quinta-feira, 9 de abril de 2015

Ferramentas da Cozinha

Convidado: Chef Kadú Oliveira




Pela segunda vez no blog, o chef Kadú Oliveira dá dicas preciosas para quem está começando no ofício da cozinha. E ele ainda promete voltar numa próxima oportunidade para completar as informações sobre o kit necessário para um profissional da Gastronomia, mesmo que seja em casa!




Ferramentas da Cozinha 


Uma das perguntas mais usuais dos alunos que estão começando na arte culinária, e até dos amigos “iniciados” é sobre a lista de equipamentos básicos necessários para a cozinha. A experiência de se começar o mise-en-place de insumos e se frustrar com a ausência de um equipamento específico para o preparo não é nada agradável. Por isso resolvi listar os acessórios que são requisitos primordiais em qualquer residência.

1- Facas:
Faca de Chef: um tamanho ideal é entre 8 e 10 polegadas, com lâmina de aço de boa qualidade e com um cabo seguro. Facas muito decoradas e muito leves não trazem segurança ao manipulador. Evite produtos muito baratos pois não inspiram confiança;
Faca de Desossa: Se possível adquira uma do mesmo modelo da de Chef. Essas facas são essenciais para desossa de aves, e para alguns detalhes em peixes;
Faca de Ofício: São facas pequenas e de uso exclusivo para descascar alimentos ou uso específico para pequenos cortes. Deve ser usada em insumos segurados nas mãos, e não apoiados nas tábuas. Por isso o nome de ofício;
Pedra de amolar e Chaira: Facas cegas são as facas que mais oferecem risco de corte acidental nas mãos. Mantenha sempre o seu jogo cortante afiado, primeiro nas pedras e depois finalizado na chaira.



2- Tábuas:
As tradicionais tábuas de madeira que herdamos de mães e avós hoje são consideradas impróprias pois hospedam micro-organismos nocivos a saúde. Por isso aconselho tábuas de polipropileno facilmente encontradas nos supermercados. Obtenha 2 unidades separando uma para temperos mais fortes (Cebola, alho, gengibre e pimenta) e outra para o resto. Nas cozinhas profissionais todos os grupos de alimentos possuem tábuas específicas com diferentes cores, mas em casa você poderá economizar se souber higienizá-las após cada uso. Um pano embebido em água sanitária e deixado sobre a superfície suja da tábua por algumas horas é o suficiente para proteger a sua utilização e conservação. Depois basta lavar com água e detergente, secar e guardar longe da umidade.



3- Fouet (ou batedor de arame);
Ferramenta essencial para emulsões e misturas leves, o Fouet é parte primordial de uma boa bateria de cozinha. Adequado é ter um de metal e outro de metal revestido com material plástico para a utilização em superfícies anti-aderentes. Um Fouet forte substitui com eficiência uma batedeira.



4- Bowls (ou tigelas);
Recipientes essenciais para todo e qualquer tipo de preparação, desde o mise-en-place até a apresentação, os bowls são peças facilmente achadas em qualquer cozinha bem equipada, as vezes até em grande quantidade. São encontrados em metal, matéria plástica e até em vidro. Existem alguns modelos em metal que possuem borrachas na parte inferior, que auxiliam na fixação do acessório em ocasiões de grande movimentação da preparação interna.



5- Raladores:
Um ralador com diversas gramaturas de lâminas é super adequado para qualquer cozinha, desde uma simples utilização numa noz moscada até um corte julienne em uma simples cenoura. Mantenha o seu sempre limpo e coberto pois a porosidade pode guardar poeira e gordura.



Espero que essa lista lhe auxilie na montagem de sua cozinha. Na próxima oportunidade iremos listar a segunda parte desse rol.



Chef Kadú Oliveira



Sobre o autor: 




Carlos Eduardo Silva ou chef Kadú Oliveira - é carioca, chef de cozinha. Trabalha na IGA Brasil. Mora em Curitiba, onde estudou Gastronomia no Centro Europeu. Um cara do bem, muito inteligente e com o maior tirocínio que eu já conheci. 

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