segunda-feira, 17 de agosto de 2015

Roux

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


Roux (pronuncia-se rú) - é um dos agentes espessantes (para engrossar, encorpar) usados na culinária. Feito de uma combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, por exemplo, farinha de trigo e manteiga clarificada.  

A mistura do roux é feita fora do fogo. No entanto, para atingir a cor desejada a mistura é aquecida. 

O roux pode ser claro (branco e amarelo) e escuro (marrom e negro). Para conseguir as tonalidades e a variação de sabor de acordo com a cor o que muda é somente o tempo de cozimento. 





Branco - cerca de 3 minutos
Amarelo - procedimento do roux branco mais 2 minutos
Marrom - mais tempo de fogo  que o amarelo até que exale odor de amêndoas 
Negro - ainda mais tempo no fogo, quase à beira de queimar (aroma acre, não deve soltar fumaça).

Como agente espessante que é, o roux é normalmente usado numa combinação com líquidos. A técnica correta de uso é sempre baseada na temperatura: para roux frio, líquido quente. Para roux quente, líquido frio. Sempre mexendo para evitar a formação de grumos. Esse preparo deve ficar no fogo ao menos 20 minutos para que suma todo o sabor da farinha. 

  

quinta-feira, 13 de agosto de 2015

Os nomes das frigideiras

Série: A cozinha em pílulas de conhecimento


No dicionário, frigideiras são panelas ou utensílios de cozinha de metal ou barro, com formato redondo, borda baixa, que têm cabo comprido, cujo uso geralmente é para frigir alimentos. 

Prático? Nem tanto. Na Gastronomia, há diferentes nomes e usos, que apesar de suas diferenças aparentemente sutis nem sempre obtêm os resultados mais satisfatórios. A arte culinária pode improvisar, a gastronomia exige mais conhecimento e técnica. Importante mesmo é aprender e, mais que isso, cozinhar!

Existem diversos tipos de frigideira: 

    Ilustração do livro 400 g - Técnicas de Cozinha
  • Pergaminho - é uma panela de bordas baixas e curvas, com duas alças laterais, comumente usada para preparos que exijam finalização no forno, como os gratinados. Inox, ferro e alumínio são os materiais mais comuns utilizados nesse tipo de frigideira. 
  • Sautese (frigideira baixa) é uma panela com as bordas baixas e inclinadas usada para saltear alimentos. Em geral, tem apenas um cabo comprido. Comumente encontrada nos materiais inox, cobre e alumínio.
  • Sautoir é uma frigideira mais alta, com bordas retas, mais usada para fritura rasa e para chapear carnes, aves e peixes, assim como para finalizar molhos. Nela se usa pouco óleo. Em geral, tem apenas um cabo, mas pode também ter, do outro lado, uma alça, que ajude a despejar o molho quando pronto. De inox, ferro e alumínio.
  • Wok é uma frigideira alta, com fundo arredondado e cabo. Muito usada na culinária oriental, distribui o calor por igual dado o seu formato. Eu tenho uma de teflon, mas isso é quase pecado! Melhor se fosse de inox ou ferro. 

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