terça-feira, 26 de maio de 2015

Um clássico da Gastronomia - Vichyssoise


Em Gastronomia, existem alguns medalhões sobre os quais não há discussão. O processo criativo aconteceu a partir de um determinado ingrediente ou modo de preparo, um chef então torna-se famoso porque sua percepção o fez criar um novo e surpreendente sabor e o que resta não é pouco: lá está um prato digno da imortalidade. 

É bem possível que, com o tempo e os costumes diferentes, esses pratos clássicos ganhem novas roupagens, tornem-se referências importantes para novos processos criativos. No entanto, ninguém nunca os esquecerá porque sua relevância é tamanha que, muitas vezes, a partir de sua criação todo um sistema culinário é reinventado. 

Para quem não é do meio, muitas vezes, o aprendizado de um determinado preparo é caseiro, passado dos pais para os filhos e nem sequer se cogita a hipótese de que aquele prato foi um dia criado por alguém. 

Lembrei-me agora de uma cena do filme O Diabo veste Prada, em que, em esplêndida interpretação de Merryl Streep, a personagem Miranda Priestly "dá um sabão" na assistente Andrea Sachs, vivida por Anne Hathaway, informando a novata no ramo que aquele suéter de cor azul que ela estava usando fora pensado por uma mente brilhante da moda anos antes de se tornar uma peça comum em cestos de roupas em liquidação, onde a moça devia ter adquirido o dela. 


Essa lembrança se deu porque em Gastronomia esse processo também acontece. Cozinhar tem muito de intuição, mas o aprimoramento e o rigor técnicos são pontos elementares para que a criatividade flua e então surjam revoluções na cozinha.  É interessante refletir um pouco sobre o assunto. Nem sempre tudo foi assim como é atualmente. Muita gente esteve envolvida e participou do que temos hoje em termos culinários para simplesmente menosprezarmos os clássicos. 

Como pesquisei bastante para escrever a coluna da revista Bem Mulher do próximo mês, hoje, resolvi publicar parte do texto que enviei para a editora que fala de Clássicos da Gastronomia, em especial, o preparo desse delicioso coringa da culinária que é a sopa que apresento a seguir. 


Receita clássica




Vichyssoise


Criada na década de 20 do século passado pelo chef francês Louis Diat no famoso hotel Ritz-Carlton em Nova York, a Vichyssoise é considerada um clássico da culinária internacional. A sopa ganhou esse nome em homenagem à terra natal de seu criador. É uma sopa suave, cremosa e aveludada, para ser tomada fria, mas se for servida quente também é uma delícia.


Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga
2 cebolas
2 talos de alho poró
2 batatas médias
1 folha de louro
600 ml de caldo de frango frio
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-branca a gosto
azeite de oliva a gosto
Opcional: cebolinha e salsa para polvilhar

Mise en place:


Expressão em francês, muito usada em Gastronomia (pronuncia-se mizon plasse).  É  o nome dado ao trabalho que se tem para "por em ordem" uma preparação na cozinha ou a mesa onde será servida a refeição num restaurante, num evento ou até mesmo em casa.


Separe todos os ingredientes da receita.
Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios. 
Corte as cebolas na metade, retire a casca e faça fatias finas.
Lave bem os talos do alho poró, fatie rodelas finas da parte branca (até cerca de dois dedos acima da base) e dispense o restante.

Modo de preparo

Leve a manteiga ao fogo baixo numa panela alta. Quando estiver derretida, junte a cebola e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando até que fique dourada.

Acrescente o alho poró, mexendo com cuidado até murchar.  Adicione as batatas e a folha de louro. Cubra com o caldo (ou água) e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a batata fique macia. Retire do fogo e deixe esfriar. Escorra o caldo para uma tigela e reserve.

Retire o louro e bata no liquidificador: o caldo, as batatas cozidas com o alho poró e a cebola, até que fique um caldo bem homogêneo. 

Se estiver muito espesso, acrescente mais caldo ou um pouco de água.
Volte a sopa à panela, agora em fogo médio, e acrescente aos poucos o creme de leite fresco. Acerte o sal e tempere com a pimenta-branca. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos, sem ferver.
Retire do fogo e deixe esfriar.

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Essa sopa é o que se pode chamar de “clássico da gastronomia” para ser servida fria. Apesar disso, surpreende muito quando é servida em coquetéis, especialmente em shot glass (copos pequenos usados para doses de bebidas como usados para drinks fortes) porque as pessoas não esperam tomar sopa fria em copinho.


Ela é tão aveludada e saborosa que para os dias quentes é ótima servida fria, já no friozinho recomendo tomá-la quente em cumbucas de sopa acrescida de um leve toque apimentado.

Que tal preparar hoje? 
foto: www.tesco.pl


Sugestão de harmonização 

Para quem quer contraste, um bom vinho encorpado como um Tannat cairá bem. Para os que preferem menos ousadia, um branco. Sugiro um Pinot grigio

Bom apetite, boa companhia, bom paladar. 

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