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sexta-feira, 27 de janeiro de 2017

Como Combinar Vinho e Comida


Participação Especial - Vida & Vinho


Há tempos planejava escrever umas dicas sobre vinho e comida aqui no blog. Quanto mais eu pesquiso e estudo sobre isso, mais vejo que não é nada de outro mundo. Ao contrário, pode ser pra todo mundo! 

Vinho é um prazer que a gente devia se dar com mais frequência, só porque a vida passa rápido demais pra desperdiçar não sendo feliz. Vinho dá felicidade! 

Hoje, recebi mais um dos ótimos e-mails que de vez em quando chegam porque me cadastrei no blog Vida & Vinho. Como sempre li tudinho e vi que tinha encontrado o conteúdo que eu queria ter escrito. Não deu outra, entrei em contato com o Thiago Ross, editor do site, e pedi pra publicar. Ele deixou! Quem ganha? Nós todos! 

Espero que gostem e, gostando, passem a ler o que Thiago escreve. No mínimo, esse é um bom caminho para perder o preconceito contra o vinho, que não é só "bebida de bacana", como muitos pensam. Um bom jeito de desmistificar. Aproveitem! 


--- tags:  harmonização; vinho e comida; que vinho combina com

Dicas Fundamentais Para Você Jamais Fazer Harmonizações Desastrosas




Um vinho sempre fica melhor quando degustado em boa companhia e combinado com um delicioso prato.

Mas a combinação de vinhos e comida não deve ser feita de forma aleatória. Existem algumas orientações básicas para que esta combinação seja feita da forma mais correta possível, de modo a obtermos vantagens dos efeitos que a comida causa no gosto do vinho e vice-versa.

Veja a seguir dicas fundamentais de harmonização para você jamais fazer combinações desastrosas.

HARMONIZAÇÃO BÁSICA – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS AMPLA



Vamos começar pelo básico do básico.

As orientações básicas são extremamente úteis para o degustador iniciante que deseja fazer suas primeiras interações entre vinho e comida.

É sempre bom ter estas orientações em mente, já que elas são o ponto de partida para a realização de harmonizações mais específicas e complexas.

Veja algumas harmonizações sugeridas de acordo com os estilos de vinho:

Espumantes e frisantes

Harmonizam com entradas diversas, saladas, petiscos e, dependendo da doçura do espumante, algumas frutas e sobremesas.

Vinhos brancos e rosés

Harmonizam com saladas, aves, peixes e frutos do mar, massas ao molho branco e queijos de massa mole.


Vinhos tintos

Harmonizam com carnes vermelhas, massas ao molho vermelho e queijos de massa dura.


Vinhos doces e fortificados

Harmonizam com queijos azuis e sobremesas em geral.


Por mais que as orientações básicas sejam úteis, é importante termos em mente que elas não levam em consideração uma série de fatores importantes para a realização de harmonizações mais específicas.

Um bom exemplo disso, é a combinação de vinhos tintos com carnes vermelhas. Esta é uma sugestão bem rasa, já que existem diferentes cortes e preparações de carnes, assim como existem inúmeros estilos de vinhos tintos, de características bem distintas.

Então, para que a harmonização seja mais precisa, veremos a seguir algumas orientações mais específicas:


HARMONIZAÇÃO – COMBINANDO PRATOS E VINHOS DE FORMA MAIS ESPECÍFICA




Com as orientações básicas em mente, é hora de se aprofundar um pouco mais nos conceitos de harmonização e criar interações entre vinhos e alimentos mais complexas, porém, mais prazerosas.


PESO DA COMIDA E INTENSIDADE DE SABOR

Vamos usar novamente o exemplo da carne vermelha com o vinho tinto.

Se escolhermos um prato com um molho de carne moída, almôndegas ou uma carne de panela não muito condimentada, por exemplo, estamos falando de carnes não muito pesadas e com sabores não muito intensos.

Para esta situação, o mais indicado seria um vinho tinto igualmente leve, de sabor não muito intenso: Pinot Noir, Merlot, etc.

Por outro lado, se optarmos por uma picanha assada com aquela suculenta e grossa camada de gordura, elevamos o peso da carne e a intensidade de sabor.

Desta forma, as melhores opções seriam os Cabernets, Tannats, Syrahs, etc.

O mesmo conceito pode ser aplicado aos vinhos brancos. Um peixe cru ou grelhado, será mais leve e menos intenso em sabor que um camarão ou uma lagosta, por exemplo.


PRATOS SALGADOS X PRATOS DOCES

O sal é um ingrediente que combina muito bem com grande parte dos vinhos que conhecemos. Ele ajuda a suavizar alguns dos elementos mais difíceis de harmonizar, como ovos e cogumelos, por exemplo.

Quando combinamos o vinho com um prato salgado, sentimos que a bebida se torna mais agradável ao nosso paladar. O vinho fica mais rico, menos amargo e menos ácido.

Em contrapartida, o açúcar na comida pode ser um vilão para a maioria dos vinhos, principalmente os secos.

Pratos doces podem mascarar o sabor frutado de um vinho e elevar sua sensação de acidez, além de deixá-lo mais amargo e com o álcool em evidência.

Para harmonizar pratos doces, o ideal é que o vinho tenha um nível mais alto de doçura.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE ACIDEZ

Assim como o sal, a presença de acidez na comida é benéfica para a harmonização com vinhos.

Entretanto, é importante que a combinação seja feita com vinhos igualmente ácidos. Caso contrário, o vinho parecerá chato e sem vida.

A acidez dos alimentos é equilibrada com a acidez do vinho, suavizando seu efeito.

Além disso, a doçura e o sabor frutado de um vinho é realçado quando combinado com pratos mais ácidos.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE AMARGOR

A harmonização de vinhos com pratos mais amargos deve ser feita com cuidado, já que os sabores amargos somam-se uns aos outros.

Tanto o vinho quanto o prato com certo nível de amargor podem ficar muito mais amargos quando combinados.

Para pratos com ingredientes amargos, o ideal é escolher vinhos brancos ou tintos com baixos níveis de taninos.


PRATOS COM GOSTO PICANTE

Pratos apimentados e picantes podem ficar mais ardentes quando combinados com o álcool dos vinhos.

Os vinhos podem tornar-se mais amargos e ácidos, além de ter seus sabores frutados e a sensação de corpo diminuídos.

Pratos picantes podem ser harmonizados com vinhos de baixo teor alcoólico, mais ricos em doçura e sabores frutados. No caso dos tintos, o ideal é optar por vinhos com baixos níveis de taninos.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE GORDURA

Comidas mais gordurosas e oleosas podem ficar menos ‘pegajosas’ no paladar se combinadas com vinhos de acidez elevada.

A acidez combate boa parte da gordura, limpando o palato e oferecendo uma sensação mais agradável.

A gordura também ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.


PRATOS COM NÍVEIS ELEVADOS DE UMAMI

O umami é um gosto não tão fácil de perceber como o doce, salgado, azedo e amargo. O conceito de umami ainda é muito recente na cultura ocidental e reconhecê-lo requer certo aprendizado.

Muitos alimentos considerados difíceis de harmonizar, como os ovos e cogumelos, por exemplo, são ricos em umami e não possuem o sal necessário para combater o efeito de ‘endurecimento’ provocado no vinho pelo umami.

Já os alimentos ricos em umami e com uma quantidade considerável de sal, como o queijo parmesão e as carnes defumadas, conseguem harmonizar bem com alguns tipos de vinho.

Da mesma forma que os pratos picantes, a presença de umami torna os vinhos mais amargos e ácidos, além de diminuir seus sabores frutados e a sensação de corpo.

Pratos ricos em umami, principalmente aqueles sem o sal necessário, podem ser harmonizados com vinhos de sabores frutados e, no caso dos tintos, com baixos níveis de taninos.


CONCLUSÃO

Vimos que os pratos mais difíceis de harmonizar são aqueles com altos níveis de açúcar, amargor, picância e umami. Enquanto os mais fáceis são aqueles com bons níveis de sal e acidez.

As orientações acima podem ser encaradas como o ponto de partida para que você comece a combinar vinhos e comida, entretanto, é importante não ficar preso às regras e descobrir o que mais lhe agrada.

É bom lembrar que cada pessoa percebe os gostos de forma distinta. Um prato pode ser mais picante, ácido ou amargo para uma pessoa do que para outra.

Respeitar os gostos pessoais também é importante. Se você não gosta de determinado prato, não será o vinho que fará você gostar mais dele.

Teste diferentes combinações, arrisque e, o mais importante: não tenha medo de errar!


Sobre a autoria do texto: 




Thiago Ross - editor do Blog Vida & Vinho -  Apaixonado por vinho, cursou Comunicação Social, com ênfase em Publicidade e Propaganda. Atuou na área de Design Digital  e em agências digitais. Atualmente é jurado do Concurso Internacional de Vinhos Harmonizados – IWMC, promovido pelo Guia Vinho&Cia.

Serviço: 

 


segunda-feira, 25 de julho de 2016

No dia do meu aniversário

Foi dia 29 de junho, dia de São Pedro. Eu já estava viajando de férias, primeiro dia em Barcelona. Provando outros gostos, reeditando alguns que já conhecia, como as batatas bravas, o jamon serrano e o ibérico, as tapas e pintxos, as sangrias! 

Na era do Facebook, a gente é lembrado por tanta gente no dia do aniversário que se sente pra lá de especial. Mas tem gente que faz isso ainda mais e mais especial. Foi o que fez a minha querida amiga Marta Cavallini, a Martinha. Ela é poetisa, mas ganha a vida como jornalista. Também é blogueira, mas não se sente assim. Talento ali não falta.

Olha o meu presente de aniversário!

"Que te rodeies de sabores
Te inebries de temperos
Aguce cada vez mais seu paladar
E te vejas refletida no que fazes de melhor
Que é experimentar a cada dia uma nova receita
Com ingredientes de vida, de amor, de desafios, de superações
E que continues descobrindo que a mistura do inusitado com o trivial
É que faz a vida não ser como um mesmo prato que é servido todo dia
Porque a vida sem o ímpeto de arriscar
É como um prato sem cor, sem tempero e sem sabor
Que seu novo ano tenha uma receita nova a cada dia, porque ainda que os ingredientes sejam os mesmos, no fim das contas é a combinação que faz a diferença! Bjs"
Obrigada, Martinha. Um beijo enorme pra você.

E por falar em estar rodeada de sabores... até que eu estive.. não é, não?










quinta-feira, 16 de junho de 2016

Sobre voltar

Convidada Especial - Paula Baes


A ideia de voltar é sempre questionável. Será que vale a pena rever, sentir de novo, retomar? Corre-se o risco de apagar a melhor memória e por em lugar dela outro cheiro, outra cor, outra sensação... Pra que dar continuidade àquilo que já se foi? Que motivo temos para insistir em algo cujo ciclo foi completado? Mas, às vezes, não foi e ainda assim não deve ser... outras tantas ainda possa, deva, seja. 

Eu tenho a honra e o privilégio de conviver com pessoas muito, muito, muito especiais. Gente inspiradora. Pessoas que fazem a gente olhar pra si mesmo e perceber que dá pra ser diferente. Uma dessas é a Paula Baes.  

Desde a primeira vez que a vi, ela me inspira. No início, eu dizia que ela era tudo o que eu nunca conseguiria ser, mas, aos poucos, a Paula foi entrando em mim e eu me tornei um pouco Paula porque é assim quando a gente ama. Os espaços da gente ficam mais preenchidos e sentimos que ainda sobra muito, já que amar nunca ocupa espaço apesar de preencher. 

Hoje, tão logo li as notícias do dia (que muito me entristecem ultimamente) dei uma passeada pelo Facebook. Eis que encontro mais uma das pérolas publicadas pela "escritora Baes". Mais uma vez, como muitas outras, ela escreveu o que eu desejo. Ela tem esse poder. Sintetiza e expressa em palavras o que está na gente! Pedi se podia publicar pois há dias eu buscava motivos pra voltar. Voltar a participar da vida dos meus leitores. Confesso: já previa que ela não me negaria esse acalanto. A Paula é genuinamente generosa. 

A seguir o texto de uma convidada sempre especial ao qual eu dei o título (só por hoje):

Sobre voltar

Que eu nunca tenha que voltar por que tenho impostos a pagar, coisas para cuidar, limpar, trocar, vender...Que eu possa escolher seguir em frente, ver o mundo, conhecer, compartilhar, dar e receber coisas que eu não precise carregar.Que minha bagagem seja apenas a que eu levar na alma.Que a ideia "menos é mais" seja um fato. E se eu escolher voltar, que eu volte por abraços, lembranças, por pores-do-sol inesquecíveis, por noites regadas a vinho e risadas com amigos saudosos.Que eu escolha voltar pelas mangueiras carregadas, pelas sensações, memórias, pelos cheiros, pelas histórias, para olhar mais uma vez as montanhas.Que tudo que eu precise caiba em fotos, em uma mochila leve.E no coração.Bom dia, lindezas!



Duas coisas: 
- Entre inúmeras lindas selfies que só a Paula sabe fazer tão bem, essa é uma imagem que tem a mochila. Significativa! 

- Foi para Paula que eu criei essa receita publicada há tempos em A Clau fez bacalhau.  De vez em quando ela me visita. E me inspira, claro. 





sexta-feira, 6 de novembro de 2015

Reflexões da Estrada


Convidada Especial : Angélica Estrada


Angélica é um belo nome, desses que só vestem bem algumas pessoas muito doces, um pouco travessas e muito sensatas. Angélica porque vem de anjo e eu não posso imaginar anjos que não sejam doces, travessos e sensatos. 

Ela é ainda estrada.  

Eu a conheço desde muito menina porque morava na minha rua, ao lado do cinema, que era meu, mas também deve ter sido dela. É a filha da dona Carminha, a menina de trança e de olhos redondos como jabuticabas.  Fomos "anjos" no coral da Igreja Redentorista juntas várias vezes. Estudamos na mesma classe por muitos anos. Sempre nos quisemos bem. Escolhemos a mesma profissão, mas trilhamos caminhos diferentes. 

Há anos, quase nunca nos encontramos pessoalmente, mas eu sinto que há tanta admiração entre nós, tanto carinho, que talvez se a gente se encontrar não seja assim tão bom quanto penso que é. É muito raro querer bem e respeitar alguém como eu a respeito. 

Sempre a achei tímida. Hoje, no entanto, ela escreveu um texto no Facebook que a expôs de um jeito tão visceral que pude sentir cada uma de suas lágrimas como minhas. Identificação, reconhecimento. Angélica, minha querida, obrigada por "me" expressar tão bem. 




Eu choro 


Eu choro quando o coração aperta, quando realizo sonhos, quando fico em frente ao mar, quando conheço novos lugares, quando vejo o sofrimento de animais, quando sinto saudade, quando o aperto de mãos toca a alma, quando a noite parece ser mais longa do que de costume, quando ouço aquela música, quando sinto vontade de estar onde não estou, quando o céu parece enviar mensagens por meio de suas nuvens, quando gestos de pessoas me fazem acreditar na humanidade, quando não ouço aquela voz confortante. 




Eu choro quando fecho as malas ao final de um passeio, mas também quando chego em casa e me sinto protegida; eu choro quando recebo um abraço acolhedor e nem precisei pedir por isso; eu choro quando apenas o olhar acalma, não havendo necessidade de troca de palavras. Eu choro ao assistir a um filme, ao ler livros, ao admirar as obras de meus ídolos, ao ouvir o canto dos pássaros. Eu choro no trânsito, embaixo do chuveiro, caminhando, durante um pensamento ou contemplando olhos mais que especiais. 

Eu choro quando me decepciono, quando me desespero, quando me despeço para sempre, quando sinto medo, quando a felicidade chega arrebatadora, quando há perdas, quando há reencontros. 

Eu choro em público ou escondido. Eu simplesmente choro. E eu continuarei chorando, porque minha emoção me permite. 

‪#‎reflexõesdaEstrada‬ ‪#‎choro‬ ‪#‎emoção‬

***



Sobre a autora:

Angélica Estrada é jornalista, mora em Itu. Trabalha na revista Campo & Cidade.  

sexta-feira, 28 de agosto de 2015

Chef Luciano Nardelli e seus Sabores de Inverno

Entrevista com chef


Eu nunca o vi  pessoalmente, mas já provei do seu cardápio. 


Ele foi uma descoberta que fiz quando buscava louças e peças bonitas para serem fotografadas quando faço os meus preparos. Tanto para o blog quanto para a revista. Por mais equipada que seja uma casa e uma cozinha, ninguém tem a cozinha do Panelinha. Só o Panelinha, que é um estúdio e tem uma equipe de produção buscando os melhores elementos para sair nas fotos. 

Acessei o e-commerce Westwing, home and living, que tinha acabado de criar um e-book, o Sabores de Inverno pra quem gosta de receber os amigos e a família em casa. Além das dicas de decoração com propostas simples e absolutamente lindas para compor a mesa, havia receitas exclusivas criadas pelo chef Luciano Nardelli.  

Pronto, me encantei! Pedi a entrevista e ele aceitou. 

O chef Luciano Nardelli  cozinha desde garoto, segundo ele mesmo, desde os 16. É argentino, de Córdoba. Do seu país de origem, o Oviedo, famoso por seus peixes e frutos do mar, é um dos restaurantes que traz no currículo. Na Europa, bebeu de fontes italianas e espanholas. No Brasil, no grupo de Alex Atala esteve no D.O.M e assumiu tocar a reinauguração do Riviera Bar, na avenida Paulista. 

Há pouquíssimo tempo, trocou de endereço. Foi pra Vila Madalena onde abriu junto com Carlos Verna, a Carlos Pizza.  

Como no e-book, seguindo a filosofia de “poucos ingredientes e muito sabor”, ele foi sucinto nas respostas da entrevista, mas é uma honra publicá-lo no blog. 


Entrevista com Luciano Nardelli




O que indispensável ao se pensar um cardápio? Quais elementos não podem faltar? 
Na hora de pensar no cardápio acho indispensável ter em conta o conceito do lugar.  Não pode faltar diversidade, tem que ter proteínas, vegetais de estação, frutas, etc. 


O que dá àgua na boca? 
Água na boca dá uma pizza na hora  que sai do forno!


Em gastronomia, quando menos é mais? E vice-versa? 
Em gastronomia e na vida, menos e mais e tudo com muita qualidade. 



O que torna uma comida cara? 
Produto difícil de achar e muito manipulado, às vezes, isso torna ele caro. 


Por que você se tornou um cozinheiro? 
Me tornei cozinheiro com 16 anos, sempre gostei de receber as pessoas em casa e cuidar delas. Aprendi com minha mãe e com programas de chefs na TV na época. Depois, morei na Europa procurando aprender mais. Para se tornar cozinheiro precisa de muita dedicação e paciência. É uma longa carreira. 

---

Receita do e-book Sabores de Inverno do chef Luciano Nardelli. 

Sopa de abóbora com mascarpone


Serve 2 pessoas / Tempo médio 40min

INGREDIENTES

1 cebola cortada em cubos
Foto: Lucas Fonseca e Nina Jacobi, www.flarefotografia.com.br
200g de abóbora sem casca em cubos
50g de manteiga
1 copo de vinho branco
3 copos de caldo de legumes
2 colheres de mascarpone

COMO PREPARAR

Em uma panela dourar a cebola com a manteiga. Acrescentar a abóbora e cozinhar por 5 minutos. Juntar o vinho branco até evaporar. Juntar o caldo de legumes. Cozinhar por 30 minutos. Triturar com mixer. Servir em pratos fundos e acrescentar uma colherada de mascarpone para cada um.

domingo, 9 de agosto de 2015

Um homem bom

Dias dos Pais


Aqui no blog, domingo não é dia de publicar textos de convidados especiais. 

No entanto, quando convidei o jornalista Fernando Evangelista para participar dessa coluna, deixei o assunto ao critério dele. Recebi há alguns dias uma crônica sobre um homem bom.  

Ficção ou realidade, o cativante texto de Fernando Evangelista é uma pincelada, uma breve mostra, da sensibilidade do escritor e documentarista diante da relação de duas pessoas que se amam e só. Um pai e um filho. Cada um do seu jeito. 

Eu conheci o Fernando numa viagem a Portugal, em Coimbra, muitos anos atrás. Na época, ele já era um jornalista de verdade, apesar de jovem e ainda um estudante de comunicação em busca das formalidades acadêmicas. 

Tempos depois, eu o revi em Florianópolis, sua terra natal, um lugar que o significa apesar de sua alma mundana, no melhor dos sentidos. Fernando Evangelista é um jornalista desses que derruba fronteiras e encurta distâncias em busca da verdadeira apuração dos fatos. Ao apresentá-lo, o título de sua crônica não poderia ser mais pertinente. 

É com muita honra que o publico hoje, porque é Dia dos Pais.  Saudade eterna do meu. 



Um homem bom

Ditas de supetão, muitas vezes sem sentido e sem contexto, as frases eram lançadas no meio de uma conversa qualquer:
– “Basta de experiências, beba Caxambu”.
E o pai ria sozinho. Ele mesmo falava e apenas ele entendia e eu ficava com cara de ponto de interrogação.
Dentro do carro, me levando à escola pela manhã, ele dizia sério, com voz de barítono:
– Toque outra vez, Sam.
– Quem é Sam? – eu queria saber, embora intuísse que ficaria sem resposta.
– Prendam os suspeitos de sempre.
– Pai, para com isso!
– Sempre teremos Paris.
Ele se divertia às custas da minha ignorância.
Anos mais tarde, descobri que “basta de experiências, beba Caxambu”, era uma publicidade de água mineral. E quando vi o filme Casablanca pela primeira vez, reconheci, nos diálogos de Ingrid Bergman e Humphrey Bogart, as citações que meu pai repetia naquela época e que continua repetindo ainda hoje.
Incompleto, de mão única, engraçado para ele e frustrante para mim, esse diálogo marcava a lonjura de nossos mundos, tão distantes quão distintos.
Às vezes as frases eclodiam como ordens ou reprimendas:
– Alto lá, moleque, eu sou da época do elixir paregórico!
– Ah?
– Dura Lex Sed Lex, no cabelo só Gumex.
Meu pai nasceu nos anos 30, numa Florianópolis muito pequena, quase uma aldeia, e as pontes que o ligavam ao resto do mundo eram o rádio – com suas novelas inesquecíveis e intermináveis; o cinema – com faroestes americanos dominando as matinês dos finais de semana – e, finalmente, a literatura, com as histórias de Edgar Allan Poe, Emílio Salgari, Rafael Sabatini, Edgar Rice Burroughs no topo da lista.
Se o pai começou a ver filmes e a ler para acessar mundos desconhecidos, eu o fiz para penetrar no mundo dele, para entender suas frases e assim, “entendido”, manter um diálogo que fizesse sentido para mim e despertasse algum interesse nele.
Futebol seria um caminho mais simples e mais rápido, caso ele entendesse alguma coisa do riscado. Nunca entendeu e nutriu, ao longo da vida, uma recíproca relação de desconfiança com a bola - nas poucas ocasiões em que se arriscou a jogar, deixou um rastro de vidraças quebradas, canelas inchadas e gols contra.
De minha parte, nunca gostei de papos jurídicos, nem de vê-lo, madrugada a dentro, trabalhando naqueles processos intermináveis, que ocupavam sua mesa e o seu tempo. Gostava, porém, de vê-lo com a toga preta, que lhe dava um ar de super-herói, uma mistura de Batman e Zorro.
Unidos pelo afeto, mas sem interesses comuns, seguimos tropeçando em diálogos incompletos. E então, no fim da minha adolescência, a literatura nos ofereceu um amor em comum. Foi paixão à primeira vista e à altura de Casablanca e viramos, ele e eu, leitores de Carlos Heitor Cony, escritor fascinado por balões de São João e pelo assassinato, jamais esclarecido, de uma milionária chamada Dana de Teffé.  
Devoramos todos os livros do Cony. Além dos romances, líamos e relíamos suas crônicas publicadas na imprensa e as melhores guardávamos numa pasta amarela. Essa pasta, mais do que um depósito de textos velhos, era o indício de uma aproximação, uma esperança de ponte entre nós.    

Outros autores e outros filmes foram sendo descobertos e compartilhados. Também virei fã de Casablanca, embora não seja capaz de reproduzir, como ele, os diálogos da primeira à última cena. Ele assistiu ao filme centenas de vezes e não para de rever, para desespero de minha mãe que, bem antigamente, se comoveu com aquela história, mas se cansou de tantas reprises e de tantas citações.
O pai não se cansou. Cada vez que revê Casablanca ou lê uma crônica do Cony – daquelas que mereceram abrigo na pasta amarela, – ele se emociona e volta aos “anos mais antigos do passado”, volta ao seu tempo de descobertas, quando era um guri magrelo, de bigodinho indecente, que fumava Hollywood sem filtro e fazia política estudantil, usando qualquer meio-fio ou para-choque de carro para inflamados discursos contra prefeitos e presidentes. Entre um e outro ato político, sonhava com o Rio de Janeiro e com as pernas da Marlene Dietrich.
Neste último final de semana, no apartamento dele e da mãe, durante a macarronada nostra di ogni domenica, lembrei-me daquela famosa mistura linguística, ouvida à exaustão na infância: “Dura Lex Sed Lex, no cabelo só Gumex”.
– É o slogan de um gel de cabelo – ele explicou. – A frase foi inventada numa transmissão radiofônica, durante um jogo de futebol. O locutor precisava anunciar o gel e, sem saber o que dizer, saiu-se com aquilo.
Ele me pergunta se eu sei quem era o locutor.
– Não faço ideia.
– Ary Barroso, autor de Aquarela do Brasil.
– É? E a frase do elixir paregórico?
Aí o pai empertigou-se, deitou cuidadosamente o garfo sobre o prato, ajeitou o guardanapo sobre o colo, pegou o copo de vinho, deu um gole e, sem disfarçar o orgulho, disse:
– Essa é minha!
Ultimamente, descobrimos uma nova paixão em comum: as séries. A genial Família Soprano foi a primeira e, ano passado, assistimos à Breaking Bad, enredo capaz de causar dependência nos telespectadores. Ainda no domingo, quando nos despedíamos em frente à porta do elevador, ele disse, citando uma passagem famosa da série:
- Aprendi na reabilitação a aceitar quem eu realmente sou. Eu aceito quem eu sou.”.
       “- E quem você é? ”, perguntei, dentro da brincadeira e já de dentro do elevador.  
“- Eu sou o cara mau” ele respondeu.
Rimos enquanto a porta se fechava.
Saí satisfeito, as frases faziam sentido. Havia diálogo e interesses em comum. Havia cumplicidade e ela não estava, apenas, naquela pasta amarela.  
*** 




Sobre o autor

Fernando Evangelista é jornalista e documentarista, mantém uma coluna semanal no Nota de Rodapé. 

quinta-feira, 6 de agosto de 2015

A salada Caesar

Convidado Especial: Mário Sérgio Baggio


De volta com os convidados especiais do blog, tenho a mais grata satisfação de publicar um texto de um grande escritor. 

Não somos amigos íntimos, nos conhecemos num desses revezes da vida, quando a gente não tem trabalho e dá tiro pra todo lado a fim de conseguir um emprego.  

Eu encontrei pessoalmente Mário Sérgio Baggio  numa reunião de um grupo de PHDs - por hora desempregados - que se juntou certa vez depois de muita conversa e troca de ideias virtuais no Linked In.  

Gostei dele desde o início. Jornalista, boa conversa, cabeça aberta, coração grandão. 

Descobri Mário Sérgio depois. Tornamo-nos seguidores um do outro no Facebook e, eu, sua fã. Motivos não faltam. Seus textos o expressam de corpo e alma. Pura generosidade. Alguém que escreve como ele tem muito a dizer. Sorte a nossa!

O texto de hoje foge do padrão dos comumente enviados por convidados do blog. Não é um artigo, é uma crônica ou um conto, como o próprio autor definiu. Estou feliz em poder publicar. E tem nome de comida boa. 

A salada Caesar

Num rompante de sinceridade, ele decidiu contar à mulher que na noite anterior tinha transado com outra. Foi um impulso inconsequente, é isso que vou falar. Só que não sabia como fazer. Não queria que a aventura de uma noite pusesse fim a seu casamento, de resto muito feliz. Se sua voz tremesse ou falhasse, ela daria ao fato mais importância do que realmente tinha. Assim, disse que aquela noite faria um experimento na cozinha, e que ela poderia fazer companhia a ele. Vou preparar uma salada Caesar, anunciou e pensou: no meio da coisa falo sobre o que aconteceu; sei que ela vai entender.
Explicou que no happy hour com os amigos do escritório ele bebeu um pouco além da conta, mas, mesmo assim, lavou as folhas verdes com muito cuidado e depois as picou aleatoriamente, obtendo um bom volume de vegetais. Seus amigos, a título de relaxar e aliviar o estresse, propuseram que fossem depois dançar numa dessas boates da moda. Ele ficou um pouco em dúvida, mas resolveu acompanhá-los e cortou o frango cozido em cubinhos pequenos e quase iguais, que misturou com as folhas verdes na tigela. Aliás, na tigela, por coincidência, encontrou essa antiga amiga da faculdade, que estava junto com os croutons e algumas lascas de queijo parmesão. Foi uma alegria vê-la depois de uma xícara de azeite e sal e pimenta a gosto, já que não se viam desde que o curso tinha terminado. Ficaram lá conversando sobre o molho vinagrete de mostarda, que deve ser colocado por último, e, quando perceberam, a salada já estava pronta e acho que ficou uma delícia.
Admitiu que era a primeira vez que fazia uma coisa dessas e, com um pouco de prática, poderia acertar mais a mão.

Sobre o autor: 




Mário Sérgio Baggio - Jornalista, atua como redator freelancer produzindo conteúdo para websites, blogs e redes sociais. Mantém o blog www.homemdepalavra.com.br, em que publica textos de ficção e artigos sobre a língua portuguesa. Escreve porque precisa respirar.






Leia mais: (receita, acesse o link)

sexta-feira, 29 de maio de 2015

Mara Salles, do Tordesilhas

Entrevista com chef


Esta semana, eu tive a honra de me encontrar com a Mara Salles lá no Tordesilhas. Há mais de seis meses a gente tentava agendar, até que deu certo. 

Falou comigo com solicitude, bom humor e atenção, embora ela estivesse muito ocupada. Nos falamos no fim da tarde e Mara estrearia, logo mais à noite,  novos itens no cardápio, então estava bem atribulada e com uma apreensão natural que ocorre mesmo com os mais experientes.  Para mim, um privilégio. 

Encontrei mais que a chef  de cozinha Mara Salles, dos livros, palestras, participações em programas de TV e das pesquisas sobre comida brasileira. Foi a  pessoa quem falou comigo.  Isso é que foi bom porque eu gosto mais de entrevistar gente do que profissionais renomados. 

Apesar de deixar claro que não trabalha sozinha, que sua família e equipe são indispensáveis para que o negócio seja bem sucedido e até, em determinado momento, confessar que pensa num sucessor para tocar o Tordesilhas "da família e de preferência jovem" (não agora, mas no futuro), ela é a alma do restaurante. 

O Restaurante Tordesilhas completa 25 anos em 2015, um momento muito especial. Segundo Mara, ele é sólido, tem estrutura, mas ainda está em construção porque é assim que tem que ser: sempre aprendendo, se não, qual é a graça? 



Entrevista com Mara Salles





Quais os elementos fundamentais para a composição de um cardápio ou de um menu? 

Primeiro, uma coisa gostosa. É o gosto. Primeiro, a gente trabalha com o gosto. Uma coisa que alegre as pessoas. Não é uma coisa que tá na moda, que vai ser fácil, é uma coisa muito gostosa e que tenha viabilidade dentro da sua operação em todos os sentidos. Por exemplo, um prato que esteja complementando um buraquinho do cardápio... hoje estou entrando com uma lula no cardápio. Meu cardápio tinha bastante coisinha para petiscar, mas faltava um frutinho do mar, então, uma lula, batata doce...  


O que torna a comida apetitosa de verdade? 

Sempre tá na minha cabeça 'eu ficaria feliz com isso, logo, meu cliente ficaria feliz com isso'.  Uma coisa gostosa, me agrada, então pode e vai agradar o meu cliente. Coisas que tenham a ver com o momento, a época do ano, se inverno ou verão. O tempo muda radicalmente aqui no Brasil. Pra mim, a temperatura é, literalmente, um grande termômetro.
Tem essas duas coisas: uma coisa gostosa que mude de acordo com a estação - inverno/verão.



O que você gosta de comer? Você cozinha o que não gosta de comer? 

Não. Não. Não. Primeiro que eu gosto de quase tudo, tudo o que é bom e acho que tudo é bom. Acho que vísceras de peixe, de bode é bom, jiló é bom, maxixe, quiabo. Quem perguntar: como é que se tira a baba do quiabo? Eu falo, mude de legume porque não tem sentido. 
Eu gosto de tudo o que é comestível e acho que tudo pode ser bem feito. Eu cozinho porque eu gosto de comer sempre. Como se eu estivesse cozinhando para a pessoa que eu mais gosto. Particularmente, eu gosto bastante de mim, eu acho que sou uma pessoa bem bacaninha, então eu faço coisas gostosas pra mim também. 


Sua atuação não se restringe a ser chef de cozinha no seu restaurante. Você leciona, ensina pessoas in loco, viaja para muitos lugares, participa de eventos, escreve livros, como dá conta de tudo? 

É uma questão da estrutura. Eu tenho o grande privilégio de contar com a minha família em postos-chave. Por exemplo, meu irmão é o gerente do restaurante e também cuida da parte de suprimentos. Ele é um cara que não deixa faltar nada, da melhor qualidade, do jeito que eu gosto. É o cara que cuida também das finanças, então eu entrego pra Jesus (risos) e fico tranquila porque Jesus e ele estão ali. 
Tem o meu marido que é um cara muito cabeça e que está ali pensando nos eventos, nos serviços, antenado com as tendências, o mercado. Ele cuida dessa parte.
Eu tenho uma equipe na cozinha muito boa. Que depende muito de mim, mas eles são muito craques, muito técnicos, muito bons. 
Com toda essa retaguarda eu consigo tempo para me dedicar, mas eu trabalho bastante também. Trabalho em média 10 horas por dia. Mas eu tenho meu tempo, meu descanso. Gosto do meu descanso, de viajar principalmente pelo Brasil onde eu me divirto e pesquiso também.


Como é o seu processo de pesquisa? 

A minha pesquisa sempre foi um pouco assim, meio farra, meio antropológica. Eu sempre fui assim meio farrista, eu vou entrando, vou me divertindo e vou aprendendo. Eu gosto muito do trabalho, eu gosto de ir descobrindo, se não tiver mais o que descobri não tem graça nenhuma. 

Sobre o Tordesilhas

O Tordesilhas hoje é uma empresa na qual a minha presença é importante, mas ele funciona sem mim. Por um bom período, eu acho. Ele vai, tem fôlego, está crescido, tem 25 anos. Mas o problema é que eu não deixo, por nada nesse mundo. Eu invento história a todo momento. O Tordesilhas ainda está em construção. 


E o lance é sempre comida brasileira? 

Eu gosto de outras coisas, mas assim... só um pouquinho! 


Serviço

Restaurante Tordesilhas - Alameda Tietê, 489 - Jardins - São Paulo / Telefone: 55 11 3107-7444

quinta-feira, 21 de maio de 2015

Minha pátria é o meu refri


Convidado Especial: Giuliano S. Deliberador



Giuliano é advogado. Brilhante. Boa gente no trato, inteligente e hábil para resolver questões difíceis. 

Trabalhamos próximos e distantes nos tempos em que ambos atuávamos no Governo, o que nos deu a chance de nos encontrarmos diversas vezes em viagens pelo interior do estado de São Paulo. Foi numa dessas que descobri sua paixão por tubaína. Ele é um degustador do refrigerante. Em cada lugar que íamos, especialmente, nas cidades menores a quilômetros de distância da capital, lá ia o Giuliano procurar a tubaína local. 

Curioso pensar que alguém que já experimentou tantos sabores e sabe dar dicas de Onde comer em Orlando, coisa que descobri no blog A dica é, mantenha tanto apreço pelo refrigerante brasileiro.  Por outro lado, nada surpreendente para quem o conhece um pouco e sabe o valor que ele dá para as coisas. 

Valores que ficam claros nas entrelinhas do texto abaixo. Cheio de lembranças, chamando a memória de quem lê com graça, pelos sentidos do paladar. 

Obrigada, Giuliano. Estou muito contente que aceitou meu convite. 




Minha Pátria é o meu refri



Equívoco. Muita gente usa este termo com sentido de engano. Não está errado. Acontece que a palavra tem ainda outro sentido, quando assume a função de adjetivo para qualificar termos que carregam múltiplos significados.

Uma dessas palavras equívocas é justamente aquela que designa o objeto desta conversa: tubaína. 

Tubaína é o nome de um simpático bar em São Paulo, de uma banda clássica do Rock paulista (se você não conhece, ouça Surf em Birigui- é verdadeiramente uma experiência). Porém, é sobre outro dos significados da palavra que vamos falar aqui: o refrigerante.

Diz a história que o termo surgiu através de um refrigerante produzido por um empresário italiano em Jundiaí, no estado de São Paulo (o curioso é que o refrigerante- que ainda existe- se chamava Turbaína), que se disseminou pelo Brasil entre as décadas de 1940 e 1950.

Em geral, a primeira coisa que vem à cabeça de qualquer pessoa ao ouvir Tubaína é pensar numa bebida doce, altamente calórica, feita à base de guaraná, em geral barata e de qualidade duvidosa. Mentes mais elevadas, porém, que têm a sensibilidade para a poesia da gastronomia “roots” brasileira sabem que ela é muito, muito mais do que isso.

Em primeiro lugar, porque é impossível ter certeza do que se trata exatamente um refrigerante batizado de tubaína antes de prová-lo. Qualquer refrigerante alternativo, isto é, fora aquelas gigantes encontradas em qualquer supermercado deste país, pode ser chamado de Tubaína. Disso nasceu até mesmo o sufixo “ína”, que batiza refrigerantes dos sabores mais exóticos, como a Cajuína, patrimônio cultural da cidade de Teresina que acabou batizando até música do Caetano.

O clássico, porém, é uma bebida de aspecto pouco mais escuro que o guaraná comum, mais doce e saborosa, quase sempre apresentada sob o sabor “tutti-fruti” numa garrafa como aquelas de cerveja de 600 mL. E é aí que a coisa se torna mais interessante: não existem duas Tubaínas iguais. Cada bebida conserva em si uma identidade própria, abrindo espaço para deliciosas descobertas a cada gole (pessoalmente, devo ter experimentado umas 50, absolutamente todas diferentes umas das outras).
Ela não é como a Coca-Cola, que você encontra sempre, em qualquer lugar, da América à Ásia, quase 100% igual à que você toma em casa. Num planeta globalizado, de comunicações, fluxos e sabores instantâneos e homogêneos, a Tubaína encarna, quando comparada à Coca, a dicotomia unidade X fragmentação que define o mundo contemporâneo.

Além disso, em geral, essas bebidas são distribuídas apenas em escala regional (talvez a grande exceção seja a Itubaína, do grupo Schin, que ainda assim conserva a referência à cidade de Itu, berço do grupo). Ela é como o marco de uma cidade, de uma região. Na minha opinião, isso é o que torna a Tubaína mais especial: para experimentar uma Tubaína, você tem de ir até ela, ela não virá até você. Daí para fazer parte das lembranças de alguém que, por qualquer razão passou parte de sua vida em um lugar diferente daquele que está hoje, basta um pulo, ou melhor, um gole.


Num Brasil que hoje, segundo o IBGE, tem 85% de sua população morando em cidades, a Tubaína virou uma espécie de pièce de résistance, que transporta as pessoas para uma vida que não mais existe (ou pelo menos existe para cada vez menos pessoas), interiorana, bucólica, idílica até. Como não associar, por exemplo, a deliciosa Vencetex, produzida na simpática Guararapes, à região do baixo Tietê, no estado de São Paulo. Ou então a clássica Cotuba à pujante região de São José do Rio Preto.


Porém, falar de Tubaína é falar de lembranças pessoais. E vou trazer a minha preferida aqui, convidando a dona do Blog e seus distintos visitantes a fazerem o mesmo na caixa de comentários.

Por conta de ligações familiares, desde criança vou, de tempos em tempos, a Londrina, norte do Paraná. Perto dali, na deliciosa Cianorte, logo na entrada da cidade se avista uma caixa d’água em formato de garrafa que anuncia aos visitantes que eles estão diante de um tesouro: a fábrica dos Refrigerantes Gold Scrin. Dali saem verdadeiras iguarias sobre as quais poderíamos passar horas discutindo, mas para não fugir ao tema, falemos do seu carro-chefe: a TubaGold, que em 2013 foi agraciada com o prêmio de segunda melhor Tubaína do Brasil no Concurso Sabores do Brasil, promovido pela Afrebras (Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil).


Muito antes do prêmio eu já sabia que a TubaGold é uma Tubaína clássica, saborosa. Tem a doçura na medida certa, e é um oásis no calor escaldante de Cianorte. Não dá para não associar a cor escura, característica das Tubaínas, ao vermelho-alaranjado da terra da região, que me rendia belas broncas no final do dia, já que eu, moleque de São Paulo, pirava ao brincar rolando pelo chão da fazenda dos meus tios Edson e Guida, tingindo minhas roupas com aquela terra, que custava a sair. Apesar da bronca, o dia sempre terminava feliz, tomando tubaína no jantar na companhia dos primos.

Esse meu relato é a prova do poder que a tubaína tem de transportar a gente ao passado, à infância. Se hoje se fala muito em confortable food, não há como negar a esse refrigerante tão brasileiro um lugar no panteão dos sabores nacionais. Se o poeta já disse que “Minha Pátria é a Língua Portuguesa”, arrisco dizer que é também a Tubaína, a terra vermelha e tudo que nos conecta àquilo que é mais nosso.

Vida longa à Tubaína!!!!!!


Sobre o autor




Giuliano Savioli Deliberador -  Muito além de um conhecedor profundo de tubaínas, é mestre em Ciências na área de Direito do Estado pela Universidade de São Paulo. Formou-se em  Direito pela Puc-SP e em Relações Internacionais na USP. 



Foto de Manoel Antonio da Silva (meu querido amigo Boi)