sexta-feira, 7 de novembro de 2014

Polenta especial

Para quem cresceu numa família de gente que gosta de cozinhar e, possivelmente, mais naquelas dos descendentes de italianos, comer polenta não é nenhuma novidade.

Não digo a polenta frita crocante comumente servida em restaurantes como o Galeto's ou a que vêm como acompanhamento no PF (prato feito) junto com arroz, feijão e carne. Nem tampouco aquela que se pede como tira-gosto para fazer par com uma cervejinha gelada. Refiro-me à polenta cremosa feita de fubá (não de milharina) que é a base do prato. Na minha casa, invariavelmente, sempre foi servida com molho vermelho seja no ensopado de frango, com carne moída, ragu, bacalhau ou rabada.

Por falar em polenta, essa é uma comida bem versátil, uma vez que é, além de saborosa, uma comida fácil para o paladar das crianças e de pessoas mais idosas. Isso se deve à textura da polenta que é bem aceita por todos os públicos já  que não é preciso mastigar demais, sem ser demasiadamente pastosa.

Embora seja gostosa para comer sozinha,  passa longe de ser um alimento completo para uma refeição. Precisa, portanto, de acompanhamentos que componham com graça e tragam equilíbrio ao prato principal. Uma vez que ela não rouba totalmente atenção para o seu sabor  isso é fácil. Basta um pouco de criatividade.

Caso a ideia não seja fazer um prato de polenta como o principal da refeição, ela poderá atender plenamente o serviço como entrada tanto fria quanto quente. Isso vai depender também de sua aplicação no menu.

Aproveitando essa oportunidade, o que chamo de serviço é a sequência de pratos que vão à mesa de acordo com o menu previsto para determinada refeição, mais comum em almoços ou jantares, mas também pode ser usado para café da manhã, ceia, chá da tarde, o que seja.  A diferença entre menu e cardápio é a seguinte: o primeiro é o que será servido numa determinada refeição (composta de vários serviços: entrada, prato principal, sobremesa, por exemplo) e o segundo, ou seja, o cardápio ou carta é a lista de todas as comidas que são servidas num estabelecimento. Ou seja, no cardápio, você escolhe o seu menu.

No Brasil, costumamos ter apenas três serviços numa refeição (entrada, prato e sobremesa). Já na França, berço consolidado da alta gastronomia do mundo, os banquetes já chegaram a ter 13 serviços: entrada fria, sopa, entrada quente, pescados, pedaços inteiros de carne, pedaços de carne porcionados, sorvetes de frutas cítricas, assados quentes, assados frios, legumes, produtos de confeitaria, especialidades apimentadas e sobremesa.  Ufa! É preciso ter um dia inteiro pra cumprir um só menu desses.  Atualmente, de acordo com a forma simplificada da contemporaneidade, os serviços são apenas seis. Vale dizer que eles incluem queijos. Mas já gastei dois parágrafos tratando de conceitos sobre menu, serviço, cardápio, e o assunto de hoje é polenta!

Deixando de lado a (para mim) convencional polenta com frango, um prato interessante que desenvolvi com esse delicioso produto do fubá é o que segue.

Polenta especial com abobrinha e queijo gorgonzola




Ingredientes

Polenta base

200 gramas de fubá mimoso amarelo
200 ml de água fria
200 ml de água fervente
sal e  pimenta do reino o quanto baste

Recheio ou cobertura
30 gramas de cebola picada (em brunoise)
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 abobrinha italiana média cortada em cubos
sal, pimenta do reino, orégano
100 gramas de queijo gorgonzola

Modo de fazer
Dissolva o fubá na água fria. Junte-o à água fervente no fogo em panela de pressão já temperada com sal e pimenta do reino. Mexa bem para não formar grumos até que todo conteúdo da panela comece a ferver. Tampe a panela e mantenha na pressão por no mínimo 20 minutos. Deixe sair a pressão e abra a panela com cuidado. Há perigo de espirrar a polenta que ainda estará fervendo quando a panela for aberta.
Despeje o conteúdo num refratário untado com um fio de azeite para que ao esfriar levemente ganhe densidade.
Refogue em panela separada a abobrinha com a cebola no azeite extravirgem e nos temperos até que fique cozida porém al dente. Em outra panela derreta o queijo gorgonzola.
Monte o prato: polenta, abobrinha e queijo gorgonzola.

Esse receita pode ser usada como entrada quente em panelinhas pequenas individuais.  Caso queira um sabor mais acentuado, acrescente anchovas na abobrinha ou, ao refogar, ponha bacon. Neste caso, o queijo pode ou deve ser substituído por um versão mais leve como camembert ou  brie. Se preferir faça um molho bechamel bem denso e acrescente queijo mineiro meia-cura. O da canastra pode ser uma boa pedida.

Para esse prato, eu pessoalmente sugiro um vinho branco de sabor bem acentuado. Um chardonnay que não seja muito novo. Hummm, deu água na boca.

Aproveite esse prato que é fácil e não tem erro. Agrada a todos!

Curiosidade: A polenta é um prato muito representativo da região norte da Itália, especialmente em Verona, a terra dos capuletos e montéquios, de Romeu e Julieta. É feita de fubá de milho, mas originalmente era feita de farinha de aveia ou de outros cereais como o trigo.  No entanto, antes de ser trazida pelos italianos imigrantes para o Brasil, por aqui já se consumia esse alimento derivado do milho, só que com o nome de angu. Nada diferente em ingredientes, mas na forma de servir, uma vez que o angu é mais mole, mais líquido. Parecido com mingau.

sábado, 1 de novembro de 2014

Equilíbrio e uma saladinha para comer sem culpa

Tá calor! Em São Paulo hoje a temperatura está de rachar.  Para amenizar, que tal uma saladinha refrescante para comer sem culpa e sem medo de ser feliz? 

Essa é especial: leve, fácil, com ingredientes saborosos e bem balanceados para garantir que não vai ficar com fome em meia hora. Isso porque há uma preocupação que os alimentos sejam combinados de maneira a dar saciedade até que chegue a próxima refeição dali a duas horas e meia ou três. Nada de comer só uma ou duas vezes por dia. O ideal para que o organismo humano tenha um bom desempenho, processando adequadamente os nutrientes de cada alimento é que a cada três horas as células recebam uma informação de que tem novo alimento chegando. Assim, não é preciso acumular reservas de gorduras que se refletem naqueles pneuzinhos no abdomem, que ninguém curte. 

Quem não conhece ou conheceu alguém que vive de alface e água uma só vez por dia e não emagrece de jeito nenhum? Fora o exagero, isso se deve a um sistema do corpo humano que faz com que o cérebro armazene tudo o que possível de calorias porque em seus registros aquele organismo só receberá algum alimento em mais de 12 horas. Com medo de ficar sem reservas para se manter vivo, todo e qualquer ingrediente que entrar irá diretamente para o estoque, tentando preservar para uma possível necessidade futura.  

Levando isso em conta,  para que se tenha educação alimentar uma dica indispensável  é fazer seis ou sete refeições por dia, porcionando as quantidades dos alimentos evitando comer muito numa só refeição e nada durante muito tempo, ou seja, sem comer por longos períodos entre uma refeição e outra. 

Parece muito? Não, não é. Café da manhã, lanchinho intermediário na parte da manhã, almoço, dois lanchinhos à tarde (um lá pelas 15h outro pelas 17h30), um jantar frugal e uma pequena ceia antes de dormir. 

Ah, não dá pra fazer tudo isso... Claro que dá.  É só se programar e levar em consideração que o seu corpo é o seu maior patrimônio e que cuidar dele tem muito a ver com o que e como você come. Não há fórmula mágica, mas há uma palavra que se levada a séria é pura magia: equilíbrio. 

Não pense que não pode haver deslizes, ainda mais para pessoas que tem imenso prazer em comer. No meu caso, a gula é o meu pecado capital preferido e talvez seja esse o motivo de eu ter me dado a chance de descobrir que posso abusar de algumas delicias (como as saladas - que podem sim ser deliciosas!) e me manter saudável. 

Salada de dois tomates 

Ingredientes
1 pires de alface
1 pires de rúcula
1 colher de cenoura ralada crua
1/2 tomate fresco picado em gomos
2 tomates secos picados em pedaços pequenos
1 colher (sopa) amêndoas em lascas

Para temperar
1 colher (chá) vinagre de maçã
1 colher (chá) tahine*
sal e pimenta do reino a gosto

Montagem
Faça uma caminha com as folhas verdes, por cima coloque a cenoura ralada. Distribua os tomates frescos picados nas laterais e os pedaços de tomate seco por todo o prato. Polvilhe as amêndoas em lascas depois de torrá-las levemente numa frigideira sem qualquer gordura.  Coloque o tahine sobre a cenoura, regue com o vinagre e tempere com sal e pimenta do reino o quanto baste. 




Enquanto procurava a foto da salada acima, encontrei uma foto de uma feira em Nova York. Para quem pensa que nos Estados Unidos as pessoas só comem fast food, essa feira livre com muitos produtos orgânicos é a prova de que não é bem assim.





Quando estivemos lá, chegamos a comprar frutas nessa feira. Entretanto, compramos no supermercado embalagens grandes de saladas pré-processadas (higienizadas e em saquinhos) com uma ótima variedade de verduras e legumes: folhas, cenoura, pepino, rabanete. Com um só pacote comemos em dois ao menos uma das refeições de três dias. E sabe o que mais? O preço é bem barato. Do tipo dois doláres e noventa ou três e cinquenta. Muito mais acessível que os pré-processados que encontramos aqui no Brasil nos sacolões mais bacanas ou em supermercados como Pão de Açúcar, Madri ou Santa Luzia. 

Bom fim de sábado e um ótimo domingo, se Deus quiser, chuvoso. Que seja muito bem-vinda a chuva, eu já nem me lembrava mais como era. Rsrsrs.