domingo, 31 de maio de 2015

Resumo do mês - Maio

 Posts do mês


Maio foi um mês muito especial para o blog. Foi quando ele fez um ano. Pode até parecer pouco significativo, mas comemorar o primeiro aniversário, de certa forma, é revalidar a ideia de que o Blog da Gavioli veio para ficar. 
Em comemoração, a campanha das mil curtidas na fanpage do facebook quase chegou lá. Ainda faltam pouco mais de 100 para atingir a meta. No entanto a ajuda dos amigos que convidaram outros amigos para curtir foi fundamental. Isso é o que chamamos de crescimento orgânico!.

Nesse mês de festa, o forte do blog foram os convidados. Gente muito especial que sabe bem sobre o que se mete a fazer. Abrimos e fechamos o mês com mulheres ilustres nas suas áreas de atuação e no miolo do mês, a presença dos rapazes foi muito relevante também.  Agora, a oportunidade de rever. 

Entrevistas -  Queijos brasileiros, cerveja, comida de qualidade


Convidados especiais falam da profissão chef de cozinha e de tubaína

Meu convidado Giuliano S. Deliberador escreveu um texto para lá de gostoso sobre tubaína. Sem dúvida, mais um campeão de audiência. O blog bombou com a participação dele. MInha pátria é o meu refri

O novo amigo e professor Marcelo Santos, chef de cozinha, pôs a boca no trombone e o dedo na ferida discutindo os cursos de gastronomia em  Marcelo Santos, um presente de aniversário


 


Viagem

Este mês eu estive em Portugal. Foi tudo muito bom: a gastronomia, a hospitalidade, a paisagem. Tudo fantástico. Lindos dias de sol, mas é sempre bom voltar pra casa, com a benção de Nossa Senhora! 





Gastronomia e culinária 




Especiais


Em maio, a coluna Gastronomia e Hospitalidade, na revista Bem Mulher, trouxe uma matéria especial sobre Cuba - Havana Hospitaleira. Nela, sugestões de lugares para comer de acordo com diversos gostos. 






Na parceria com o Clube dos Vinhos, uma publicação especial para a semana de aniversário do blog sobre Qual a temperatura ideal para degustar um vinho.




Junho começa numa segunda-feira em semana de feriado de Corpus Christi. As festas juninas estão começando a pipocar e isso, pra mim, é uma delícia.Uuau! que gostoso! 

Acesse o blog e recomende para os amigos compartilhando os posts no linkedin, no facebook e no twitter. O Blog da Gavioli está também no Pinterest, Você conhece? Vale a pena conhecer, eu garanto e aprovo! 

A promoção Curta a página https://www.facebook.com/blogdagavioli , continua até atingirmos 1000 curtidas. Só que, como o mês do aniversário acaba hoje, quem mais trouxe curtidas até agora foi o Rafael Gavioli. Ele é o ganhador do vinho e vai comemorar em grande estilo! 

Comente e convide outras pessoas. O milésimo curtidos ganha um jantar no restaurante Antonietta.  Sua participação vale ouro e um jantar para um amigo. 

Um abraço bem aperado com muito carinho,

Clau Gavioli

sexta-feira, 29 de maio de 2015

Mara Salles, do Tordesilhas

Entrevista com chef


Esta semana, eu tive a honra de me encontrar com a Mara Salles lá no Tordesilhas. Há mais de seis meses a gente tentava agendar, até que deu certo. 

Falou comigo com solicitude, bom humor e atenção, embora ela estivesse muito ocupada. Nos falamos no fim da tarde e Mara estrearia, logo mais à noite,  novos itens no cardápio, então estava bem atribulada e com uma apreensão natural que ocorre mesmo com os mais experientes.  Para mim, um privilégio. 

Encontrei mais que a chef  de cozinha Mara Salles, dos livros, palestras, participações em programas de TV e das pesquisas sobre comida brasileira. Foi a  pessoa quem falou comigo.  Isso é que foi bom porque eu gosto mais de entrevistar gente do que profissionais renomados. 

Apesar de deixar claro que não trabalha sozinha, que sua família e equipe são indispensáveis para que o negócio seja bem sucedido e até, em determinado momento, confessar que pensa num sucessor para tocar o Tordesilhas "da família e de preferência jovem" (não agora, mas no futuro), ela é a alma do restaurante. 

O Restaurante Tordesilhas completa 25 anos em 2015, um momento muito especial. Segundo Mara, ele é sólido, tem estrutura, mas ainda está em construção porque é assim que tem que ser: sempre aprendendo, se não, qual é a graça? 



Entrevista com Mara Salles





Quais os elementos fundamentais para a composição de um cardápio ou de um menu? 

Primeiro, uma coisa gostosa. É o gosto. Primeiro, a gente trabalha com o gosto. Uma coisa que alegre as pessoas. Não é uma coisa que tá na moda, que vai ser fácil, é uma coisa muito gostosa e que tenha viabilidade dentro da sua operação em todos os sentidos. Por exemplo, um prato que esteja complementando um buraquinho do cardápio... hoje estou entrando com uma lula no cardápio. Meu cardápio tinha bastante coisinha para petiscar, mas faltava um frutinho do mar, então, uma lula, batata doce...  


O que torna a comida apetitosa de verdade? 

Sempre tá na minha cabeça 'eu ficaria feliz com isso, logo, meu cliente ficaria feliz com isso'.  Uma coisa gostosa, me agrada, então pode e vai agradar o meu cliente. Coisas que tenham a ver com o momento, a época do ano, se inverno ou verão. O tempo muda radicalmente aqui no Brasil. Pra mim, a temperatura é, literalmente, um grande termômetro.
Tem essas duas coisas: uma coisa gostosa que mude de acordo com a estação - inverno/verão.



O que você gosta de comer? Você cozinha o que não gosta de comer? 

Não. Não. Não. Primeiro que eu gosto de quase tudo, tudo o que é bom e acho que tudo é bom. Acho que vísceras de peixe, de bode é bom, jiló é bom, maxixe, quiabo. Quem perguntar: como é que se tira a baba do quiabo? Eu falo, mude de legume porque não tem sentido. 
Eu gosto de tudo o que é comestível e acho que tudo pode ser bem feito. Eu cozinho porque eu gosto de comer sempre. Como se eu estivesse cozinhando para a pessoa que eu mais gosto. Particularmente, eu gosto bastante de mim, eu acho que sou uma pessoa bem bacaninha, então eu faço coisas gostosas pra mim também. 


Sua atuação não se restringe a ser chef de cozinha no seu restaurante. Você leciona, ensina pessoas in loco, viaja para muitos lugares, participa de eventos, escreve livros, como dá conta de tudo? 

É uma questão da estrutura. Eu tenho o grande privilégio de contar com a minha família em postos-chave. Por exemplo, meu irmão é o gerente do restaurante e também cuida da parte de suprimentos. Ele é um cara que não deixa faltar nada, da melhor qualidade, do jeito que eu gosto. É o cara que cuida também das finanças, então eu entrego pra Jesus (risos) e fico tranquila porque Jesus e ele estão ali. 
Tem o meu marido que é um cara muito cabeça e que está ali pensando nos eventos, nos serviços, antenado com as tendências, o mercado. Ele cuida dessa parte.
Eu tenho uma equipe na cozinha muito boa. Que depende muito de mim, mas eles são muito craques, muito técnicos, muito bons. 
Com toda essa retaguarda eu consigo tempo para me dedicar, mas eu trabalho bastante também. Trabalho em média 10 horas por dia. Mas eu tenho meu tempo, meu descanso. Gosto do meu descanso, de viajar principalmente pelo Brasil onde eu me divirto e pesquiso também.


Como é o seu processo de pesquisa? 

A minha pesquisa sempre foi um pouco assim, meio farra, meio antropológica. Eu sempre fui assim meio farrista, eu vou entrando, vou me divertindo e vou aprendendo. Eu gosto muito do trabalho, eu gosto de ir descobrindo, se não tiver mais o que descobri não tem graça nenhuma. 

Sobre o Tordesilhas

O Tordesilhas hoje é uma empresa na qual a minha presença é importante, mas ele funciona sem mim. Por um bom período, eu acho. Ele vai, tem fôlego, está crescido, tem 25 anos. Mas o problema é que eu não deixo, por nada nesse mundo. Eu invento história a todo momento. O Tordesilhas ainda está em construção. 


E o lance é sempre comida brasileira? 

Eu gosto de outras coisas, mas assim... só um pouquinho! 


Serviço

Restaurante Tordesilhas - Alameda Tietê, 489 - Jardins - São Paulo / Telefone: 55 11 3107-7444

quinta-feira, 28 de maio de 2015

Procissão das Velas, em Fátima



Eu faço parte de uma família de mulheres. O que quero dizer é que somos mais mulheres em casa do que homens. Minha mãe teve apenas irmãos homens, mas a partir da geração seguinte à dela, nasceram mais meninas que meninos na nossa família. Do lado materno, fomos três netas e um neto, esse rapaz teve um casal de filhos, mas minha irmã e minha prima tiveram apenas filhas, respectivamente três e cinco meninas. Uma das filhas da minha prima também teve três meninas... 

Bem diferente da família do meu marido. Minha sogra teve dois meninos e três garotas. Mas, tem sete netos e apenas duas netas. 

Comecei contando isso porque dizem que as mulheres têm mais fé ou são mais religiosas que os homens. Não tenho nenhuma prova disso, exceto o fato de que olhando bem rapidamente uma procissão, por exemplo, parece que há bem mais mulheres que acompanham do que homens. Mas isso pode ter outros motivos que não a religiosidade, talvez a questão de que pessoas do sexo masculino tem menor expectativa de vida. Uma vez que é bem notório que há muitas senhorinhas nas igrejas, talvez os homens, seus companheiros, já não possam mais acompanhá-las, muitos já devem ser falecidos.  Até porque, os casamentos permitidos nas igrejas, até o momento, são entre homens e mulheres. A união de indivíduos do mesmo sexo ainda não foi plenamente aceita, de modo que é possível concluir que os maridos daquelas senhoras citadas já tenham, um dia, frequentado a igreja. 

Mas a questão de hoje, definitivamente, não é estatística. É religiosa. As mulheres da nossa família foram ensinadas a ter fé. Nós cremos, talvez porque sejamos mulheres. 

Estive na cidade de Fátima, em Portugal, neste mês de maio. Silas e eu fomos até lá, juntamente com um grupo de pessoas do I  Congresso Lusófono de Ciência das Religiões, que promoveu essa viagem de Lisboa até lá bem na noite de 12 de maio, quando ocorre a Procissão das Velas. O dia de Nossa Senhora de Fátima é 13 de maio. 

Não é possível contar de verdade, porque as palavras sempre serão poucas para descrever, a emoção que eu vivi ali.  


Minha relação com Nossa Senhora de Fátima é antiga


Quando menina, eu fui anjinho da coroação de Nossa Senhora algumas vezes. Numa delas, já era bem mocinha até, devia ter quase 13 anos, eu fiz um solo no coro da coroação e pus uma flor na mão da imagem de Nossa Senhora. Posso dizer que isso foi um destaque e tanto, pra mim e para a Luke, minha amiga inseparável que teve o privilégio de coroar a imagem da rainha do céu naquela cerimônia.  

Antecedendo ao dia da cerimônia de coroação de Nossa Senhora lá em Itu na Igreja das Redentoristas, transcorriam ensaios do nosso coral de crianças, sempre na casa da Dona Carminha, mãe da Maria Angélica, que morava ao lado do cinema, na rua da minha casa. Não sei dizer quantas crianças éramos, mas a Terezinha do Yakult, como era conhecida a senhora que nos ensaiava e que dava a vida por esses eventos, conseguia reunir muita gente, digo, muitas meninas. Não havia anjos meninos. Só meninas.  Uns dois dias antes da coroação, a gente ensaiava dentro da igreja, isso era demais! Uma bagunça com todo respeito! Havia ainda o dia em que eram distribuídos, emprestados, os vestidos que os anjos usariam de cores diversas: brancos, amarelos, azuis, cor de rosa. 

Confesso que sempre tive certos privilégios. Além de ser solista, eu também participava fazendo o ofertório durante a missa, o que era um papel muito importante e, para mim, sempre se escolhia um vestido entre os novos. De preferência azul. Eu só me lembro de usar um azul, bem novinho. 

No dia 13 de maio ou na data escolhida para a cerimônia da coroação, minha mãe passava o vestido impecavelmente e meu pai me levava de carro para a entrada do convento das freiras que ficava ao lado da Igreja. Lá, nós, os anjos, ficávamos concentrados aguardando a hora de entrarmos triunfalmente, logo depois da missa, para cantar, prostrados com as mãozinhas unidas em oração em frente ao peito no altar de Nossa Senhora de Fátima. 




O Santuário de Fátima, um fim da tarde espetacular e as velas acesas


Quando eu soube que iríamos ao Santuário de Fátima em Portugal para participar da Procissão das Velas não poderia ter ficado mais contente. Foi uma notícia que me deixou extasiada porque há anos eu tinha ouvido da Lúcia Salgado que ter ido a essa cerimônia havia sido uma das maiores emoções da vida dela. 

Seria a segunda vez que eu iria a Fátima. Em 2002, eu havia estado lá, numa tarde muito chuvosa e, portanto, o espaço estava quase sem ninguém. Naquela ocasião eu conheci o Santuário, entrei na Basílica de Nossa Senhora do Rosário de Fátima, erguida em 1928 (que agora é considerada a igreja velha porque foi construída uma nova, bem maior). Fui acender uma vela em oração no lugar onde acreditam que tenha havido a aparição da virgem Maria para os três pequenos pastores: Lúcia, Jacinta e Francisco. Esse lugar se chama Capelinha das Aparições. 

Antes de ter ido, eu tinha uma imagem na minha mente sobre esse lugar, fruto do que eu vira no filme O Milagre de Fátima, tantas vezes repetido na sessão da tarde das sextas-feiras santas durante a minha infância. Confesso que esse filme me causava medo, um temor religioso bem pouco saudável.

Desta vez, tudo foi muito diferente. Tinha tanta gente que, só para sugerir uma comparação, a área em que ficam os fieis aguardando a passagem da imagem de Nossa Senhora que passava em procissão precedida de porta-bandeiras representantes das paróquias é mais ou menos metade área externa do Santuário de Aparecida que tem cerca de 200 mil metros quadrados. 

Imagine que quando chegamos era possível locomover-se. Na verdade, nesse tipo de evento, sempre é possível se locomover, porque há muita tolerância entre as pessoas numa ocasião como essa. No entanto, é difícil porque vai chegando tanta gente, tanta gente que só mesmo coração de mãe, neste caso da mãe de todos, para caber mais um. Cerca de 100 mil metros quadrados ao ar livre, completamente repleto de fieis, cada um com uma velinha acesa na mão.

Além disso, há a celebração. Os cantos são muito bonitos e o coral, do qual participa a Mena, a irmã do Eulálio, nosso anfitrião em Portugal, é muitíssimo bem ensaiado. Nada comparado à nossa naif forma de entoar cantos religiosos ensaiados no quintal da querida Dona Carminha. 

Bom... a fé nesses lugares é transbordante. Se há quem não sinta, tendo a acreditar que deve ser um robô sem inteligência artificial, porque a coisa bate forte no peito da gente. Mexe com o coração que dispara e depois desacelera e bate em ritmo de calmaria,  arrepia a pele, fecha a garganta, escorrem lágrimas. 

Eu chorei copiosamente, um pouco envergonhada no começo porque estava com os amigos do Silas que, como ele, são estudiosos da ciência da religião, mas não necessariamente são religiosos. Sempre há um certo receio de como podemos ser vistos, uma bobagem, mas acontece.


Quando ficamos só nós dois (entre todas as demais pessoas, claro) e a imagem da minha querida velha conhecida e homenageada Nossa Senhora de Fátima começou a desfilar entre a multidão, não me contive. Deixei que a emoção tomasse conta de mim. Nessa hora, engraçado, eu pensava na minha mãe da terra, a dona Neuza. Ela parecia estar ali tão perto de mim, como se eu tivesse recebido mesmo o direito de ser filha de uma mãe bondosa, que me foi mandada como representante daquela outra mãe ali logo à minha frente na imagem da santa. Quem tem fé, sente. E é só, mas é grande o que se sente. 

Peguei o celular e resolvi ligar para minha mãe. Só então vi que ela havia me ligado alguns minutos antes. Ela assistia ao evento pela televisão. Aí, ela chorava emocionada no Brasil e eu, em Portugal, mas unidas pelo coração. Surpreendente essa magia, não?


Para quem nunca foi a Fátima, espero que possa ir um dia, tenha a fé que tiver ou ainda que não tenha. 

Por causa das milhares de pessoas ali reunidas, não é permitido entrar na Basílica e nem é possível se aproximar da capelinha das aparições. Mas a energia é inesgotável. 

O céu estava limpo, com o cair da tarde começou uma noite limpa, não muito fria, sem chuva. Só aquela reunião de fé, de pedidos esperançosos, de agradecimentos infindáveis por graças recebidas. 

Eu falei com Nossa Senhora mais uma vez como, pretensiosamente, faço sempre. Rezei e enchi minha alma de muita alegria. Saí de lá repleta, preenchida de bons sentimentos. 

Essa viagem a Portugal só teve coisa boa. Nós, brasileiros, muitas vezes, não somos muito justos com os nossos colonizadores portugueses. Ranço de quem se sente menor, quase uma muleta para justificar os nossos fracassos atribuindo aos outros a culpa por nossos defeitos, a nossa incapacidade de lidar com nossas dificuldades e erros. 

Para mim, Portugal é uma terra de gente hospitaleira, generosa, alegre, cheia de fé. Tá certo, eles explicam tudo em detalhes e ainda dão pormenores, mas isso faz parte da comunicação e de como acreditam que devem se comportar para bem receber as pessoas.  Eu sou só elogios. 

Que Nossa Senhora de Fátima nos proteja! 
   




quarta-feira, 27 de maio de 2015

29 é dia de Nhoque da Fortuna (ou da Sorte)


Nunca eu tinha ouvido falar que se devia comer nhoque no dia 29 até vir morar em São Paulo. Isso já faz tempo, mais de 20 anos, mas me lembro como se fosse agora a minha surpresa quando meu amigo e chefe na época, Guilherme Bonifácio, que adorava nhoque, falou que era dia 29 e então deveríamos ir a um restaurante para comer e fazer o pedido com uma nota de dólar debaixo do prato.

Nossa! Que novidade foi aquilo pra mim. 

Mas era só falta de informação mesmo porque a tradição existe e parece que faz muito tempo, difícil é precisar a data que isso começou. 

Diz a lenda que São Pantaleão, num dia 29 de dezembro, perambulava, andarilho e faminto, por uma região da Itália. Parou numa casa e pediu comida, como é comum acontecer até hoje nas casas no interior de São Paulo (na casa da minha mãe isso ocorre com frequência, deve ser o cheiro da boa comida que atrai rsrs). A família era grande e a comida não era muita, então, dividiram o que tinham para dar de comer ao andarilho, ficando cada um com sete massinhas. Depois de comer, o pedinte se foi e ao levantarem os pratos havia dinheiro debaixo deles. 

Por isso criou-se a tradição de comer nhoque no dia 29 de cada mês, colocando uma nota de dinheiro, qualquer que seja ela (não precisa ser dólar, não!), debaixo do prato. Os sete primeiros nhoques devem ser comidos de pé com atenção e concentração, visando assim atrair fortuna.  Depois segue a refeição sem mais encantamentos. A nota pode ser guardada até o próximo dia 29 ou doada a alguém que precise. De acordo com a tradição, isso atrai din-din.  Em tempos de crise, não custa tentar e também uma fezinha não faz mal a ninguém. 

Para os que gostam da prato, que são muitos, é uma boa desculpa para comê-lo ao menos uma vez por mês. Para os que vendem, uma oportunidade de garantir freguesia oferecendo o conforto da riqueza na ilusão de cada um. Tudo muito válido, é bom dizer.  Sempre sou dada às boas intenções, venham de onde vier:  por superstição, crença, benzimento ou benção, tudo é muito bem vindo. Vou eu agora dizer que isso é bobagem? Bobagem é perder tempo falando mal da vida dos outros e achando defeito em tudo o que vê. 

O nhoque tem origem italiana e é uma massa feita à base de batata e farinha de trigo. Simples de comer e fácil de fazer, exceto por alguma sujeira na cozinha, o nhoque é uma comida bem confortável, carinhosa e com sabor de casa de avó, mesmo que a sua não seja italiana... Sempre tem uma nona por perto. 

Na primeira postagem do blog dei uma receita de nhoque com molho al ragu. Repito a base da receita, ou seja, a parte da massa e sugiro um molho pesto, cuja receita também já foi mencionada no blog em outra ocasião (ver títulos de postagens no fim desta). Desta vez, a receita do pesto que costumo fazer. 


Nhoque 


Massa de batata e mandioquinha (batata baroa)

Ingredientes 

1 ½ kg de batatas médias ou pequenas e lisinhas
300 gramas de mandioquinha cozida
1 ovo inteiro
1 fio de óleo de milho
1 pitada de sal
Até 500 gramas de farinha de trigo

Modo de preparo

Cozinhe as batatas com as cascas e retire-as tão logo estejam cozidas e tenras. Cozinhe a mandioquinha sem casca e escorra a água. Junte batata e mandioquinha e esprema-as ou amasse enquanto ainda estiverem quentes. Junte um ovo, um fio de óleo e uma pitada de sal generosa, já que tudo foi cozido na água sem tempero. Misture tudo. Numa superfície polvilhada de farinha de trigo deite a massa e vá acrescentando farinha até que dê liga suficiente para enrolar longos rolinhos que serão cortados no tamanho de uma garfada pequena. Para que possam ser pegos no prato  um a um ou até de dois por vez.  Cozinhe os pedacinhos em água fervente com um fio de óleo e um pouco de sal.


Molho Pesto


1 maço de manjericão
1/2 xícara (chá) de azeite extra virgem
4 dentes de alho picados
100 gramas de queijo parmesão ralado
5 pinholes turcos (pode-se substituir por uma noz, uma castanha do pará, 3 amêndoas)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Lave o manjericão e separe para uso somente as folhas. Seque bem e leve ao liquidificador com o azeite e o alho. Bata até que fique tudo bem triturado. Acrescente o queijo ralado e os pinholes. Tempere com sal e pimenta do reino. 

O molho pesto é usado frio na massa quente. Não é preciso aquecê-lo. Uma receita como essa rende mais ou menos um vidro de 160 ml de pesto.  Dá para temperar todo o nhoque e ainda sobra. O pesto é um moho de sabor acentuado por causa do manjericão e do alho que são consumidos crus. Por isso, rende muito. Só um pouquinho já dá muito sabor. 

Estamos a apenas dois dias do 29, mas com a receita em mãos, você já sabe o que cozinhar para atrair a fortuna que merece. Não esqueça de colocar a nota de dinheiro embaixo do prato, comer os sete primeiros bocados em pé, com muita concentração. 

Sugiro também jogar na mega sena e continuar trabalhando duro.  Vai que demora para São Pantaleão mandar o dinheiro... 

Não sei se sorte é ter fortuna. Só sei que fortuna tem os que têm saúde e alegria e que dinheiro, sem apego, é sempre bem-vindo! 

Um abraço muito carinhoso, cheio de alegria! 




Leia também: 


terça-feira, 26 de maio de 2015

Um clássico da Gastronomia - Vichyssoise


Em Gastronomia, existem alguns medalhões sobre os quais não há discussão. O processo criativo aconteceu a partir de um determinado ingrediente ou modo de preparo, um chef então torna-se famoso porque sua percepção o fez criar um novo e surpreendente sabor e o que resta não é pouco: lá está um prato digno da imortalidade. 

É bem possível que, com o tempo e os costumes diferentes, esses pratos clássicos ganhem novas roupagens, tornem-se referências importantes para novos processos criativos. No entanto, ninguém nunca os esquecerá porque sua relevância é tamanha que, muitas vezes, a partir de sua criação todo um sistema culinário é reinventado. 

Para quem não é do meio, muitas vezes, o aprendizado de um determinado preparo é caseiro, passado dos pais para os filhos e nem sequer se cogita a hipótese de que aquele prato foi um dia criado por alguém. 

Lembrei-me agora de uma cena do filme O Diabo veste Prada, em que, em esplêndida interpretação de Merryl Streep, a personagem Miranda Priestly "dá um sabão" na assistente Andrea Sachs, vivida por Anne Hathaway, informando a novata no ramo que aquele suéter de cor azul que ela estava usando fora pensado por uma mente brilhante da moda anos antes de se tornar uma peça comum em cestos de roupas em liquidação, onde a moça devia ter adquirido o dela. 


Essa lembrança se deu porque em Gastronomia esse processo também acontece. Cozinhar tem muito de intuição, mas o aprimoramento e o rigor técnicos são pontos elementares para que a criatividade flua e então surjam revoluções na cozinha.  É interessante refletir um pouco sobre o assunto. Nem sempre tudo foi assim como é atualmente. Muita gente esteve envolvida e participou do que temos hoje em termos culinários para simplesmente menosprezarmos os clássicos. 

Como pesquisei bastante para escrever a coluna da revista Bem Mulher do próximo mês, hoje, resolvi publicar parte do texto que enviei para a editora que fala de Clássicos da Gastronomia, em especial, o preparo desse delicioso coringa da culinária que é a sopa que apresento a seguir. 


Receita clássica




Vichyssoise


Criada na década de 20 do século passado pelo chef francês Louis Diat no famoso hotel Ritz-Carlton em Nova York, a Vichyssoise é considerada um clássico da culinária internacional. A sopa ganhou esse nome em homenagem à terra natal de seu criador. É uma sopa suave, cremosa e aveludada, para ser tomada fria, mas se for servida quente também é uma delícia.


Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas
2 talos de alho poró
2 batatas médias
1 folha de louro
600 ml de caldo de frango frio
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-branca a gosto
azeite de oliva a gosto
Opcional: cebolinha e salsa para polvilhar

Mise en place:


Expressão em francês, muito usada em Gastronomia (pronuncia-se mizon plasse).  É  o nome dado ao trabalho que se tem para "por em ordem" uma preparação na cozinha ou a mesa onde será servida a refeição num restaurante, num evento ou até mesmo em casa.


Separe todos os ingredientes da receita.
Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios. 
Corte as cebolas na metade, retire a casca e faça fatias finas.
Lave bem os talos do alho poró, fatie rodelas finas da parte branca (até cerca de dois dedos acima da base) e dispense o restante.

Modo de preparo

Leve a manteiga ao fogo baixo numa panela alta. Quando estiver derretida, junte a cebola e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando até que fique dourada.

Acrescente o alho poró, mexendo com cuidado até murchar.  Adicione as batatas e a folha de louro. Cubra com o caldo (ou água) e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a batata fique macia. Retire do fogo e deixe esfriar. Escorra o caldo para uma tigela e reserve.

Retire o louro e bata no liquidificador: o caldo, as batatas cozidas com o alho poró e a cebola, até que fique um caldo bem homogêneo. 

Se estiver muito espesso, acrescente mais caldo ou um pouco de água.
Volte a sopa à panela, agora em fogo médio, e acrescente aos poucos o creme de leite fresco. Acerte o sal e tempere com a pimenta-branca. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos, sem ferver.
Retire do fogo e deixe esfriar.

---

Essa sopa é o que se pode chamar de “clássico da gastronomia” para ser servida fria. Apesar disso, surpreende muito quando é servida em coquetéis, especialmente em shot glass (copos pequenos usados para doses de bebidas como usados para drinks fortes) porque as pessoas não esperam tomar sopa fria em copinho.


Ela é tão aveludada e saborosa que para os dias quentes é ótima servida fria, já no friozinho recomendo tomá-la quente em cumbucas de sopa acrescida de um leve toque apimentado.

Que tal preparar hoje? 
foto: www.tesco.pl


Sugestão de harmonização 

Para quem quer contraste, um bom vinho encorpado como um Tannat cairá bem. Para os que preferem menos ousadia, um branco. Sugiro um Pinot grigio

Bom apetite, boa companhia, bom paladar. 

segunda-feira, 25 de maio de 2015

Salada especial de grão de bico



Como você gosta de comer grão de bico? Quente? Frio? No homus, na salada, no puchero, na sopa? Não gosta? Essa opção não existe! É impossível não gostar de grão de bico. É uma delícia!

Eu costumo fazer grão de bico de diversas maneiras, mas tem uma que é sucesso garantido e o que é melhor, ela pode ter variações diversas, mas isso vai depender um pouco da criatividade de cada um.

Sabe o que mais? Essa salada é fácil, mas tem qualquer coisa de exótica, de diferente. É que o grão de bico é base, o restante dos ingredientes é que sofisticam o prato. Vamos a ele. 



Salada especial de grão de bico

(uma variação da salada de Natal da Cris, é preciso fazer jus!)


Ingredientes

200 gramas de grão de bico cozido e descascado (se quiser pode deixar a casca, não vai ofender!)
3 batatas médias cortadas em cubos cozidas em ponto al dente
1 cebola roxa picada em brunoise*
100 gramas de lascas de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
1/3 de pimentão verde picado em brunoise
1/3 de pimentão vermelho (idem anterior)
1/3 de pimentão amarelo (idem anterior)
1/2 xícara de azeitonas verdes ou pretas com caroço
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
sal e  pimenta do reino a gosto
azeite extravirgem o quanto baste

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes picados ao grão de bico com leveza para não machucá-los. Tempere com a salsa, a cebolinha, sal, pimenta e azeite.  Leve à geladeira por 12 horas ou de um dia para outro.  Na hora de servir, ponha numa travessa bem bonita e regue com mais azeite. 

Variações

As sugestões para variar essa salada são muitas. Troque: 
- bacalhau por aliche ou carne seca
- azeitona por alcaparra
- batata por inhame ou mandioquinha
- pimentões por tomates sem pele e sem sementes

Crie, Faça e depois conte pra gente! 

Ontem, teve almoço de família aqui em casa. Desta vez, Silas e eu conseguimos reunir os dois lados da família: minha mãe e os pais dele e nossas irmãs com os seus filhos, namorado e marido. Também veio a querida Cris Damélia. Pena não estarem os nossos outros irmãos, o Júnior, o Enéas, a Nícia e a Cíntia. Mas outras oportunidades virão. 


Foi um almoço à portuguesa já que voltamos de viagem e trouxemos pão, vinho, queijos de ovelha e de cabra da Serra da Estrela, presunto serrano...  Teve muita comida gostosa porque minha mãe trouxe batatinhas de cebolinhas de aperitivo e antepasto de abobrinha, a Irene e o Warté trouxeram pães, minha sogra e minha irmã encarregaram-se dos doces. Silas e eu fizemos bacalhau ao forno e carne seca para os que não comem bacalhau. Depois de muita conversa, risadas e bastante afeto, tudo bem harmonioso, até sessão de exibição de fotos nós fizemos, todos se foram e deixaram a nossa casa com tempero de vida. 

Cada vez que recebo gente que amo aqui em casa, sinto uma transformação positiva no meu lar. Quando a gente recebe pessoas queridas, usa as melhores louças, mexe nos armários para encontrar as toalhas mais bonitas, limpa o faqueiro, arruma tudo de um jeito um pouco diferente com o intuito de tornar o espaço aconchegante e ganha muito com isso.  Fica o carinho e um gostinho bom, além da certeza de que logo faremos de novo (e de boas sobras na geladeira).  Bom demais! 

Ah! E essa salada especial foi um dos pratos servidos. 

*brunoise - cubos de 3mm x 3mm

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Minha pátria é o meu refri


Convidado Especial: Giuliano S. Deliberador



Giuliano é advogado. Brilhante. Boa gente no trato, inteligente e hábil para resolver questões difíceis. 

Trabalhamos próximos e distantes nos tempos em que ambos atuávamos no Governo, o que nos deu a chance de nos encontrarmos diversas vezes em viagens pelo interior do estado de São Paulo. Foi numa dessas que descobri sua paixão por tubaína. Ele é um degustador do refrigerante. Em cada lugar que íamos, especialmente, nas cidades menores a quilômetros de distância da capital, lá ia o Giuliano procurar a tubaína local. 

Curioso pensar que alguém que já experimentou tantos sabores e sabe dar dicas de Onde comer em Orlando, coisa que descobri no blog A dica é, mantenha tanto apreço pelo refrigerante brasileiro.  Por outro lado, nada surpreendente para quem o conhece um pouco e sabe o valor que ele dá para as coisas. 

Valores que ficam claros nas entrelinhas do texto abaixo. Cheio de lembranças, chamando a memória de quem lê com graça, pelos sentidos do paladar. 

Obrigada, Giuliano. Estou muito contente que aceitou meu convite. 




Minha Pátria é o meu refri



Equívoco. Muita gente usa este termo com sentido de engano. Não está errado. Acontece que a palavra tem ainda outro sentido, quando assume a função de adjetivo para qualificar termos que carregam múltiplos significados.

Uma dessas palavras equívocas é justamente aquela que designa o objeto desta conversa: tubaína. 

Tubaína é o nome de um simpático bar em São Paulo, de uma banda clássica do Rock paulista (se você não conhece, ouça Surf em Birigui- é verdadeiramente uma experiência). Porém, é sobre outro dos significados da palavra que vamos falar aqui: o refrigerante.

Diz a história que o termo surgiu através de um refrigerante produzido por um empresário italiano em Jundiaí, no estado de São Paulo (o curioso é que o refrigerante- que ainda existe- se chamava Turbaína), que se disseminou pelo Brasil entre as décadas de 1940 e 1950.

Em geral, a primeira coisa que vem à cabeça de qualquer pessoa ao ouvir Tubaína é pensar numa bebida doce, altamente calórica, feita à base de guaraná, em geral barata e de qualidade duvidosa. Mentes mais elevadas, porém, que têm a sensibilidade para a poesia da gastronomia “roots” brasileira sabem que ela é muito, muito mais do que isso.

Em primeiro lugar, porque é impossível ter certeza do que se trata exatamente um refrigerante batizado de tubaína antes de prová-lo. Qualquer refrigerante alternativo, isto é, fora aquelas gigantes encontradas em qualquer supermercado deste país, pode ser chamado de Tubaína. Disso nasceu até mesmo o sufixo “ína”, que batiza refrigerantes dos sabores mais exóticos, como a Cajuína, patrimônio cultural da cidade de Teresina que acabou batizando até música do Caetano.

O clássico, porém, é uma bebida de aspecto pouco mais escuro que o guaraná comum, mais doce e saborosa, quase sempre apresentada sob o sabor “tutti-fruti” numa garrafa como aquelas de cerveja de 600 mL. E é aí que a coisa se torna mais interessante: não existem duas Tubaínas iguais. Cada bebida conserva em si uma identidade própria, abrindo espaço para deliciosas descobertas a cada gole (pessoalmente, devo ter experimentado umas 50, absolutamente todas diferentes umas das outras).
Ela não é como a Coca-Cola, que você encontra sempre, em qualquer lugar, da América à Ásia, quase 100% igual à que você toma em casa. Num planeta globalizado, de comunicações, fluxos e sabores instantâneos e homogêneos, a Tubaína encarna, quando comparada à Coca, a dicotomia unidade X fragmentação que define o mundo contemporâneo.

Além disso, em geral, essas bebidas são distribuídas apenas em escala regional (talvez a grande exceção seja a Itubaína, do grupo Schin, que ainda assim conserva a referência à cidade de Itu, berço do grupo). Ela é como o marco de uma cidade, de uma região. Na minha opinião, isso é o que torna a Tubaína mais especial: para experimentar uma Tubaína, você tem de ir até ela, ela não virá até você. Daí para fazer parte das lembranças de alguém que, por qualquer razão passou parte de sua vida em um lugar diferente daquele que está hoje, basta um pulo, ou melhor, um gole.


Num Brasil que hoje, segundo o IBGE, tem 85% de sua população morando em cidades, a Tubaína virou uma espécie de pièce de résistance, que transporta as pessoas para uma vida que não mais existe (ou pelo menos existe para cada vez menos pessoas), interiorana, bucólica, idílica até. Como não associar, por exemplo, a deliciosa Vencetex, produzida na simpática Guararapes, à região do baixo Tietê, no estado de São Paulo. Ou então a clássica Cotuba à pujante região de São José do Rio Preto.


Porém, falar de Tubaína é falar de lembranças pessoais. E vou trazer a minha preferida aqui, convidando a dona do Blog e seus distintos visitantes a fazerem o mesmo na caixa de comentários.

Por conta de ligações familiares, desde criança vou, de tempos em tempos, a Londrina, norte do Paraná. Perto dali, na deliciosa Cianorte, logo na entrada da cidade se avista uma caixa d’água em formato de garrafa que anuncia aos visitantes que eles estão diante de um tesouro: a fábrica dos Refrigerantes Gold Scrin. Dali saem verdadeiras iguarias sobre as quais poderíamos passar horas discutindo, mas para não fugir ao tema, falemos do seu carro-chefe: a TubaGold, que em 2013 foi agraciada com o prêmio de segunda melhor Tubaína do Brasil no Concurso Sabores do Brasil, promovido pela Afrebras (Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil).


Muito antes do prêmio eu já sabia que a TubaGold é uma Tubaína clássica, saborosa. Tem a doçura na medida certa, e é um oásis no calor escaldante de Cianorte. Não dá para não associar a cor escura, característica das Tubaínas, ao vermelho-alaranjado da terra da região, que me rendia belas broncas no final do dia, já que eu, moleque de São Paulo, pirava ao brincar rolando pelo chão da fazenda dos meus tios Edson e Guida, tingindo minhas roupas com aquela terra, que custava a sair. Apesar da bronca, o dia sempre terminava feliz, tomando tubaína no jantar na companhia dos primos.

Esse meu relato é a prova do poder que a tubaína tem de transportar a gente ao passado, à infância. Se hoje se fala muito em confortable food, não há como negar a esse refrigerante tão brasileiro um lugar no panteão dos sabores nacionais. Se o poeta já disse que “Minha Pátria é a Língua Portuguesa”, arrisco dizer que é também a Tubaína, a terra vermelha e tudo que nos conecta àquilo que é mais nosso.

Vida longa à Tubaína!!!!!!


Sobre o autor




Giuliano Savioli Deliberador -  Muito além de um conhecedor profundo de tubaínas, é mestre em Ciências na área de Direito do Estado pela Universidade de São Paulo. Formou-se em  Direito pela Puc-SP e em Relações Internacionais na USP. 



Foto de Manoel Antonio da Silva (meu querido amigo Boi)