Mostrando postagens com marcador Gastronomia. Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens com marcador Gastronomia. Mostrar todas as postagens

quinta-feira, 29 de outubro de 2015

Ricota, sua linda!

Ricota é aquele curingão que sempre tenho na geladeira. Na falta de qualquer outra proteína, lá vai ela para a salada, por exemplo, e é uma grande estrela porque pode brilhar sem matar a alma de nenhum dos outros ingredientes. 


Em geral, ricota é aquele queijo que não tem gosto de nada, que não agride nenhum prato, mas que serve para dar volume, aumentando a receita e dando corpo e estrutura para diversas preparações. Além disso é fácil de achar porque está presente nas áreas frias de qualquer mercadinho e também dos grandes mercados. Ah, e custa barato. 

A ricota é um derivado do leite, ou melhor, do soro do leite. Tem massa mole e baixo teor de gordura. Em média, na versão integral para cada 100 gramas, 13 são de gordura e 3 gramas de carboidratos. Embora seja um queijo magro, existe também em versão light. 

Normalmente eu prefiro comprar a versão sem sal para evitar que o controle total do sódio que vamos consumir aqui em casa seja do produtor. Mas também porque há inúmeros preparos cujo sal é totalmente dispensável, por exemplo, para receitas de cheese cake

Eu uso ricota na salada, no preparo de terrines, de bolos salgados e doces e, indiscutivelmente, ela entra em muitas, muitas das minhas receitas de patês e antepastos. 


Ontem, eu queria algo diferente pra comer à noite acompanhando um caldo de feijão branco que havia feito com uma sobra de uma receita do dia anterior em que o feijão já estava temperado e antes tinha sido descongelado. Não poderia, portanto, ir novamente ao congelador.  Foi então que olhei para aquela ricotinha e pensei em algo saboroso  mas bem leve para por no pão. 

Não deu outra. Virou um belo patê de alcaparras que a receita compartilho agora. 



Patê de alcaparras


Ingredientes 

100 gramas de ricota fresca
2 colheres de salsa picada 
1 colher (sopa) de alcaparras em conserva
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta do reino a gosto


Modo de fazer

Numa tigela, esfarele a ricota sem amassar e acrescente a salsa picadinha.  Na tábua de corte, pique as alcaparras bem muidinhas e depois macere-as até que fiquem praticamente uma pasta, Junte à ricota e a salsinha na tigela. Tempere com o azeite, sal e pimenta. Misture bem, de preferência com as pontas dos dedos para não juntar demais os ingredientes. 
Deixe descansar por 5 minutos. 
Sirva em seguida para passar no pão ou na torrada. 


Dicas: 

Como a ricota não tem sal, a alcaparra em conserva funciona bem. No entanto, misturar a ricota a qualquer tipo de ervas pode render um bom patê. Tudo vai depender do tempero usado. Experimente misturar tomilho, manjericão ou orégano à ricota, mais sal e azeite. Fica ótimo!

Se gostar de um massa mais consistente e adensada, uma pequena colher de maionese ou creme de leite darão liga perfeitamente à ricota. 

Azeitonas maceradas, tomate seco, cenoura ou beterraba cozinhas e amassadas, tudo isso combina bem com ricota.  O lance é criar. 

Se quiser algo com toque adocicado, damascos secos picadinhos, uvas passas e várias berries farão presença junto da ricota. Além do que ela fica ótima com mel e tahine. Já experimentou? 

Para fazer patê de gorgonzola ou outro queijo azul, a ricota é uma grande aliada. Se quiser misturar vários queijos forte e processar juntamente com a ricota fica um ótimo recheio. 

Não deixe de comprar ricota na próxima vez que fizer compras. E usar, claro! Na geladeira, bem guardada dura até mais de um mês. É tudo de bom! 

Ainda virão outras receitas com ricota por aí. 

Amanhã é sexta e vem fim de semana prolongado por aí. Boa!!! Até amanhã! 

sexta-feira, 16 de outubro de 2015

Salada com tomates secos e nozes


Prévia Especial: Lá em casa para jantar  - 3a. edição


Logo que a gente inventa uma atividade nova, um montão de ideias incríveis vão surgindo. Ainda mais se com o que se está envolvido é comida.  

Eu amo saladas.  Entre todas, prefiro as que levam folhas verdes. Como completamente sem culpa. Erra quem pensa que salada não tem gosto, ao contrário. Para se ter prazer comendo uma salada é preciso cuidar detalhadamente das combinações de sabores. 

Essa de hoje, eu criei para a edição de amanhã (17/10) do Lá em casa pra jantar. Será servida juntamente com um terrine de abobrinhas, ricota e queijo parmesão. Ambos os alimentos são leves, a terrine e a salada, mas o gosto é muito marcante. 

Para harmonizar, elegi um vinho pinot noir, já que pode, de repente, baixar a temperatura. Eu sempre penso que haverá uma trégua no calor, porque nesse inferno que estamos é de desanimar.  Mas, deixando a temperatura de lado, a bebida escolhida é um pinot noir porque entre as uvas tintas, essa é uma mais delicada e dá um vinho menos denso que um merlot, malbec, carménere ou um cabernet. Da família das viti viniferas, europeias, mais precisamente francesas da região da Borgonha, as uvas pinot são elegantes e há que as chame de "a rainha das uvas". O Silas adora. O pinot noir é o vinho preferido dele. 

Para essa combinação de pratos (salada + terrine) também poderia ser servido um vinho branco ou mesmo um rosado. Como falei da preferência do Silas, falo também da minha. Eu gosto muito de vinho rosé. Quase sempre são refrescantes, charmosos e, se de boa qualidade, nos alegram já na primeira taça. Eu acho que eles levantam o astral.

Agora, vamos à receita dessa salada deliciosa. 


Salada de folhas verdes com tomates secos, azeitonas, nozes e queijo parmesão


Ingredientes da salada


100 gramas de rúcula (daquelas de folha grande e bem verde, de preferência orgânica)
50 gramas de alface americana 
30 gramas de nozes picadas 
5 tomates secos picados em até 5 partes cada
5 azeitonas Azapa graúdas 
20 gramas de queijo parmesão em lascas 

Ingredientes do molho 

1 colher (chá) de molho de mostarda Dijon
1 colher (café) de mel 
2 colheres de azeite extravirgem
2 colheres de aceto balsâmico
sal e pimenta do reino o quanto baste


Modo de preparar

Higienize e seque bem as folhas verdes. Corte os cabinhos da rúcula, neste caso ele é muito amargo. 
Pique as nozes e o tomate seco. Tire o caroço das azeitonas e corte em pedaços grandes (cada azeitona dá até 5 pedaços).  
Arrume numa travessa ou diretamente no prato em que será servida, pela ordem: uma caminha de folhas verdes, nozes picadas, tomates secos e azeitonas. 
Para preparar o molho, emulsione todos os ingredientes. 
Despeje sobre a salada fazendo riscos verticais. O molho ficará bem espesso e deve ser misturado de acordo com o gosto de quem vai comer já na mesa. 
Por cima, solte as lascas de parmesão. 



Dica: Para melhor emulsionar o tempero da salada, ponha todos os ingredientes num vidrinho com tampa e chacoalhe bem. Fica perfeito! 

Se quiser transformar essa salada em algo mais fresco, mude as folhas verdes da rúcula por mini rúcula, o tomate seco por fresco, tomate cereja ou sweet tomato. Troque as nozes por lascas de amêndoas levemente torradinhas e o queijo parmesão por queijo brie, que é bem mais delicado no sabor. 

Vai ficar outra salada, mas tenho certeza de que ficará bem bom também! 

A terrine de abobrinha é para um outro momento. Guardo a receita a sete chaves porque é ma-ra-vi-lho-sa!  Quem resiste? 

Esses dois preparos serão servidos como entradas. 

Por que você não vai um dia Lá em casa pra jantar


quinta-feira, 3 de setembro de 2015

Terrine de tâmaras e amêndoas

Especial para revista Vinitude - Clube dos Vinhos


Veja o link.

Essa terrine de chocolate é fruto de uma experiência e vários testes para conseguir uma sobremesa surpreendente para ser servida no primeira edição do Lá em casa pra jantar.

A ideia de fazer um doce usando uma forma de bolo inglês e chamá-lo de terrine se deveu, especialmente, ao seu formato e ao modo de preparo em camadas. 

Terrine é um prato comum na mesa dos franceses, em geral salgado. Tem esse nome porque vem de "terroir"  que quer dizer terra ou barro, que era o material usado para confeccionar a vasilha ou o recipiente onde se montava o preparo. Quase sempre os ingredientes de uma terrine são moídos e é muito comum (quando não é usado um único ingrediente) que sejam sobrepostos em camadas com cores diferentes umas das outras. Normalmente, são servidas como entrada ou pratos únicos acompanhadas de salada ou pão.

Deixando os purismos de lado, não estranhe se encontrar a expressão terrine para definir um patê ou uma mousse, por exemplo, de salame, fígado ou de vegetais como berinjelas e abobrinhas. Alguns bolos e tortas entremeados de camadas com textura de mousse também acabam recebendo esse nome. No entanto, só serão terrines se tiverem um formato característico.

Em lojas de comidas prontas e artesanais como as rotisseries e delicatessens ou, até mesmo, nos supermercados como Santa Luzia e Pão de Açúcar, em que há uma área dedicada a esses produtos, as terrines ficam expostas na vitrine. Isso é bastante comum nos países europeus e nos Estados Unidos (vi muito em Nova York). Quando se anda nas ruas, há vitrines dessas comidas. O fato de os preparos serem montados em camadas, quase sempre coloridas, chama atenção dos que passam. É mesmo bonito de ver e apetitoso, em especial, dependendo da hora do passeio. 

Como essa receita é doce, o acompanhamento sugerido é um coulis de frutas ou uma calda um pouco ácida. 

Ao final da receita, faço sugestões também para variação os que precisam comer com pouco açúcar ou sem lactose. 

Terrine de chocolate, tâmaras e amêndoas





Ingredientes

1ª. Camada

150 gramas de batata doce cozida
8 tâmaras secas sem o caroço
1 colher de chocolate em pó (não pode ser achocolatado)
2 colheres (sopa) de  açúcar cristal ou demerara
2 colheres (sopa) de farinha de amêndoa

2ª. Camada

150 gramas de bolo de chocolate frio e esfarelado
30 mil de licor (Baileys)

3ª. Camada

90 gramas de chocolate meio amargo (de preferência  70% cacau)
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Modo de fazer

Cozinhe a batata doce na água com a casca até ficar tenra (cerca de 2 minutos na panela de pressão). Escorra e retire a pele. Leve a batata descascada e todos os demais ingredientes ao processador de alimentos até que se tornem uma massa homogênea e lisa.
Forre o fundo e as laterais de uma forma de bolo inglês alta com papel filme.
Coloque a camada de massa do fundo da forma esticando-a bem nas laterais e nos cantos. Cubra com mais uma camada de papel filme e alise completamente a massa. Se for preciso, coloque grãos de feijão cru sobre o filme e leve à geladeira por meia hora.
Enquanto isso, esfarele o bolo. Em seguida, umedeça o farelo  com o licor.
Retire os feijões e o filme plástico e faça uma segunda camada da terrine com o bolo umedecido. Aperte bem para que fique com uma superfície lisa.
Numa panela em banho-maria  derreta o chocolate e aos poucos acrescente o creme de leite para fazer uma massa de ganache.  Faça imediatamente a terceira camada esticando a ganache sobre o bolo embebido.  Deixe a superfície o mais lisa que puder.
Deixe esfriar um pouco e feche a forma com filme plástico.
Leve à geladeira por, no mínimo 3 horas.
Desenforme e corte em fatias médias para servir  em porções individuais.


Algumas dicas, variações e observações sobre esse doce:

  1. Na massa feita para primeira camada pode ser usado xerém de amendoim ou castanhas em lugar da farinha de amêndoa. O sabor muda um pouco, mas a textura seja a mesma. Vai então depender do paladar  de cada um fazer essa troca.
  2. O bolo de chocolate deve estar frio  para ser esfarelado porque, do contrário, fica mais difícil de esfarelar. Mas, se tiver pressa, nada impede de fazer com o bolo quente.
  3. Para umedecer o bolo pode ser usado um vinho fortificado ou do porto, um licor de laranja (Countreau) ou mesmo uísque.  Sempre com parcimônia para não ficar um gosto muito pronunciado.
  4. Se quiser, resfrie o bolo no freezer.  Mas não deixe por mais do que uma hora. 
  5.  Para cortar pedaços lisinhos como aqueles de revista, use uma faca afiada, sem serra e molhada a cada corte.
  6. Se preferir, sirva com um coulis de frutas cítricas como as vermelhas: morangos, amoras ou  mirtilos.  
  7. Use folhinhas de hortelã para decorar a sobremesa ao servir em pratos individuais.  
  8. Essa sobremesa não é crocante. Para obter essa textura, decore com lascas de amêndoas torradas e açúcar de confeiteiro. 
  9. Outra possibilidade é servi-la juntamente com um pão de ló de amêndoas, além da geleia ou coulis de frutas.  




Essa terrine pode e deve ser acompanhada de um bom vinho do porto. Os contrastes de sabor e texturas são memoráveis. 

Opção sem uso de açúcar
- Massa da primeira camada: não coloque açúcar e troque o chocolate por cacau em pó.
- Segunda camada - faça uma redução de frutas com laranja para umedecer o bolo, que pode ser preparado com adoçante em vez de açúcar
- Ganache - use chocolate amargo. 

Opção sem lactose

- A massa da primeira camada permanece a mesma.
- No bolo não vai leite, somente água fervente. Use um licor que não tenha lactose.
- Ganache - use somente o chocolate derretido, para dar brilho pode usar margarina vegetal ou creme de leite de soja. 


>>> Posts relacionados: 

terça-feira, 1 de setembro de 2015

Cortes básicos de legumes e hortaliças

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Os nomes dos cortes básicos de legumes e hortaliças quase sempre são motivo de risada, confusão e até desentendimento na cozinha dos amadores e leigos em gastronomia. Como a nomenclatura quase sempre vem do francês é muito comum encontrar nos livros de técnicas culinárias e em revistas especializadas, palavras como brunoise, chiffonade ou tournée

Por que não traduzir, oras? Há quem diga que essa é uma maneira de elitizar a gastronomia, mas, na verdade, a questão é bem outra. Com um pouco de condescendência, você vai perceber que as expressões francesas usadas em todo mundo são uma forma de  padronizar a linguagem gastronômica. Onde quer que se ouça que um legume deve ser cortado em julienne, a técnica usada será a mesma, seja no Japão, na Alemanha ou no Paquistão. 

Para que são padronizados os cortes de legumes e hortaliças? 

É simples: para que a cocção seja homogênea mesmo com ingredientes diferentes e a apresentação/decoração do prato seja harmoniosa. Afinal, cozinhar é uma arte e requer um bom senso estético. 

Alguns cortes muito comuns são: 




Foto:cozinhadarafinha.wordpress.com


Julienne - são bastõezinhos de 3mm x 3mm x 2,5 a 5 cm. Cortam-se os legumes pelo comprimento e depois recortam-sem os bastões nessa medida. 
Há o corte em julienne fina que é aquele ainda mais fininho com 2 mm de espessura. 
Os legumes em bastonetes são os parecem juliennes grandes (6mm x 6mm x 6 cm), uma vez que também são cortes longitudinais. 


Paysanne - é o corte obtido do bastonete. Sua medida é 6mm x 6mm x 2 mm.


Brunoise (pronuncia-se brunoaze) - para consegui-lo é preciso primeiro fazer o corte julienne e em seguida tornar o bastão um cubinho minúsculo de 3 x 3 x 3 mm.  

Os cubos são parentes próximos do brunoise. Cubos podem ser pequenos (6 x 6 x 6 mm), médios (9 x 9 x 9 mm) e grandes (1,5 x 1,5 x 1,5 cm). 


Chiffonade - Fatiado de folhas ou o corte da couve manteiga servida junto da feijoada. Fácil. Só que para ser perfeito deve ter a espessura de um fio de cabelo. Sofra pra conseguir! 




Fatias ou fatiados:  

  • Chips - espessura fina
  • Vichy  (pronúncia: vixí) - espessura média
  • Português - espessura grossa




E, por falar em cortes, precisaremos uma horinha dessas falar também de facas, de como afiá-las, quais são os tipos que existem e como manusear com segurança. 

Há muitos outros nomes franceses de cortes que em outra ocasião serão publicados. Aprender seus nomes pode tirar você de algumas enrascadas, especialmente na hora de escolher seu prato num restaurante. Já pensou nisso? 

quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Franguinho com curry e gengibre (à indiana)

Receita de Frango à Indiana 


Ingredientes

120 gramas de peito de frango sem pele e desossado em cubos
1 colher (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) cebola picada em brunoise*
1 dente de alho amassado
1 colher de gengibre picado em brunoise
3 colheres (sopa) de iogurte natural 
1 colher (café) de curry
sal a gosto.

Modo de fazer

Refogue o frango com o óleo, a cebola, o alho e o gengibre. Deixe dourar. Isso vai demorar uns 8 minutos, no mínimo. Misture o iogurte com o curry e despeje no frango. Salgue a gosto. Baixe o fogo e deixe reduzir por alguns minutos. Sirva em seguida. 

-- 

Para acompanhar esse franguinho uma boa combinação de grão de bico cozido temperado com hortelã e azeite e um cuscuz marroquino com castanhas e frutas secas picadas. Combina muito bem! 

Preparei essa refeição pra mim agora há pouco. Entre começar e terminar o preparo, comer e lavar a louça (contando que o grão de bico estava previamente cozido e o frango descongelado) demorei uma hora e quinze minutos. Ah! Nesse tempo eu ainda fiz as fotos.  Não é tão difícil comer bem, é? 

Ando pesquisando muita coisa sobre comida, por prazer e por dever do ofício. A cada dia, tenho mais certeza de que cozinhar é uma disposição, muito mais do que um conhecimento. É um ato experimental, empírico com o qual chegamos a resultados muitas vezes surpreendentes que mudam para sempre o nosso jeito de ver os alimentos. 

Também provo a  cada dia que comer é mesmo cultural. Na nossa cultura temos a chance de ousar com ingredientes diversos. é a nossa miscigenação natural, somos um pouco italianos, portugueses, franceses, indianos, japoneses, árabes. Essa é a grande graça.

Experimente essa ousadia. Só uma vez... depois me conte. 

Um beijão, até amanhã com uma entrevista especial.  Entrevista de chef! 

*brunoise - cubos de 3x3mm

>> Conhece o Lá em casa pra jantar ?


Leia também: 

quarta-feira, 19 de agosto de 2015

Pão de ló de amêndoas

Nos bastidores do Lá em casa pra jantar  - parte 2 ou 3... 4 sei lá! 


O período que antecede um evento é sempre uma correria, por mais organizada que seja a pessoa ou a equipe que o executa. Além da expectativa e da ansiedade que precisam ser domadas, mesmo que o evento seja pequeno, há muitos detalhes a serem executados. Para quem gosta dessa arte, é uma delícia lidar com tudo isso. 

Nessas de inventar um jeito de chamar pessoas para ir Lá em casa pra jantar, muitas tarefas precisam ser cumpridas. Uma delas são os testes das preparações. 

Ontem foi o dia de testar a massa do pão de ló de amêndoas. Deu certo, embora a massa seja um pouco seca para o meu paladar. Mas, certamente, como diz a minha amiga Meire Capobianco, um bolo seco bom é um bom bolo. "Se você não gosta de bolo seco é porque não comeu o bolo que foi feito para ser seco", diz ela. E eu admito, tenho que concordar. 

O que me encantou nesse pão de ló foi o modo de fazer, que é diferente do que estou acostumada. Vamos a ele. 

Pão de ló de amêndoas


Ingredientes

3 ovos 
90 gramas de açúcar
90 gramas de farinha de trigo
30 gramas de farinha de amêndoas









Modo de fazer

Numa panela pequena, coloque os ovos e o açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre para misturar bem os ingredientes até que atinja uma temperatura de cerca de 35 a 40 graus (a que é suportável por o dedo sem queimar). 
Retire do fogo e despeje esse conteúdo numa tigela, que pode ser a da batedeira. Com o batedor da batedeira em rotação média para alta bata até que essa massa atinja ponto de letra (quando a mistura ficou bem clara e é praticamente possível escrever nela com o batedor sujo de massa). 
Aos poucos junte as farinhas, ambas peneiradas. Faça isso em três etapas e apenas misture a massa fazendo movimentos do fundo da vasilha para a superfície, com o objetivo de aerá-la. É importante não bater, só misturar. 
Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus em forma de fundo ou lateral removível untada com manteiga por exatos 25 minutos. 

Esse bolo não leva fermento, O que faz a massa crescer é o processo de executá-la, isto é, ao bater o açúcar levemente aquecido com os ovos ocorre a aeração necessária para o bolo ficar fofinho. Outro ponto importante é a farinha ser peneirada, o que também a torna mais aerada. 

Aplicações do pão de ló de amêndoas

Serve como base para o preparo de bem-casados, para ser recheado com geleias, doces em compota, caldas de chocolate ou café. Pode também ser servido sozinho, apenas com açúcar de confeiteiro polvilhado. Para acompanhar um chá, um café ou um capuccino. 

Momento fotos




Venho aprendendo com o blog que quase todo mundo gosta muito de ver fotos, mais que ler, eu diria. No entanto, eu nunca fui muito boa em técnicas fotográficas e nem tive grande interesse por essa arte além de ser uma admiradora contumaz. 

Em tempos de novos projetos, novos aprendizados. Estou treinando para melhorar minha técnica ao fotografar comida. Ando estudando um pouco sobre o uso do equipamento e tenho treinado meu olhar e, principalmente, minha paciência para conseguir bons cliques. 

Na era digital, testar ficou mais fácil porque não é preciso usar filme e fazer revelação em laboratório. Mas a meticulosa atenção para conseguir a foto correta ainda é o grande diferencial de um bom fotógrafo. Eu sou só amadora, nem me atrevo a outra coisa. 





Espero que a foto do bolo dê água na boca. Se não der, só acredite em mim: ficou bom pra caramba! 

Amanhã tem mais! Beijos e até lá. 



segunda-feira, 17 de agosto de 2015

Roux

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Roux (pronuncia-se rú) - é um dos agentes espessantes (para engrossar, encorpar) usados na culinária. Feito de uma combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, por exemplo, farinha de trigo e manteiga clarificada.  

A mistura do roux é feita fora do fogo. No entanto, para atingir a cor desejada a mistura é aquecida. 

O roux pode ser claro (branco e amarelo) e escuro (marrom e negro). Para conseguir as tonalidades e a variação de sabor de acordo com a cor o que muda é somente o tempo de cozimento. 





Branco - cerca de 3 minutos
Amarelo - procedimento do roux branco mais 2 minutos
Marrom - mais tempo de fogo  que o amarelo até que exale odor de amêndoas 
Negro - ainda mais tempo no fogo, quase à beira de queimar (aroma acre, não deve soltar fumaça).

Como agente espessante que é, o roux é normalmente usado numa combinação com líquidos. A técnica correta de uso é sempre baseada na temperatura: para roux frio, líquido quente. Para roux quente, líquido frio. Sempre mexendo para evitar a formação de grumos. Esse preparo deve ficar no fogo ao menos 20 minutos para que suma todo o sabor da farinha. 

  

quinta-feira, 13 de agosto de 2015

Os nomes das frigideiras

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


No dicionário, frigideiras são panelas ou utensílios de cozinha de metal ou barro, com formato redondo, borda baixa, que têm cabo comprido, cujo uso geralmente é para frigir alimentos. 

Prático? Nem tanto. Na Gastronomia, há diferentes nomes e usos, que apesar de suas diferenças aparentemente sutis nem sempre obtêm os resultados mais satisfatórios. A arte culinária pode improvisar, a gastronomia exige mais conhecimento e técnica. Importante mesmo é aprender e, mais que isso, cozinhar!

Existem diversos tipos de frigideira: 

    Ilustração do livro 400 g - Técnicas de Cozinha
  • Pergaminho - é uma panela de bordas baixas e curvas, com duas alças laterais, comumente usada para preparos que exijam finalização no forno, como os gratinados. Inox, ferro e alumínio são os materiais mais comuns utilizados nesse tipo de frigideira. 
  • Sautese (frigideira baixa) é uma panela com as bordas baixas e inclinadas usada para saltear alimentos. Em geral, tem apenas um cabo comprido. Comumente encontrada nos materiais inox, cobre e alumínio.
  • Sautoir é uma frigideira mais alta, com bordas retas, mais usada para fritura rasa e para chapear carnes, aves e peixes, assim como para finalizar molhos. Nela se usa pouco óleo. Em geral, tem apenas um cabo, mas pode também ter, do outro lado, uma alça, que ajude a despejar o molho quando pronto. De inox, ferro e alumínio.
  • Wok é uma frigideira alta, com fundo arredondado e cabo. Muito usada na culinária oriental, distribui o calor por igual dado o seu formato. Eu tenho uma de teflon, mas isso é quase pecado! Melhor se fosse de inox ou ferro. 

Post relacionado  >>> 400 g - Técnicas de Cozinha

segunda-feira, 10 de agosto de 2015

A cozinha em pílulas de conhecimento



Carême - Marie-Antoine Carême foi um importantíssimo e revolucionário chef de cozinha francês que viveu entre o fim do século 18 e o primeiro terço do século 19. Foi o primeiro chef celebridade do mundo, conhecido como o chef dos reis e o rei dos chefs.  

Sua contribuição para a gastronomia foi imensa uma vez que foi ele quem primeiro separou os preparos dos pratos por categoria e os classificou. A partir disso criou métodos básicos de preparo que serviriam para as mais diversas variações da culinária. Um exemplo são os molhos. A partir dos chamados molhos mãe (bechamel, velouté, espanhol, de tomates e holandês) é que os demais se derivam quando são aromatizados, finalizados ou guarnecidos de diversas maneiras.


Saber um pouco de história é fundamental para quem se arrisca no mundo da gastronomia. Vale pesquisar sobre o chef Carême já que ele, sem dúvida, nos encurtou caminhos.  

sexta-feira, 7 de agosto de 2015

Molho de mostarda com mel para saladas


Essa semana toda tenho estado atenta ao que temos comido. Estou anotando os itens que compõem cada refeição e tentando comer de um jeito bem saudável. 

Como já passei duas vezes pelo processo de reeducação alimentar, visando perder peso porque havia "chutado o balde forte" e engordado mais do que acho razoável pra mim, sei bem o que posso comer e o que não. Digo "o que posso", mas, na verdade, eu e quase todas as pessoas podemos comer tudo o que quisermos. Só que o equilíbrio é sempre mais saudável. 

Nessa pegada, ontem à noite, resolvi fazer uma salada bem linda e apetitosa, como nos velhos tempos. Modéstia à parte, minhas saladas fazem sucesso. Eu adoro combinar e há combinações que são incríveis, dão muito certo. Para isso, é preciso ousar, sair do tomatinho, alfacinha e cebola nosso de cada dia. Isso também é gostoso, mas nada que salte os olhos e encha a boca de saliva. 

Mas se os ingredientes disponíveis forem só esses, o molho da salada é a grande solução. O tempero é que faz o sabor crescer. 

A seguir apresento uma sugestão de salada completa com um molho que pode fazer qualquer prato se tornar memorável. 




Salada da quinta-feira à noite



Ingredientes 
(já devidamente higienizados)

6 folhas grandes de alface crespa
6 folhas de alface americana (dá metade do repolhinho da alface americana)
2 colheres de alfafa bem fresca (dois punhados daqueles cabelinhos de alfafa)
10 azeitonas verdes com caroço
10 tomates cereja
50 gramas de peito de frango desfiado refogado ou apenas cozido na água com sal
lascas de parmesão 
15 gramas de ricota defumada apimentada ralada

Montagem:  Rasgue as folhas dos dois tipos de alface com as mãos até que fiquem fáceis de serem servidas. Distribua-as ao fundo de uma travessa rasa. Por isso espalhe os fios da alfafa. Corte os tomates cereja em metades e distribua-as por toda caminha feita com as folhas e a alfafa. Faça o mesmo com as azeitonas. Por cima, polvilhe a ricota ralada e as lascas de queijo parmesão. 

Molho de mostarda com mel

Ingredientes em proporção 

3 medidas de mostarda dijon com sementes
1 medida de mel
1 medida de aceto balsâmico
1 medida de água 
sal o quanto baste

Misture todos os ingredientes até que fiquem emulsificados.

O molho deve ficar numa molheira à parte. Como é forte e bem ácido, cada pessoa tempera a gosto no próprio prato. 

Para acompanhar essa salada, torradas temperadas ou fatias de pão com sementes. 

Esse opção de molho vai muito bem com saladas que tenham itens adocicados entre os ingredientes como cenoura e beterraba raladas ou mesmo frutas: manga, morango, quiwi, maçã, pera, figo fresco. 

Não combine com pepino, cebola, abacate, feijões e vagens. Não vai ficar bom. 

Aproveite que é inverno, mas está calor. As saladas caem bem e ajudam a hidratar o corpo. 

Bom apetite! 




sexta-feira, 26 de junho de 2015

A proibição do foie gras em São Paulo


E a gente anda pra trás... 

É isso que eu sinto. 


foto: www.isthmus.com.br/


São Paulo é uma cidade importante, mas, às vezes, muito pseudointelectual. Ativista do que não conhece. Adepta aos modismos e pouco reflexiva. 

Apesar dos pesares que não são poucos (mas prefiro falar sempre de coisas boas) eu amo viver aqui. Especialmente, porque nessa cidade, como tem muita gente, não dá muito para as pessoas se meterem demais na sua vida.  Parece que não dá tempo. 

Só que tem hora que acaba tendo gente demais arbitrando sobre aquilo que não conhece direito....

O caso da proibição do foie gras é uma dessas sandices com cara de ambientalismo, de proteção ao bem estar dos animais, mas no fundo é só fachada. 

Tenho a impressão de que o nosso corpo de vereadores paulistanos não é assim, digamos, formado por pessoas que muito devotadas ao entendimento da criação de gansos e patos para produção da iguaria, ainda mais, quando se trata de aves que não são criadas em grande quantidade em São Paulo. 

Pensei numa coisa... num breve exemplo.... Por que não se sanciona uma lei proibindo o consumo de carne vinda da criação em confinamento das vaquinhas e de seus bezerros (que elas muitas vezes nem chegam a conhecer), das galinhas e dos seus pintinhos, que crescem e se tornam frangos mediante iluminação forçada que não os deixa dormir para que cresçam mais rápido? 

Será que isso mexeria no business de grandes empresários brasileiros e da sua fabulosa e lucrativa produção? 

O foie gras (fígado de ganso ou de pato) não está na mesa do paulistano comum. O patê feito do fígado custa caro, bem caro mesmo e nunca frequentou algumas mesas. O que me faz lamentar porque todos deveriam poder provar o que quisessem e ter dinheiro pra isso. Mas o que quero dizer é que a proibição em São Paulo não muda a vida do paulistano em nada, absolutamente, em nada mesmo! Tem gente que não tem nem sequer ideia do que seja essa comida. 

Mas numa lógica meio sem noção, a cidade de São Paulo não pode mais consumir fígado de ganso em restaurantes! Deve ser porque na Califórnia isso já foi feito, em Nova York muito se discute a respeito. Mas que o me parece uma coisa absurda é a câmara de vereadores da maior e da que deveria ser a mais cosmopolita cidade do país legislar sobre um ingrediente francês que, certamente, como diria Zeca Pagodinho, nunca viu, nem comeu, só ouviu falar... 

Antes da minha crucificação pública, quero confessar que sou plenamente a favor do bem estar animal. Só não entendo porque temos que andar pra trás em São Paulo em termos gastronômicos. 

São Paulo é o lugar onde há espaço para experimentar de tudo. Aqui tem tudo! Ontem, estive na rua 25 de março com a Bruna e a ouvi diversas vezes dizer: "nossa, aqui tem de tudo, que loucura!", tão surpresa estava com o universo de itens que ali se comercializa. É um mundo e meio. 

Mas agora, São Paulo que tem de tudo, não tem mais foie gras. 

Por que será que não pensaram em exigir um selo de garantia de produção sustentável em vez de proibir apenas? 

Diante de tanta insanidade, me veio uma ideia na mesma linha. Apesar do preço, uma sugestão rebelde aos donos de restaurante que usam a iguaria. Como é proibido comercializar em São Paulo, pode-se comprar fora daqui (em Santana do Parnaíba, por exemplo, é quase pra rir!) e franquear aos clientes que aceitem pagar mais por outros pratos, só para que possam degustar "de graça" o foie gras.. Que ideia tola, meu Deus! 

Sandices... 

Em tempo e sobre outro assunto: A partir de domingo, teremos ciclovia na avenida Paulista, graças a Deus!, o prefeito bateu o pé e se manteve firme em aumentar o espaço para as bicicletas transitarem na capital. Isso sim é andar pra frente, prefeito Haddad!

quarta-feira, 24 de junho de 2015

Lá em casa pra jantar


Em primeiríssima mão para os leitores do Blog da Gavioli!



Apresentação do projeto Lá em casa pra jantar


Aqui em casa sempre tem gente!

Seja para jantar, almoçar, dormir ou só de passagem, eu adoro receber e hospedar. Cozinhar também eu amo.

Como estou sempre inventando moda, criando eventos, é normal que busque novidades. O tempo todo!

Nos últimos tempos, fizemos vários eventos, com diversos formatos e com a participação da família, dos amigos, dos amigos dos amigos... Uns mais formais, outros super relax, mas cada qual feito com carinho, cuidado e, todos com uma coisa em comum, boa comida e boa bebida!

Foi isso que me fez pensar em convidar mais pessoas para ir Lá em casa pra jantar. 

A ideia surgiu porque eu queria fazer parte como anfitriã do Eatwith, mas não fui aceita (e ninguém me explicou porquê).  Foi quando eu pensei que podia fazer isso por mim mesma. já que gosto de cozinhar, ando me aventurando já há um bom tempo pelo mundo da gastronomia (quem não conhece o Blog da Gavioli?) e tenho tantos amigos espalhados pelo mundo afora, todo mundo super cabeça aberta e ligado em novidades boas.

Quando comecei a desenvolver o projeto, pensei no nome Lá em casa. A primeira coisa que fiz foi dar uma busca na internet e, pasmem! encontrei um casal em Brasília, o Esdras e a Mariana, que já faz isso há algum tempo. O astral é sensacional. Eles tiveram a ideia antes de mim e criaram o Comalaemcasa.com.br, então pude me inspirar ainda mais na experiência deles porque os dois já são mais profissas!

O Silas, meu marido, e eu adoramos viajar, conhecer coisas novas e comer bem, seja em restaurantes ou em casa. Cozinhar juntos, ouvindo música e dançando, descobrir sabores novos, harmonizar os preparos com um vinho ou uma cerveja, a gente gosta disso pra caramba!

Na nossa casa, em toda refeição que fazemos juntos, a mesa é arrumada bonitinha, com cuidado, combinando a louça, os guardanapos, os copos... Não tem frescura, mas é um jeito de fazer a vida mais feliz, mais alegre e transformar cada oportunidade em um momento bom e, se for ótimo, será inesquecível!

A nossa casa sempre esteve aberta para quem vai e quem fica. Além disso, comer bem em casa é uma prática.

Por isso, convidamos você para ir Lá em casa pra jantar

Como funciona


A ideia é muito simples: a gente cria um menu (entradas, salada, prato principal e sobremesa) e marca uma data. Você e seus amigos fazem as reservas e nós providenciamos a comida e a bebida.

O preço é barato, só pra cobrir os custos e não dar prejú! Precisamos de experiência e adoramos um bom papo entre amigos!

A bebida pode ser incluída ou não. Se você preferir trazer o seu vinho, a gente sugere o que harmoniza bem com os pratos e não cobramos rolha, já que ir Lá em casa pra jantar, não é ir a um restaurante, é ter uma experiência diferente!

As vagas são limitadas e só garantem o atendimento das reservas feitas pelo e-mail laemcasaprajantar@gmail.com e que estiverem confirmadas.  Para confirmar a reserva é preciso fazer o depósito em conta (todos os detalhes necessários a gente envia junto com o local). 

A primeira edição será em agosto. Para os que enviarem e-mail dizendo que têm interesse a gente vai dar um desconto de 20% quando a reserva for confirmada. 

Em breve divulgaremos a data e o menu! 

A gente já tem até página no Facebook e logo teremos contas no twitter e no instagram. Se quiser informações em primeira mão, é só seguir. 

https://www.facebook.com/laemcasaprajantar


sexta-feira, 19 de junho de 2015

Papelote de cação e legumes


Cheia de ocupações e novos projetos, além de matéria para escrever e dois eventos para organizar, minha decisão de hoje era não escrever. Mas como não compartilhar a minha melhor experiência gastronômica dos últimos dias? 

Como já disse aqui outras vezes, tem horas que eu simplesmente encasqueto com um determinado preparo e enquanto não o executo não tenho sossego. 

A fixação recente era com peixe assado em papelote com legumes. 

No ano passado, eu comi uma versão desse prato no restaurante Le vin, da praça Vilaboim, em São Paulo. Mas, devo confessar que foi uma grande decepção. O peixe estava fora do ponto, os legumes moles demais e não havia tempero. Um prato péssimo. Escolha infeliz, melhor dizendo.  E o pior foi que no dia seguinte eu passei mal, fiquei cheia de enjoos. Consequência disso, fiquei de bode com o tal prato. 

Nada como o tempo... 

Pois bem, o tempo passou e eu voltei a ficar com vontade daquele prato, só que definitivamente não iria ao Le vin para comê-lo. Por motivos quase óbvios, eu queria fazer em casa. Testar a receita e ver se funcionava porque, numa preparação como essa, o resultado esperado está diretamente ligado à textura dos ingredientes depois da cocção.  

Para evitar erros no preparo, eu resolvi pesquisar nos meus livros de receita e também em alguns blogs de comida. Eu sigo vários, mas, às vezes, em nenhum tem o que eu preciso. Então dá-lhe google! Acabo encontrando tantas outras coisas e aprendendo um montão. 

Como quero fazer o peixe no papelote para o Silas esta noite, minha intuição me mandou testar porque minhas dúvidas não foram esclarecidas só com o que encontrei pesquisando. Por exemplo: os tempos de cocção dos vegetais, dependendo de suas texturas, são variáveis, será que eu poderia cozinhar todos juntos sem que um ficasse mole demais e outro ainda al dente? E o peixe, que tem ainda outra textura, poderia ser posto junto com os demais ingredientes na mesma hora?  Quanto tempo teria que assar cada item até poder juntá-los? E os temperos: o peixe deve ficar marinando antes do cozimento? 

Ontem fui às compras e encontrei umas postas de cação interessantes, embora congeladas. O que de bate-pronto, me trouxe ainda mais uma dúvida: posso usar o peixe congelado diretamente no preparo do papelote?  

Eu encontrei receitas com batata, cenoura, azeitona, tomate, pimentão e cebola. Mas eu queria com batata doce, abóbora kabocha, brócolis e cogumelos. Ah! E eu queria temperar com alcaparras. Só experimentando para ter certeza do que aconteceria. 

O resultado foi surpreendentemente bom. Muito melhor que a encomenda e muito melhor ainda do que o do restaurante Le vin.


Papelote de cação e legumes 

(porção para uma pessoa)




Ingredientes

1 posta de cação de 120 gramas
2 tomates cereja partidos ao meio
15 gramas de abobrinha em cubos (parte sem sementes)
15 gramas de batata doce em cubos 
15 gramas de cenoura em cubos
15 gramas de abóbora (do tipo kabocha) em pedaços com casca
6 cubos de pimentão vermelho
1 flor pequena de brócolis picada
3 alcaparras picadas
1 quarto de cebola com a casca
sal
pimenta do reino moída na hora
mix de ervas finas
azeite extravirgem o quanto baste

Utensílios necessários: assadeira ou forma refratária e papel alumínio ou papel manteiga

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno em 180 graus. 
Se o peixe estiver congelado, lave-o brevemente em água corrente, seque-o com papel toalha e tempere com sal e pimenta. Reserve. 




Estique o papel alumínio ou o papel manteiga sobre a assadeira, levando em consideração que sobre ele serão colocados os ingredientes da receita que, em seguida, serão fechados como num envelope para ir ao forno. É importante deixar sobra de papel dos dois lados uma vez que os ingredientes serão dispostos no centro. 
Pincele o meio do alumínio com um fio de azeite para untar e coloque os cortes de batata e abóbora. Por cima, ponha o peixe temperado com sal e pimenta. 
Numa tigela, misture todos os ingredientes picados, exceto a cebola, com a alcaparra quase macerada, ponha sal e pimenta  e regue com um pouco de azeite. Distribua todos os itens picados sobre e ao lado do peixe, por último ponha a cebola com a casca para cima. Polvilhe um pouco das ervas finas antes de fechar o papelote. 
Legumes e um fio de azeite
Em seguida, junte os lados do papel e amasse bem as laterais para deixá-lo bem fechado e não deixar sair o vapor. 


Versão no papel manteiga
Versão no papel alumínio














Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire do forno e aguarde cerca de cinco minutos antes de abrir o papelote  por cinco minutos. 
Sirva diretamente no próprio papel alumínio.

***



Tenha cuidado ao abrir a embalagem saída do forno porque vai soltar vapor e, se o rosto ou as mãos estiverem muito próximos podem queimar. 

Ao servir regue com mas um fio de azeite e, se preciso, acerte o sal.

Eu fiquei muito entusiasmada com o resultado desse prato leve, saudável, fácil, colorido e muito fino para servir em qualquer ocasião. 

Para refiná-lo ainda mais, use cogumelos fatiados, sal ou azeite trufados, camarões, vieiras. Hummm... é bom demais. 

Eu testei e hoje à noite vou repetir porque farei para o Silas. Já até comprei um espumante para acompanhar. Vai ser tudo!!!

Quanto às minhas dúvidas, eu solucionei algumas. 

- As texturas são diferentes entre os alimentos e isso dá graça a esse prato. No entanto, é fundamental que os cortes dos legumes estejam do mesmo tamanho ou bem aproximados; 

- O peixe não precisa ficar marinando antes de ir para o forno, isso fará com que ele fique mais amolecido e solte água demais durante o preparo; 

- O tempo de forno não poderá nunca exceder 30 minutos para esse preparo porque o peixe vai desmanchar; 

- Cação é um bom peixe para o preparo porque a posta é alta. Mas outros podem ser usados como o robalo, o pescada amarela e outros. Peixes sem espinhas. 

Uma graça desse prato é a cebola que, por estar com a casca (que não será comida), mantem-se com as folhas tenras. A textura da cebola é fantástica nesse preparo. 

Uma dica: se perceber que ficou muito líquido no papelote antes de servir, abra um pouquinho uma lateral e deixe escorrer. Mas cada pessoa tem o direito de abrir o seu papelote e SURPRESA!!! Que cheirinho bom, que sabor gostoso. 

Espero que tenham gostado desse meu rompante de compartilhamento de experiência culinária. Eu adorei fazer e comer. E compartilhar também! 

Como eu só fiz um teste, não cheguei a servir num prato lindo e nem levei à mesa arrumada. A foto de hoje está bem fraquinha. À noite, quando eu repetir a receita, acrescento fotos mais bonitas com tudo o que é de direito. 

Um beijo enorme. Bom fim de semana!