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sexta-feira, 15 de maio de 2015

Luís em dose dupla


Entrevista 


Luis Felipe Ferro, dos Prazeres da Casa e 

Luís Fernando Gregório, do Menu Today


Eles têm muito mais que o nome em comum. Ambos sabem aonde querem chegar, são jovens, apesar de experientes, bonitos, arrojados, eloquentes e já transitaram por outros mundos antes de se voltarem para a Gastronomia. Os dois oferecem algo exclusivo, personalizado: o cardápio montado com o que você gosta e a cerveja adequada ao seu paladar. 
O encontro que os uniu parece fortuito e promissor. Cada um tem o seu negócio em particular, mas, sabiamente (isso se deve a experiência que têm em outras áreas) unem forças para oferecer com qualidade a quase totalidade do que os clientes precisam quando contratam o serviço de comida e bebida. Um executa o menu e outro produz a cerveja perfeita para o que se vai comer. Coisa de gente esperta e antenada,  que não só pertence ao seu tempo, mas que entende e participa desse novo jeito de fazer as coisas, ou seja, em parceria ganha-ganha. 

Eu conheci um porque o outro o apresentou. Dois Luíses, com S! É legal o trabalho deles. Por isso, resolvi entrevistá-los. 

Vai dar vontade. Boa leitura! 



Entrevista com Luís e Luis

 Gregório e Ferro


Por que resolveram ser parceiros de comida e bebida? 


Luis Felipe Ferro - Prazeres da Casa - Impossível falar de uma boa cerveja e uma boa comida! O mercado gastronômico brasileiro já está em evidência há algum tempo e nós consumimos de todo o tipo e variedade de comida possível. No entanto, na visão tradicional, as variedades de cervejas eram muito limitadas pois só se consumia o que existia para vender. E o que existia eram apenas variações de cervejas estilo Pilsen comercializadas pelas grandes cervejarias de massa. Com a sofisticação do paladar brasileiro para a bebida o mercado passou, aos poucos, a ser inundado por cervejas especiais e diferenciadas – tanto importadas como nacionais. Com o aumento da prática de se fazer cerveja em casa e a um custo muito interessante, estas barreiras caíram completamente e, aos poucos, estamos sabendo explorar melhores combinações...


Luís Fernando Gregório - Menu Today - Concordo. A cada dia temos criado mais e melhores combinações feitas entre uma boa comida e uma cerveja de qualidade.


O conceito de harmonizar vinhos com pratos está dado. Ninguém mais questiona. Com a cerveja é a mesma coisa? Como as pessoas veem essa combinação?

LFF - Prazeres da Casa - Com a melhor depuração e conhecimento das possibilidades que o mundo da cerveja pode trazer, a combinação de estilos de cerveja e gastronomia está se tornando uma constante em nossa mesa.

LFG - Menu Today - Luisão matou, sem mais!


Quando se sugere harmonizar uma cerveja com um determinado alimento, qual é o benefício que quem vai consumir pode esperar? 

LFF - O importante é fazer com que não exista “briga” entre os sabores e somente a cerveja sobressaia ao gosto da comida ou vice e versa. Para isso, é importante conhecer as características de cada estilo para que estas não predominem sobre o gosto da comida.


LFG - Acredito e cada vez mais gosto que ambos alimentos tem que conversar ou se aproximar, mas como paladar é muito peculiar e pessoal vai de cada um ter a livre escolha em tentar uma harmonia perfeita entre os pratos e a bebida. Há quem goste de tomar cervejas leves com pratos mais gordurosos, nós como especialistas sugerimos que haja uma comunicação.


O que combina com cerveja? Qual a melhor comida para harmonizar com cerveja? 

LFG -  O ato é muito maior do que apenas beber e comer, é um momento único onde geralmente estamos próximos a amigos ou de quem nos sentimos bem, e isso torna- se especial. Aí eu acho que não a regras e jeitos, a escolha é livre e qual for ela será bem vinda.

LFF -  Um bom papo e uma boa comida sempre combina com cerveja. Cada estilo de cerveja pede uma ocasião diferente e um prato que combine.



Normalmente a gente vê o desenvolvimento de um prato para harmonizar com uma bebida. A partir do conceito da cerveja caseira é possível fazer o contrário, ou seja, criar uma bebida especialmente para ornar com a comida?  Poderiam dar exemplos? 

LFG - Como estamos em um co-working de food & beer, a troca de experiência é constante e diária. Ao longo de cafés, debatemos sobre receitas únicas, produtos e especiarias estão sempre em pauta, tais como:  côco, gengibre, nozes, raízes, frutas e folhas e outros que merecem ser degustados. Sempre tem coisa nova e sugestões criativas saindo da nossa cozinha.

LFF - Absolutamente sim! O mundo de cervejas caseiras abre completamente as possiblidades. Nós recentemente lançamos uma iniciativa chamada #PrazeresDoDia na qual toda a semana estamos publicando uma sugestão de harmonização a partir de uma comida. Veja e confira!





Falem de pratos e cervejas juntos que deixariam qualquer um com água na boca! 

As respostas de ambos foram fotos. As que seguem. 






Sobre os entrevistados

Luis Felipe Tavares Ferro, tem 37 anos, é solteiro e pai de 2 filhos. Após 20 anos de vivência no mundo corporativo se aventurou no mercado de cervejas caseiras. O que era apenas hobby virou profissão. Fundou a Prazeres da Casa – empresa voltada ao mercado “faça você mesmo” com forte atuação na educação e comercialização de produtos voltados ao mercado de cervejas artesanais caseiras.

Luís Fernando Gregório é chef de cozinha: a quarta geração de talentosos cozinheiros e confeiteiros portugueses. Há mais de quinze anos vive entre facas, pratos e panelas e, ainda hoje, antes de por uma nova receita em prática, sonha com o aroma que tomará conta da cozinha. Sua experiência internacional na terra do pai e em outros lugares da Europa, como Suíça e França, e os anos vividos nos Estados Unidos são referências para sua gastronomia contemporânea. Ele é o criador do Menu Today


Serviço

Menu Today 
http://www.menutoday.com.br/
Facebook/menutoday
Tel.: 11 96629-1312


Prazeres da Casa
https://www.prazeresdacasa.com.br/brew/
Facebook/prazeresdacasa 
Tel.: 11 3858-5750

quinta-feira, 7 de maio de 2015

Chef Marcelo Santos, um presente de aniversário


Convidado Especial: Chef Marcelo Santos


Há um ano escrevi e postei pela primeira vez neste blog. De lá pra cá, já foram 205 postagens, incluindo esta. 

Todos os dias penso nele. Todos os dias me dedico com carinho ao que vou pesquisar, ao que quero publicar, ao tom que vou dar ao texto para que seja leve e gostoso de ler, sem deixar de trazer conteúdo e de ser informativo.  

Nesse um ano, trabalhei mais do que em muitos outros, por mais que não pareça. Aprendi tanto, em especial, descobri que sou muito mais jornalista do que pensava. Tenho a maior cara de pau e me aproximo de gente que acho interessante e que me ensina, porque quero que outros também aprendam. Então, procuro informações de contato, ligo ou mando e-mail, SMS, sinais de fumaça, faço contato pelo Facebook, pelo Linkedin, no Pinterest, no Instagram... não importa. Descubro gente legal e peço para ser parceiro, para dar entrevista, para escrever como convidado. Acho que tem sido bacana. 

Nesse caminho, encontrei um mestre à distância. Sensato e delicado ao falar comigo, sempre retornou todos os meus contatos, incentivou meus textos publicados em redes sociais com palavras encorajadoras e muito importantes para quem está começando. 

Agora, tenho a honra de publicar um texto desse professor, o chef Marcelo Santos. Ele escreveu especialmente para o Blog da Gavioli e eu quis publicá-lo num dia que é especial: o primeiro aniversário do blog. 

O texto não poderia ser mais pertinente porque é uma reflexão sobre a formação do chef de cozinha. 



Botando a boca no trombone... 


A realidade de uma cozinha profissional não é passada em sala de aula.


“Terminou o colegial e é hora de escolher minha profissão” este é o pensamento da grande maioria dos jovens que estão na faixa etária dos 16 aos 18 anos.

Escolher uma profissão envolve uma série de coisas que precisam ser levadas em conta, mas, principalmente a vocação. Testes vocacionais existem para descobrir onde o futuro profissional terá maior chance de sucesso na carreira e apesar disso, são pouco buscados hoje em dia, a grande maioria observa as profissões mais relevantes ou que estão em alta algumas vezes por causa da “moda”.

Isso acontece também na gastronomia, aliás, é uma das profissões em que mais e mais alunos ingressam nos cursos por causa do “status”, “Ser Chef é chic!” dizem alguns.

Os cursos de gastronomia atuais tem origem nos profissionalizantes de antigamente e sofreram algumas mudanças inclusive no nome, o que antes era: “curso profissionalizante de oficial cozinheiro ou meio oficial cozinheiro”, hoje é: “curso tecnológico de gastronomia”.

A mudança ocorreu por causa de certas necessidades do mercado em formar profissionais que precisam ter o mesmo conhecimento que alguns chefs vindos de outros países têm e para trabalhar no mesmo ritmo e também entender como a gastronomia fora do Brasil funciona.

Um curso tecnológico é exatamente isso, forma tecnólogos, profissionais que sabem técnicas, como aplicá-las e como difundi-las. Entretanto, boa parte do conteúdo que fará diferença na hora da “mão na massa” fica de fora por dois principais motivos: o pouco tempo que esses cursos têm para passar todo o conteúdo, apenas dois anos, e o acúmulo de conteúdo dentro desse tempo.

Boa parte dos formandos em tecnologia da gastronomia, não tem acesso ao conhecimento real. Nem mesmo nos estágios, que servem muito mais para explorá-los na cozinha e que não dão base para aprender e compreender como uma cozinha deve ser gerida, aliás, esse é um dos principais conteúdos que fica totalmente de fora do curso. 

Comparado aos cursos de fora do Brasil, a formação profissional do tecnólogo em gastronomia é deficiente. No conteúdo, muitas matérias são vistas quase que sem atenção nenhuma e é muito fácil ver um formando que não sabe, por exemplo, calcular porções ou como se devem armazenar certos alimentos. Isso sem falar em legislação, administração e outros assuntos de extrema importância que não existem como parte do conteúdo.

Outra diferença é que a maioria que se forma acha que sairá da faculdade como chef de cozinha, quando, na verdade, a faculdade forma cozinheiros. O engano começa a partir do balcão de vendas dos cursos, onde a forma de vender usa a ilusão e não a realidade.

Essa é uma das causas que leva boa parte dos alunos a desistir dos cursos, o que é vendido, não condiz com a realidade do dia a dia da profissão.

É claro que houve uma evolução com as mudanças feitas nos cursos profissionalizantes, mas, há ainda outras muito mais importantes que precisam ser feitas, a começar pelo tempo do curso: dois anos não é o bastante, são necessários quatro anos para se formar um profissional.

Fora do Brasil, os cursos são de bacharelado e não de formação técnica e tem duração de quatro anos e há ainda especializações com extensões que podem chegar até dez anos a mais de estudos, como é o caso daqueles que se interessam em se tornar “Sushi Masters”.

Na gastronomia, cada conteúdo deve ser ensinado na teoria e na prática, o que não acontece aqui. A maioria sequer vê pratica de verdade, quando estão estagiando, passam pela mão de profissionais que os colocam para fazer os mais variados serviços, mas, pouco se ensina aos formandos.

Como um formando poderá ser um dia chef se ele não aprendeu a lavar panelas?
Como ele vai comandar uma cozinha e estar preparado para assumir responsabilidades se ele não sabe como fazer a administração de uma?
Como ele vai cobrar dos seus cozinheiros que observem e apliquem práticas de segurança alimentar se esse conteúdo foi passado no método “relâmpago” durante o curso, isto é, quando é passado, porque existem cursos que não falam sobre isso de jeito nenhum e eu já ouvi que: “isso é coisa para nutrólogo ou técnico em segurança” de vários professores.

Nutrição, esse é outro conteúdo que nem em sonho está nos cursos, então, como o formando vai combinar alimentos e tornar suas receitas saudáveis?

Entre as diversas mudanças que precisam acontecer no conteúdo dos cursos de gastronomia, essas são apenas algumas das principais que ajudarão a formar profissionais realmente preparados para enfrentar o dia a dia de uma cozinha.

O Chef de cozinha é em sua essência um cozinheiro e nunca deixará de ser, a posição de chef é conquistada com muito trabalho, treinamentos constantes, estudos e pesquisas que devem ser colocados em prática.

Uma revolução precisa acontecer nos cursos de gastronomia no Brasil porque dela nascerão profissionais que elevarão a cultura gastronômica brasileira ao reconhecimento internacional e trarão aos futuros formandos a possibilidade de aprender com grandes mestres e se tornarem também grandes mestres.

As faculdades e universidades precisam rever a qualidade do ensino e buscar o equilíbrio entre vender seus cursos e formar bons profissionais, para isso, conteúdo, teoria e prática precisam ser equalizadas no tempo para que os alunos aprendam melhor e saibam o que o mercado de trabalho espera deles e para que as faculdades ganhem o status que tanto buscam, formando profissionais reconhecidos.
foto: fernandopulcinogastronomia.blogspot

Na versão das faculdades sobre este assunto a coisa muda de figura, os coordenadores dizem que há prática em seu curso e alguns arriscam dizer que chegam a 80%, no entanto, que tipo de prática é passada?

Aprender a fazer receitas? Isso é tão simples quanto calçar os sapatos. Hoje em dia, basta um celular e acesso a internet, e lá estarão as receitas mais famosas executadas por chefs incríveis com técnicas que vão do tradicional ao fusion e molecular.

Estimular estágios é outra maneira de dizer elegantemente que o aluno passará a ter uma forma de aprender sem aprender nada, pois, nenhuma faculdade monitora os estágios, portanto, a “prática” não garante aprendizado.

A realidade de uma cozinha profissional não é passada em sala de aula, seja ela 60, 70, 80 ou 100% prática. Por mais que imaginem que um aluno sairá preparado para qualquer função na cozinha, ele sai absolutamente cru e somos nós profissionais é que os lapidamos, isso quando ele, o aluno, nos permite, porque na maioria das vezes ele some logo nos primeiros dias de trabalho. 

Foto: andreleitegastronomia.wordpress
Expansão do mercado, concordo, procura por causa de TV, também, não existe glamour na venda do curso, isso eu duvido, pois, a maioria dos alunos confessa que ouviu do balconista ou vendedor a possibilidade de sair chef. 

Grades equilibradas para dois anos entre teoria e prática, não mesmo, em dois anos não se forma e nem se prepara ninguém para mercado principalmente na gastronomia.
Estudo contínuo, sim. Isso sim é coerente e não é só em cursos livres ou fora do país, o aluno, formando, recém-formado ou profissional deve cair de cabeça nos livros em casa. 

O futuro da gastronomia brasileira depende de diversos fatores, mas, o futuro da formação depende de se regulamentarem os cursos de gastronomia como bacharelado e não tecnológico. Um curso tecnológico, neste caso, compacta conhecimento, corre feito coelho atrás da cenoura, impede a absorção correta dos conteúdos, não dá o tempo necessário para formar um profissional preparado para ingressar na carreira. 

Reconhecimento financeiro é necessário, mas, enquanto a profissão não for devidamente reconhecida, isso não vai acontecer e depende também diretamente de que os cursos formam um tecnólogo, não é um bacharel. Logo, seu salário será expressivamente menor e as condições de trabalho serão colocadas à margem até que ele prove seu valor. 

A disparidade nessa batalha é descomunal e poderia ser equilibrada com a ajuda de quem forma, um único profissional se destacando em cada 100 formados, quando poderia ser diferente se houvesse outra realidade e outra preocupação. 



Sobre o autor:





Marcelo Santos é C
hef de Cozinha, professor de gastronomia, consultor de Alimentos e Bebidas e escritor. U
m amante da boa mesa, tem 
uma empresa de consultoria e treinamentos voltada para a formação profissional, adequação e modernização de empresas e negócios gastronômicos. 
http://www.ffcconsultoriagastronomica.com/




sexta-feira, 1 de maio de 2015

Maristela Nicolellis - Arte e técnica para fazer queijos


Entrevista


De vez em quando a gente encontra gente tão interessante, que vale chegar mais perto.

Eu não a conheço pessoalmente.  Meu primeiro contato com Maristela Nicolellis se deu por meio da Bruna, minha sobrinha. Como elas estudam canto juntas no Conservatório de Tatuí, a Bruna sempre fala dela (com admiração). Só o fato de estudar canto, a meu ver,  já a torna alguém especial. Por princípio, gosto dos que se dedicam às artes, à poesia, à música e sempre prefiro os que preferem as artes às armas. 

Mas a Maristela é também mulher de outras artes, entre elas a da Gastronomia. Não é chef de cozinha nos moldes convencionais, que eu saiba, não escreve livros de receitas, nem faz críticas gastronômicas.  É uma produtora rural, ou melhor, uma dedicada produtora de queijos artesanais! 

Queijo com Arte da Fazenda Santa Luzia é o nome do negócio que ela toca. 

A fazenda fica em Itapetininga, terra histórica e de tanta gente boa que conheci por dever de ofício. Em São Paulo, A Queijaria é o parceiro exclusivo que distribui a arte do que se produz na fazenda. 

Muito antes de saber que era a Maristela quem o produzia, provei o queijo de Itapetininga. Na ocasião, há cerca de um ano e meio, quase dois, cheguei no trabalho e contei pro Guilherme Hungria, cuja família é daquela cidade. Ele que é um amante da boa mesa, mas não come queijo, reforçou o que eu já sabia porque tinha provado: o queijo é mesmo uma iguaria a ser celebrada naquela terra. É uma arte para o paladar e um orgulho para o itapetiningano. 

Não entendo gente que não gosta de queijo. Nessas ondas de intolerantes de todo tipo, a lactose está na crista. Ficar sem tomar leite, até dá pra encarar, mas, sem comer queijo, isso, não!  

Direta e precisa ao se comunicar comigo, Maristela me pareceu uma dessas pessoas que não gasta vela com santo ruim (até 2013, o consumo per capita de queijo no Brasil era de 5,1 quilos ao ano; estima-se que até 2030 esse número chegue a 11, segundo a Abiq*). Seu produto tem qualidade, para isso ela precisa de rigor técnico, por isso talvez seja tão exigente e rápida. É um prazer tê-la por aqui. 


Entrevista com Maristela Nicolellis



Um pouco da história -  Como se deu a decisão de produzir queijo?

Vim morar na Fazenda Santa Luzia em 1997, quando me casei com o proprietário Martin Breuer. A fazenda sempre foi produtora de leite. O pai do Martin veio da Alemanha para o Brasil na década de 50 e a família já era produtora de leite lá há gerações. 
Logo que cheguei comecei a fazer uns queijinhos frescos na cozinha. Depois de três meses, fui fazer um curso de fabricação de queijos em Nova Friburgo, no Rio de Janeiro, na Queijaria Escola Suíça, onde comecei meu aprendizado sobre queijos. Depois deste, fiz diversos cursos tanto em Juiz de Fora no Instituto Cândido Tostes, quanto na França, na École Nationale d’Industries Laitières, entre outros.



Produção - Quais são os tipos de queijo produzidos pela Fazenda Santa Luiza? 

Todos nossos queijos estão no nosso site: Queijos artesanais (embalados) e Queijos especiais (abertos). No site tem a explicação e foto de cada um.


Foto: Queijo com Arte


Mercado interno: Como você vê o mercado consumidor de queijo no Brasil? Tanto para o queijo importado quanto para o que é produzido aqui.  

O mercado interno tem crescido enormemente nos últimos três anos. 
Desde que começamos oficialmente com nossos queijos, em 2001, dou cursos e faço degustações para informar o consumidor brasileiro. Porém, nos últimos anos houve um boom de queijos artesanais abertos e o brasileiro começou a olhar para o produto nacional que vem sendo feito há anos aqui, mas não tinha muita fama. O queijo nacional está tomando espaço no mercado e tem sido muito procurado. O brasileiro percebeu que o Brasil produz queijos de excelente qualidade e que não é preciso importar queijos de fora.  

Distribuição, qualidade e preço - Quando se trata de distribuição do queijo no Brasil, dá pra competir com o produto industrializado e o estrangeiro? 

Os públicos são diferentes. Quem come um queijo nosso, feito de forma artesanal e até artística, percebe na hora a diferença no paladar. Quem aprecia queijo de qualidade, paga mais e busca um produto diferenciado. O público de queijos industrializados é outro, não vai atrás da qualidade, mas sim de preço. O produto estrangeiro além de ter se tornado muito caro devido à alta do dólar, não tem nada de muito mais extraordinário. O Brasil tem queijos excelentes. É ignorante, hoje em dia, aquele que diz que só come queijo estrangeiro. Se faz tal afirmação, é porque não conhece nossos queijos (modéstia à parte).

A distribuição já é um problema mais complicado, pois nossos queijos artísticos só podem ir para empórios e lojas especializadas que conhecem bem queijos abertos, sabem armazená-los e manipulá-los e têm uma clientela específica para estes produtos.
Quanto aos queijos artesanais embalados, a distribuição é um pouco mais fácil, mas é muito difícil para nós que somos pequenos. Não entramos em redes de supermercados grandes que só buscam lucro e preço. Nossa bandeira é a da qualidade!

Questão de gosto: O que caracteriza um bom queijo? 


Tudo: pasto, solo, gado, água, leite, mão de obra, só para começar. A matéria prima tem de ser de excelente qualidade. Daí então, vem a fabricação do queijo em si, que só pode ser bom se a base for boa. Não se faz queijo bom com leite ruim. Mas é possível fazer um queijo ruim com leite bom.

Harmonização - Queijo combina com o quê? 

Queijo combina com o que você quiser. Antigamente, queijo pedia sempre um vinho. Hoje em dia já existem harmonizações incríveis de cerveja e queijo. Várias cervejarias já trabalham com este foco. Também existem harmonizações de queijo e saquê. Eu, particularmente, fico com o vinho ou um suco de uva.




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Serviço:

Fazenda Santa Luzia - site  www.fazendasantaluzia.com.br
Nas redes sociais: Facebook/Queijo com Arte


*Associação Brasileira das Indústrias de Queijos

quinta-feira, 23 de abril de 2015

Cozinhar não é só reproduzir receitas


Convidada especial - Catharina Vale, do Blog Utensílios



Quando comecei minha pesquisa para criar um blog, encontrei um modelo que eu simplesmente amei. Por isso, logo o guardei na minha caixa de favoritos. 
Como demorei para começar a publicar, sempre que retomava a ideia, lá ia eu dar uma olhadela naquela fonte inspiradora. Eu queria escrever algo com cuidado, com carinho e dando atenção ao que é importante, sem fixar atenção nos detalhes irrelevantes que só fazem a gente não sair do lugar. No fundo, eu buscava construir algo que pudesse revelar amor para as pessoas, por isso olhava para aquela minha descoberta da internet com tanto apreço.

Era o Blog Utensílios, da Catharina Vale.  




Lendo seus posts eu criei coragem para fazer o Blog da Gavioli. 

Mas, por quê, afinal?  Porque quando a gente lê o que ela escreve, nota logo que tem gente que ensina por vocação e porque isso melhora o mundo, que contribui com as demais pessoas porque isso é bom para si mesmo e que sabe que se dedicando a gente se torna íntegro, completo, inteiro. Eu sinto isso quando leio o Blog Utensílios. 

Fato é que eu gosto do que a Cath escreve, de como apresenta, acho que ela tem bom gosto, bom senso e amor no que faz.

Sinto-me honrada ao publicar um texto feito exclusivamente pela Catharina Vale, do Blog Utensílios para o Blog da Gavioli.

Curtam também!



Cozinhar não é só reproduzir receitas



Tenho um Blog sobre Utensílios. Parece estranho, mas é isso mesmo: utensílios de cozinha, eletrodomésticos, temperos e outras tantas coisas que mais alimentam os bastidores da cozinha. Isso tudo sempre me atraiu mais do que uma receita em si. Aliás, costumo dizer que receita qualquer um passa e cozinhar vai muito, muito além de simples medidas e passo-a-passo. E é esta a minha motivação na cozinha: entender mais sobre os porquês. Acredito que isso é o que difere um cozinheiro de um reprodutor de receitas.

Reproduzir receitas é algo legal e que pode melhorar a alimentação da família. Reproduzir receitas pode também ser algo transformador na vida de muitas pessoas e muitas vezes o primeiro passo. Porém, para seguir crescendo no mundo da culinária entender o porquê de algumas coisas é essencial. Alimentos são cheios de história, ricos em cultura e ao saber mais sobre um modo de preparo, sobre um ingredientes e suas propriedades, sobre o contexto do consumo, isso alimenta o saber e transforma as pessoas.

Acredito muito no poder de transformação pela comida. Foi pensando nisso que criei o Blog Utensílios em 2011. Lá, um texto sobre uma iogurteira não é um resumo técnico sobre a máquina, mas uma oportunidade para falar sobre o processo de feitura do iogurte, de marcas, de mercado. As vezes, com direito a receita. As vezes somente. Afinal, receita qualquer um passa, não é verdade?

Hoje penso nisso quando preparo as aulas de culinária. Uma aula para as mães de um interior da Amazônia traz um apelo cultural próprio, distinto de uma aula para um grupo de amigas de classe média de Brasília. Cada um tem uma fome de saber própria, que reflete sua realidade. A aula de culinária indiana não traz só receitas, ela alimenta os ouvidos com música típica, o olfato com temperos exóticos, os olhos com as cores vibrantes. Uma boa comida tem que ser capaz de aguçar os sentidos, alimentar o conhecimento.

Já reproduzi muitas receitas, mas hoje priorizo os porquês. Sem pressa, respeitando o processo e cada passo. O blog acaba refletindo isso e atraindo pessoas afins, como a Clau, aqui do Blog da Gavioli. E você, que está nos lendo aqui, tenho cá minhas certezas de que você também tem fome de saber os porquês. O que o motiva na cozinha? Além da receita, qual sua paixão? Utensílios, temperos, música, cursos. Na minha cozinha tem de tudo um pouco. Na cozinha da Clau, também. E na sua?

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Recorte do Blog Utensílios - Quem escreve?




Sobre a autora:


Catharina Vale é paraense, vive em Brasília, adora viajar, sabe tudo de cozinha e escreve o Blog Utensílios - CoZinhA de AaZ. 




sexta-feira, 17 de abril de 2015

Chef Milton Freitas, do Antonietta


Entrevista


Ah... se todas as entrevistas com chefs de cozinha fossem assim tranquilas e delicadas... Como seria tudo tão mais simples.

Eu procurei pelo restaurater e chef  Milton Freitas, respondendo a um e-mail de divulgação do menu comemorativo de seis anos do Antonietta Empório Restaurante. Li a mensagem do e-mail, gostei do que vi e aproveitei a oportunidade para pedir a entrevista. Talvez nem me respondam, pensei... Isso é até bem comum na profissão do entrevistador. Às vezes, precisamos insistir muito para conseguir um dedo de prosa com um chef figurão. 

Milton Freitas respondeu prontamente. Mandei as perguntas, trocamos mensagens e eis o resultado feliz de um encontro com uma pessoa elegante. Como é o seu restaurante em parceria com o colega (e agora também sommelier) Alessandro Tagliari, simples e elegante. 

Em novembro de 2014, Milton assumiu o comando definitivo da cozinha do Antonietta, na charmosa "Consoleta" paulistana (como vem sendo chamada a rua Mato Grosso, em Higienópolis, numa referência à Recoleta de Buenos Aires, onde há bares, restaurantes e casas noturnas).  

Completando seis anos, em 2015, o restaurante tem conseguido conquistar um lugar no disputado mundo da gastronomia de São Paulo, mantendo a qualidade dos pratos que oferece sem, no entanto, exagerar nos preços e inflacionar o mercado.  

Em 2013 e 2014, entrou na lista Comer & Beber (Veja SP) como melhor cantina/trattoria e, em 2015, no Guia Michelin Brasil, como Bib Gourmand (boa cotação com preços razoáveis).

Em comum com alguns outros donos de restaurantes, Milton Freitas tem uma carreira no mundo corporativo e as consequentes oportunidades de viagens de negócios aliadas ao bom paladar de restaurantes de vários lugares do mundo. De diferente, só provando sua comida e indo ao seu restaurante para saber. 



Entrevista com Milton Freitas, chef de cozinha





Quais os elementos fundamentais para a composição de um cardápio ou de um menu?

Desde que assumi a cozinha do Antonietta busco oferecer uma comida de conforto, aquela preparada em casa pelas nossas mães e avós, uma comida simples, mas saborosa e bem elaborada, utilizando produtos de qualidade, ingredientes frescos, sempre que possível, orgânicos e, mesmo sendo uma casa italiana, com uso de ingredientes importados da Itália como azeite, massa grano duro, queijos, procuro introduzir o uso de produtos regionais e valorizar a produção própria dos caldos, molhos, massas, pães e sobremesas, todos feitos hoje em nossa cozinha.

O que torna uma comida apetitosa de verdade?

Acredito que a junção de dois fatores, o uso de produtos de boa qualidade e frescos e uma boa apresentação do prato, pois acredito que influencia nossa expectativa e impressão do gosto do prato, como diz o ditado primeiramente comemos com os olhos, e por mais saborosa que uma comida possa estar, se não tiver um boa apresentação irá influenciar o cliente. Nas reuniões brinco com meus cozinheiros, faça a comida como fosse servir para sua mãe, assim terá a certeza que fez uma boa comida.

O que você gosta de comer? Você cozinha algo que não gosta de comer? 

Gosto de comer praticamente tudo, tenho um paladar eclético. Fico surpreso quando ouço alguém dizer que não gosta de algo, mas que nunca provou.  Em casa fui ensinado desde cedo a provar tudo, mesmo quando dizia que não gostava, ouvia logo, mas você nunca comeu. Como descendente de italianos, portugueses, mineiro e paulista, a culinária na família sempre foi muito rica e variada, e entre meus pratos preferidos estão as massas, um frango com quiabo e arroz e depois de morar fora me apaixonei pela comida tailandesa.

O que é preciso para se tornar um chef autoral? 

Como falo para os amigos, sou um bebê começando a engatinhar na área gastronômica.  O que tenho feito no comando do Antonietta, há quase 3 anos, é introduzir ingredientes regionais nas receitas tradicionais italianas e fugir da fórmula de que restaurante italiano só tem massas e molhos. No menu incluí carnes, peixes, frutos do mar. Procuro testar novos pratos nas feirinhas gastronômicas que participo, como também em menus fixos na casa, e ouvindo a opinião do meu cliente decido se incluo o prato no cardápio.


O que significa pessoalmente para o chef que seu restaurante seja mencionado ou premiado em classificações com a do Guia Michelin e, no caso do Brasil, na Comer & Beber, por exemplo? 


Para mim significa que estou no caminho certo num mercado tão competitivo como é a gastronomia em São Paulo. Acredito numa equação simples que nada tem de matemática: TRABALHO + TALENTO = SUCESSO. 

A recente avaliação do conceituado Michelin Guides na categoria Bib Gourmand e a indicação na Comer & Beber 2013 e 2014, são a resposta dos críticos e dos clientes em relação ao trabalho que venho fazendo à frente do Antonietta.

Desde que compramos esta casa, que estava na eminência de fechar as portas, atuo fortemente com meu sócio, Alessandro Tagliari, e toda minha equipe com foco no cliente, a excelência de atendimento e produtos de qualidade com bom custo benefício. Fico grato em ver que temos conquistado nosso espaço. 

Com certeza a indicação nos guias melhora o movimento da casa, a exigência do cliente aumenta. Trabalhamos principalmente com material humano, sujeito a falhas e elas ocorrem, sim.  Eu me reúno muito com a equipe.  Muitas vezes eles não entendem porque tanta reunião de alinhamento e treinamento, mas aprendi no mundo corporativo que isto é importante. Desta forma me preparo para o futuro e para oferecer o melhor para meus clientes. 

Os prêmios são importantes para mostrar isto, que estamos na direção correta. Meu lema é: Foco, Força e Fé. Vamos trabalhar cada dia mais para oferecer o melhor para nossos clientes e, principalmente, meus colaboradores no Antonietta.


Serviço: 

Antonietta Empório Restaurante  -  Rua Mato Grosso, 402  Higienópolis - São Paulo - SP

Reservas: 11 3214 0079 

quinta-feira, 9 de abril de 2015

Ferramentas da Cozinha

Convidado: Chef Kadú Oliveira




Pela segunda vez no blog, o chef Kadú Oliveira dá dicas preciosas para quem está começando no ofício da cozinha. E ele ainda promete voltar numa próxima oportunidade para completar as informações sobre o kit necessário para um profissional da Gastronomia, mesmo que seja em casa!




Ferramentas da Cozinha 


Uma das perguntas mais usuais dos alunos que estão começando na arte culinária, e até dos amigos “iniciados” é sobre a lista de equipamentos básicos necessários para a cozinha. A experiência de se começar o mise-en-place de insumos e se frustrar com a ausência de um equipamento específico para o preparo não é nada agradável. Por isso resolvi listar os acessórios que são requisitos primordiais em qualquer residência.

1- Facas:
Faca de Chef: um tamanho ideal é entre 8 e 10 polegadas, com lâmina de aço de boa qualidade e com um cabo seguro. Facas muito decoradas e muito leves não trazem segurança ao manipulador. Evite produtos muito baratos pois não inspiram confiança;
Faca de Desossa: Se possível adquira uma do mesmo modelo da de Chef. Essas facas são essenciais para desossa de aves, e para alguns detalhes em peixes;
Faca de Ofício: São facas pequenas e de uso exclusivo para descascar alimentos ou uso específico para pequenos cortes. Deve ser usada em insumos segurados nas mãos, e não apoiados nas tábuas. Por isso o nome de ofício;
Pedra de amolar e Chaira: Facas cegas são as facas que mais oferecem risco de corte acidental nas mãos. Mantenha sempre o seu jogo cortante afiado, primeiro nas pedras e depois finalizado na chaira.



2- Tábuas:
As tradicionais tábuas de madeira que herdamos de mães e avós hoje são consideradas impróprias pois hospedam micro-organismos nocivos a saúde. Por isso aconselho tábuas de polipropileno facilmente encontradas nos supermercados. Obtenha 2 unidades separando uma para temperos mais fortes (Cebola, alho, gengibre e pimenta) e outra para o resto. Nas cozinhas profissionais todos os grupos de alimentos possuem tábuas específicas com diferentes cores, mas em casa você poderá economizar se souber higienizá-las após cada uso. Um pano embebido em água sanitária e deixado sobre a superfície suja da tábua por algumas horas é o suficiente para proteger a sua utilização e conservação. Depois basta lavar com água e detergente, secar e guardar longe da umidade.



3- Fouet (ou batedor de arame);
Ferramenta essencial para emulsões e misturas leves, o Fouet é parte primordial de uma boa bateria de cozinha. Adequado é ter um de metal e outro de metal revestido com material plástico para a utilização em superfícies anti-aderentes. Um Fouet forte substitui com eficiência uma batedeira.



4- Bowls (ou tigelas);
Recipientes essenciais para todo e qualquer tipo de preparação, desde o mise-en-place até a apresentação, os bowls são peças facilmente achadas em qualquer cozinha bem equipada, as vezes até em grande quantidade. São encontrados em metal, matéria plástica e até em vidro. Existem alguns modelos em metal que possuem borrachas na parte inferior, que auxiliam na fixação do acessório em ocasiões de grande movimentação da preparação interna.



5- Raladores:
Um ralador com diversas gramaturas de lâminas é super adequado para qualquer cozinha, desde uma simples utilização numa noz moscada até um corte julienne em uma simples cenoura. Mantenha o seu sempre limpo e coberto pois a porosidade pode guardar poeira e gordura.



Espero que essa lista lhe auxilie na montagem de sua cozinha. Na próxima oportunidade iremos listar a segunda parte desse rol.



Chef Kadú Oliveira



Sobre o autor: 




Carlos Eduardo Silva ou chef Kadú Oliveira - é carioca, chef de cozinha. Trabalha na IGA Brasil. Mora em Curitiba, onde estudou Gastronomia no Centro Europeu. Um cara do bem, muito inteligente e com o maior tirocínio que eu já conheci. 

sexta-feira, 3 de abril de 2015

Tariq Zaidi, retratos da dignidade

Entrevista especial

The Tailor Of Jaisalmer, Rajasthan, India

Fotografia de Tariq Zaidi

Hoje é Sexta-feira Santa, dia de fé e recolhimento, dia de reflexão. 

É com forte emoção que publico a entrevista que fiz com Tariq Zaidi, a quem eu chamaria de "o fotógrafo da dignidade humana". 

Tariq Zaidi e eu trabalhamos juntos, ele foi meu chefe há alguns anos. Nossa relação sempre foi do mais profundo respeito e com ele aprendi que trabalhar pode ser chato, mas não é tão difícil. 


Boy In White Shorts, Angola

Fotografia de Tariq Zaidi
Eu poderia dizer que ele dispensa apresentações, que suas fotos falam por si, mas por que eu perderia a chance de dizer que ele é vencedor de vários prêmios internacionais de fotografia, que vive viajando e que tem um coração tão grande quanto sua determinação? Além de ser um ser humano da melhor qualidade por quem tenho enorme admiração. 

Tariq me concedeu essa entrevista há pouco mais de uma semana, enquanto ainda esteja no Cambodja. Eu não via a hora de publicar! É uma trajetória mais que interessante, na qual é o percurso, o caminho, o que importa.  


Entrevista com Tariq Zaidi


Quando e por quais motivos você decidiu fotografar?

Eu sempre me interessei por fotografia desde que era jovem, mas foi durante um curso curto que um professor  me disse que eu tinha ótimas imagens e que deveria perseguir mais a fotografia. Eu só precisei do empurrão certo.  Aquele encorajamento do meu professor me deu a confiança que eu precisava para começar a pensar mais seriamente sobre o assunto. 

A primeira coisa que fiz foi entrar em alguns concursos  internacionais. 
Surpreendentemente, ganhei o primeiro prêmio em muitos deles – o que me deu mais confiança.
Nessa mesma época, me foi oferecida uma missão fotográfica para cobrir o trabalho de uma música de caridade no Japão, em 2011, logo depois do tsunami e do tremor de terra. 
Eu mergulhei na oportunidade que me recompensou com uma exibição, impressões comerciais, um livro e a cobertura das minhas imagens e vídeo na BBC.  
Finalmente, em janeiro de 2014 decidi dedicar todo meu tempo para a fotografia. Desde então, nunca olhei para trás.  
http://www.tariqzaidi.com/about.html


Como você escolhe seus cliques?


Minha paixão é captar a dignidade, a pureza e a alma das pessoas em seus ambientes, normalmente em regiões pobres e em desenvolvimento ao redor do mundo. 

Eu amo fotografar – dignidade. A única coisa que ninguém pode tirar de você, não importa quão pobre você é ou de onde você vem. 
Para mim, fotografia não é só o lado técnico, é apenas a emoção que você sente quando vê a imagem – tanto se você sente algo ou não – se a imagem move o olhar do observador para um caminho. Assim eu tenho feito meu trabalho.

Eu já te ouvi dizer que ser executivo era temporário. Até quando você vai ser fotógrafo? 


Você está certa, nada dura para sempre – talvez a única exceção seja a sua paixão. 

Atualmente, a minha paixão na vida é fotografar. Isso me traz paz, viagens, um jeito de viver animado, criativo e a habilidade de experimentar novas coisas que nunca fiz antes.  Quase todo projeto, missão, viagem, é muito diferente, e sempre é desafiador.  Enquanto eu vou aprendendo e tentando melhorar minhas últimas exposições, livro, missões fotográficas,  eu vou continuar fotografando.

Fale-me da vida ou da sua vida.  


Eu passo cerca de oito meses do ano viajando. Sou um fotógrafo de retratos de viagens e tenho que estar fora tanto quanto possível. Meu último ano foi mais ou menos o seguinte: cheio de variedades, viagens e desafios muito diferentes pelo caminho: 


2014 

Janeiro - cobertura fotográfica de festa religiosa cristã na Etiópia
Fevereiro - trem de Moscou para Vladivostok – fotografando o trabalho de uma música de caridade na Rússia
Maio – Em Cuba com meus alunos de fotografia para um curso intensivo - Cuba_Tariq's photo
Junho Polônia para participar do Magnum Photographers Workshop
Julho – preparação e aulas do curso de fotojornalismo e documentário fotográfico em Londres, Inglaterra
Agosto – missão fotográfica no Norte do Vietnã – imagens das últimas pessoas nas tribos das colinas. Vietnam_Tariq's photo
Setembro – projeto “Latinos in the middle” no leste de Dubai; depois oeste da Mongólia para capturar imagens dos últimos caçadores da águia dourada.
"Latinos in the UAE"
The Eagle Huntress, Mongolia
Mongolia_Eagle Hunter
Outubro Cambodja – com meus alunos do curso intensivo de fotografia - Cambodia
Novembro – missão fotográfica na floresta da Indonésia, pessoas de tribos selvagens.
Indonesia
DezembroLondres – é preciso trabalhar nas imagens captadas.

2015 


Janeiro – Exposição em Dubai que contou com mais de 4 mil pessoas "Latinos In the UAE" Exhibition

Fevereiro – Tirar fotos numa favela urbana em Phnom Penh, capital do Cambodja, para o projeto de um livro. At the White Building
Março – De volta a Londres para trabalhar nas fotos do livro White Building (prédio branco) sobre a favela urbana do de Phnom Penh.

Eu amo o que faço e sou uma pessoa de sorte por poder viver meu sonho e seguir a minha paixão. 




Serviço; 
http://www.tariqzaidi.com/
https://www.facebook.com/TariqZaidiPhotography
https://twitter.com/tariqzaidiphoto


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Se preferir, acesse abaixo a versão original em inglês