filme O Sushi dos Sonhos de Jiro (que eu ainda não consegui assistir).  Cada filme com duração entre 40 e 50 minutos conta um pouco da história de um renomado chef de cozinha. 

Ainda não vi todos, mas o farei. Porque, eu conto logo. 

As escolhas sobre o que assistir aqui em casa são sempre compartilhadas. Por uma questão de afinidade e também por serem apresentados numa determinada ordem e esse vir em primeiro entre os demais cinco, Silas e eu, escolhemos ver o documentário do chef Massimo Bottura. 

Se não quiser minha opinião antes de ver, pare agora e fique com o breve resumo do caderno Paladar: 

Massimo BotturaA história da Osteria Francescana se mistura com a do relacionamento de Bottura com a americana Lara Gilmore. O pedido de casamento foi no dia da inauguração da casa. Ela o convenceu a não desistir do restaurante quando, muito antes das três estrelas Michelin, os italianos rejeitaram sua tentativa de revolucionar a comida tradicional.
É muito mais que isso, claro. 

Antes de tudo, a ideia é muito boa. Entre tantas possibilidades no reino da Gastronomia, escolher roteirizar e documentar a história de alguns chefs de cozinha é mesmo algo bastante interessante. Porque no fundo (e também no raso) quase todo mundo gosta de saber da vida alheia. Personagens ilustres, então, nem se fala: é tiro certeiro. Se não tiver que ler (que é a grande preguiça da humanidade atualmente), ainda melhor. Além do que ser chef está em alta. 

Com ajuda de um diretor de fotografia, que sabe direitinho como transformar imagens em cores que quase exalam sabores, tudo fica ainda melhor. O filme sobre Massimo Bottura é impecável nesse quesito. 

Meio sem motivo, algo como que meio perdido no roteiro, em determinado momento, você é levado para uma "fábrica" de queijos parmesão. A fotografia é tão linda que nós quase engolimos a tela da televisão. Literalmente, dá água na boca ver aquilo. 

Outro momento alucinante é a confecção das massas pelas mãos de Lídia, uma personagem importante para humanizar a história (não que outros elementos não o façam) do chef que ocupa o terceiro lugar no ranking dos melhores do mundo. 

Massimo Bottura é um cara legal. Nem de longe ele é retratado como um homem sisudo ou histérico como é comum vermos chefs na TV. Também não acho que se mataria caso perdesse as estrelas que lhe foram concedidas pelo Michelin, fruto de sua ousadia e destreza. Ao menos, no filme, ele é uma pessoa. Dessas que foram um pouco porra-louca para chegarem onde estão trazendo um passado interessante e não só o do sujeito caxias, dedicado e que nunca erra. 
foto: site da Osteria Francescana

Sua relação com a cozinha tem golpes de sorte. Seu encontro com Lara Gilmore é um desses. Não porque ela lhe tenha aberto portas oportunistas, mas porque o ajuda a ter estabilidade, senso de direção e propósito. Ele é a estrela, ela, o holofote.  

A cozinha italiana, conservadora e farta por excelência, deve mesmo ter sido muito sacudida por alguém como Massimo Bottura. Em se tratando de Alta Gastronomia ele é o ícone italiano, que garante aos raviolinis um espaço no cenário internacional, principalmente, porque não nega suas raízes, mas já que alçou voo e bateu asas, decolou consigo o sabor que ele encontrava quando ficava debaixo da mesa na cozinha da casa da avó ainda menino. 

O filme é uma poesia, muito mais que um documentário. Fala de relações humanas, de um romance entre homem e mulher, de família, com direito a filhos e agregados. Fala de comida, de sabor, de cheiro, de textura. Fala de viagens... 

Ainda que o roteiro escorregue às vezes, é muito delicado e por isso se desculpam possíveis falhas. 

Acertaram o diretor David Gelb e a Netflix. Ganhamos nós, um pouco de poesia para nossas horas de entretenimento. 


foto: spoonhq.wordpress.com
E uma coisa que fiquei pensando já que de vez em quando consigo entrevistar um chef de cozinha: esse chef Bottura, por mais que o documentário seja um bálsamo para sua vaidade e uma excelente peça de marketing para o seu negócio, deve ser um sujeito mesmo arrojado. Para fazer um documentário como qualquer um desses da série da Netflix são necessárias muitas horas de trabalho e disponibilidade. Do contrário, não sai.  Só por isso, eu já acho que ele é mesmo uma grande figura. 


Dia desses vou à Osteria Francescana, em Módena. Quem sabe dou a sorte de conhecê-lo. 

Amanhã, 30/ abril, dia de fechamento, o blog traz o Resumo do Mês. Se tiver perdido algum post e não quiser garimpar na busca, não perca o post de amanhã. 

segunda-feira, 27 de abril de 2015

Sardinhas assadas, ratatouille e inhame no forno

Post número 200


No sábado, fui à feira da Rua Morato Coelho em Pinheiros. É a minha feira de São Paulo, ainda que eu não more mais por aquelas bandas. Morei naquele bairro por mais de 16 anos. Pra mim, não existe lugar melhor pra viver em São Paulo. Eu morro de saudades!

Então, de vez em quando, lá vou eu dar uma olhada no que está acontecendo na Vila Madalena e arredores. Uma boa desculpa para andar nas ruas durante o dia é inventar de ir à feira.

Gosto tanto da barraca do japonês que vende shimeji, shitake e cogumelos, que me nego a comprar esses itens em outro lugar. Toda vez que quero fazer uma receita que precise de um desses fungos me desabalo de Higienópolis para Pinheiros para comprar.

No entanto, no sábado, quando cheguei já não tinha mais os que gosto. Nem por isso perdi a viagem. A feira já estava no seu último quarto, mas tinha coisas ótimas para comprar, com preços muito bons. Foi o que me fez, apesar do peso que tive que carregar, comprar pimentões verdes, amarelos e vermelhos, abobrinhas, berinjelas e dois pacotes de inhame. Tudo isso por apenas R$ 5,00. Sim! Só cinco reais. E não foi só. Quando já estava quase indo embora passei pelo peixeiro e decidi comprar sardinhas. Hummmm que delícia! Adivinhe quanto paguei meio quilo de sardinhas limpas? R$ 5,00. 

Total do que gastei na feira no sábado: dez reais. 

Há muitos dias, desde antes da Páscoa,  eu estava querendo fazer sardinhas assadas. Só que nunca tinha feito anteriormente. Mas, sabe aquela intuição de que vai ficar incrível que bate de vez em quando? Pois é, eu estava com ela. E não deu outra!

Saindo da feira fui visitar um casal de amigos queridos no meu antigo prédio na Cônego. Dei só uma passada para pegar umas correspondências que ainda são enviadas pra lá e acabei entrando para ver a Pris e o Alex. Fiquei quase duas horas por lá, no maior papo. Também, fazia tanto tempo que a gente não se via que duas horas deram só para começar a conversa. Que gostoso ter amigos assim tão afáveis. Gente que está na sua vida sem cobrar nada e você na deles do mesmo jeito. É só amizade, um prazer enorme de se ver e sempre torcer para que o outro esteja bem e feliz. Prezo muito isso! Não tem muita coisa maior que isso nessa vida. Amor. Seja lá de que forma venha: família, amigos, filhos, bichos de estimação, livros...

Quando já tinha rolado papo a beça meu telefone tocou. Era o Silas que já estava voltando da pedalada (ou do "pedal" como ele diz). Aí resolvi ir pra casa para fazer uma comidinha pra gente. 

Eu já tinha todos os ingredientes na sacola. Era só chegar em casa e executar e foi o que fiz. 


Ratatouille 





Prato rústico típico da região de Provença na França, desde quando surgiu no século 18. Versátil e fácil de fazer, pode ser servido quente ou frio, como prato principal ou acompanhamento.  Na versão original leva tomate obrigatoriamente. 






Ingredientes

1 cebola cortada em folhas finas
1 pimentão amarelo grande
2 pimentões vermelhos médios
4 pimentões verdes pequenos
2 berinjelas pequenas 
2 abobrinhas médias
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes recheadas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem ou o  quanto baste

Para temperar: sal, tomilho, orégano, salsinha, pimenta do reino e pimenta calabresa

Modo de fazer

Corte em cubos similares os pimentões, a abobrinha e a berinjela. 
Por ordem, refogue primeiro o pimentão verde com a cebola em duas colheres de azeite, depois acrescente os demais pimentões. Quando já estiverem exalando seu odor característico, acrescente as abobrinhas e as berinjelas. Refogue tudo até que fiquem com textura al dente. Tempere com os ingredientes sugeridos e ao final acrescente as azeitonas. Desligue o fogo, regue com o restante do azeite e tampe por pelo menos cinco minutos.  Fica melhor se for servido frio. 

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Sardinhas assadas


Lave as sardinhas com água, retire algum excesso de espinhas e pingue o suco de meio limão. Revista uma assadeira com papel alumínio, arrume todos os peixinhos lado a lado, por cima polvilhe sal grosso e um fio de azeite. Direto para o forno a 230 graus, Asse até que estejam crocantes ou no ponto que preferir.  
Retire-as das assadeira uma a uma, batendo levemente para que saia o excesso de sal. Sirva imediatamente. 



Sobre a sardinha - Está aqui um alimento de excelente qualidade: rica em ômega 3, tem mais cálcio que o leite e mais proteínas que a carne bovina.  É fonte de vitaminas D, que ajuda na absorção de cálcio e de fósforo, e B12 que protege o cerébro. 


Inhame no forno 




Retire a casca do inhame, lave bem e corte em pedaços do tamanho de um bocado. Leve-os ao forno temperados com sal grosso, um fio de azeite e tomilho fresco por 30 minutos contados no relógio. A cada 10 minutos, abra o forno e movimente os pedaços para que todos assem e dourem igualmente. 





Sobre o inhame - Importante para o sangue já que é rico em vitamina B6, tem potássio que equilibra a hidratação do corpo, vitaminas C e E, prevenindo doenças de garganta, estômago e até o câncer, é um anti-inflamatório natural, rico em fibras e em carboidratos complexos (ajuda no emagrecimento e na redução dos açúcares no sangue). 


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Enquanto cozinhávamos, ouvimos Edu Lobo e beliscamos umas lascas de queijo parmesão, tomando um vinho encorpado tinto, um cabernet sauvignon. 

Sentamos à mesa quando escurecia... Foi um banquete e tanto. E, como já contei antes, tudo muito barato.  Fora que a receita rendeu tanto ratatouille que, no dia seguinte, levamos para o antepasto do almoço na casa da minha sogra. Esse é um preparo que pode ficar vários dias na geladeira. O sabor vai melhorando. No dia seguinte é mais saboroso do que quando é feito e servido logo. 

É maravilhosa a experiência de poder compartilhar esses momentos tão mágicos que a cozinha proporciona. Em função dela, fui à feira, fiz um passeio entre cheiros, sabores, cores, texturas. Acabei encontrando amigos queridos e meus velhos conhecidos feirantes da Morato Coelho... Depois, ficamos Silas e eu cozinhando juntos, reinando na cozinha, inventando moda, arrumando a mesa, discutindo o filme que veríamos depois, curtindo o som do Edu Lobo, contando como havia sido o dia de cada um enquanto estávamos longe... Não é bom? É ótimo!  Tente também. Se está sem companhia, vá na sua lista de contatos do facebook e encontre alguém que, como você, também está. Juntem-se e vivam a experiência. Se não achar ninguém, faça consigo mesmo! Eu cozinhei só pra mim muitos anos e sempre fui muito feliz. 

Até mais! 

quinta-feira, 23 de abril de 2015

Cozinhar não é só reproduzir receitas


Convidada especial - Catharina Vale, do Blog Utensílios



Quando comecei minha pesquisa para criar um blog, encontrei um modelo que eu simplesmente amei. Por isso, logo o guardei na minha caixa de favoritos. 
Como demorei para começar a publicar, sempre que retomava a ideia, lá ia eu dar uma olhadela naquela fonte inspiradora. Eu queria escrever algo com cuidado, com carinho e dando atenção ao que é importante, sem fixar atenção nos detalhes irrelevantes que só fazem a gente não sair do lugar. No fundo, eu buscava construir algo que pudesse revelar amor para as pessoas, por isso olhava para aquela minha descoberta da internet com tanto apreço.

Era o Blog Utensílios, da Catharina Vale.  




Lendo seus posts eu criei coragem para fazer o Blog da Gavioli. 

Mas, por quê, afinal?  Porque quando a gente lê o que ela escreve, nota logo que tem gente que ensina por vocação e porque isso melhora o mundo, que contribui com as demais pessoas porque isso é bom para si mesmo e que sabe que se dedicando a gente se torna íntegro, completo, inteiro. Eu sinto isso quando leio o Blog Utensílios. 

Fato é que eu gosto do que a Cath escreve, de como apresenta, acho que ela tem bom gosto, bom senso e amor no que faz.

Sinto-me honrada ao publicar um texto feito exclusivamente pela Catharina Vale, do Blog Utensílios para o Blog da Gavioli.

Curtam também!



Cozinhar não é só reproduzir receitas



Tenho um Blog sobre Utensílios. Parece estranho, mas é isso mesmo: utensílios de cozinha, eletrodomésticos, temperos e outras tantas coisas que mais alimentam os bastidores da cozinha. Isso tudo sempre me atraiu mais do que uma receita em si. Aliás, costumo dizer que receita qualquer um passa e cozinhar vai muito, muito além de simples medidas e passo-a-passo. E é esta a minha motivação na cozinha: entender mais sobre os porquês. Acredito que isso é o que difere um cozinheiro de um reprodutor de receitas.

Reproduzir receitas é algo legal e que pode melhorar a alimentação da família. Reproduzir receitas pode também ser algo transformador na vida de muitas pessoas e muitas vezes o primeiro passo. Porém, para seguir crescendo no mundo da culinária entender o porquê de algumas coisas é essencial. Alimentos são cheios de história, ricos em cultura e ao saber mais sobre um modo de preparo, sobre um ingredientes e suas propriedades, sobre o contexto do consumo, isso alimenta o saber e transforma as pessoas.

Acredito muito no poder de transformação pela comida. Foi pensando nisso que criei o Blog Utensílios em 2011. Lá, um texto sobre uma iogurteira não é um resumo técnico sobre a máquina, mas uma oportunidade para falar sobre o processo de feitura do iogurte, de marcas, de mercado. As vezes, com direito a receita. As vezes somente. Afinal, receita qualquer um passa, não é verdade?

Hoje penso nisso quando preparo as aulas de culinária. Uma aula para as mães de um interior da Amazônia traz um apelo cultural próprio, distinto de uma aula para um grupo de amigas de classe média de Brasília. Cada um tem uma fome de saber própria, que reflete sua realidade. A aula de culinária indiana não traz só receitas, ela alimenta os ouvidos com música típica, o olfato com temperos exóticos, os olhos com as cores vibrantes. Uma boa comida tem que ser capaz de aguçar os sentidos, alimentar o conhecimento.

Já reproduzi muitas receitas, mas hoje priorizo os porquês. Sem pressa, respeitando o processo e cada passo. O blog acaba refletindo isso e atraindo pessoas afins, como a Clau, aqui do Blog da Gavioli. E você, que está nos lendo aqui, tenho cá minhas certezas de que você também tem fome de saber os porquês. O que o motiva na cozinha? Além da receita, qual sua paixão? Utensílios, temperos, música, cursos. Na minha cozinha tem de tudo um pouco. Na cozinha da Clau, também. E na sua?

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Recorte do Blog Utensílios - Quem escreve?




Sobre a autora:


Catharina Vale é paraense, vive em Brasília, adora viajar, sabe tudo de cozinha e escreve o Blog Utensílios - CoZinhA de AaZ. 




Sopa de legumes e verduras, com milho verde

De vez em quando o Silas vai pra cozinha e ele tem algumas especialidades imbatíveis. Uma delas é a sopa de legumes e verduras.

Ontem dei a maior sorte. Fui ao curso da Sonia Hirsch no Sesc Consolação, Meditando na Cozinha (cheguei até a divulgar na coluna Fast Food, não sei se viram) e quando cheguei em casa, lá estava a panela de pressão sobre o fogão e aquele cheiro gostoso na cozinha. Ele tinha feito a sopa!

Aparentemente não tem segredo, mas ele faz com tanto carinho e busca ingredientes tão específicos que é a sopa do Silas. Muito saborosa e saudável.

Sopa de legumes e verduras do Silas




Ingredientes

Caldo
1/2 cebola média picada
1 dente de alho amassado
1 fio de azeite extravirgem
1 peito de frango médio
1 tomate sem pele e sem sementes
2 litros de água fervendo
sal e pimenta do reino a gosto

Legumes e verduras
1 espiga de milho verde
2 batatas picadas em cubos
1 cenoura picada em cubos
50 gramas de vagem picada
1 mandioquinha grande picada em cubos
folhas de 1/3 de maço de espinafre

Modo de fazer
Na panela de pressão, coloque o azeite  e refogue cebola, alho,  o frango e o tomate. Tempere com sal e pimenta. Deixe dourar bem. Cubra com a água fervendo, feche a panela e cozinhe após pegar pressão por 20 minutos.
Abra a panela, retire o frango, desosse e desfie a carne. Descarte os ossos. Junte o frango desfiado com o líquido da panela e acrescente todos os demais ingredientes. Feche a panela novamente e volte ao fogo baixo. Quando a panela der pressão conte 15 minutos e desligue. Deixe que a pressão saia completamente sem forçar, abra a panela e sirva imediatamente.

Para acompanhamento
Pão italiano com manteiga  e fatias de queijo branco

Variações possíveis e agradáveis: 
1. Use outro tipo de verdura que não o espinafre, como escarola ou couve fica igualmente saboroso
2. Opções interessantes são a batata doce, o inhame ou o cará picados juntamente com os legumes
3. Nunca deixe de por o milho verde, dá um toque muito especial. Mas que tal usar também ervilha?
4. Soltar ovos e cozinhá-los no caldo é um requinte nesse prato.
5. Se gostar de queijo ralado na sopa, polvilhe na hora de servir.



Por que é saudável? 
Nos ingredientes dessa sopa temos: nos legumes, vitaminas A, B e C, carboidratos, betacaroteno, potássio e cálcio; no espinafre, vitaminas e ferro; no frango, proteína animal; nos temperos e no azeite, antioxidantes e ômega 3 e no milho, vitaminas, magnésio e carotenoide.
No modo de fazer: afeto.
Tudo isso, quentinho e cozido com calma (apesar da panela de pressão) faz um bem danado pra gente. Mata a fome, regula o funcionamento dos intestinos, ajuda no combate a doenças e previne outras.

Quando temos essa sopinha para jantar em casa é uma alegria e um enorme conforto. Ela enternece e, também por isso, é muito boa para a saúde. Afinal, a gente não come só para alimentar o corpo, mas também a alma e o coração.

Nossa mesa de jantar, seja qual for o dia, não é preciso ser data especial, é sempre bem arrumadinha. Brinco com os joguinhos americanos, com as louças, os cestinhos de pão... e tudo fica tão amoroso quando nos reunimos que sempre me parece um banquete ou que estou brincando de casinha.

Essa é a ideia. Adoro quando o Silas vai pra cozinha. Ele só faz coisa boa!

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Em tempo, um esclarecimento: Quinzenalmente, às quintas, temos convidados especiais no Blog da Gavioli. Excepcionalmente hoje, devido a uma falha com o meu computador, não pude publicar o texto da minha convidada Catharina Vale, a quem chamo de "madrinha do blog". Ela tem o Blog Utensílios, a minha grande inspiração.

Quem sabe consigo publicar até o fim do dia ou amanhã. Peço desculpas aos leitores pela troca e à Cath, que mandou o texto em tempo direitinho conforme havíamos combinado.

Até mais!

quarta-feira, 22 de abril de 2015

Fast Food

Dicas Rápidas


Passeio: Paranapiacaba - Ontem, feriado de Tiradentes, fomos até lá, mas teve que ser de carro porque o trem turístico só funciona aos domingos. Sai de estação da Luz, às 8h30 da manhã e retorna da estação de Paranapiacaba, às 16h30. Custa R$ 25,00 por pessoa.

Vale a pena o passeio: embora a vila construída no século XIX pelos ingleses esteja muito mal preservada, é uma graça. Leve um agasalho, capa ou guarda-chuva porque lá o tempo é sempre nebuloso e o clima é propenso a garoa ou chuva diversas vezes ao dia.




Curso: Meditando na cozinha com Sonia Hirsch - Começa hoje (22/04), às 18h30,  e vai até sexta, 24/04,  no Sesc Consolação.  Quarta, quinta e sexta, das 18h30 às 21h30. Grátis.





Cinema: Fim de Semana em Paris - Ainda em cartaz, o filme conta a viagem de um casal próximo à aposentadoria num fim de semana na cidade-luz. Mais que a paisagem e a comida francesa, a viagem leva a uma reflexão mais profunda sobre os relacionamentos, o status de cada um e as aparências. Com cenas engraçadas, o filme é qualquer coisa, menos superficial.  Recomendo. Como sempre, recomendo cinema de rua. No Cine-Caixa Belas Artes, tem sessão às 18h20. Como é bem do lado do metrô, dá pra encaixar na agenda.





Exposição: Picasso e a Modernidade Espanhola - apesar da fila e das salas não serem as mais adequadas para uma exposição dessa envergadura, já que está em São Paulo, não custa reservar um tempo para ir a essa exposição no Centro Cultural Banco do Brasil, bem no miolo do centro de São Paulo, na rua Álvares Penteado, 112. Para ver uma tela de Picasso, sempre vale o esforço. Ainda mais que nessa mostra há comparações bem interessantes de obras do artista catalão com as de outros seus contemporâneos. A exposição tem entrada gratuita, das 9h às 21h, e vai só até 8 de maio. Tem que ir logo.











Promoção Curtidas na página do Blog da Gavioli  No início de maio, o blog vai fazer um ano. Para aumentar o número de visualizações e seguidores, foi criada uma campanha para que todos os que curtem o blog convidem seus amigos para curtir também. Quem trouxer mais curtidas para a funpage ganha um vinho com taças para brindar o primeiro aniversário com estilo. Participe também!

sexta-feira, 17 de abril de 2015

Chef Milton Freitas, do Antonietta


Entrevista


Ah... se todas as entrevistas com chefs de cozinha fossem assim tranquilas e delicadas... Como seria tudo tão mais simples.

Eu procurei pelo restaurater e chef  Milton Freitas, respondendo a um e-mail de divulgação do menu comemorativo de seis anos do Antonietta Empório Restaurante. Li a mensagem do e-mail, gostei do que vi e aproveitei a oportunidade para pedir a entrevista. Talvez nem me respondam, pensei... Isso é até bem comum na profissão do entrevistador. Às vezes, precisamos insistir muito para conseguir um dedo de prosa com um chef figurão. 

Milton Freitas respondeu prontamente. Mandei as perguntas, trocamos mensagens e eis o resultado feliz de um encontro com uma pessoa elegante. Como é o seu restaurante em parceria com o colega (e agora também sommelier) Alessandro Tagliari, simples e elegante. 

Em novembro de 2014, Milton assumiu o comando definitivo da cozinha do Antonietta, na charmosa "Consoleta" paulistana (como vem sendo chamada a rua Mato Grosso, em Higienópolis, numa referência à Recoleta de Buenos Aires, onde há bares, restaurantes e casas noturnas).  

Completando seis anos, em 2015, o restaurante tem conseguido conquistar um lugar no disputado mundo da gastronomia de São Paulo, mantendo a qualidade dos pratos que oferece sem, no entanto, exagerar nos preços e inflacionar o mercado.  

Em 2013 e 2014, entrou na lista Comer & Beber (Veja SP) como melhor cantina/trattoria e, em 2015, no Guia Michelin Brasil, como Bib Gourmand (boa cotação com preços razoáveis).

Em comum com alguns outros donos de restaurantes, Milton Freitas tem uma carreira no mundo corporativo e as consequentes oportunidades de viagens de negócios aliadas ao bom paladar de restaurantes de vários lugares do mundo. De diferente, só provando sua comida e indo ao seu restaurante para saber. 



Entrevista com Milton Freitas, chef de cozinha





Quais os elementos fundamentais para a composição de um cardápio ou de um menu?

Desde que assumi a cozinha do Antonietta busco oferecer uma comida de conforto, aquela preparada em casa pelas nossas mães e avós, uma comida simples, mas saborosa e bem elaborada, utilizando produtos de qualidade, ingredientes frescos, sempre que possível, orgânicos e, mesmo sendo uma casa italiana, com uso de ingredientes importados da Itália como azeite, massa grano duro, queijos, procuro introduzir o uso de produtos regionais e valorizar a produção própria dos caldos, molhos, massas, pães e sobremesas, todos feitos hoje em nossa cozinha.

O que torna uma comida apetitosa de verdade?

Acredito que a junção de dois fatores, o uso de produtos de boa qualidade e frescos e uma boa apresentação do prato, pois acredito que influencia nossa expectativa e impressão do gosto do prato, como diz o ditado primeiramente comemos com os olhos, e por mais saborosa que uma comida possa estar, se não tiver um boa apresentação irá influenciar o cliente. Nas reuniões brinco com meus cozinheiros, faça a comida como fosse servir para sua mãe, assim terá a certeza que fez uma boa comida.

O que você gosta de comer? Você cozinha algo que não gosta de comer? 

Gosto de comer praticamente tudo, tenho um paladar eclético. Fico surpreso quando ouço alguém dizer que não gosta de algo, mas que nunca provou.  Em casa fui ensinado desde cedo a provar tudo, mesmo quando dizia que não gostava, ouvia logo, mas você nunca comeu. Como descendente de italianos, portugueses, mineiro e paulista, a culinária na família sempre foi muito rica e variada, e entre meus pratos preferidos estão as massas, um frango com quiabo e arroz e depois de morar fora me apaixonei pela comida tailandesa.

O que é preciso para se tornar um chef autoral? 

Como falo para os amigos, sou um bebê começando a engatinhar na área gastronômica.  O que tenho feito no comando do Antonietta, há quase 3 anos, é introduzir ingredientes regionais nas receitas tradicionais italianas e fugir da fórmula de que restaurante italiano só tem massas e molhos. No menu incluí carnes, peixes, frutos do mar. Procuro testar novos pratos nas feirinhas gastronômicas que participo, como também em menus fixos na casa, e ouvindo a opinião do meu cliente decido se incluo o prato no cardápio.


O que significa pessoalmente para o chef que seu restaurante seja mencionado ou premiado em classificações com a do Guia Michelin e, no caso do Brasil, na Comer & Beber, por exemplo? 


Para mim significa que estou no caminho certo num mercado tão competitivo como é a gastronomia em São Paulo. Acredito numa equação simples que nada tem de matemática: TRABALHO + TALENTO = SUCESSO. 

A recente avaliação do conceituado Michelin Guides na categoria Bib Gourmand e a indicação na Comer & Beber 2013 e 2014, são a resposta dos críticos e dos clientes em relação ao trabalho que venho fazendo à frente do Antonietta.

Desde que compramos esta casa, que estava na eminência de fechar as portas, atuo fortemente com meu sócio, Alessandro Tagliari, e toda minha equipe com foco no cliente, a excelência de atendimento e produtos de qualidade com bom custo benefício. Fico grato em ver que temos conquistado nosso espaço. 

Com certeza a indicação nos guias melhora o movimento da casa, a exigência do cliente aumenta. Trabalhamos principalmente com material humano, sujeito a falhas e elas ocorrem, sim.  Eu me reúno muito com a equipe.  Muitas vezes eles não entendem porque tanta reunião de alinhamento e treinamento, mas aprendi no mundo corporativo que isto é importante. Desta forma me preparo para o futuro e para oferecer o melhor para meus clientes. 

Os prêmios são importantes para mostrar isto, que estamos na direção correta. Meu lema é: Foco, Força e Fé. Vamos trabalhar cada dia mais para oferecer o melhor para nossos clientes e, principalmente, meus colaboradores no Antonietta.


Serviço: 

Antonietta Empório Restaurante  -  Rua Mato Grosso, 402  Higienópolis - São Paulo - SP

Reservas: 11 3214 0079 

quinta-feira, 16 de abril de 2015

Risoto de peras com gorgonzola


A mesa posta e um carinho para quem eu amo


Eu ando meio preguiçosa para ir às compras. Tenho achado tudo tão caro na quintanda e no supermercado que não me animo muito pra comprar. 

Por outro lado, isso exige de mim uma certa criatividade na hora de cozinhar. A despensa aqui de casa nunca fica completamente vazia, nem a geladeira, mas tem hora que é preciso por os neurônios para funcionar para conseguir boas combinações com os ingredientes que restam no armário. 

Até que eu gosto dessa brincadeira. Tenho que me esforçar para fazer algo saboroso sem ter tudo à mão. 

Hoje foi um desses dias. Ao menos quando comecei a fazer o almoço porque depois o Silas ligou que estava vindo pra casa e que iria comprar carne para fazer no grill. Se tivesse começado a fazer a comida com essa perspectiva esse texto teria começado com outra bem diferente. 

Minha empreitada de hoje foi fazer um risoto, sendo que não tinha em casa o itens que costumo usar para dar aquele toque generoso de sabor ao prato. Gosto de fazer risoto de camarão, bacalhau, carne seca desfiada com abóbora, cogumelos ou funghi secchi, abobrinha com queijo brie, aspargos, damascos, nozes, palmito, manga e, dependo do dia, vou ao mercado para comprar especificamente o ingrediente que pretendo usar no preparo. 

Fora isso, não podem faltar: um bom caldo, manteiga sem sal, cebola, vinho branco e arroz carnaroli ou arbório. Normalmente costumo usar o arbório, gosto mais. E queijo parmesão. 

Entre os itens básicos do preparo, a manteiga que eu tinha era com sal, o caldo improvisei com um cubinho da Arisco e não tinha parmesão. Que fazer? Mudar o prato seria um opção, mas nada que estava à minha vista ia além de peras, maçãs e queijo gorgonzola. Fazer um macarrão com essas frutas não me pareceu boa opção. 

Por fim, decidi.


Risoto de peras com queijo gorgonzola 

















Ingredientes

Base

1/2 cebola média picada em cubos
1 colher de manteiga 
1 dente de alho amassado
1 xícara (chá) de arroz arbório 
30 ml cálice de vinho branco
600 ml de caldo de legumes ou de frango ferventes
sal e pimenta do reino o quanto baste


Sabor


2 peras picadas em cubos médios
120 gramas de queijo gorgonzola em pedaços

Modo de preparo

Numa panela, em fogo médio, refogue a cebola em metade da manteiga. Quando estiver transparente, junte o alho amassado e deixe fritar até exalar um perfume característico, mas sem deixar escurecer. Junte o arroz arbório e logo em seguida o vinho branco. Antes que seque completamente acrescente cerca de 200 ml do caldo e mexa bem para que o arroz comece a soltar o amido e ficar cremoso. 
Conforme o líquido for secando, acrescente mais caldo e mexa com cuidado para continuar o processo da liberação da cremosidade do arroz. Quando já tiver colocado quase todo o caldo, antes que o líquido seque,  prove para ver se está al dente (macio por fora e um pouco durinho por dentro).  Acrescente o restante do caldo, desligue a chama do fogão e acrescente a pera e o queijo gorgonzola. Misture com cuidado. Ponha o restante da manteiga para dar brilho e tampe a panela por dois minutos. 
Sirva em seguida.  

Tem um ditado que diz:  "Todos esperam pelo risoto. O risoto não espera ninguém".  

Dicas: 

1. Servir o risoto frio faz desse prato um quase fracasso. Nem tente! 
2. Para evitar que as peras escureçam depois de picadas, coloque numa vasilha com água e meio limão espremido.

O menu do almoço aqui de casa hoje não se limitou ao risoto, embora ele fosse suficiente porque é um prato bem completo: carboidratos, proteínas e vitaminas.  

Teve também um filé mignon feito no grill, temperado só com sal e pimenta. Para dar cor, fiz ainda uma guarnição: vagem e cenoura salteadas no azeite com alho e sal. 



Embora quinta-feira seja só mais um dia da semana, sem comemorações aparentes, hoje, como nos demais dias em que estamos juntos, Silas e eu, e agora que a Bruna está conosco por mais uma temporada, pus a mesa com carinho. Escolhi os pratos azuis e amarelos que ganhei da Paula há muitos anos, o jogo americano listrado, colorido e bem informal e os copos do dia-a-dia para vinho e água. 



Eu disse sem comemorações aparentes. Mas sempre há o que comemorar. Estamos juntos, temos saúde, uma casa cheia de amor, ingredientes suficientes e criatividade para cozinhar e, a cada dia, um pouco mais de sabedoria para lidar com as coisas chatas do cotidiano.  

Comemoremos a vida! 

Ah! E o aniversário do Zé Paulo Pitombo, meu amigo, meu irmão querido e meu afilhado. Parabéns, Zé. 

Amanhã, sexta, tem entrevista com o chef Milton Freitas, do Antonietta Empório Restaurante.

terça-feira, 14 de abril de 2015

Os sentidos que ajudam o paladar


Já tentou fazer degustação às cegas? Sabe como é? 




Tem diversos jeitos de fazer, mas, resumindo, você fica com uma venda nos olhos e o alimento é posto diretamente na sua boca, no máximo com ajuda de um copo ou de um garfo. 

Sem olhar, sem cheirar e sem apalpar, nem sempre sabemos o que estamos comendo. 

Só pra ter ideia, tente fazer um teste bem básico com uma fruta qualquer. Por exemplo, mamão. Eu sou capaz de confundir mamão com várias outras frutas... Sei que gosto, ao por na boca me agrada o paladar, mas nem sempre sou capaz de identificar. 






Tem gente que fala que distingue cerveja Skol, de Brahma, Antártica ou Itaipava. Duvido um pouco. É tudo muito igual, não há um ingrediente fortemente diferente ou um jeito especial de fazer que leve a uma clara distinção. Ainda mais se servida bem gelada. Aí fica tudo meio adormecido na boca e o gosto é aviltado de vez. 

Ultimamente, no entanto, com as cervejas mais elaboradas, o paladar é outro. 

Já com os vinhos, não é preciso muita experiência para diferenciar um do outro. Os que são bons nos fazem viajar no tempo, nos despertam sensações instantâneas, quase efêmeras, mas muito duradouras, memoráveis. Embora isso pareça um contrassenso, não é. Ao degustar a sensação é rápida, mas aguça a memória de maneira contundente. Contudo, acredito que não é somente o gosto que desperta isso, mas, principalmente, a associação do cheiro com o paladar. E, nesse contexto, de contrastes de sabores também. Por isso, queijos e vinhos andam muitas vezes de mãos dadas. 




Outro importante instrumento que auxilia o paladar são os olhos. Ver o que vamos comer nos faz salivar muitas vezes. Por isso é tão perigoso ir ao supermercado com fome. Tudo o que vemos, temos vontade de comprar imediatamente. A gente nem percebe e o carrinho vai ficando repleto de guloseimas, especialmente aquelas mais fáceis de comer, salgadinhas, cheias de tempero e textura, do tipo batatinha ruffles, biscoito de polvilho, amendoim torrado... Ontem, eu fiz isso! 

A finalização e a apresentação de um prato é fundamental para torná-lo agradável ao paladar. Quando uma comida nos parece suja, misturada demais ou queimada, não temos vontade de comer. 

Desfeitos os preconceitos a que muitas vezes os nossos olhos nos submetem, quando só de olhar não queremos provar,  para experimentar uma comida, eles (as nossas janelas da alma) nos são muito importantes porque nos ajudam a selecionar o que vamos por boca adentro. 

Da mesma forma o nariz. Esse faz com que a comida tenha gosto de verdade. Quando estamos com as vias nasais entupidas, fica difícil sentir o sabor dos alimentos. Os cheiros nos são indispensáveis também para sabermos se uma comida está fresca ou estragada. Já notou o que fazem os gatos quando estão próximos de sua comida? Eles primeiro cheiram. Se há algo errado, percebem pelo olfato e não comem. 

Do meu ponto de vista, o tato e a audição têm menor influência sobre o paladar, mas não são dispensáveis. Apalpar uma fruta ou um pedaço de pão e ouvir o som que tem uma frigideira ao fritar a cebola ou o biscoitinho quebrando na primeira mordida, tudo isso ajuda muito a gente a comer com todos os sentidos. 

Acho que nunca antes a comida foi tão assunto quanto é hoje. Tem gente escrevendo, falando, fotografando, experimentando, discutindo uma infinidade de temas que têm como pano de fundo a alimentação. Sinal de que não vamos passar a nos alimentar de pílulas ou cápsulas, porque não importa somente a nutrição, mas também o prazer e a alegria que a comida nos dá. 

Entre os sentidos, gostaria só de falar sobre o sentido da confraternização que a comida se encarregou desde sempre de nos trazer. Compartilhar o alimento, saciar a fome, sentar à mesa com quem amamos, dividir o sabor!  Se for para discutir, que seja só sobre o paladar, se doce, salgado, amargo ou azedo, mas sempre na melhor intenção de confraternizar, viver bem, fazer alianças, evitar a guerra. Esses, sim, são os verdadeiros sentidos que ajudam a melhorar o paladar e fazem sentido.

Até breve! Sexta-feira tem entrevista com chef no blog. 


Selfie de jantar especial, Luciano como nosso convidado

domingo, 12 de abril de 2015

Ça-va, não vá!

Pensei muito se deveria começar esse texto recomendando às pessoas que não frequentem um determinado lugar. Ainda mais porque só fui lá uma vez. Foi ontem e a casa estava servindo só dois menus, especialmente pensados para a São Paulo Restaurant Week. 

Só que eu não consegui encontrar outro título que não fosse: não vá! 

A experiência foi péssima. A noite só não foi ruim de verdade porque tínhamos a companhia de pessoas tão queridas e agradáveis, a Helda e o Edin, que qualquer coisa que fizéssemos juntos já valeria a pena. Mas confesso que, como fui eu quem dei a ideia do programa, num dado momento, me senti envergonhada de ter proposto uma roubada tão grande. 

É público que eu adoro ir a restaurantes e também que sou uma entusiasta de todas as formas que possam dar às pessoas a oportunidade de provar novos sabores e frequentar ambientes diferentes e hospitaleiros. A mim, sempre me pareceu, que a ideia da Restaurant Week era essa: dar chance às pessoas de conhecerem a boa gastronomia que preza, essencialmente, pela hospitalidade, já que andam juntas: boa comida servida de forma adequada. 


Fachada do Ça-Va, foto do site 


Só que na 16a. edição da Restaurant Week, e no restaurante Ça-Va ontem esse princípio se perdeu, frente à ideia de encher o estabelecimento, simplesmente visando ganhar dinheiro com um cliente temporário que não é tratado como cliente. Porque se a casa trata seus clientes desse jeito e oferece essa comida... a coisa tá feia mesmo! 

Fizemos reserva para as 22 horas. Chegamos pouco antes e em frente ao restaurante havia mais uma dez pessoas que como nós tinham feito reserva. Por desistência de um grupo, fomos conduzidos a uma mesa no horário marcado. No entanto, ficamos ali, num ambiente barulhento solenemente ignorados por mais de quinze minutos.  

Mesmo depois de chamarmos o garçom e pedir água porque estávamos com sede, demorou para que chegasse a água na mesa, em garrafas, e veio sem copos. Isso mesmo! As garrafas foram dispostas na nossa frente, aumentando a sede, sem que um copo fosse colocado na mesa.  

Pedimos o cardápio da casa e soubemos que só poderíamos escolher uma das duas opções do menu da SPRW. Lamentável desde aí. 

Fizemos o pedido da comida e pedimos para saber o que havia para beber. O garçom olhou fixamente para a Helda e disse: 

- Beber? Bebida alcoólica? 

Ela respondeu que sim e ele disse que havia vinho. E ficou parado. Então pedi que nos trouxesse a carta de vinhos. 
Ele trouxe alguns minutos depois e pedi uma sugestão. O rapaz não sabia falar a respeito, apontou nomes da carta sem saber do que se tratava, oferecendo vinho tinto na descrição de vinhos brancos e rosados. Não tinha a mais vaga ideia do que estava fazendo. Só queria eliminar a tarefa e, de preferência, dizer tchau! Cliente, você é otário!

A entrada veio depois de uns 20 minutos e, apesar da pouca novidade, estava boa. As saladas bem temperadas e a ínfima fatia da quiche lorraine estava crocante e na temperatura ideal.  Nada surpreendente, mas cheguei a comentar que estava muito gostosa. 

Entre a entrada e o prato principal demorou mais de meia hora. 

Quando os pratos chegaram, que decepção! Eu teria vergonha de servir aqueles pratos sozinha para mim mesma num almoço do tipo "mate a fome com pressa" quando a gente pega na geladeira qualquer coisa que tenha sobrado dos últimos três ou quatro dias. Comida vexaminosa! 

Um dos pratos era boeuf bourguignon, arroz de ervas e cenoura, e o outro, linguado ao molho siciliano com arroz de espinafre com tomate provençal. A carne bovina em nada se parecia com um bouef bourguignon (só pela textura não foi cozida por muito tempo em fogo baixo) e o peixe foi apresentado em duas lascas (que mais pareciam ser de filé de pescada) empanadas encharcadas de óleo, com uma pequena colher de molho sem qualquer sabor por cima. O arroz estava seco, requentado, duro e insosso. O tomate frio. 

Aguardemos a sobremesa: outra vez, uma tristeza. A começar pela torta de maçã que veio com uma bola de sorvete sem graça e sem gosto.  As temperaturas do sorvete e da massa não chegavam a fazer contraste uma com outra porque a torta parecia velha e fria, saída da geladeira e mal aquecida antes de ser montada.  A mousse de fromage blanc com calda de cassis tem um nome pomposo, mas o sabor era de creme de leite com geleia. Nada mais. 

Sequer tive coragem de fotografar para publicar, tão ruim e pouco apetitosos foram os pratos do menu do jantar. 

O serviço foi no todo sofrível. Apesar da irreverência e simpatia de um garçom ou chefe de fila, já que tinha um uniforme diferente dos outros garçons, o atendimento foi péssimo. Esse rapaz nos disse que o "Seu Antonio" não estava na casa porque teve uma festa de família e por isso as coisas estavam tumultuadas na noite de sábado. 

Realmente, o restaurante parecia um barco à deriva. Sem timoneiro, a coisa vai mal. Bem mal! 

O vinho foi mal servido. Não se respeitou a ordem da degustação e quase o garçom bateu no nariz do Silas para servir vinho no copo do Edin. Os pratos foram servidos primeiro para os homens, retirados antes que todos tivessem acabado a refeição e, entre o prato principal e a sobremesa, não houve um segundo para que a Helda pensasse que havia terminado. O prato vazio foi retirado depois que a sobremesa já estava servida.  

Ninguém se dirigiu a nós para perguntar se queríamos um café, nem se o vinho prestava. 

Pedimos dois cafés e a conta. Vieram rapidamente. Por cada café foi cobrado R$ 6,50, talvez por isso estivesse bom. A única coisa realmente boa que foi servida, diga-se de passagem. 

Se a ideia da Restaurant Week é, por um lado, dar chance a mais pessoas que frequentem restaurantes de bom nível, neste caso, o nível ficou muito a desejar. Se, por outro lado, é que o estabelecimento tenha a oportunidade de se abrir para que um novo público passe a frequentá-lo, também não deu certo. Eu não voltaria a esse restaurante em nenhuma outra oportunidade. Por quê? Não gosto de comer mal, não gosto de ser ignorada como cliente, nem de sugerir a amigos lugares que vendem gato por lebre. 

Para essa oportunidade vale o ditado: "Por fora, bela viola. Por dentro, pão bolorento". 

Como clientes, perdemos todos. O dono do restaurante ganhou pouco mais de R$ 330 com a nossa refeição, mas perdeu em todos os demais sentidos, especialmente, nesta breve crítica e na oportunidade de encantar o cliente. 

Ça-Va, não vá! 

Ah! Em tempo, uma recomendação ou dica aos que organizam a Restaurant Week: criem níveis mínimos de serviço e prezem pela qualidade. Do contrário, essa ideia tão bacana, divertida e criativa que já dura 16 edições em São Paulo, tende a acabar. Não ultrapassará a marca do que oferecem os sites de desconto como groupon, peixe urbano e outros. Sabem a que me refiro, não? 

Bom domingo, boa semana! 

Serviço
Ca-vá  - Rua Carlos Comenale, 277 (atrás do Masp) - São Paulo 
O São Paulo Restaurant Week, em parceria com os restaurantes, possibilita ao cliente degustar excelentes menus completos a um preço final mais baixo: R$ 37,90 no almoço e R$ 49,90 no jantar (inclui entrada, prato principal e sobremesa).
Horário de funcionamento no SPRW:
Almoço – seg à sex e dom: das 12h às 15h30
Jantar – ter a sáb: das 19h às 23h30