sexta-feira, 27 de janeiro de 2017

Bacalhau da Bibba, em Pirenópolis



Clube das Comadres


Aproveitei a promessa de contar como foi a experiência de jantar moqueca de bacalhau num restaurante-antiquário e publiquei essa história na coluna de Hospitalidade e Gastronomia do Clube das Comadres

Uma noite memorável oferecida por gente muito criativa e hospitaleira! 

No Clube das Comadres/ Colunistas/Hospitalidade e Gastronomia ou acessando diretamente o link.  



--- tags: viagem, Pirenópolis, bacalhau da Bibba, hospitalidade, moqueca, moqueca de bacalhau, restaurante antiquário, #clubedascomadres









Leia o texto na  íntegra: 


Como Combinar Vinho e Comida


Participação Especial - Vida & Vinho


Há tempos planejava escrever umas dicas sobre vinho e comida aqui no blog. Quanto mais eu pesquiso e estudo sobre isso, mais vejo que não é nada de outro mundo. Ao contrário, pode ser pra todo mundo! 

Vinho é um prazer que a gente devia se dar com mais frequência, só porque a vida passa rápido demais pra desperdiçar não sendo feliz. Vinho dá felicidade! 

Hoje, recebi mais um dos ótimos e-mails que de vez em quando chegam porque me cadastrei no blog Vida & Vinho. Como sempre li tudinho e vi que tinha encontrado o conteúdo que eu queria ter escrito. Não deu outra, entrei em contato com o Thiago Ross, editor do site, e pedi pra publicar. Ele deixou! Quem ganha? Nós todos! 

Espero que gostem e, gostando, passem a ler o que Thiago escreve. No mínimo, esse é um bom caminho para perder o preconceito contra o vinho, que não é só "bebida de bacana", como muitos pensam. Um bom jeito de desmistificar. Aproveitem! 


--- tags:  harmonização; vinho e comida; que vinho combina com

Dicas Fundamentais Para Você Jamais Fazer Harmonizações Desastrosas




Um vinho sempre fica melhor quando degustado em boa companhia e combinado com um delicioso prato.

Mas a combinação de vinhos e comida não deve ser feita de forma aleatória. Existem algumas orientações básicas para que esta combinação seja feita da forma mais correta possível, de modo a obtermos vantagens dos efeitos que a comida causa no gosto do vinho e vice-versa.

Veja a seguir dicas fundamentais de harmonização para você jamais fazer combinações desastrosas.

HARMONIZAÇÃO BÁSICA – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS AMPLA



Vamos começar pelo básico do básico.

As orientações básicas são extremamente úteis para o degustador iniciante que deseja fazer suas primeiras interações entre vinho e comida.

É sempre bom ter estas orientações em mente, já que elas são o ponto de partida para a realização de harmonizações mais específicas e complexas.

Veja algumas harmonizações sugeridas de acordo com os estilos de vinho:

Espumantes e frisantes

Harmonizam com entradas diversas, saladas, petiscos e, dependendo da doçura do espumante, algumas frutas e sobremesas.

Vinhos brancos e rosés

Harmonizam com saladas, aves, peixes e frutos do mar, massas ao molho branco e queijos de massa mole.


Vinhos tintos

Harmonizam com carnes vermelhas, massas ao molho vermelho e queijos de massa dura.


Vinhos doces e fortificados

Harmonizam com queijos azuis e sobremesas em geral.


Por mais que as orientações básicas sejam úteis, é importante termos em mente que elas não levam em consideração uma série de fatores importantes para a realização de harmonizações mais específicas.

Um bom exemplo disso, é a combinação de vinhos tintos com carnes vermelhas. Esta é uma sugestão bem rasa, já que existem diferentes cortes e preparações de carnes, assim como existem inúmeros estilos de vinhos tintos, de características bem distintas.

Então, para que a harmonização seja mais precisa, veremos a seguir algumas orientações mais específicas:


HARMONIZAÇÃO – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS ESPECÍFICA




Com as orientações básicas em mente, é hora de se aprofundar um pouco mais nos conceitos de harmonização e criar interações entre vinhos e alimentos mais complexas, porém, mais prazerosas.


PESO DA COMIDA E INTENSIDADE DE SABOR

Vamos usar novamente o exemplo da carne vermelha com o vinho tinto.

Se escolhermos um prato com um molho de carne moída, almôndegas ou uma carne de panela não muito condimentada, por exemplo, estamos falando de carnes não muito pesadas e com sabores não muito intensos.

Para esta situação, o mais indicado seria um vinho tinto igualmente leve, de sabor não muito intenso: Pinot Noir, Merlot, etc.

Por outro lado, se optarmos por uma picanha assada com aquela suculenta e grossa camada de gordura, elevamos o peso da carne e a intensidade de sabor.

Desta forma, as melhores opções seriam os Cabernets, Tannats, Syrahs, etc.

O mesmo conceito pode ser aplicado aos vinhos brancos. Um peixe cru ou grelhado, será mais leve e menos intenso em sabor que um camarão ou uma lagosta, por exemplo.


PRATOS SALGADOS X PRATOS DOCES

O sal é um ingrediente que combina muito bem com grande parte dos vinhos que conhecemos. Ele ajuda a suavizar alguns dos elementos mais difíceis de harmonizar, como ovos e cogumelos, por exemplo.

Quando combinamos o vinho com um prato salgado, sentimos que a bebida se torna mais agradável ao nosso paladar. O vinho fica mais rico, menos amargo e menos ácido.

Em contrapartida, o açúcar na comida pode ser um vilão para a maioria dos vinhos, principalmente os secos.

Pratos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e elevar sua sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo e com o álcool em evidência.

Para harmonizar pratos doces, o ideal é que o vinho tenha um nível mais alto de doçura.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE ACIDEZ

Assim como o sal, a presença de acidez na comida é benéfica para a harmonização com vinhos.

Entretanto, é importante que a combinação seja feita com vinhos igualmente ácidos. Caso contrário, o vinho parecerá chato e sem vida.

A acidez dos alimentos é equilibrada com a acidez do vinho, suavizando seu efeito.

Além disso, a doçura e o sabor frutado de um vinho é realçado quando combinado com pratos mais ácidos.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE AMARGOR

A harmonização de vinhos com pratos mais amargos deve ser feita com cuidado, já que os sabores amargos somam-se uns aos outros.

Tanto o vinho quanto o prato com certo nível de amargor podem ficar muito mais amargos quando combinados.

Para pratos com ingredientes amargos, o ideal é escolher vinhos brancos ou tintos com baixos níveis de taninos.


PRATOS COM GOSTO PICANTE

Pratos apimentados e picantes podem ficar mais ardentes quando combinados com o álcool dos vinhos.

Os vinhos podem tornar-se mais amargos e ácidos, além de ter seus sabores frutados e a sensação de corpo diminuídos.

Pratos picantes podem ser harmonizados com vinhos de baixo teor alcoólico, mais ricos em doçura e sabores frutados. No caso dos tintos, o ideal é optar por vinhos com baixos níveis de taninos.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE GORDURA

Comidas mais gordurosas e oleosas podem ficar menos ‘pegajosas’ no paladar se combinadas com vinhos de acidez elevada.

A acidez combate boa parte da gordura, limpando o palato e oferecendo uma sensação mais agradável.

A gordura também ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE UMAMI

O umami é um gosto não tão fácil de perceber como o doce, salgado, azedo e amargo. O conceito de umami ainda é muito recente na cultura ocidental e reconhecê-lo requer certo aprendizado.

Muitos alimentos considerados difíceis de harmonizar, como os ovos e cogumelos, por exemplo, são ricos em umami e não possuem o sal necessário para combater o efeito de ‘endurecimento’ provocado no vinho pelo umami.

Já os alimentos ricos em umami e com uma quantidade considerável de sal, como o queijo parmesão e as carnes defumadas, conseguem harmonizar bem com alguns tipos de vinho.

Da mesma forma que os pratos picantes, a presença de umami torna os vinhos mais amargos e ácidos, além de diminuir seus sabores frutados e a sensação de corpo.

Pratos ricos em umami, principalmente aqueles sem o sal necessário, podem ser harmonizados com vinhos de sabores frutados e, no caso dos tintos, com baixos níveis de taninos.


CONCLUSÃO

Vimos que os pratos mais difíceis de harmonizar são aqueles com altos níveis de açúcar, amargor, picância e umami. Enquanto os mais fáceis são aqueles com bons níveis de sal e acidez.

As orientações acima podem ser encaradas como o ponto de partida para que você comece a combinar vinhos e comida, entretanto, é importante não ficar preso às regras e descobrir o que mais lhe agrada.

É bom lembrar que cada pessoa percebe os gostos de forma distinta. Um prato pode ser mais picante, ácido ou amargo para uma pessoa do que para outra.

Respeitar os gostos pessoais também é importante. Se você não gosta de determinado prato, não será o vinho que fará você gostar mais dele.

Teste diferentes combinações, arrisque e, o mais importante: não tenha medo de errar!


Sobre a autoria do texto: 




Thiago Ross - editor do Blog Vida & Vinho -  Apaixonado por vinho, cursou Comunicação Social, com ênfase em Publicidade e Propaganda. Atuou na área de Design Digital  e em agências digitais. Atualmente é jurado do Concurso Internacional de Vinhos Harmonizados – IWMC, promovido pelo Guia Vinho&Cia.

Serviço: 

 


segunda-feira, 23 de janeiro de 2017

Pirenópolis, uma joia no centro do Brasil


Semana passada, Silas e eu estivemos em Pirenópolis, aquela cidadezinha bonitinha aos pés dos Pireneus de Goiás, em cujas cachoeiras os brasilienses se refrescam do calor do Planalto Central seja em tempos de chuva ou de seca, porque sempre é quente no Distrito Federal

Já havíamos estado lá tempos atrás e eu realmente me encantei demais com a cidade. Ela é uma joia colonial preservada bem no centro do estado de Goiás, a cerca de 150 km da capital do país. Como fomos a Brasília para ficar uns dias com a linda Helena, a neta do Silas e minha por extensão, aproveitamos o fim de semana e esticamos até Pirenópolis. 



--- tags: Pirenópolis; Cerrado; Pireneus de Goiás; moqueca de bacalhau; restaurante Bibba;

Para quem reclama que no Brasil não há preservação histórica, eis que surge uma exceção que só confirma a regra. É a bela cidade de chão de pedra e fachadas perfeitamente preservadas de casarões coloniais e também casinhas mais modestas, com uma porta e duas janelas de madeira que dão pra calçada (sem garagem, graças a Deus!),  nas quais os moradores se debruçam para ver a vida passar e saber o que acontece pela rua.  Todo o centro da cidade é assim. Não há uma só fachada em ruínas, nem parece Brasil! 

Acho que meu encantamento pela cidade tem a ver com minha memória de infância, porque Itu, a cidade em que eu nasci e vivi até os 17 anos, já foi assim. Exceto pelo calçamento de pedra, que em Pirenópolis foi feito com sobras da pedreira de quartzito-micáceo, e em Itu, de paralelepípedo, que em geral provém da de rochas, tudo era bem parecido nas duas cidades. 

Lamentavelmente, os destinos de ambas foram bem diferentes. Itu não teve a mesma sorte de Pirenópolis, que, de acordo com o site da cidade: 


Em 1989, a cidade foi tombada pelo IPHAN, Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, como conjunto paisagístico e em 1997 iniciou-se um projeto de revitalização do Centro Histórico, quando a Igreja Matriz, o Cine-Pireneus, o Teatro de Pirenópolis e outros monumentos foram restaurados, reformados e reconstruídos criteriosamente.
Como paulista que sou, admito que tenho pouco conhecimento sobre a história e a preservação de locais no Brasil que não estão relacionados facilmente em livros didáticos de disciplinas como História e Geografia. 

Aqui faço um parêntese sobre a importância que reconheço nessas matérias para  a formação de um povo e na sua consciência cidadã. Não é pouco meu sofrimento frente ao descaso de nossos Governos que tanto quanto podem desvalorizam o ensino sobre o nosso passado. É como se nossa gente não precisasse, nem "devesse",  entender nada já que é dessa fonte que se bebe para a compreensão do que o futuro nos reserva. Tornar disciplinas tão fundamentais apenas meras opções secundárias na educação de uma criança ou adolescente é cortar-lhe o passado e a consciência do seu amanhã.  Pronto falei!

Voltando ao meu tema inicial, como não conheço bem a história do Brasil que não está nos didáticos livros que enaltecem São Paulo, Minas, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e o Nordeste (feito só de Bahia e Pernambuco), causa-me alguma perplexidade a descoberta de lugares tão incrivelmente bem desenvolvidos em termos turísticos e históricos como a pequena Pirenópolis ou a encantadora Goiás Velha.  Essa última vale um capítulo só dela, tão doce e poética como Cora Coralina que é. 

Pirenópolis é lugar de ir e ficar uns dias ou de visitar várias vezes. Repleta de pousadas de gente hospitaleira, é charmosa e muito festiva. Ali a festa do Divino dura 20 dias, com tudo o que tem direito, preservando um folclore que já não se vê facilmente. Por lá, ainda fazem as "Cavalhadas", um tremendo espetáculo de luta entre cavaleiros de grupos rivais que envolve grande parte dos moradores. Isso é característico nas festas populares muito tradicionais do interior e atrai turistas de toda parte, curiosos dessas manifestações artísticas. 





Mas o entretenimento vai além. Tem igrejinhas históricas, comércio de souvenirs, de artesanato e de tapeçaria e roupas de casa; tem sorveterias, restaurantes e bares para diversos gostos e bolsos; tem uma riqueza histórica de dar gosto e uma exuberante natureza que a rodeia, com uma cadeia de montanhas que são os Pireneus do Brasil (nada a ver com os Pireneus na Europa, ver post) e a característica vegetação do Cerrado, que, não falta muito, se tornará apenas pastagem para o gado, já que isso é o que os donos desse país mais valorizam e eu lamento. 




No Cerrado, não raro, se encontram ilhas de vegetação características da Mata Atlântica. Ele é o bioma intermediário entre a faixa litorânea e o território da Amazônia e, bem por isso, tem importância fundamental para a preservação de um sem número de espécies animais e vegetais que só existem em função dessa área de transição.  

Há muito pra ver e comentar sobre a pequena e acolhedora Pirenópolis, mas não pretendo me deter em características históricas, que isso já houve quem tenha escrito com mais conhecimento e competência que eu. Só por curiosidade, vale dar uma navegada nesse site

Eu quero mesmo é contar que por lá tem um restaurante que é antiquário ou um antiquário que é restaurante. Melhor que isso, é que só se serve bacalhau. Sim!!! Um cardápio com seis pratos de bacalhau no qual há uma incrível moqueca com um toque bem baiano, já que leva coentro e azeite de dendê. 

Causa estranheza uma moqueca feita de bacalhau?  E um antiquário onde todos os itens à venda são usados pelos clientes do restaurante, tais como pratos, copos, talheres, mesas e cadeiras? 

Às vezes a gente se espanta com o que algumas pessoas são capazes de criar ou recriar só porque é algo pouco comum. Esse lance de antiquário/restaurante nem é tão inédito assim, mas com eu amo gente que inventa e consegue fazer acontecer, acho que vale um post só pra contar com detalhes nossa experiência no restaurante e antiquário da Bibba!. 

Quem sabe amanhã?  

De toda sorte, fica a dica sobre o turismo pelo Brasil. Que tal sair da caixa e pensar mais amplo? Praia é legal, mas toda vez? Pirenópolis vale a pena! Vá, se puder! 


quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Salada de Grão de Bico


Sim, o equilíbrio na quantidade de ingredientes faz diferença!



Para começar bem o ano novo, nada como abrir bem os olhos, sorrir para os dias de calor (se você está no Brasil, pode fazer isso sem culpa e sem dor) e, claro, cumprir o planejado desde o ano passado. 

Eu tenho um plano mais ou menos bem definido que não pode deixar de ser executado ainda no primeiro trimestre de 2017. O meu primeiro e-book está previsto para o inicio de março. Ele terá receitas de saladas pra lá de gostosas, nutritivas e fáceis que devem abalar o seu jeito de comer e contribuir significativamente para o cumprimento das suas metas de ano novo. Sem medo de errar, tenho plena convicção de que 90% dos meus queridos leitores pretendem perder uns quilinhos e viver mais saudavelmente a partir deste mês de janeiro. Errei?  

Não é preciso ter bola de cristal nem ser vidente para saber que quase todo mundo renova os votos de viver melhor quando muda o ano no calendário. Basta virar a folhinha de dezembro, a gente pensa que vai ser outra pessoa!  Há aqueles que nem se lembram disso, mas são poucos. A verdade é que a gente está sempre planejando fazer um regime (coisa na qual eu não acredito!) para ficar mais bonito, mais sexy, mais elegante, ou, pelo menos, mais saudável. 

--- tags: salada, grão de bico, cozinhar grão de bico, molho rosé, ano novo, planos, salada Almanara


Planos sem metas quase nunca são executados, por isso, talvez um empurrãozinho seja bem vindo. 

Por conta da ideia do e-book de saladas que deverá ter umas 20 receitas excelentes, resolvi começar o ano com uma dica de salada super saborosa, colorida, feita com ingredientes fáceis, baratos e altamente nutritivos, já no primeiro post do ano. Você poderá até dizer que a dica chegou tarde porque essa salada teria sido um sucesso na mesa de Natal ou do Reveillon. Aqui em casa fez bonito no jantar da noite da virada do ano. 

Devo confessar que essa comida é uma cópia descarada de uma salada do restaurante Almanara.  Quando vim morar em São Paulo, em 1993, uma amiga com quem eu dividia apartamento conhecia muitas coisas boas da cidade que eu só tinha uma vaga ideia de que existiam. Pra mim, tudo era mais ilusão que realidade. Um dia, fomos comer no Almanara. À época eu nem era ligada em gastronomia, mas como sempre gostei de comer bem, foi uma proposta fascinante conhecer um restaurante "tão bom e tão chique" como esse era então.  Hoje, meus padrões mudaram, mas a salada continua sendo ótima, isso é inegável. Considero esse post uma homenagem, mais que um plágio. 

A combinação dos itens é excelente e o molho rosé une os ingredientes de maneira perfeita. Só fazendo e comendo pra entender. Logo, faça! Deixe a preguiça de lado. Mãos na massa, digo, na salada! 



Salada de grão de bico com molho rosé

(salada Almanara)

 Ingredientes

1 pé de alface lisa e 1 pé de alface americana picadas em chiffonade 
2 cenouras médias cruas 
1/2 beterraba grande 
150 gramas de muçarela em pedaço
200 gramas de grão de bico cozido em água com uma folha de louro

Para o molho: catchup, sal, pimenta do reino e creme de leite
Misture os ingredientes do molho até obter a consistência, a cor e o sabor desejados. Reserve. 

Modo de fazer

Para cozinhar o grão de bico: lave bem os grãos e deixe-os de molho por pelo menos uma hora em água. Após esse tempo, despreze a água que sobrou no grão de bico demolhado, ele vai inchar, então haverá pouca água no fundo da vasilha. Numa panela de pressão, cubra com dois dedos de água os grãos inchados, junte uma folha de louro e tampe a panela. Leve ao fogo. Apenas 15 minutos a partir da panela de pressão começar a chiar, desligue o fogo e deixe soltar a pressão toda sem forçar a abertura da panela. Escorra e, caso note que os grão estão já bem moles, passe-os por água fria para interromper o cozimento. 
Lave, seque e pique as folhas de alface tomando cuidado pra que fiquem finas e tenham todas a mesma espessura. (Chiffonade para quem não lembra é o corte da couve, bem fininho, quase um fio de cabelo). O corte da alface não precisa ser muito fino para manter a textura crocante. 
Rale a cenoura, a beterraba e a muçarela, cada uma de uma vez, sem misturá-las para não manchar. 

Montagem:  Numa saladeira de vidro ou em taças individuais, monte a seguinte sequência: no fundo, molho rosé, em seguida alface, depois o grão de bico cozido. Por cima, uma camada de cenoura e uma de beterraba. Em cima de tudo a muçarela ralada. 

Na versão do Almanara, a muçarela é servida em cubos. Eu prefiro ralada por isso sugeri assim. 
Se preferir repetir camadas porque a sua saladeira é muito funda, pode fazê-lo, mas em exagerar demais. A proporção dos ingredientes é que faz com que a salada fique equilibrada e o sabor e as texturas se mantenham agradáveis. 

Enquanto eu montava junto com a Bruna essa salada para o Reveillon, ela comentou comigo que deveríamos por mais muçarela que o restante dos itens. Eu discordei na hora porque acredito no equilíbrio. Isso faz diferença!

Para começar bem o ano, que tal deixar a janela e ao menos uma parte da cortina aberta para que a luz entre na sua casa? O sol faz maravilhas por nós. Melhora o nosso ânimo, faz brilhar algumas peças bonitas que temos em casa e até transforma as feias em bonitas. Experimente!  

Grande abraço!



Gostou da receita? Gosta do blog? Então compartilhe. Divulgue. Conte para os amigos. A seguir dicas de outros posts de saladas. 


>>> Salada Mediterrânea
>>> Salada de folhas, nozes e maçã