domingo, 11 de maio de 2014

Oficina de tortas com a minha mãe

Hoje é Dia das Mães e, claro, estou em Itu desde muito de manhãzinha para passar o domingo junto com a minha. 

Sem me fixar somente no assunto do dia como todos os veículos estão publicando hoje, eu quero aproveitar para escrever sobre a mais incrível e oportuna oficina de massas para tortas que eu já pude fazer. 

No fim de semana prolongado da Semana Santa viemos para Itu e eu pedi pra minha mãe me introduzir  na arte de fazer tortas, como as que ela, há anos,  aprimorou-se fazendo. Por isso disse que não poderia ser mais oportuna, já que essa oportunidade é só minha (e talvez da minha irmã e das sobrinhas, caso elas quisessem). 


--- tags: torta, massa de torta, massa folhada, menu


A Dona Neuza já fez tortas salgadas com os mais diversos tipos de massas. Ela faz massa folheada, massa podre, massa normal, blissé e outras que não têm nome ou, melhor que isso, tem o nome de quem deu a receita. Aliás, essa é uma tradição parecida com as dos nomes das pessoas, do tipo, Jesus (de Nazaré), Cristina (Damélia), Cláudia (da Neuza), torta da Lúcia, bolo de chocolate da Ema, massa de bolo de aniversário da Ju (da Noêmia) ... e assim vai. 

Começamos a aprendizagem das massas no sábado de Aleluia de manhã. Fiz quatro massas, digo, duas massas, quatro tortas. 








Compartilho a receita da massa folheada a seguir: 

Ingredientes

Primeira massa: 

250 gramas de farinha de trigo
250 gramas de margarina ou manteiga

Misture os itens com as mãos ou com um garfo. Vai ficar uma pasta bem engordurada.

Segunda massa

250 gramas de farinha de trigo
2 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga
2 gemas
1 xícara (de café) de água 
1 colher (de café) de sal (salmora)

Modo de fazer

Misturam-se todos os ingredientes da segunda massa, tornando-a homogênea. Abre-se a massa como para fazer pastel retangular sobre um filme plástico, tipo "mágico pack"(como diz o Silas). Por cima dessa massa aberta, passa-se a primeira mistura, aquela pasta de manteiga e farinha de trigo. Enrola-se a massa como rocambole, embala-se em papel celofane e vai para a geladeira por, no mínimo duas ou três horas. 

Para a montagem da torta, retira-se a massa da geladeira e, ainda fria, corte parte do conteúdo e abra com rolo pondo um plástico como forro e outro na parte de cima da massa. 
Forre a assadeira com parte da massa, ponha o recheio que desejar e depois feche com outro tanto de massa aberta da mesma forma. 

Essa etapa da montagem, eu fiz no domingo de manhã. Portanto, a massa permaneceu pronta no refrigerador, por quase 24 horas. Até uma semana, ela aguenta em geladeira. Se for no freezer, o tempo pode ser ainda bem maior. Só que na hora de abrir tem que esperar descongelar um pouco. 

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Segundo minha mãe, o que é difícil para tornar uma torta gostosa é o recheio. Eu discordo um pouco. Acho que quanto ao recheio, a gente dá um jeito. Tudo depende de que sabor a gente gosta mais. Eu acho bem complicado fazer a massa dar certo. Por isso é que escrevi a receita da massa folheada. Ela é mais descomplicada que a  outra massa que eu aprendi (outra hora escrevo a receita também), e fica muito gostosa. Além do que, caso aconteça de, no momento em que for forrar a assadeira com a massa, quebrar ou furar uma parte, pode-se pegar um outro pedacinho e cobrir o buraco, sem problema. Não fica um remendo aparente depois que sai do forno. 

Não posso deixar de falar que é preciso, antes de levar ao forno, pincelar a massa com gema de ovo e um fio de óleo - para ficar coradinha. 

Eu ainda precisaria escrever sobre umas técnicas que a Dona Neuza me ensinou, coisa de cozinheira experiente. Embora eu cozinhe há muito tempo, para chegar no que ela sabe precisaria nascer de novo e correr muito pra aprender tudo. No entanto, acho que tem coisa que a gente aprende vendo ou fazendo, por isso fiz a oficina, o que significa que pulo do gato aqui não dá pra descrever. 

Os dias que passo com a minha mãe na cozinha são ótimos. Temos uma relação de chef e assistente, de comadres faladeiras, de mãe e filha. Ela decide o que será feito, afinal a cozinha é dela, e eu aprendo e auxilio naquilo que posso. Às vezes, sou eu quem invento as novidades.  De vez em quando a gente inventa umas juntas... É um tempo maravilhoso que compartilhamos. Só meu e dela. Dá muito trabalho, a gente fica acabada, mas vale muito a pena. Eu nunca abriria mão disso, por mais que em algum momento eu me canse. Porque a minha mãe tem pilha Duracel. Nunca acaba a pilha dela! 

Agora, enquanto eu escrevo, abandonei-a sozinha na cozinha, mas daqui vejo e ouço, além de sentir os aromas de tudo o que ele está preparando. 

É uma benção tudo isso. Daqui a pouco a familiagem chega toda e a comida tem que estar encaminhada. 

Vamos então arrumar a mesa. Preste atenção no cardápio de hoje é: 

Entrada: antepasto de abobrinha e queijos

Salada de folhas
Tortas de palmito e frango

Pratos principais: 

Escondidinho de carne seca com mandioca
Arroz branco
Lasanha tradicional 
Lombo com batatas

Sobremesa: sorvete caseiro, manjar branco com calda de vinho e ameixa, caçarola italiana, doces de abóbora e de goiaba. 

Confuso? Não! A cara da casa da minha mãe. Muita comida, muito gostosa!

Um beijo especial para a minha mãe, uma ave-maria para minha avó Angelina (que me ajuda a fazer com que todos os bolos que faço cresçam super bem), uma oração para a avó Leonor, mãe do meu pai, e um abraço enorme para Cris, minha irmã, que é mãe - a partir dela, um super parabéns para a todas as mães. 



quinta-feira, 8 de maio de 2014

Fernandes e a degustação de vinhos


Ontem (05/maio), tivemos aula de degustação de vinhos verdes no curso de Gastronomia. 
Não foi só degustação, a aula foi bem mais profunda. A aula foi mesmo sobre Serviço de Vinhos. 

Foi incrível aprender sobre os grupos aromáticos a que pertencem as uvas e compreender que não há mesmo nada de amadorismo no milenar estudo dos vinhos. Os cheiros ou aromas são o resultado de moléculas que surgem durante a fermentação, processo químico que transforma o fruto em álcool. 


--- tags: vinhos, degustação, harmonização, iniciação ao vinho



Gerson Bonilha, professor de Serviço de Sala e Bar


Mas o mais incrível mesmo foi o meu colega Fernandes. Ele é uma pessoa muito, muito, mas muito especial. Durante a aula, em dado momento, ele perguntou ao professor se as todas as pessoas, ao degustarem um vinho, deveriam saber ou perceber todos os indicadores sensoriais que nos foram apresentados para uma degustação organoléptica - aquela em que são acionados o olfato, a visão e o paladar para dar um veredicto sobre um determinado produto. E disse: 

- Eu pergunto isso, professor, porque eu nunca pus vinho na boca antes! 

Uau! Não é demais?

Na hora, eu achei que, talvez, ele estivesse exagerando. Mas, não! 

Ao encontrá-lo logo depois da aula, perguntei a ele se havia gostado da aula. Foi quando ele me respondeu que sim, especialmente porque eu tive uma sensação que nunca havia tido antes.  Eu arregalei os olhos e me voltei para ele com o máximo da minha curiosidade humana. 

- Verdade mesmo, Fernandes? Você nunca havia posto vinho na boca antes? - eu disse. 

E ele: 

- É verdade, essa foi a primeira vez que eu experimentei uma bebida alcoólica. 

Aí foi que eu não me contive. Eu simplesmente precisava saber o que uma pessoa sente a primeira vez que degusta algo tão especial quanto um vinho. Por mais que eu puxe na minha memória, não tenho a mais vaga ideia de quando foi a primeira vez que experimentei um bebida. 

Na minha casa quando éramos pequenos não havia essa proibição do álcool para menores como se faz hoje em dia. Meu pai gostava de beber cachaça e ele sempre deixava que nós, crianças, puséssemos o dedinho dentro da pinga e depois levássemos à boca para saber que gosto tinha. Portanto, não sei quando foi que bebi pela primeira vez. 

A ingênua fala do meu colega Fernandes me levou a devaneios, fui para outros tempos e para reflexões sem fim. Fique pensando sobre o quão especial é alguém ter uma nova experiência gustativa, como a de provar pela primeira vez vinho!  Digo experiência nova e plenamente memorável, porque consegue ser completamente nova mesmo se tratando de um produto que está disponível facilmente para os que queiram (e possam) numa cidade como São Paulo. 

Por que ele nunca teria querido provar algo tão fundamental (na minha vida) antes? 
Lembrei do filme Moça com o brinco de pérola (2004). Quem viu talvez associe o mesmo que eu, quem não viu, é um belo filme, deveria ver (eu e minha digressões).

Fernandes, meu querido amigo Fernandes, que eu não o perca de vista porque tenho muito para aprender com você. 

Outra hora conto sobre a parte técnica da aula. Beijo! 

(republicado de 06/05/2014 do blog Mcgavioli)