quinta-feira, 3 de setembro de 2015

Terrine de tâmaras e amêndoas

Especial para revista Vinitude - Clube dos Vinhos


Veja o link.

Essa terrine de chocolate é fruto de uma experiência e vários testes para conseguir uma sobremesa surpreendente para ser servida no primeira edição do Lá em casa pra jantar.

A ideia de fazer um doce usando uma forma de bolo inglês e chamá-lo de terrine se deveu, especialmente, ao seu formato e ao modo de preparo em camadas. 

Terrine é um prato comum na mesa dos franceses, em geral salgado. Tem esse nome porque vem de "terroir"  que quer dizer terra ou barro, que era o material usado para confeccionar a vasilha ou o recipiente onde se montava o preparo. Quase sempre os ingredientes de uma terrine são moídos e é muito comum (quando não é usado um único ingrediente) que sejam sobrepostos em camadas com cores diferentes umas das outras. Normalmente, são servidas como entrada ou pratos únicos acompanhadas de salada ou pão.

Deixando os purismos de lado, não estranhe se encontrar a expressão terrine para definir um patê ou uma mousse, por exemplo, de salame, fígado ou de vegetais como berinjelas e abobrinhas. Alguns bolos e tortas entremeados de camadas com textura de mousse também acabam recebendo esse nome. No entanto, só serão terrines se tiverem um formato característico.

Em lojas de comidas prontas e artesanais como as rotisseries e delicatessens ou, até mesmo, nos supermercados como Santa Luzia e Pão de Açúcar, em que há uma área dedicada a esses produtos, as terrines ficam expostas na vitrine. Isso é bastante comum nos países europeus e nos Estados Unidos (vi muito em Nova York). Quando se anda nas ruas, há vitrines dessas comidas. O fato de os preparos serem montados em camadas, quase sempre coloridas, chama atenção dos que passam. É mesmo bonito de ver e apetitoso, em especial, dependendo da hora do passeio. 

Como essa receita é doce, o acompanhamento sugerido é um coulis de frutas ou uma calda um pouco ácida. 

Ao final da receita, faço sugestões também para variação os que precisam comer com pouco açúcar ou sem lactose. 

Terrine de chocolate, tâmaras e amêndoas





Ingredientes

1ª. Camada

150 gramas de batata doce cozida
8 tâmaras secas sem o caroço
1 colher de chocolate em pó (não pode ser achocolatado)
2 colheres (sopa) de  açúcar cristal ou demerara
2 colheres (sopa) de farinha de amêndoa

2ª. Camada

150 gramas de bolo de chocolate frio e esfarelado
30 mil de licor (Baileys)

3ª. Camada

90 gramas de chocolate meio amargo (de preferência  70% cacau)
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de fazer

Cozinhe a batata doce na água com a casca até ficar tenra (cerca de 2 minutos na panela de pressão). Escorra e retire a pele. Leve a batata descascada e todos os demais ingredientes ao processador de alimentos até que se tornem uma massa homogênea e lisa.
Forre o fundo e as laterais de uma forma de bolo inglês alta com papel filme.
Coloque a camada de massa do fundo da forma esticando-a bem nas laterais e nos cantos. Cubra com mais uma camada de papel filme e alise completamente a massa. Se for preciso, coloque grãos de feijão cru sobre o filme e leve à geladeira por meia hora.
Enquanto isso, esfarele o bolo. Em seguida, umedeça o farelo  com o licor.
Retire os feijões e o filme plástico e faça uma segunda camada da terrine com o bolo umedecido. Aperte bem para que fique com uma superfície lisa.
Numa panela em banho-maria  derreta o chocolate e aos poucos acrescente o creme de leite para fazer uma massa de ganache.  Faça imediatamente a terceira camada esticando a ganache sobre o bolo embebido.  Deixe a superfície o mais lisa que puder.
Deixe esfriar um pouco e feche a forma com filme plástico.
Leve à geladeira por, no mínimo 3 horas.
Desenforme e corte em fatias médias para servir  em porções individuais.


Algumas dicas, variações e observações sobre esse doce:

  1. Na massa feita para primeira camada pode ser usado xerém de amendoim ou castanhas em lugar da farinha de amêndoa. O sabor muda um pouco, mas a textura seja a mesma. Vai então depender do paladar  de cada um fazer essa troca.
  2. O bolo de chocolate deve estar frio  para ser esfarelado porque, do contrário, fica mais difícil de esfarelar. Mas, se tiver pressa, nada impede de fazer com o bolo quente.
  3. Para umedecer o bolo pode ser usado um vinho fortificado ou do porto, um licor de laranja (Countreau) ou mesmo uísque.  Sempre com parcimônia para não ficar um gosto muito pronunciado.
  4. Se quiser, resfrie o bolo no freezer.  Mas não deixe por mais do que uma hora. 
  5.  Para cortar pedaços lisinhos como aqueles de revista, use uma faca afiada, sem serra e molhada a cada corte.
  6. Se preferir, sirva com um coulis de frutas cítricas como as vermelhas: morangos, amoras ou  mirtilos.  
  7. Use folhinhas de hortelã para decorar a sobremesa ao servir em pratos individuais.  
  8. Essa sobremesa não é crocante. Para obter essa textura, decore com lascas de amêndoas torradas e açúcar de confeiteiro. 
  9. Outra possibilidade é servi-la juntamente com um pão de ló de amêndoas, além da geleia ou coulis de frutas.  




Essa terrine pode e deve ser acompanhada de um bom vinho do porto. Os contrastes de sabor e texturas são memoráveis. 

Opção sem uso de açúcar
- Massa da primeira camada: não coloque açúcar e troque o chocolate por cacau em pó.
- Segunda camada - faça uma redução de frutas com laranja para umedecer o bolo, que pode ser preparado com adoçante em vez de açúcar
- Ganache - use chocolate amargo. 

Opção sem lactose

- A massa da primeira camada permanece a mesma.
- No bolo não vai leite, somente água fervente. Use um licor que não tenha lactose.
- Ganache - use somente o chocolate derretido, para dar brilho pode usar margarina vegetal ou creme de leite de soja. 


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