quarta-feira, 12 de agosto de 2015

Cozinha sem Preconceito


Revista Bem Mulher, edição número 6


Para quem me acompanha nas publicações da revista Bem Mulher  em que escrevo a coluna Gastronomia e Hospitalidade,  um aviso importante: já está nas bancas a edição número 6.

Desta vez, escrevo sobre Cozinha sem Preconceito.  Na dinâmica vida de quem cozinha, o coração está sempre presente, mas é preciso também abrir a cabeça e se livrar de estigmas culinários. Por que não misturar? Com uma boa dose de equilíbrio isso pode funcionar super bem. Bem mulher! 

Recomendo comprar a revista na banca ou fazer uma assinatura pelo site porque os conteúdos são ótimos: saúde, beleza, alimentação, exercícios, comportamento. Uma revista interessante mesmo! 

Para os leitores do blog, o conteúdo (da coluna) segue na íntegra. Espero que curtam e compartilhem. 



Cozinha sem Preconceito





(Leia matéria na íntegra)


Gastronomia & Hospitalidade

Cozinha sem Preconceito


Como em quase tudo na vida, existe preconceito também na cozinha. Como a gente aprende que uma coisa é doce e outra salgada, às vezes, nem se dá conta que pode ser bem diferente.
Exemplos não faltam como o caso do emblemático abacate que no Brasil comemos com açúcar, enquanto no México ele quase sempre faz parte dos pratos salgados.  Por lá, ninguém entende essa nossa mania de adoçar o avocado, um tipo de abacate bem comum, com um pouco menos água que o brasileiro.
Desde que me lembro de comer salada, ela sempre foi servida fria na minha casa, e as sopas, apesar de terem sido cotidianas nos jantares durante toda a infância, estivéssemos no inverno ou no verão, sempre foi um preparo posto à mesa quase pelando, ou seja, muito quente.
Em tempo de se desfazer desses preconcebidos estandartes da culinária, é hora de pensar que nem sempre as sopas são servidas quentes, do mesmo jeito que nem toda salada é fria.
Uma conhecida versão da sopa fria é o gazpacho (ou gaspacho), uma iguaria feita com tomates que leva também pepinos e temperos muito saborosos. Esse prato se ajusta muito ao paladar dos espanhóis, portugueses e mexicanos que estão acostumados a degustá-lo no verão, quando as temperaturas estão mais altas. Dizem que o frescor vem do tomate e do pepino e que os pimentos e o alho aquecem o sabor. 
Embora conhecido no Brasil, o gaspacho ainda nos soa exótico, mas ele não é único e nem solteiro na numerosa família das sopas frias.

Receita clássica

Vichyssoise


Criada na década de 20 do século passado pelo chef francês Louis Diat no famoso hotel Ritz-Carlton em Nova York, a Vichyssoise é considerada um clássico da culinária internacional. A sopa ganhou esse nome em homenagem à terra natal de seu criador. 
É uma sopa suave, cremosa e aveludada, para ser tomada fria, mas se for servida quente também é uma delícia.


Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga 
2 cebolas 
2 talos de alho poró
2 batatas médias
1 folha de louro
600 ml de caldo de frango frio
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-branca a gosto
azeite extravirgem a gosto

Opcional: cebolinha e salsa para polvilhar


Mise en place


Expressão em francês, muito usada em Gastronomia (pronuncia-se mizon plasse).  É  o nome dado ao trabalho que se tem para "por em ordem" uma preparação na cozinha ou a mesa onde será servida a refeição num restaurante, num evento ou até mesmo em casa.


  • Separe todos os ingredientes da receita.
  • Lave e descasque as batatas. Corte-as em cubos médios. 
  • Corte as cebolas na metade, retire a casca e faça fatias finas.
  • Lave bem os talos do alho poró, fatie rodelas finas da parte branca (até cerca de dois dedos acima da base) e dispense o restante.




Modo de preparo

  • Leve a manteiga ao fogo baixo numa panela alta. Quando estiver derretida, junte a cebola e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo de vez em quando até que fique dourada.
  • Acrescente o alho poró, mexendo com cuidado até murchar.
  • Adicione as batatas e a folha de louro.
  • Cubra com o caldo (ou água) e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que a batata fique macia.
  • Retire do fogo e deixe esfriar.
  • Escorra o caldo para uma tigela e reserve.
  • Retire o louro e bata no liquidificador: o caldo, as batatas cozidas com o alho poró e a cebola, até que fique um caldo bem homogêneo. Se estiver muito espesso, acrescente mais caldo ou um pouco de água.
  • Volte a sopa à panela, agora em fogo médio, e acrescente aos poucos o creme de leite fresco. Acerte o sal e tempere com a pimenta-branca. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos, sem ferver.
  • Retire do fogo e deixe esfriar.


Essa sopa é o que se pode chamar de “clássico da gastronomia” para ser servida fria. Apesar disso, surpreende muito quando é servida em coquetéis, especialmente em shot glass (copos pequenos usados para doses de bebidas como os de drinks fortes) porque as pessoas não esperam tomar sopa fria em copinho. 
Ela é tão aveludada e saborosa que para os dias quentes é ótima servida fria, já no friozinho, recomendo tomá-la quente em cumbucas de sopa acrescida de um leve toque apimentado.

Por que não misturar França e Itália?

Numa ocasião informal, como um jantar em casa com amigos íntimos, não pode ser considerada uma heresia servir pratos de mais uma nacionalidade.
Não é porque a sopa é francesa que a entrada não pode ser italiana. Ainda mais se há uma harmonia ou um contraste de sabores. Mais que isso: se você sabe que seus convidados irão amar o que será servido. Sem exageros e rigores, a vida fica mais leve e é bem mais divertida!
O pão é universal, seja lá qual for o jeito de ser preparado. No entanto, embora feita de pão, a bruschetta é uma criação italiana.


Bruschettas

Ingredientes

6 fatias médias de pão italiano
50 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
¼ de cebola média picada em brunoise*
3 tomates vermelhos, de preferência italianos (maduros e firmes)
Sal, orégano e pimenta do reino a gosto

Opcional: azeitonas e alcaparras para o molho, queijo parmesão ou outro para cobrir.



Modo de fazer
  • Descasque o dente de alho e esfregue-o no pão para dar sabor e aroma.
  • Em cima de cada fatia de pão, pincele ou regue com um fio de azeite. Leve ao forno pré-aquecido em 180 graus por 3 minutos.
  • Esmague o mesmo dente de alho e leve ao fogo com o restante do azeite e a cebola, em seguida acrescente ao tomate e dê uma leve refogada. 
  • Tempere ao seu gosto com sal, orégano e pimenta do reino (se gostar de outra especiaria, deixe a sua intuição temperar por você). Se quiser, acrescente alcaparras e azeitonas em caroço picadas ao molho. 
  • Retire as fatias do pão do forno, cubra-as com o refogado.
  • Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno novamente até que dourem por cerca de 10 minutos. Isso vai depender do quão crocante se deseja que fique o pão, dependendo da altura das fatias. 
  • Sirva imediatamente.

  
Mesa arrumada sem rigorismos

Deixar uma mesa bem arrumada não requer excesso de rigor. A elegância está em fazer tudo com carinho, dando harmonia para a combinação dos elementos que a compõe.
Para um jantar informal numa segunda-feira, quando recebemos em casa um amigo pra lá de especial, mas que, como nós, gosta de usufruir de boa companhia, um papo interessante e fluido e não é demasiadamente exigente, arrumei a mesa com itens bem misturados.
Um jogo de pratos de sobremesa antigos herdados do casamento da minha mãe, serviram de sousplat** para as cumbucas de sopa. Em potinhos espanhóis e portugueses comprados em viagens foram servidos petiscos de azeitonas, tremoço e um ratatouille*** que sempre tenho na geladeira. Uma florzinha bem cuidada pela Maria, minha fiel escudeira há anos, ganhou um cachepô e foi para o canto da mesa. Toalha xadrez de piquenique, talheres do dia a dia, copos para vinho e água e que nunca falte um cesto de pães.
Acho que basta. Está bem bonito!
Nessa bela mistura de sabores, harmonizou perfeitamente vinho tinto, um cabernet – merlot argentino trazido pelo nosso convidado.  Tudo perfeito. 
Quem acha que isso tudo não vale a pena, não sabe o que está perdendo. Até porque se deixar de lado, ao menos à mesa, o preconceito, vai poder experimentar sabores novos, muitas vezes delicados, outras rudes e fortes; texturas crocantes ou aveludadas; e outras tantas combinações que podem parecer imperfeitas, mas que dão um prazer... ah! Isso eu posso garantir.
                               


Harmonização

Sugestões para acompanhar uma sopa de batatas, cebolas e alho poró

Sugiro de um bom pinot noir para acompanhar a vichyssoise.
No Clube dos Vinhos – Vinitude há uma opção interessante. Pode harmonizar que dá certo! http://vinitude.com.br/vinho-tinto/indomita-selected-pinot-noir-2011

Heresia, não! Audácia

Saint Felicien – Cabernet Sauvignon - Merlot : safra 2010 – Bodega Catena Zapata
Levemente encorpado, com toque de baunilha e tabaco esse vinho é sugerido para acompanhar carnes.  No entanto, não fez feio com o acentuado sabor do alho poró da vichyssoise e ornou perfeitamente com a bruschetta cujo sabor especialmente pronunciado do azeite levou a uma boa parceria.  Preço médio: R$ 85,00

*brunoise: cubos de 3 x 3 mm
** sousplat: pratos que servem de apoio ou suporte para os pratos que serão servidos
*** ratatouille: prato feito a base de berinjelas, tomate, abobrinha e pimentões

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