quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Franguinho com curry e gengibre (à indiana)

Receita de Frango à Indiana 


Ingredientes

120 gramas de peito de frango sem pele e desossado em cubos
1 colher (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) cebola picada em brunoise*
1 dente de alho amassado
1 colher de gengibre picado em brunoise
3 colheres (sopa) de iogurte natural 
1 colher (café) de curry
sal a gosto.

Modo de fazer

Refogue o frango com o óleo, a cebola, o alho e o gengibre. Deixe dourar. Isso vai demorar uns 8 minutos, no mínimo. Misture o iogurte com o curry e despeje no frango. Salgue a gosto. Baixe o fogo e deixe reduzir por alguns minutos. Sirva em seguida. 

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Para acompanhar esse franguinho uma boa combinação de grão de bico cozido temperado com hortelã e azeite e um cuscuz marroquino com castanhas e frutas secas picadas. Combina muito bem! 

Preparei essa refeição pra mim agora há pouco. Entre começar e terminar o preparo, comer e lavar a louça (contando que o grão de bico estava previamente cozido e o frango descongelado) demorei uma hora e quinze minutos. Ah! Nesse tempo eu ainda fiz as fotos.  Não é tão difícil comer bem, é? 

Ando pesquisando muita coisa sobre comida, por prazer e por dever do ofício. A cada dia, tenho mais certeza de que cozinhar é uma disposição, muito mais do que um conhecimento. É um ato experimental, empírico com o qual chegamos a resultados muitas vezes surpreendentes que mudam para sempre o nosso jeito de ver os alimentos. 

Também provo a  cada dia que comer é mesmo cultural. Na nossa cultura temos a chance de ousar com ingredientes diversos. é a nossa miscigenação natural, somos um pouco italianos, portugueses, franceses, indianos, japoneses, árabes. Essa é a grande graça.

Experimente essa ousadia. Só uma vez... depois me conte. 

Um beijão, até amanhã com uma entrevista especial.  Entrevista de chef! 

*brunoise - cubos de 3x3mm

>> Conhece o Lá em casa pra jantar ?


Leia também: 

quarta-feira, 19 de agosto de 2015

Pão de ló de amêndoas

Nos bastidores do Lá em casa pra jantar  - parte 2 ou 3... 4 sei lá! 


O período que antecede um evento é sempre uma correria, por mais organizada que seja a pessoa ou a equipe que o executa. Além da expectativa e da ansiedade que precisam ser domadas, mesmo que o evento seja pequeno, há muitos detalhes a serem executados. Para quem gosta dessa arte, é uma delícia lidar com tudo isso. 

Nessas de inventar um jeito de chamar pessoas para ir Lá em casa pra jantar, muitas tarefas precisam ser cumpridas. Uma delas são os testes das preparações. 

Ontem foi o dia de testar a massa do pão de ló de amêndoas. Deu certo, embora a massa seja um pouco seca para o meu paladar. Mas, certamente, como diz a minha amiga Meire Capobianco, um bolo seco bom é um bom bolo. "Se você não gosta de bolo seco é porque não comeu o bolo que foi feito para ser seco", diz ela. E eu admito, tenho que concordar. 

O que me encantou nesse pão de ló foi o modo de fazer, que é diferente do que estou acostumada. Vamos a ele. 

Pão de ló de amêndoas


Ingredientes

3 ovos 
90 gramas de açúcar
90 gramas de farinha de trigo
30 gramas de farinha de amêndoas









Modo de fazer

Numa panela pequena, coloque os ovos e o açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre para misturar bem os ingredientes até que atinja uma temperatura de cerca de 35 a 40 graus (a que é suportável por o dedo sem queimar). 
Retire do fogo e despeje esse conteúdo numa tigela, que pode ser a da batedeira. Com o batedor da batedeira em rotação média para alta bata até que essa massa atinja ponto de letra (quando a mistura ficou bem clara e é praticamente possível escrever nela com o batedor sujo de massa). 
Aos poucos junte as farinhas, ambas peneiradas. Faça isso em três etapas e apenas misture a massa fazendo movimentos do fundo da vasilha para a superfície, com o objetivo de aerá-la. É importante não bater, só misturar. 
Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus em forma de fundo ou lateral removível untada com manteiga por exatos 25 minutos. 

Esse bolo não leva fermento, O que faz a massa crescer é o processo de executá-la, isto é, ao bater o açúcar levemente aquecido com os ovos ocorre a aeração necessária para o bolo ficar fofinho. Outro ponto importante é a farinha ser peneirada, o que também a torna mais aerada. 

Aplicações do pão de ló de amêndoas

Serve como base para o preparo de bem-casados, para ser recheado com geleias, doces em compota, caldas de chocolate ou café. Pode também ser servido sozinho, apenas com açúcar de confeiteiro polvilhado. Para acompanhar um chá, um café ou um capuccino. 

Momento fotos




Venho aprendendo com o blog que quase todo mundo gosta muito de ver fotos, mais que ler, eu diria. No entanto, eu nunca fui muito boa em técnicas fotográficas e nem tive grande interesse por essa arte além de ser uma admiradora contumaz. 

Em tempos de novos projetos, novos aprendizados. Estou treinando para melhorar minha técnica ao fotografar comida. Ando estudando um pouco sobre o uso do equipamento e tenho treinado meu olhar e, principalmente, minha paciência para conseguir bons cliques. 

Na era digital, testar ficou mais fácil porque não é preciso usar filme e fazer revelação em laboratório. Mas a meticulosa atenção para conseguir a foto correta ainda é o grande diferencial de um bom fotógrafo. Eu sou só amadora, nem me atrevo a outra coisa. 





Espero que a foto do bolo dê água na boca. Se não der, só acredite em mim: ficou bom pra caramba! 

Amanhã tem mais! Beijos e até lá. 



segunda-feira, 17 de agosto de 2015

Roux

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Roux (pronuncia-se rú) - é um dos agentes espessantes (para engrossar, encorpar) usados na culinária. Feito de uma combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, por exemplo, farinha de trigo e manteiga clarificada.  

A mistura do roux é feita fora do fogo. No entanto, para atingir a cor desejada a mistura é aquecida. 

O roux pode ser claro (branco e amarelo) e escuro (marrom e negro). Para conseguir as tonalidades e a variação de sabor de acordo com a cor o que muda é somente o tempo de cozimento. 





Branco - cerca de 3 minutos
Amarelo - procedimento do roux branco mais 2 minutos
Marrom - mais tempo de fogo  que o amarelo até que exale odor de amêndoas 
Negro - ainda mais tempo no fogo, quase à beira de queimar (aroma acre, não deve soltar fumaça).

Como agente espessante que é, o roux é normalmente usado numa combinação com líquidos. A técnica correta de uso é sempre baseada na temperatura: para roux frio, líquido quente. Para roux quente, líquido frio. Sempre mexendo para evitar a formação de grumos. Esse preparo deve ficar no fogo ao menos 20 minutos para que suma todo o sabor da farinha. 

  

quinta-feira, 13 de agosto de 2015

Os nomes das frigideiras

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


No dicionário, frigideiras são panelas ou utensílios de cozinha de metal ou barro, com formato redondo, borda baixa, que têm cabo comprido, cujo uso geralmente é para frigir alimentos. 

Prático? Nem tanto. Na Gastronomia, há diferentes nomes e usos, que apesar de suas diferenças aparentemente sutis nem sempre obtêm os resultados mais satisfatórios. A arte culinária pode improvisar, a gastronomia exige mais conhecimento e técnica. Importante mesmo é aprender e, mais que isso, cozinhar!

Existem diversos tipos de frigideira: 

    Ilustração do livro 400 g - Técnicas de Cozinha
  • Pergaminho - é uma panela de bordas baixas e curvas, com duas alças laterais, comumente usada para preparos que exijam finalização no forno, como os gratinados. Inox, ferro e alumínio são os materiais mais comuns utilizados nesse tipo de frigideira. 
  • Sautese (frigideira baixa) é uma panela com as bordas baixas e inclinadas usada para saltear alimentos. Em geral, tem apenas um cabo comprido. Comumente encontrada nos materiais inox, cobre e alumínio.
  • Sautoir é uma frigideira mais alta, com bordas retas, mais usada para fritura rasa e para chapear carnes, aves e peixes, assim como para finalizar molhos. Nela se usa pouco óleo. Em geral, tem apenas um cabo, mas pode também ter, do outro lado, uma alça, que ajude a despejar o molho quando pronto. De inox, ferro e alumínio.
  • Wok é uma frigideira alta, com fundo arredondado e cabo. Muito usada na culinária oriental, distribui o calor por igual dado o seu formato. Eu tenho uma de teflon, mas isso é quase pecado! Melhor se fosse de inox ou ferro. 

Post relacionado  >>> 400 g - Técnicas de Cozinha

segunda-feira, 10 de agosto de 2015

A cozinha em pílulas de conhecimento



Carême - Marie-Antoine Carême foi um importantíssimo e revolucionário chef de cozinha francês que viveu entre o fim do século 18 e o primeiro terço do século 19. Foi o primeiro chef celebridade do mundo, conhecido como o chef dos reis e o rei dos chefs.  

Sua contribuição para a gastronomia foi imensa uma vez que foi ele quem primeiro separou os preparos dos pratos por categoria e os classificou. A partir disso criou métodos básicos de preparo que serviriam para as mais diversas variações da culinária. Um exemplo são os molhos. A partir dos chamados molhos mãe (bechamel, velouté, espanhol, de tomates e holandês) é que os demais se derivam quando são aromatizados, finalizados ou guarnecidos de diversas maneiras.


Saber um pouco de história é fundamental para quem se arrisca no mundo da gastronomia. Vale pesquisar sobre o chef Carême já que ele, sem dúvida, nos encurtou caminhos.  

sexta-feira, 7 de agosto de 2015

Molho de mostarda com mel para saladas


Essa semana toda tenho estado atenta ao que temos comido. Estou anotando os itens que compõem cada refeição e tentando comer de um jeito bem saudável. 

Como já passei duas vezes pelo processo de reeducação alimentar, visando perder peso porque havia "chutado o balde forte" e engordado mais do que acho razoável pra mim, sei bem o que posso comer e o que não. Digo "o que posso", mas, na verdade, eu e quase todas as pessoas podemos comer tudo o que quisermos. Só que o equilíbrio é sempre mais saudável. 

Nessa pegada, ontem à noite, resolvi fazer uma salada bem linda e apetitosa, como nos velhos tempos. Modéstia à parte, minhas saladas fazem sucesso. Eu adoro combinar e há combinações que são incríveis, dão muito certo. Para isso, é preciso ousar, sair do tomatinho, alfacinha e cebola nosso de cada dia. Isso também é gostoso, mas nada que salte os olhos e encha a boca de saliva. 

Mas se os ingredientes disponíveis forem só esses, o molho da salada é a grande solução. O tempero é que faz o sabor crescer. 

A seguir apresento uma sugestão de salada completa com um molho que pode fazer qualquer prato se tornar memorável. 




Salada da quinta-feira à noite



Ingredientes 
(já devidamente higienizados)

6 folhas grandes de alface crespa
6 folhas de alface americana (dá metade do repolhinho da alface americana)
2 colheres de alfafa bem fresca (dois punhados daqueles cabelinhos de alfafa)
10 azeitonas verdes com caroço
10 tomates cereja
50 gramas de peito de frango desfiado refogado ou apenas cozido na água com sal
lascas de parmesão 
15 gramas de ricota defumada apimentada ralada

Montagem:  Rasgue as folhas dos dois tipos de alface com as mãos até que fiquem fáceis de serem servidas. Distribua-as ao fundo de uma travessa rasa. Por isso espalhe os fios da alfafa. Corte os tomates cereja em metades e distribua-as por toda caminha feita com as folhas e a alfafa. Faça o mesmo com as azeitonas. Por cima, polvilhe a ricota ralada e as lascas de queijo parmesão. 

Molho de mostarda com mel

Ingredientes em proporção 

3 medidas de mostarda dijon com sementes
1 medida de mel
1 medida de aceto balsâmico
1 medida de água 
sal o quanto baste

Misture todos os ingredientes até que fiquem emulsificados.

O molho deve ficar numa molheira à parte. Como é forte e bem ácido, cada pessoa tempera a gosto no próprio prato. 

Para acompanhar essa salada, torradas temperadas ou fatias de pão com sementes. 

Esse opção de molho vai muito bem com saladas que tenham itens adocicados entre os ingredientes como cenoura e beterraba raladas ou mesmo frutas: manga, morango, quiwi, maçã, pera, figo fresco. 

Não combine com pepino, cebola, abacate, feijões e vagens. Não vai ficar bom. 

Aproveite que é inverno, mas está calor. As saladas caem bem e ajudam a hidratar o corpo. 

Bom apetite! 




terça-feira, 4 de agosto de 2015

Hoje é noite de Masterchef Brasil

Mais que redudante é dizer que gastronomia está na moda. Nessa onda vem blog, livro, programa de TV que não acaba mais, canal exclusivamente dedicado ao assunto e, claro, Masterchef.

Ninguém há de negar que a Bandeirantes fez um bom negócio ao conseguir a bandeira internacional do programa. Preencheu a noite da terça, faz todo mundo que gosta da tarefa ir dormir quando já é madrugada e a cada semana mais e mais patrocinadores entram e alongam o tempo do programa na grade (na semana passada foram mais de duas horas e meia).

Na edição de 2014, logo nos primeiros episódios, nem anunciante tinha. O programa era rápido, com poucas propagandas em cada intervalo. Depois elas foram aumentando, aumentando... A segunda temporada já começou com oito anunciantes de peso. Eu fico contando, um, dois, trés... daqui a pouco serão uns 25. Isso sem falar na publicidade que tem os três jurados os chefs Eric Jacquin, Paola Carosella e Henrique Fogaça, como garotos-propaganda. Eles devem estar enchendo as burras de grana. O que é merecido diante da proposta.


O foco muda da Rede Globo e a gente pode ver uma produção estelar com estrelas que não são, ao menos num primeiro momento, atores ou atrizes. Ana Paula Padrão que já era mais conhecida do grande público é um bom exemplo. Parece uma boneca marionete, daquelas bem magrinhas, com roupas coloridas, espalhafatosas, fora de contexto.  mas atriz não é. Pena ver uma jornalista de tanto cacife brincando de ser fofinha ou bravinha com os participantes do programa.  


Sempre me pergunto: será que com aquela magreza ela gosta de comer? Será que ela e a produção não se tocam que a maquiagem, as unhas, o cabelo e as roupas não ficam bem para o ambiente da cozinha? Excesso. Puro excesso. Como diria Gilberto Gil: "Desnecessário, Preta! Desnecessário."



Na seleção para 2015, foram mais de 10 mil inscrições. Sobraram 18. O critério da seleção, ao que tudo indica, é duvidoso, afinal Masterchef é entretenimento muito mais que uma competição entre cozinheiros excepcionais. Nem é preciso pensar muito para notar que o critério de seleção passa, digamos, um pouco longe da gastronomia e, até mesmo, de cozinhar bem.  

A explicação para isso é simples. No nosso modelo comercial de televisão, sempre quem paga a conta são os patrocinadores. Esses, por sua vez, contratam especialistas em mídia e marketing em suas empresas para que seus produtos sejam amplamente divulgados nos melhores veículos de comunicação, sejam programas, revistas, novelas etc.   O papel desses especialistas é escolher onde aplicar o dinheiro das empresas e de seus produtos de maneira a garantir a maior visibilidade e, consequentemente, vendas e lucros. 

Parece óbvio que o Masterchef só se torna uma boa cesta para que sejam colocados os ovos, no sentido figurado, dos patrocinadores se os participantes, ou seja, os concorrentes forem pessoas que representem o público a que os patrocinadores querem atingir. Simples!


Assim faz todo sentido que sejam escolhidos tipos distintos a fim de formar um grupo heterogêneo que atraia audiência de diversos pontos do país (nada mais Big Brother que isso!) e que sejam contemplados também os bonitos porque funcionam bem na TV (quem não gosta de ver uma pessoa bonita na telinha?), os que causam confusão, os que nos comovem, os que representam minorias e tornam o programa politicamente correto... e até os que cozinham bem, com técnica, pesquisa e preparo.

Nada contra. Mas, embora eu goste muito de ver e fique dando meus palpites durante todo o programa, porque gostoso mesmo é se envolver como se tudo fosse realidade,  não é possível torcer de verdade para qualquer dos participantes. As cartas parecem bem marcadas. 

Às vezes, os participantes apresentam cada gororoba que se não fosse a fórmula (o modelo) do programa como entretenimento todo mundo voltaria pra casa naquela hora. É nisso que o Masterchef Brasil peca e muito!  Os participantes são muito ruins. Eles não sabem nada. Não têm técnica e nem estrutura emocional. E os jurados ainda têm que reforçar que nessa temporada o nível aumentou em relação à passada. 

O que vejo na TV, são pessoas que cozinham em casa, tudo bem, mas que não se dignam a estudar um pouco, pesquisar, ver outros programas que ensinem técnicas de cozinha... Quem sabe se fossem algumas vezes a museus para ver exposições de quadros, de esculturas, pudessem com isso desenvolver algum senso estético para montar um prato.... 

Comparando Masterchef Brasil com Masterchef Austrália, série que também está com uma temporada no ar no canal TLC, fica muito claro o quanto somos mambembes na arte da gastronomia por aqui. Temos zilhares de chefs de cozinha se metendo a abrir suas portinhas por aí, cheios de sonhos, mas com pouca técnica, pouco tempo dedicado a estudar o que denota um total despreparo quando é preciso mais do que simplesmente talento e prazer. 

Nesse sentido, é uma pena...  Esse é um momento em que como brasileiros somos grandes vencedores nivelados por baixo, mais uma vez. Como no futebol e na Fórmula 1. Tempos ruins.

Por agora é isso. Aguardemos o episódio de hoje. Outra hora, sabe-se lá,escrevo mais umas observações sobre o nosso Masterchef Brasil.