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terça-feira, 1 de setembro de 2015

Cortes básicos de legumes e hortaliças

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Os nomes dos cortes básicos de legumes e hortaliças quase sempre são motivo de risada, confusão e até desentendimento na cozinha dos amadores e leigos em gastronomia. Como a nomenclatura quase sempre vem do francês é muito comum encontrar nos livros de técnicas culinárias e em revistas especializadas, palavras como brunoise, chiffonade ou tournée

Por que não traduzir, oras? Há quem diga que essa é uma maneira de elitizar a gastronomia, mas, na verdade, a questão é bem outra. Com um pouco de condescendência, você vai perceber que as expressões francesas usadas em todo mundo são uma forma de  padronizar a linguagem gastronômica. Onde quer que se ouça que um legume deve ser cortado em julienne, a técnica usada será a mesma, seja no Japão, na Alemanha ou no Paquistão. 

Para que são padronizados os cortes de legumes e hortaliças? 

É simples: para que a cocção seja homogênea mesmo com ingredientes diferentes e a apresentação/decoração do prato seja harmoniosa. Afinal, cozinhar é uma arte e requer um bom senso estético. 

Alguns cortes muito comuns são: 




Foto:cozinhadarafinha.wordpress.com


Julienne - são bastõezinhos de 3mm x 3mm x 2,5 a 5 cm. Cortam-se os legumes pelo comprimento e depois recortam-sem os bastões nessa medida. 
Há o corte em julienne fina que é aquele ainda mais fininho com 2 mm de espessura. 
Os legumes em bastonetes são os parecem juliennes grandes (6mm x 6mm x 6 cm), uma vez que também são cortes longitudinais. 


Paysanne - é o corte obtido do bastonete. Sua medida é 6mm x 6mm x 2 mm.


Brunoise (pronuncia-se brunoaze) - para consegui-lo é preciso primeiro fazer o corte julienne e em seguida tornar o bastão um cubinho minúsculo de 3 x 3 x 3 mm.  

Os cubos são parentes próximos do brunoise. Cubos podem ser pequenos (6 x 6 x 6 mm), médios (9 x 9 x 9 mm) e grandes (1,5 x 1,5 x 1,5 cm). 


Chiffonade - Fatiado de folhas ou o corte da couve manteiga servida junto da feijoada. Fácil. Só que para ser perfeito deve ter a espessura de um fio de cabelo. Sofra pra conseguir! 




Fatias ou fatiados:  

  • Chips - espessura fina
  • Vichy  (pronúncia: vixí) - espessura média
  • Português - espessura grossa




E, por falar em cortes, precisaremos uma horinha dessas falar também de facas, de como afiá-las, quais são os tipos que existem e como manusear com segurança. 

Há muitos outros nomes franceses de cortes que em outra ocasião serão publicados. Aprender seus nomes pode tirar você de algumas enrascadas, especialmente na hora de escolher seu prato num restaurante. Já pensou nisso? 

segunda-feira, 17 de agosto de 2015

Roux

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Roux (pronuncia-se rú) - é um dos agentes espessantes (para engrossar, encorpar) usados na culinária. Feito de uma combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, por exemplo, farinha de trigo e manteiga clarificada.  

A mistura do roux é feita fora do fogo. No entanto, para atingir a cor desejada a mistura é aquecida. 

O roux pode ser claro (branco e amarelo) e escuro (marrom e negro). Para conseguir as tonalidades e a variação de sabor de acordo com a cor o que muda é somente o tempo de cozimento. 





Branco - cerca de 3 minutos
Amarelo - procedimento do roux branco mais 2 minutos
Marrom - mais tempo de fogo  que o amarelo até que exale odor de amêndoas 
Negro - ainda mais tempo no fogo, quase à beira de queimar (aroma acre, não deve soltar fumaça).

Como agente espessante que é, o roux é normalmente usado numa combinação com líquidos. A técnica correta de uso é sempre baseada na temperatura: para roux frio, líquido quente. Para roux quente, líquido frio. Sempre mexendo para evitar a formação de grumos. Esse preparo deve ficar no fogo ao menos 20 minutos para que suma todo o sabor da farinha. 

  

quinta-feira, 13 de agosto de 2015

Os nomes das frigideiras

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


No dicionário, frigideiras são panelas ou utensílios de cozinha de metal ou barro, com formato redondo, borda baixa, que têm cabo comprido, cujo uso geralmente é para frigir alimentos. 

Prático? Nem tanto. Na Gastronomia, há diferentes nomes e usos, que apesar de suas diferenças aparentemente sutis nem sempre obtêm os resultados mais satisfatórios. A arte culinária pode improvisar, a gastronomia exige mais conhecimento e técnica. Importante mesmo é aprender e, mais que isso, cozinhar!

Existem diversos tipos de frigideira: 

    Ilustração do livro 400 g - Técnicas de Cozinha
  • Pergaminho - é uma panela de bordas baixas e curvas, com duas alças laterais, comumente usada para preparos que exijam finalização no forno, como os gratinados. Inox, ferro e alumínio são os materiais mais comuns utilizados nesse tipo de frigideira. 
  • Sautese (frigideira baixa) é uma panela com as bordas baixas e inclinadas usada para saltear alimentos. Em geral, tem apenas um cabo comprido. Comumente encontrada nos materiais inox, cobre e alumínio.
  • Sautoir é uma frigideira mais alta, com bordas retas, mais usada para fritura rasa e para chapear carnes, aves e peixes, assim como para finalizar molhos. Nela se usa pouco óleo. Em geral, tem apenas um cabo, mas pode também ter, do outro lado, uma alça, que ajude a despejar o molho quando pronto. De inox, ferro e alumínio.
  • Wok é uma frigideira alta, com fundo arredondado e cabo. Muito usada na culinária oriental, distribui o calor por igual dado o seu formato. Eu tenho uma de teflon, mas isso é quase pecado! Melhor se fosse de inox ou ferro. 

Post relacionado  >>> 400 g - Técnicas de Cozinha

segunda-feira, 10 de agosto de 2015

A cozinha em pílulas de conhecimento



Carême - Marie-Antoine Carême foi um importantíssimo e revolucionário chef de cozinha francês que viveu entre o fim do século 18 e o primeiro terço do século 19. Foi o primeiro chef celebridade do mundo, conhecido como o chef dos reis e o rei dos chefs.  

Sua contribuição para a gastronomia foi imensa uma vez que foi ele quem primeiro separou os preparos dos pratos por categoria e os classificou. A partir disso criou métodos básicos de preparo que serviriam para as mais diversas variações da culinária. Um exemplo são os molhos. A partir dos chamados molhos mãe (bechamel, velouté, espanhol, de tomates e holandês) é que os demais se derivam quando são aromatizados, finalizados ou guarnecidos de diversas maneiras.


Saber um pouco de história é fundamental para quem se arrisca no mundo da gastronomia. Vale pesquisar sobre o chef Carême já que ele, sem dúvida, nos encurtou caminhos.