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quinta-feira, 14 de agosto de 2014

Mais um viés da Gastronomia

Depois da tarde fria, com um chuvisco paulistano mais que bem-vindo nesse tempo seco que estamos vivendo, no início da noite de ontem tive o privilégio e o prazer de poder assistir a arguição da dissertação de mestrado da chef de cozinha Patricia Rodrigues de Souza, na Puc-SP.  O trabalho foi desenvolvido no programa de Ciências da Religião e teve como orientador o professor Dr. Frank Usarski.

Para uma iniciante nos estudos da gastronomia como eu, foi uma experiência enriquecedora, uma vez que o tema escolhido como objeto de estudo foi Religião e Comida - Como as práticas alimentares no contexto religioso auxiliam na construção do homem.  

Patricia é professora de gastronomia da FMU em São Paulo. Eu a conheci na casa de amigos em comum no fim do ano passado quando, pela primeira vez, reunimos um grupo para confraternizar tendo como tema central a comida. A ideia partiu do Fernando que, além de oferecer a casa, sugeriu que cada casal fizesse uma preparação com uma história para ser contada. Tudo foi harmonizado com vinho que ele muito gentilmente ofereceu. Esse modelo foi depois repetido na minha casa e, na ocasião, até escrevi a respeito e publiquei fotos. Estamos agora na entressafra até que ocorra a próxima noite de "orgia gastronômica".  

Naquela ocasião, a Patricia fez um cozido a base de carne de tradição judaica. De sabor muito apurado, o preparo leva mais de sete horas para ficar pronto. Segundo explicações da chef, é uma preparação comumente servida no Shabat devido às suas características. É uma preparação que pode ser feita com antecedência e mantida em aquecimento, desde que respeitadas as regras estabelecidas pela religião. Para os judeus, no Shabat não é permitido cozinhar, nem aquecer os alimentos, o que não significa que serão comidos frios porque existem maneiras adequadas para mantê-los quentes. 

Conversando com a Patricia entendi que sua atenção era muito voltada às questões que envolvem a comida e religião. Não só a comida e religião judaica, mas também os alimentos nas demais como o hinduísmo, islamismo, catolicismo e candomblé. 

Durante a apresentação da dissertação essa paixão dela  ficou evidente.  O trabalho (estou com uma cópia em mãos, que ainda não consegui ler completamente porque tem 181 páginas e peguei com o Silas, que fez parte da banca da Patricia, ontem à noite), muito antes de todo aprofundamento teórico que é obrigatório para um bom mestrado, denota a ânsia infinda de uma pessoa encantada com a cultura alimentar de diversas tribos humanas. As religiões foram o viés escolhido para observar como esses diferentes grupos sociais se relacionam com a comida e compará-los, sem juízo de valor. 

Muito instigante pra mim foi a matriz criada pela estudante na qual ela elenca sete grandes religiões (adventismo, budismo, candomblé, catoliciscmo, hinduísmo, islamismo e judaísmo) e compara, em cada uma dessas, o que ocorre diante do que ela chama de categorias alimentares na religião:  jejum, dietas regulares, interdições alimentares, alimentos como símbolo específico, banquetes, oferendas de alimentos e sacrificio animal, regras na obtenção ou preparo e, por último, dietética associada à religião.  

No mínimo é um assunto instigante que merece um olhar mais detido quando se estuda gastronomia, independentemente do seu objetivo ser abrir um restaurante, prestar serviço como banqueteiro ou, simplesmente, trabalhar na área. As diferentes formas com que cada cidadão (religioso praticante ou não) se relaciona com o alimento, a partir do momento que você vai atuar na área da comida, passa a ser um dos objetos da sua atenção também. 




Uma das questões que a mestranda Patrícia se propôs a responder foi por que as religiões se utilizam de práticas alimentares. A resposta, apesar de todo o aprofundamento teórico, é difícil de ser dada "uma vez que os usos das comidas variam segundo as religiões, tempo e espaço". Mas uma coisa é certa, há muitas funções para a comida quando ela está atrelada ao ambiente ou às práticas religiosas. Entre essas funções estão a partilha, hospitalidade,  comensalidade e a sazonalidade.  Para mim, entretanto, a mais relevante de todas as funções é a de garantir a identidade existente pessoas que pertencem ao mesmo grupo. Em resumo: "quem não come as mesmas coisas é certamente considerado diferente e, neste sentido, as práticas alimentares exercem a função de construir e representar identidades". 

Acreditando ou não em sincronia ou apenas levando em conta a associação de ideias, na última terça, 12/agosto, durante a primeira aula do semestre, o professor que apresentava o curso de Gastronomia aos novos alunos, falava sobre o quanto no Brasil os cursos dessa área são recentes. Segundo ele, a primeira graduação surgiu somente nos anos  90,o que faz com que ainda não tenhamos muitos mestres e doutores no assunto formados no país.  Ontem, tornou-se mestra a Patricia, mais um talento dedicado a "engordar" os conhecimentos acadêmicos sobre comida.  Ainda que sua dissertação se tenha dado a partir das Ciências da Religião, ela trata de cultura alimentar. 




Parabéns, Patrícia! Que sua dissertação desperte em muitos as mesmas ou outras curiosidades que em mim despertaram. Mais que recebendo um título, você está contribuindo com a área da Gastronomia. E o que é melhor com dedicação e inteligência. 

domingo, 8 de junho de 2014

Encontro gastronômico

No ano passado, o Silas chegou com uma novidade em casa. Tínhamos sido convidados para uma noite entre amigos na casa da Érica e do Fernando Londoño cujo objetivo seria degustar menus gastronômicos produzidos pelos convidados. Formamos um grupo de 12 pessoas, cinco casais e duas mulheres.  

A ideia não podia ter sido mais feliz. A noite foi super agradável. Todos muito animados diante da chance de confraternizar e, mais que tudo, querendo mostrar aos amigos o melhor preparo saído de seus cadernos de receitas. Foi uma delícia e ficou a promessa de repetirmos com certa frequência o dose, já que o modelo do evento foi tão bem aceito por todos. 

Fernando e Érica são excelentes anfitriöes e nos deixaram absolutamente à vontade na casa deles. Ontem, foi a nossa vez. Cabia então a mim e ao Silas retribuir tamanha gentileza e tentar proporcionar na nossa casa também uma noite de diversão gastronômica para esses amigos de quem gostamos tanto. 

A arrumação começou logo cedo, arrumando louças, talheres, copos, toalhas, cadeiras, enfim, deixando a casa bonita e em com espaço livre para que todos pudessem finalizar seus pratos quando chegassem, sem que houvesse trombadas na cozinha. 

Depois parti para a preparação do meu primeiro prato. Na noite anterior, listinha em punho, já tínhamos comprado quase tudo o que precisávamos para a salada de grãos que eu servi em porções individuais, enfeitadas com um raminho de salsa e gergelim torrado. Segue a receita, ficou booooa...

Salada de grãos

Ingredientes

1 e 1/2 xícara (chá) de arroz sete grãos cozido 
1 xícara (chá) de lentilhas cozidas 
1 xícara (chá) de grão de bico cozido 
1 cebola roxa grande picada
2 tomates com pele e sem sementes picados
1 talo de salsão picado
1/3 de pimentão verde, 1/3 pimentão vermelho e 1/3 pimentão amarelo, todos picados
25 gr de aliche picado
1 colher (sopa) de gengibre picado
1 dente de alho amassado
3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 pimenta dedo de moça sem sementes picada
1/2 xícara de nozes picadas
1/2 xícara de amêndoas laminadas e torradas
2 colheres (sopa) molho de mostarda de Dijon
1/4 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de azeite
Sal a gosto
Gergelim torrado para decorar





Modo de preparo: 

Em água com sal, cozinhe separadamente o arroz sete grãos, o grão de bico e a lentilha (porque cada um tem um tempo de cozimento diferente) até que fiquem com consistência al dente. Espere esfriar e junte-os a todos os demais ingredientes pela ordem. Junte os temperos, a mostarda, o vinagre branco, o azeite e corrija o sal.  Leve à geladeira por cerca de duas horas antes de servir. 

Importante: Para deixar a sua salada mais bonita e apetitosa, tome o cuidado de deixar os cortes com tamanhos parecidos, de preferência bem pequenos. 

Salada preparada, ainda faltva o preparo da sobremesa que seria um bolo de manjericão com chocolate amargo coberto de creme de aceto balsâmico. 

Antes disso, uma visitinha à Camicado para comprar uns talheres novos. Apesar de tantas festas com comida aqui em casa, não tínhamos garfos, facas e colheres suficientes (e decentes) para todos os nossos convidados. Comprei peças avulsas de muito boa qualidade, grandes e pesadas. Fiquei bem contente com a nova aquisição.  E, aproveitando a ocasião, também adquirimos uma jarra de vidro nova. Nela fizemos uma sangria bem inovadora.

Lá pelas 20h30, horário marcado para a festa começar, foram chegando os primeiros convidados. Desta vez, fomos 13. Como não podia deixar de ser, primeiro chegaram a Patricia e a Sula com seu marido Antonio, as duas da área de gastronomia, que cozinham divinamente. Elas são professoras do curso de Gastronomia da FMU e estudam na PUC-SP, temas relacionados a Comida e Religião. De lá é que os professores colegas do Silas que estiveram em casa ontem as conhecem. Depois chegaram o Helda e Edin, Fernando e Érica, Frank e Renata e Zeca e Pereira.  Cada um trazendo pratos deliciosos e cheios de história, como toda boa comida. Isso sem nem mencionar as sobremesas... um arraso! Ah, e os vinhos. Coisa de gourmets!

Alguns dos pratos, eu pretendo pesquisar, pedir as receitas para poder publicar e, claro, repetir em outras ocasiões porque valem super a pena. A receita da sangria eu vou publicar também, mas pra isso preciso consultar o barman da festa, o marido!

Segundo o Fernando, ontem era dia de banquete e em dias assim temos que aproveitar. O papo rolou até as duas da manhã quando o primeiro casal decidiu chamar um taxi para ir embora. Assim, lá pelas 2h30 de hoje, que pena!, todos já tinham ido. E nós ficamos com aquela alegria de quem teve momentos ótimos de comida, bebida e afeto, que é o mais importante nisso tudo. 


Sula Santana,  chef de cozinha, na minha cozinha! 
Hora das sobremesas, ninguém nem olha pro fotógrafo. 
Patricia Rodrigues de Souza, chef de cozinha, na minha cozinha também! 


Hoje, "re-degustamos" tudo porque o enterro dos ossos que sempre rola no dia seguinte das festas é mesmo sensacional. O Silas redescobriu as entradinhas feitas de torradas com bacalhau cobertas por uma tapenade de azeitonas pretas que a Dona Maria José trouxe. Enebriou-se! E eu também, não duvide. Minha sogra e meu sogro estiveram aqui conosco hoje e também puderam apreciar as comidinhas. 

Em tempo, ontem, o blog completou um mês. A primeira publicação foi em 7/maio. Foram mais de 2 mil visualizações nesse período. Estou extasiada por isso e muito agradecida. Nesses primeiros dias, já aprendi muita coisa sobre a ferramenta, o comportamento dos leitores, os assuntos que as pessoas gostam mais, os dias da semana que as pessoas mais lêem, mas mais que tudo, eu tenho me emocionado muito. Eu nem podia imaginar que escrever livremente todos os dias me faria tão realizada. Valeu, pessoal!! Obrigada. 

Beijos e boa semana a todos. Dia 12 começa a Copa e é dia dos namorados. Já pensou o que vai fazer?

quarta-feira, 16 de março de 2016

Nem só de restaurante vive o chef de cozinha

Blog da Gavioli e Lá em casa pra jantar na mídia



No fim do ano passado, estive na Rádio USP no programa da colega de profissão Miriam Ramos. Ela que, como eu, é jornalista, tem uma carreira linda e apresenta o programa  Abrace uma carreira, que vai ao ar todas as quintas-feiras, às 13 horas. 

Na minha modesta opinião, o programa é uma benção informativa para as pessoas de todas as idades, mas em especial para os jovens, que buscam saber quais são as diversas maneiras de se atuar numa determinada carreira. 

Tomando a Gastronomia como exemplo, há os que pensam que, ao escolher essa profissão, o único caminho a ser seguido é o de ir para a cozinha e ser tornar um chef num restaurante. Só que não!

Como em todas as demais carreiras, basta abrir-se para reconhecer que há uma infinita gama de possíveis atuações. O mercado de trabalho é vivo e pulsante. Sempre dá pra criar algo novo. Mas, vamos pensar no que já existe, só pra ter ideia de que nada é tão fechado quanto parece.


  • Que tal uma consultoria para a montagem de cozinhas para bares, restaurantes etc.? 
  • Quem sabe montar um restaurante, um buffet, doceria, ateliê, uma cozinha autoral? 
  • Especializar-se em treinamentos e serviços de sala e bar? 
  • Que dizer de trabalhar num hotel ou em projetos de turismo e hospitalidade? 
  • Quer ser um consultor especialista em montagem de cardápios ou menu?  
  • Tornar-se um professor na área? 
  • Ser um pesquisador ou um acadêmico sobre comida? 
  • Atuar como consultor de negócios de cozinha e da indústria alimentícia ou de bebidas? 
  • Ser um personal chef e ir às casas das pessoas ou empresas para cozinhar? 
  • Trabalhar em revistas, sites ou outras publicações gastronômicas? 
  • Quem sabe ser designer para montagem de mesas em eventos? 
  • Tornar-se crítico de restaurantes? 
  • Ser um especialista que escreve sobre o assunto e ter um blog influenciador do mercado? 


O programa Abrace uma carreira abre ao ouvinte essa dimensão das profissões. Em cada episódio uma área é desvendada por quem trabalha nela de um jeito ou de outro. Afinal, são tantas as possibilidades que a gente até se perde e, pior,  às vezes, não vê e se fecha numa visão restrita.  

Resolvi tratar novamente desse assunto porque o post que escrevi em dezembro foi publicado entre o Natal e o Revellion. Quase ninguém viu ou ouviu o programa. Por isso, resolvi requentar e servir novamente porque o conteúdo é muito bom. 

Para quem tem interesse na área de Gastronomia, nesse link é possível ouvir o programa na íntegra. 

O programa Abrace uma carreira - Gastronomia foi ao ar no dia 24/12 na rádio USP e no dia 27/12 na rádio UEL, da Universidade de Londrina. 

Entre os entrevistados, a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça e da Casa do Porco;  Patricia Souza, mestre em Ciência da Religião e chef de cozinha, autora do livro Religião vai à mesa;  o professor de gastronomia José Roberto Yasoshima, da USP, e eu, que fui falar sobre o Blog da Gavioli e o projeto Lá em casa pra jantar

Não deixe de ouvir. Aquele abraço! 

PROGRAMA ABRACE UMA CARREIRA - 24 e 27/12/2016 - sobre Gastronomia


Leia também: 


domingo, 27 de dezembro de 2015

Abrace uma carreira - Gastronomia

No dia 24/12, o programa Abrace uma carreira da Rádio USP, produzido e apresentado pela jornalista Miriam Ramos foi ao ar, às 13 horas tratando da profissão Gastronomia. 

Entre os entrevistados, a chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça e da Casa do Porco; a queridíssima amiga e também chef, Patricia Souza, que escreveu o livro Religião vai à mesa;  o professor de gastronomia José Roberto Yasoshima, da Usp, e eu, que fui falar sobre o Blog da Gavioli e o projeto Lá em casa pra jantar

Pra quem não teve oportunidade de ouvir, amanhã, domingo, às 16 horas, haverá reprise. Sintonize 93,7 FM e ouça. Ficou super legal. 

Aproveite! 



Beijos!